第326章 小紹興白斬雞
更新時間:2021-04-10 作者:大地風車
浦江東 第326章 小紹興白斬雞
上海本就是移民城市，海納百川樣樣全有。各地方來的人把自己家的過年風俗帶到了上海，同時，慢慢地融入這座城市的餐飲文化中。 比如鄰居“上海寧波人”的大飯上，一定不會少了一道菜，鰻鲞。“鰻影高懸，鲞味四溢”，已經成了上海人春節最有味道的寫真。 王建東到現在還記得鄰居寧波阿婆曾經說過的話，鰻鲞只有被西北風吹過，才有獨特的、鮮香交織的味道。不需任何調味，吃之前，上鍋蒸一下，再手撕成條，鮮味渾然天成。 只可惜，現在這位可敬可愛的“寧波阿婆”已經不在了。 王建東到現在，還能清晰地想起來那年初夏，這位老太太拄著拐杖給自己，還有胡曉輝和謝路得送過來一盤紅燒肉的場景。 還有一道白斬雞也是少不了桌的。 過年自然“雞”不可失。大飯上總是少不了雞肉的身影，無論冷盆里的白斬雞、醉雞、糟雞……光是一只雞就可以做出各種各樣的花頭。 選用春節前特別緊俏的蹬雞，肉細膩而肥厚。洗凈后用鹽腌制，放水里煮，煮后的湯，亦可放些黃芽菜吃。待雞冷透，斬塊，置入玻璃瓶中，排齊，擺一排撒層鹽，最后倒入5年陳的花雕，浸透，封蓋至不漏氣。吃時用小碟盛個5、6塊即可出客，極扎臺型。 上海人最歡喜吃白斬雞，特別是皮脆肉嫩的小紹興白斬雞，大飯的桌子上豈能少此主角？ 關于小紹興白斬雞這道大飯餐桌大菜，這里稍微多說幾句。 八九十年代初是小紹興的黃金歲月，生意最最興旺。 上海人愛吃小紹興白斬雞到什么程度？市面上流傳有很多關于小紹興白斬雞的故事。 其一。平時吃小紹興白斬雞就要人擠人，到處找座位，到了春節就更緊俏了。以至于春節前的小紹興雞粥店，不再供應堂吃，將桌子凳子翻在一角，集中兵力燒白斬雞，保證門市供應。 其二。小紹興白斬雞都是活殺加工的，就在店門口“斬立決”，圍觀的群眾非常多。 到了大年三十，隊伍更加壯觀，為了保證道路暢通，甚至當地派出所還會派警察來門店維持秩序。其實警察們也有家小，他們也想在關門時買一只回家吃團圓飯。 其三，買小紹興白斬雞的人群中，不少人是從老遠的地方趕來的。 有一個從很遠地方趕過來的顧客，因為沒買到白斬雞，不顧自己是個五尺漢子，當場就在店門口大哭起來。后來店經理一問，原來是他的一位親戚從美國回國探親，在美國已經聽說小紹興白斬雞的美名了，很想一嘗，此番空手而回，叫他怎么交差？店經理一聽事關海外華人對祖國的印象，就想法滿足了他的要求。 還有一個更逗的小姐，主動提出來用兩張大年初一的歌舞票子換一只小紹興白斬雞。 像這樣的好玩有趣故事，八十，九十年代每年在“紹興白斬雞”上面每年都會發生。 當然家里還準備有一些其他的硬菜。 前天，開飯店的謝路得還送過來“扣三絲”，“走油蹄膀”，“八寶鴨”等等好多道已經做好的大菜，只要再放蒸鍋上面熱一熱就可以直接上桌。 上海大飯，這些冷菜、正菜吃好，考究點的，還有一砂鍋湯。 在上海小孩的記憶里，大飯里少不了還有一碗“全家福”。里面的食材多得不可思議：肉圓、肉皮、冬筍、熏魚、黃芽菜、線粉……雖然每家人放的東西多少會有些不同，但有樣東西一定會有——那就是蛋餃，這才是全家福的靈魂。 金黃色的蛋餃象征著金元寶。張愛玲在《半生緣》里說過，過年吃蛋餃才算是好彩頭。 豐盛的全家福上桌，大飯才算是到了壓軸。在升騰的熱氣中，全家人幸幸福福，圓圓滿滿一整年。 最后，則是點心：一般是八寶飯和湯圓。 八寶飯分量足、味道甜，最適合全家人享用，象征團團圓圓，所以最有年味。 