第一百五十一章 年夜飯
更新時間:2019-10-03 作者:像極了隨便
美食小飯店 第一百五十一章 年夜飯
魚的處理江陽已是想好，就做一個糖醋鯉魚，用比較符合川省滋味的做法。 才捕上來的魚活力十足，在桶里也不安分，時時濺起水花。 中午吃飯是用不上這條魚的，也讓它多活了一個下午。 捕上來的其他魚，江陽大伯拿了一個以前農村裝小豬仔的竹編筐，放在水里，用繩子固定，將魚放在里面。 簡單吃完午飯，江陽大伯母便準備制作一樣美食——豆花！ 豆子是江陽大伯母一大早就起來泡好的，干豆子浸水后發脹，這時加入清水，用機器打磨成漿。 在早些年，豆花是不用機器的，靠的是石磨。如今這個石磨還在江陽大伯家的一個空地上，上面長滿青苔。 他們家的石磨比較大，需要用一個很大的木頭支架，靠著一個人用全身力氣才能推動。而加豆子則需要另外一個人來，一個人是不能完成這個工作的。 有人說石磨豆花比機器磨的更好吃些，江陽不知道，他已經忘記了石磨豆花的滋味。 因為自從有了機器，石磨這種費時費力的工具早已經淡出了人們的視野。 泡好的豆子被機器磨出來，顯得潔白如牛奶一般。 這時候的豆漿還有許多豆渣在里面，是需要仔細過濾干凈的，不然會極大的影響豆花的口感。 過濾用的是用粗布縫成的網，將豆漿裝在里面，捏住袋子口，用手不停的擠壓，同時還要不斷的加入清水。 其中水和豆漿的比例尤為重要，水太多則不易成型，水太少則太老。其中比例，江陽大伯母有著豐富的經驗。 這時的江陽正在處理鯉魚，刮去魚鱗，開膛破肚，取出里面的內臟，將魚腹腔清洗干凈。扣去魚的鰓，再仔細清洗一遍。 除了魚和豆花以外，還有江陽大伯父才買回來的新鮮肋排，以及新鮮豬肉。甚至江陽還看到了一塊牛肉，這是他大伯父趕集時看到，心里一動買回來的。 葷菜以外，還有素菜，素菜則是這家種的大白菜和蘿卜，江陽大伯父也買了些其他蔬菜回來。 外面的春聯由江陽大伯父貼，江陽爺爺則是在下面看著。 貼春聯現在已經沒那么多講究，有的早貼幾天，有的遲貼幾天，反正各不相同，總之在過年之前貼好就行。 江陽奶奶則是在廚房里幫忙，江小玉也被大伯母拉在廚房里洗碗洗菜。 時間慢慢過去，江陽大伯母的豆漿也過濾好了，剩下的就很考驗手法。 江陽奶奶已經把火點燃，江陽大伯母將一桶豆漿倒在鍋里。豆花的制作不僅繁瑣，更加需要的耐心和細心。 豆漿要煮到似沸非沸的程度，不能如沸水一般翻滾起來。這時候需要用到一種特殊的東西——堿水！ 江陽老家這面點豆花用的都是堿水，這種說是水，其實是一塊石頭樣的東西。用的時候敲一點下來，溶于水中。 這水便是堿水，豆漿和堿水混合，用勺子舀一點點，順著豆漿表面朝一個方向旋轉，直到勺子里的堿水與鍋里的豆漿充分混合。如此反復，待豆漿出現絮狀物時，便可以了。 這時候火不能大，保持溫度就行！等待著所有絮狀物沉淀凝結，形成一個固體便好了。 這時候需要進行最后一步，那就是壓豆花！才凝結的豆花質地很松軟，輕微觸碰便會爛掉，這樣的豆花是夾不起來的。所以需要壓！ 著壓也有技巧，力度是關鍵。太輕則沒效果，太重則豆花會爛。 同時，在合適的力度區間，也分層次，有的人會把豆花壓得太老，有的又太嫩。 真正做得好的豆花，夾起來顫顫巍巍的，似水不爛，入口即化，口感細膩，沒有顆粒感。 江陽大伯母深諳其中之道，她的豆花做得是周圍最好的。 壓完豆花之后，不用再次燒火，只需灶里的余溫保持溫度即可。 一旁，江陽的準備工作也差不多了。油溫也到了合適的地步，鯉魚被改了花刀，裹上了淀粉。 糖醋鯉魚有兩個關鍵的地方，一是鯉魚油炸，這點屬于火候的把控；二是芡汁的制作，調味、火候一樣也少不得。 鯉魚炸出來是要一個形狀的，炸出來的鯉魚應該是成弓狀彎曲。 這樣并非會讓鯉魚更好吃，這樣的目的只是讓鯉魚看起來更加鮮活。