第249章 “四眼”的廚藝
更新時間:2020-02-23 作者:大地風車
浦江東 第249章 “四眼”的廚藝
剛走到柜臺，算賬的大媽頭也不抬地說道，“帳已經結好了，記在小謝頭上。” 陳露正要說話，謝路得從一邊的廚房門走出來，取下來頭上的廚師帽，邊脫白大褂，笑道：“我菜都做好，就等著你們過來開吃了。” 互相打過招呼，謝路得招呼大家上二樓，說是樓上沒人，清凈。 一行人于是移步樓上就坐。 謝路得和胡曉輝親自充當服務員，給大家一一上菜。 王建浦邊倒老酒，邊開玩笑說：“剛才露露還想著要去柜臺交錢的呢？” “到我們飯店來吃飯，你什么時候結過賬，陳大小姐？”謝路得首先端上來一盆白斬雞和白切豬肚的大拼盤。 白斬雞顏色樸實，有雞雞的香氣，雞皮肥厚，很難得的皮下竟然有凝結的脂凍。 “都是一些家常菜，你們嘗嘗。這兩者屬于上海浦東傳統的本地農家菜，必須要蘸黏稠偏咸的本地醬油才好吃的。”謝路得介紹說， “外面的白斬雞皮色油黃，很多人自以為吃到了好雞，其實只是店家刷了層菜油的。還有，本地人管豬肚叫肚子，我選的是肚頭厚實的部分切上來的。” 王建東忍不住連續吃了幾塊，覺得實在是好，贊嘆道：“這雞鮮啊，肉頭緊實，相當好吃的。” 李尚吃過，放下筷子說道：“嗯，出手穩健，十足的老牌飯店做派，味道贊的。” 第一道熱菜是蒸三鮮。 謝路得做的很樸實，沒有用更有形式感的裝盤。可是里面又何止三鮮？豬蹄、咸肉、扣肉、肉皮、蛋卷、肉圓、冬筍依次排開。 李尚嘗一口，說：“肉皮湯這個東西，確實這里做得更好吃一些。” 王建東邊吃邊開玩笑，說：“這么一鍋湯不鮮也難啊。我們人多，要是人少的話，就這一鍋就已半飽了的。” 然后是一盆草頭圈子，草頭青嫩、圈子厚實，香氣飽滿，不見有一絲雜梗。 王建浦笑笑，端起酒杯和謝路得碰了一杯，說：“實在不好意思啊，今天才第一次過來你這里單位看你的。” “都是兄弟，咱們不說外話。”謝路得一飲而盡，笑道，“不過我有一個請求，你們既然是過來視察我的工作，等會吃完后，要對我的飯菜好好著點評點評，這個要求不過分吧？” 王建浦站起來，端著酒杯說道：“今天聚會，除開檢查‘四眼’手藝，其實還有兩個意思。一是小花實習馬上就要結束回東北了，算是餞行酒。二是小毛的畢業論文通過，也一起大家慶祝一下。” 胡曉輝開玩笑，說：“也祝你和大嫂通過雙方家庭的大考，接下來早日成婚，我們還等著吃你們倆的喜糖呢。” 女的喝飲料。幾個人都站起來碰一杯。 接下來是八寶鴨。色澤紅潤，形狀完整。 謝路得說，這道菜可以說是我個人的看家菜之一。選三斤半左右的湖州白鴨，開背塞入三至四兩糯米，再入火腿、肚丁、肉丁、雞丁、板栗、白果、瑤柱、糯米等料，兩番入爐，蒸足五個鐘頭，出籠時再澆上用蒸鴨原鹵調制的蝦仁和青豆。 王建東夾下來一塊嘗一口，湯汁肥濃，鴨鹵酥爛，葷香濃糯，滋味鮮美。 還有一大盆的油爆蝦，選用個頭均勻的鮮活河蝦，每只都在7厘米左右，200度油溫熱鍋爆熟，蝦腮燙至微張，蝦殼爆至酥松，入口香嫩。 油爆蝦是本幫經典，考驗火功，最能體現一家餐廳廚房的灶臺功底。 謝路得對油爆蝦的甜度也稍微做了調整，白砂糖、冰糖和蜂蜜三種甜味調料取代了原先單一的白糖，這樣一來甜味上口更為圓滑，更能體現口感上的細節。 接著一道“野河鮮”。兩條小河鯽魚、兩條昂刺魚、幾小段黃鱔燒在一起，都挺細嫩、紅燒入味，果然是只好小菜。在市區飯店吃慣了有冰箱味的小河鮮，再吃這道野河鮮，會完全忽略這里飯店的簡陋。 