第079章 腌制臘肉
更新時間:2019-09-11 作者:時間海藻
異界小吃店 第079章 腌制臘肉
“恭喜宿主修為提升，獲得抽獎機會一次。35xs” 秦飛現在力境七階了，感受著體內澎湃的力量，他有信心再面對那兩個老太婆，被打飛的時候不會臉先著地。 話說回來，自己就一個小縣城的小吃店主，為什么總是能碰到特別厲害的人，就不能像套路中一樣，每升一級，便有差不多的傻逼送上門來被打臉么？ 秦飛沒有太多喜悅，只是吩咐道“開始抽獎吧。” “叮咚，抽獎成功，恭喜宿主，獲得一噸碘鹽。” 秦飛正在喝枸杞泡水，差點嗆死。 正常的升級抽獎不應該是抽份菜譜嗎？一噸鹽算什么？ 秦飛便向系統發出了抗議“你是不是在2012年搶的鹽沒吃完，就想拿來敷衍我？” “確切的說，是2011年搶購的。”系統回復道。 系統承認得這么干脆，秦飛倒是不知說什么好，看著堆了一地的食用碘鹽，總不能當飯吃吧。 而這年頭不許私自販鹽，保存不好又容易受潮。 秦飛一拍腦門，干脆用來做臘肉吧。 很多年輕人可能不喜歡吃臘肉，甚至覺得臘肉不健康，明明有新鮮肉賣，為什么要吃僵尸肉？ 其實臘肉的產生，是祖先們的一偉大創舉。閃舞 在生產力低下的時代，食物是非常難以保存的，老祖宗們開創性的使用鹽將肉食腌制，一年四季都能食用。 記得小時候，每逢過年殺豬，留下宴席所需的部分，剩下的就用鹽腌制起來，一家子齊聚一堂，有說有笑，方顯過節的氣氛。 隨著社會的進步，雖說任何時候都能吃到新鮮的肉，但喜歡吃臘肉的人依舊不少，因為它獨特的風味是一個理由，更主要的，它在許多人的記憶里，是家的味道。 在華夏，臘肉也分為很多流派，云腿算是其中的一個佼佼者，其形似琵琶，肉多骨少，肥瘦適中，瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨頭略顯桃紅，似血氣尚在滋潤。（注云腿是宣威火腿的別稱） 秦飛準備做的，就是這云腿。 學習制作過橋米線的時候，秦飛就會了云腿腌制，湯頭里面有云腿才正宗，之前秦飛懶，用普通臘肉替代。 秦飛重新返回菜市場，找熟悉的張屠戶買豬肉，這張屠戶就是給小吃店供應豬下水的，看見秦飛，連忙招呼“秦老板，豬下水等會兒就給您送去，何勞親自走一趟？” “我買點豬肉。”秦飛打量著肉攤，好好的豬腿被張屠戶片成了幾段，雖然依舊能夠做云腿，但品相會打折扣。35xs 這時，張屠戶正在解半條豬肉，秦飛連忙喊道“別動，把刀放下。” 張屠戶一頭霧水“咋的了？” “這半條的豬肉我都買了，我自己來解。”秦飛說道。 張屠戶一聽，是個大單啊，高興道“哪勞秦老板動手，您說怎么解，我幫你。” 但秦飛死活不讓，把張屠戶手中的剁骨刀奪了過來，自己動手。 張屠戶神色有些不高興，咋地，還不信我的技術嗎？雖說秦飛是個廚師，應該刀工不錯，但這和解豬肉是兩碼事。 只有熟悉豬的骨頭，紋理，老筋，方才能夠解下，外行人恐怕忙活半天也摸不到門徑的。 然而張屠戶一個念頭還沒想完，秦飛就將一條豬后腿給切了下來，甚至都沒用砍功，只是順著骨肉關節紋理輕輕一刀，就給啟了下來。 若是這樣也就算了，關鍵啟下來的豬后腿肥瘦均勻，形狀還好很看，仿佛琵琶一般。 隨即，秦飛運刀如電，沒片刻功夫就將半條豬肉完美分解成五花肉，大排，小排等等，張屠戶暗暗咋舌，若自己能切得這么好看，恐怕豬肉也會好賣一些吧？ “秦老板，您以前也是殺豬的嗎？”