想象一下，一條直直的鯉魚與一條彎曲的鯉魚，那一條看起來更加鮮活呢？ 炸好后，江陽把魚裝盤。 接下來便是制作芡汁，芡汁的好壞直接影響了這道糖醋鯉魚的味道。如果說炸鯉魚影響的是口感，那么芡汁影響的就是味道。 兩者相輔相成，缺一不可。一道完美的糖醋鯉魚，不僅口感外酥里嫩，味道也是酸甜可口。 制作好芡汁，江陽把它淋在鯉魚上面，撒上一點蔥絲，一道可以拿出去賣的糖醋鯉魚便烹飪完成！ 烹飪好糖醋鯉魚，江陽還要烹飪魚香排骨、回鍋肉、炒青菜等等菜品。 牛肉是之前就已經放在鍋里燉著，配菜是蘿卜，正是紅燒牛肉這道菜！ 忙碌快一個下午，豐盛的大飯總算是準備好了。 大伯母在每人面前放了一個碟子，這是用來盛辣椒水的！因為豆花是要沾辣椒水的！ 辣椒蘸水的制作也很特殊，因為江陽他們老家要放一種特殊的植物葉子。其葉長細，上面有紫色紋路，葉子邊緣光滑，無鋸齒狀結構。這種植物葉子有種很特殊的味道，切細后放在蘸水里，別有一番滋味。 過了木姜油也是蘸水里必不可少的一味調味品，這是用木姜子榨出的油，味道很特殊。蘸水里只需要放上一點點即可，不能放太多。 桌上的菜品豐富，有豆花、糖醋鯉魚、魚香排骨、回鍋肉、紅燒牛肉、醋溜白菜、香腸、臘肉等。 一桌子放的滿滿當當，待一家人坐好之后，江陽爺爺說道：“快吃吧！” 眾人齊齊動手，紛紛朝著自己心儀的菜品伸手。 一頓大飯，包含著人們對于一年的總結與對未來的美好祈求。 吃過飯后，眾人圍坐在電視機前，等待著春晚！ 茶幾上有干桂圓、瓜子、花生等干貨！是為了在看春晚、守夜的時候不至于太過無聊。 春晚的內容江陽沒在意，反而手機上發祝福、打電話成了他的主要事情。 給孟晚秋、諸叔、許老、廖老、劉老、林會長、姜老、周偉以及他干爹他們各自打了個電話。 在無聊的虛度時光后，春晚終于在凌晨結束，而江陽也實在不想再熬夜，于是便睡覺去了。 美食小飯店 第一百五十一章 年夜飯
魚的處理江陽已是想好，就做一個糖醋鯉魚，用比較符合川省滋味的做法。 才捕上來的魚活力十足，在桶里也不安分，時時濺起水花。 中午吃飯是用不上這條魚的，也讓它多活了一個下午。 捕上來的其他魚，江陽大伯拿了一個以前農村裝小豬仔的竹編筐，放在水里，用繩子固定，將魚放在里面。 簡單吃完午飯，江陽大伯母便準備制作一樣美食——豆花！ 豆子是江陽大伯母一大早就起來泡好的，干豆子浸水后發脹，這時加入清水，用機器打磨成漿。 在早些年，豆花是不用機器的，靠的是石磨。如今這個石磨還在江陽大伯家的一個空地上，上面長滿青苔。 他們家的石磨比較大，需要用一個很大的木頭支架，靠著一個人用全身力氣才能推動。而加豆子則需要另外一個人來，一個人是不能完成這個工作的。 有人說石磨豆花比機器磨的更好吃些，江陽不知道，他已經忘記了石磨豆花的滋味。 因為自從有了機器，石磨這種費時費力的工具早已經淡出了人們的視野。 泡好的豆子被機器磨出來，顯得潔白如牛奶一般。 這時候的豆漿還有許多豆渣在里面，是需要仔細過濾干凈的，不然會極大的影響豆花的口感。 過濾用的是用粗布縫成的網，將豆漿裝在里面，捏住袋子口，用手不停的擠壓，同時還要不斷的加入清水。 其中水和豆漿的比例尤為重要，水太多則不易成型，水太少則太老。其中比例，江陽大伯母有著豐富的經驗。 這時的江陽正在處理鯉魚，刮去魚鱗，開膛破肚，取出里面的內臟，將魚腹腔清洗干凈。扣去魚的鰓，再仔細清洗一遍。 除了魚和豆花以外，還有江陽大伯父才買回來的新鮮肋排，以及新鮮豬肉。甚至江陽還看到了一塊牛肉，這是他大伯父趕集時看到，心里一動買回來的。 葷菜以外，還有素菜，素菜則是這家種的大白菜和蘿卜，江陽大伯父也買了些其他蔬菜回來。 外面的春聯由江陽大伯父貼，江陽爺爺則是在下面看著。 貼春聯現在已經沒那么多講究，有的早貼幾天，有的遲貼幾天，反正各不相同，總之在過年之前貼好就行。 