傳統老菜“桂花肉”，肉條裹著面粉糊油炸而成，類似四川菜里的酥肉，咬開之后有嘴里一包油的快感。 咸菜河蚌炒冬筍。謝路得特別介紹說，別看毫無擺盤、全無賣相，這可是三林水鄉最鮮美的小炒之一。 上菜的高潮，是本幫功夫菜扣三絲。 扣三絲，屬于上海本幫名菜。所謂三絲，便是火腿絲、雞脯絲與筍絲。 這道菜看似不難，但是對刀工要求極高。一般家宴上不大會做。就是在飯店中，一般也只有很少的廚師會做此菜。原因很簡單，三絲如果處理不好，就切成三“條”了。 所以在浦東老八樣中，這道菜也稱為＂硬＂菜。 這里的意思有二層：一是突顯廚師的刀功，那可是真正需要過硬的功夫。二是體現宴請者的經濟實力，因為老八樣菜式中以＂扣＂為貴氣。 所以這道＂扣三絲＂在浦東老八樣菜式中最具代表性：刀工當然可以看到，但其食材的香味在蒸煮的過程中綿綿不斷地飄逸著，吃在口中是清淡爽口，回味……… 另外，由于雞脯絲、火腿絲和筍絲相間，色澤很好看，做法中也有加入雞蛋絲的，被稱作“金銀扣三絲”，它的成品形狀像個山包，便又有了“金銀堆積如山”的說法。因此常被選作婚宴的主打菜肴之一。 雞雜羹。不是用的冰凍的雞肫，謝路得真正的用雞肫、雞肝、雞心、雞腸各種雞雜來做菜，弄得干凈、做得鮮美，一把胡椒和蒜葉撒得噴香。 這樣的做法別處難見，愛吃這口的人會愛極。胡曉輝就摁住盆子一直不肯松手。 最后是作為主食的灌湯包。籠屜上桌，一揭蓋，肉香撲鼻，包子頂綻開個圓圓的小口，露出肉餡，咬一口湯都流出來了，湯滋很多。 幾個人都吃的分外高興，對謝路得的廚藝贊不絕口。 酒飽飯足，王建東他們三個男的都已經停手，胡曉輝她們仨卻又再要了一盆酒釀圓子收尾。 連王建浦都忍不住感嘆：足足可見，在任何場景中，都是女性更持久。 浦江東 第249章 “四眼”的廚藝
剛走到柜臺，算賬的大媽頭也不抬地說道，“帳已經結好了，記在小謝頭上。” 陳露正要說話，謝路得從一邊的廚房門走出來，取下來頭上的廚師帽，邊脫白大褂，笑道：“我菜都做好，就等著你們過來開吃了。” 互相打過招呼，謝路得招呼大家上二樓，說是樓上沒人，清凈。 一行人于是移步樓上就坐。 謝路得和胡曉輝親自充當服務員，給大家一一上菜。 王建浦邊倒老酒，邊開玩笑說：“剛才露露還想著要去柜臺交錢的呢？” “到我們飯店來吃飯，你什么時候結過賬，陳大小姐？”謝路得首先端上來一盆白斬雞和白切豬肚的大拼盤。 白斬雞顏色樸實，有雞雞的香氣，雞皮肥厚，很難得的皮下竟然有凝結的脂凍。 “都是一些家常菜，你們嘗嘗。這兩者屬于上海浦東傳統的本地農家菜，必須要蘸黏稠偏咸的本地醬油才好吃的。”謝路得介紹說， “外面的白斬雞皮色油黃，很多人自以為吃到了好雞，其實只是店家刷了層菜油的。還有，本地人管豬肚叫肚子，我選的是肚頭厚實的部分切上來的。” 王建東忍不住連續吃了幾塊，覺得實在是好，贊嘆道：“這雞鮮啊，肉頭緊實，相當好吃的。” 李尚吃過，放下筷子說道：“嗯，出手穩健，十足的老牌飯店做派，味道贊的。” 第一道熱菜是蒸三鮮。 謝路得做的很樸實，沒有用更有形式感的裝盤。可是里面又何止三鮮？豬蹄、咸肉、扣肉、肉皮、蛋卷、肉圓、冬筍依次排開。 李尚嘗一口，說：“肉皮湯這個東西，確實這里做得更好吃一些。” 王建東邊吃邊開玩笑，說：“這么一鍋湯不鮮也難啊。我們人多，要是人少的話，就這一鍋就已半飽了的。” 然后是一盆草頭圈子，草頭青嫩、圈子厚實，香氣飽滿，不見有一絲雜梗。 王建浦笑笑，端起酒杯和謝路得碰了一杯，說：“實在不好意思啊，今天才第一次過來你這里單位看你的。” “都是兄弟，咱們不說外話。”