八寶飯一上桌，四平八穩、八寶匯聚、“渾圓一體”，別有一番隆重，最是傳統大飯必不可少的滋味。 一整個八寶飯，放在八仙桌正中，蒸得半透明的糯米，晶瑩剔透顆顆飽滿，筷子一戳，豆沙就滿溢出來。一口下肚，頗感油膩的腸胃，在這道甜點的撫慰下，得以安穩地休整。 八寶飯在冬天可擱置一段時間，不少家庭就買幾個以備不時之需，所以供應量也頗巨。實在買不到也可以自己做，藍邊大碗底部抹層熟豬油，撒些紅綠絲等蜜餞，先鋪一層飯，中間嵌入豆沙，上面再蓋一層飯。吃的時候，入鍋蒸透就行了。取出，合撲在盤子里，也有形有款了。這個時候，上海人吃什么都香。 雖然全國各地都有八寶飯，但似乎只有在上海，八寶飯才做得格外精致。 上海人喜歡的八寶飯以喬家柵、王家沙、沈大成最佳，可自食，也可招待客人。 而這些老牌八寶飯固然不少，但怎比得上自家姆媽做出來的入味、入心？！ 湯圓呢，吃了湯團才叫“團圓”嘛！ 上海人過去還有習慣，大年初一一早，第一頓飯一定要吃湯圓，意味新年“圓圓滿滿”，而且要“有湯有水”，寓意“有財有勢”。 糯米淘凈，浸一夜，在石磨上磨成漿水，再灌進布袋里，吊起滴水，一夜功夫，糯米粉就變得像大理石一般白而細了。揉軟，摘成一只只小面團，裹了黑洋酥餡做成寧波湯團，一口氣可以吃二十幾個。 黑洋酥在冠生園、老大房、三陽盛等店里有買，但也不容易買到，得排隊。 買不到怎么辦？也可自力更生。去菜場買來板油，撕去絲絲縷縷的筋，與綿白糖一起揉緊，腌幾天，成了。 上海人的大飯，到了尾聲通常都要上一道湯圓當點心。 一小碗湯圓子下肚，圓子甜糯，餡甜香潤口，大人小孩都愛。吃完咸的再來點甜的真是再舒服不過了。 至此，一桌筵席，就靠最后一道湯圓的點心撐世面，一人一勺完美收場！ 浦江東 第326章 小紹興白斬雞
上海本就是移民城市，海納百川樣樣全有。各地方來的人把自己家的過年風俗帶到了上海，同時，慢慢地融入這座城市的餐飲文化中。 比如鄰居“上海寧波人”的大飯上，一定不會少了一道菜，鰻鲞。“鰻影高懸，鲞味四溢”，已經成了上海人春節最有味道的寫真。 王建東到現在還記得鄰居寧波阿婆曾經說過的話，鰻鲞只有被西北風吹過，才有獨特的、鮮香交織的味道。不需任何調味，吃之前，上鍋蒸一下，再手撕成條，鮮味渾然天成。 只可惜，現在這位可敬可愛的“寧波阿婆”已經不在了。 王建東到現在，還能清晰地想起來那年初夏，這位老太太拄著拐杖給自己，還有胡曉輝和謝路得送過來一盤紅燒肉的場景。 還有一道白斬雞也是少不了桌的。 過年自然“雞”不可失。大飯上總是少不了雞肉的身影，無論冷盆里的白斬雞、醉雞、糟雞……光是一只雞就可以做出各種各樣的花頭。 選用春節前特別緊俏的蹬雞，肉細膩而肥厚。洗凈后用鹽腌制，放水里煮，煮后的湯，亦可放些黃芽菜吃。待雞冷透，斬塊，置入玻璃瓶中，排齊，擺一排撒層鹽，最后倒入5年陳的花雕，浸透，封蓋至不漏氣。吃時用小碟盛個5、6塊即可出客，極扎臺型。 上海人最歡喜吃白斬雞，特別是皮脆肉嫩的小紹興白斬雞，大飯的桌子上豈能少此主角？ 關于小紹興白斬雞這道大飯餐桌大菜，這里稍微多說幾句。 八九十年代初是小紹興的黃金歲月，生意最最興旺。 上海人愛吃小紹興白斬雞到什么程度？市面上流傳有很多關于小紹興白斬雞的故事。 其一。平時吃小紹興白斬雞就要人擠人，到處找座位，到了春節就更緊俏了。以至于春節前的小紹興雞粥店，不再供應堂吃，將桌子凳子翻在一角，集中兵力燒白斬雞，保證門市供應。 其二。小紹興白斬雞都是活殺加工的，就在店門口“斬立決”，圍觀的群眾非常多。 