江陽奶奶則是在廚房里幫忙，江小玉也被大伯母拉在廚房里洗碗洗菜。 時間慢慢過去，江陽大伯母的豆漿也過濾好了，剩下的就很考驗手法。 江陽奶奶已經把火點燃，江陽大伯母將一桶豆漿倒在鍋里。豆花的制作不僅繁瑣，更加需要的耐心和細心。 豆漿要煮到似沸非沸的程度，不能如沸水一般翻滾起來。這時候需要用到一種特殊的東西——堿水！ 江陽老家這面點豆花用的都是堿水，這種說是水，其實是一塊石頭樣的東西。用的時候敲一點下來，溶于水中。 這水便是堿水，豆漿和堿水混合，用勺子舀一點點，順著豆漿表面朝一個方向旋轉，直到勺子里的堿水與鍋里的豆漿充分混合。如此反復，待豆漿出現絮狀物時，便可以了。 這時候火不能大，保持溫度就行！等待著所有絮狀物沉淀凝結，形成一個固體便好了。 這時候需要進行最后一步，那就是壓豆花！才凝結的豆花質地很松軟，輕微觸碰便會爛掉，這樣的豆花是夾不起來的。所以需要壓！ 著壓也有技巧，力度是關鍵。太輕則沒效果，太重則豆花會爛。 同時，在合適的力度區間，也分層次，有的人會把豆花壓得太老，有的又太嫩。 真正做得好的豆花，夾起來顫顫巍巍的，似水不爛，入口即化，口感細膩，沒有顆粒感。 江陽大伯母深諳其中之道，她的豆花做得是周圍最好的。 壓完豆花之后，不用再次燒火，只需灶里的余溫保持溫度即可。 一旁，江陽的準備工作也差不多了。油溫也到了合適的地步，鯉魚被改了花刀，裹上了淀粉。 糖醋鯉魚有兩個關鍵的地方，一是鯉魚油炸，這點屬于火候的把控；二是芡汁的制作，調味、火候一樣也少不得。 鯉魚炸出來是要一個形狀的，炸出來的鯉魚應該是成弓狀彎曲。 這樣并非會讓鯉魚更好吃，這樣的目的只是讓鯉魚看起來更加鮮活。想象一下，一條直直的鯉魚與一條彎曲的鯉魚，那一條看起來更加鮮活呢？ 炸好后，江陽把魚裝盤。 接下來便是制作芡汁，芡汁的好壞直接影響了這道糖醋鯉魚的味道。如果說炸鯉魚影響的是口感，那么芡汁影響的就是味道。 兩者相輔相成，缺一不可。一道完美的糖醋鯉魚，不僅口感外酥里嫩，味道也是酸甜可口。 制作好芡汁，江陽把它淋在鯉魚上面，撒上一點蔥絲，一道可以拿出去賣的糖醋鯉魚便烹飪完成！ 烹飪好糖醋鯉魚，江陽還要烹飪魚香排骨、回鍋肉、炒青菜等等菜品。 牛肉是之前就已經放在鍋里燉著，配菜是蘿卜，正是紅燒牛肉這道菜！ 忙碌快一個下午，豐盛的大飯總算是準備好了。 大伯母在每人面前放了一個碟子，這是用來盛辣椒水的！因為豆花是要沾辣椒水的！ 辣椒蘸水的制作也很特殊，因為江陽他們老家要放一種特殊的植物葉子。其葉長細，上面有紫色紋路，葉子邊緣光滑，無鋸齒狀結構。這種植物葉子有種很特殊的味道，切細后放在蘸水里，別有一番滋味。 過了木姜油也是蘸水里必不可少的一味調味品，這是用木姜子榨出的油，味道很特殊。蘸水里只需要放上一點點即可，不能放太多。 桌上的菜品豐富，有豆花、糖醋鯉魚、魚香排骨、回鍋肉、紅燒牛肉、醋溜白菜、香腸、臘肉等。 一桌子放的滿滿當當，待一家人坐好之后，江陽爺爺說道：“快吃吧！” 眾人齊齊動手，紛紛朝著自己心儀的菜品伸手。 一頓大飯，包含著人們對于一年的總結與對未來的美好祈求。 吃過飯后，眾人圍坐在電視機前，等待著春晚！ 茶幾上有干桂圓、瓜子、花生等干貨！是為了在看春晚、守夜的時候不至于太過無聊。 春晚的內容江陽沒在意，反而手機上發祝福、打電話成了他的主要事情。 給孟晚秋、諸叔、許老、廖老、劉老、林會長、姜老、周偉以及他干爹他們各自打了個電話。 在無聊的虛度時光后，春晚終于在凌晨結束，而江陽也實在不想再熬夜，于是便睡覺去了。 美食小飯店 第一百五十一章 年夜飯
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