謝路得一飲而盡，笑道，“不過我有一個請求，你們既然是過來視察我的工作，等會吃完后，要對我的飯菜好好著點評點評，這個要求不過分吧？” 王建浦站起來，端著酒杯說道：“今天聚會，除開檢查‘四眼’手藝，其實還有兩個意思。一是小花實習馬上就要結束回東北了，算是餞行酒。二是小毛的畢業論文通過，也一起大家慶祝一下。” 胡曉輝開玩笑，說：“也祝你和大嫂通過雙方家庭的大考，接下來早日成婚，我們還等著吃你們倆的喜糖呢。” 女的喝飲料。幾個人都站起來碰一杯。 接下來是八寶鴨。色澤紅潤，形狀完整。 謝路得說，這道菜可以說是我個人的看家菜之一。選三斤半左右的湖州白鴨，開背塞入三至四兩糯米，再入火腿、肚丁、肉丁、雞丁、板栗、白果、瑤柱、糯米等料，兩番入爐，蒸足五個鐘頭，出籠時再澆上用蒸鴨原鹵調制的蝦仁和青豆。 王建東夾下來一塊嘗一口，湯汁肥濃，鴨鹵酥爛，葷香濃糯，滋味鮮美。 還有一大盆的油爆蝦，選用個頭均勻的鮮活河蝦，每只都在7厘米左右，200度油溫熱鍋爆熟，蝦腮燙至微張，蝦殼爆至酥松，入口香嫩。 油爆蝦是本幫經典，考驗火功，最能體現一家餐廳廚房的灶臺功底。 謝路得對油爆蝦的甜度也稍微做了調整，白砂糖、冰糖和蜂蜜三種甜味調料取代了原先單一的白糖，這樣一來甜味上口更為圓滑，更能體現口感上的細節。 接著一道“野河鮮”。兩條小河鯽魚、兩條昂刺魚、幾小段黃鱔燒在一起，都挺細嫩、紅燒入味，果然是只好小菜。在市區飯店吃慣了有冰箱味的小河鮮，再吃這道野河鮮，會完全忽略這里飯店的簡陋。 傳統老菜“桂花肉”，肉條裹著面粉糊油炸而成，類似四川菜里的酥肉，咬開之后有嘴里一包油的快感。 咸菜河蚌炒冬筍。謝路得特別介紹說，別看毫無擺盤、全無賣相，這可是三林水鄉最鮮美的小炒之一。 上菜的高潮，是本幫功夫菜扣三絲。 扣三絲，屬于上海本幫名菜。所謂三絲，便是火腿絲、雞脯絲與筍絲。 這道菜看似不難，但是對刀工要求極高。一般家宴上不大會做。就是在飯店中，一般也只有很少的廚師會做此菜。原因很簡單，三絲如果處理不好，就切成三“條”了。 所以在浦東老八樣中，這道菜也稱為＂硬＂菜。 這里的意思有二層：一是突顯廚師的刀功，那可是真正需要過硬的功夫。二是體現宴請者的經濟實力，因為老八樣菜式中以＂扣＂為貴氣。 所以這道＂扣三絲＂在浦東老八樣菜式中最具代表性：刀工當然可以看到，但其食材的香味在蒸煮的過程中綿綿不斷地飄逸著，吃在口中是清淡爽口，回味……… 另外，由于雞脯絲、火腿絲和筍絲相間，色澤很好看，做法中也有加入雞蛋絲的，被稱作“金銀扣三絲”，它的成品形狀像個山包，便又有了“金銀堆積如山”的說法。因此常被選作婚宴的主打菜肴之一。 雞雜羹。不是用的冰凍的雞肫，謝路得真正的用雞肫、雞肝、雞心、雞腸各種雞雜來做菜，弄得干凈、做得鮮美，一把胡椒和蒜葉撒得噴香。 這樣的做法別處難見，愛吃這口的人會愛極。胡曉輝就摁住盆子一直不肯松手。 最后是作為主食的灌湯包。籠屜上桌，一揭蓋，肉香撲鼻，包子頂綻開個圓圓的小口，露出肉餡，咬一口湯都流出來了，湯滋很多。 幾個人都吃的分外高興，對謝路得的廚藝贊不絕口。 酒飽飯足，王建東他們三個男的都已經停手，胡曉輝她們仨卻又再要了一盆酒釀圓子收尾。 連王建浦都忍不住感嘆：足足可見，在任何場景中，都是女性更持久。 浦江東 第249章 “四眼”的廚藝
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