到了大年三十，隊伍更加壯觀，為了保證道路暢通，甚至當地派出所還會派警察來門店維持秩序。其實警察們也有家小，他們也想在關門時買一只回家吃團圓飯。 其三，買小紹興白斬雞的人群中，不少人是從老遠的地方趕來的。 有一個從很遠地方趕過來的顧客，因為沒買到白斬雞，不顧自己是個五尺漢子，當場就在店門口大哭起來。后來店經理一問，原來是他的一位親戚從美國回國探親，在美國已經聽說小紹興白斬雞的美名了，很想一嘗，此番空手而回，叫他怎么交差？店經理一聽事關海外華人對祖國的印象，就想法滿足了他的要求。 還有一個更逗的小姐，主動提出來用兩張大年初一的歌舞票子換一只小紹興白斬雞。 像這樣的好玩有趣故事，八十，九十年代每年在“紹興白斬雞”上面每年都會發生。 當然家里還準備有一些其他的硬菜。 前天，開飯店的謝路得還送過來“扣三絲”，“走油蹄膀”，“八寶鴨”等等好多道已經做好的大菜，只要再放蒸鍋上面熱一熱就可以直接上桌。 上海大飯，這些冷菜、正菜吃好，考究點的，還有一砂鍋湯。 在上海小孩的記憶里，大飯里少不了還有一碗“全家福”。里面的食材多得不可思議：肉圓、肉皮、冬筍、熏魚、黃芽菜、線粉……雖然每家人放的東西多少會有些不同，但有樣東西一定會有——那就是蛋餃，這才是全家福的靈魂。 金黃色的蛋餃象征著金元寶。張愛玲在《半生緣》里說過，過年吃蛋餃才算是好彩頭。 豐盛的全家福上桌，大飯才算是到了壓軸。在升騰的熱氣中，全家人幸幸福福，圓圓滿滿一整年。 最后，則是點心：一般是八寶飯和湯圓。 八寶飯分量足、味道甜，最適合全家人享用，象征團團圓圓，所以最有年味。 八寶飯一上桌，四平八穩、八寶匯聚、“渾圓一體”，別有一番隆重，最是傳統大飯必不可少的滋味。 一整個八寶飯，放在八仙桌正中，蒸得半透明的糯米，晶瑩剔透顆顆飽滿，筷子一戳，豆沙就滿溢出來。一口下肚，頗感油膩的腸胃，在這道甜點的撫慰下，得以安穩地休整。 八寶飯在冬天可擱置一段時間，不少家庭就買幾個以備不時之需，所以供應量也頗巨。實在買不到也可以自己做，藍邊大碗底部抹層熟豬油，撒些紅綠絲等蜜餞，先鋪一層飯，中間嵌入豆沙，上面再蓋一層飯。吃的時候，入鍋蒸透就行了。取出，合撲在盤子里，也有形有款了。這個時候，上海人吃什么都香。 雖然全國各地都有八寶飯，但似乎只有在上海，八寶飯才做得格外精致。 上海人喜歡的八寶飯以喬家柵、王家沙、沈大成最佳，可自食，也可招待客人。 而這些老牌八寶飯固然不少，但怎比得上自家姆媽做出來的入味、入心？！ 湯圓呢，吃了湯團才叫“團圓”嘛！ 上海人過去還有習慣，大年初一一早，第一頓飯一定要吃湯圓，意味新年“圓圓滿滿”，而且要“有湯有水”，寓意“有財有勢”。 糯米淘凈，浸一夜，在石磨上磨成漿水，再灌進布袋里，吊起滴水，一夜功夫，糯米粉就變得像大理石一般白而細了。揉軟，摘成一只只小面團，裹了黑洋酥餡做成寧波湯團，一口氣可以吃二十幾個。 黑洋酥在冠生園、老大房、三陽盛等店里有買，但也不容易買到，得排隊。 買不到怎么辦？也可自力更生。去菜場買來板油，撕去絲絲縷縷的筋，與綿白糖一起揉緊，腌幾天，成了。 上海人的大飯，到了尾聲通常都要上一道湯圓當點心。 一小碗湯圓子下肚，圓子甜糯，餡甜香潤口，大人小孩都愛。吃完咸的再來點甜的真是再舒服不過了。 至此，一桌筵席，就靠最后一道湯圓的點心撐世面，一人一勺完美收場！ 浦江東 第326章 小紹興白斬雞
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