張屠戶問了句。 秦飛將豬肉打包上秤，回復道“豬沒殺過，但殺過竹鼠，差不多嘛。” 張屠戶暗暗記在心里，改天也去抓兩只竹鼠練練刀法。 秦飛把豬肉帶了回去，開始制作臘肉。 先將豬腿洗凈血污，修葺品相，隨即上鹽腌制，手上抓一把鹽，不斷盤它，使豬皮濕潤。 隨后堆碼翻壓一段時間，就是把腌制的臘肉堆放一起，擠壓出多余的水分，隔一段時間翻個面。 這個過程原則上需要半個月，秦飛托管給系統，不到半個時辰便完成。 經過堆碼翻壓的云腿，肌肉面、骨縫由鮮紅色變成板粟色，淤血排盡，便可進行洗曬，晾干。 最后懸掛室內，等待它慢慢發酵。 云腿之所以叫云腿，其實主要是和當地的氣候有關系，換在另外的環境下，發酵出來的云腿口味都會有些偏差。 秦飛用系統模擬出合適的環境，倒也不必擔心風味的問題。 這個發酵過程短則一年半載，多則三五年，年份越久味道越好，就算秦飛托管給系統加速，一時半會兒也吃不上。 秦飛又把其他的肉進行了普通腌制，沒有云腿復雜，抹了鹽，隨意掛在廚房，煙熏火烤的，等時間久了，就會成為美味的農家臘肉。 做完這些工作，午市便到了，食客們開始叫門。 “秦老板，早上沒有吃到你做的米線，我干活都沒力氣。”秦飛開了門，食客們一邊抱怨，一邊幫忙抬桌子端板凳，“一碗全家福米線。” “我要過橋米線。” “秦老板，火鍋串串香能整不？” 秦飛笑笑，就開始制作食物，有個餓貨趴在廚房通風口，扯著嗓子“秦老板，多加點肉，再加，狠狠地加！” 秦飛白了一眼“給你加頭豬得了？” 餓貨臉皮倒也厚“你敢加我就敢要。” 中午的食客一般很少喝酒，畢竟下午還要工作，可有個面生的食客卻喝了很多啤酒，沒陣子，就汪汪哭了起來。 秦飛皺著眉頭“這位客人，你是怎么了？” “老板，你說男人為什么喝點酒，就管不住自己的下半身呢？”食客問道。 又是個有故事的男人啊，秦飛思索片刻，安撫道“男人嘛，可以理解。” 食客點了點頭，站起身來“謝謝老板理解，那能不能借我條褲子？” 拼桌的食客這才發現地上好大一灘水，一聲臥槽，躲開老遠。 推薦都市大神老施新書: 異界小吃店 第079章 腌制臘肉
“恭喜宿主修為提升，獲得抽獎機會一次。35xs” 秦飛現在力境七階了，感受著體內澎湃的力量，他有信心再面對那兩個老太婆，被打飛的時候不會臉先著地。 話說回來，自己就一個小縣城的小吃店主，為什么總是能碰到特別厲害的人，就不能像套路中一樣，每升一級，便有差不多的傻逼送上門來被打臉么？ 秦飛沒有太多喜悅，只是吩咐道“開始抽獎吧。” “叮咚，抽獎成功，恭喜宿主，獲得一噸碘鹽。” 秦飛正在喝枸杞泡水，差點嗆死。 正常的升級抽獎不應該是抽份菜譜嗎？一噸鹽算什么？ 秦飛便向系統發出了抗議“你是不是在2012年搶的鹽沒吃完，就想拿來敷衍我？” “確切的說，是2011年搶購的。”系統回復道。 系統承認得這么干脆，秦飛倒是不知說什么好，看著堆了一地的食用碘鹽，總不能當飯吃吧。 而這年頭不許私自販鹽，保存不好又容易受潮。 秦飛一拍腦門，干脆用來做臘肉吧。 很多年輕人可能不喜歡吃臘肉，甚至覺得臘肉不健康，明明有新鮮肉賣，為什么要吃僵尸肉？ 其實臘肉的產生，是祖先們的一偉大創舉。閃舞 在生產力低下的時代，食物是非常難以保存的，老祖宗們開創性的使用鹽將肉食腌制，一年四季都能食用。 記得小時候，每逢過年殺豬，留下宴席所需的部分，剩下的就用鹽腌制起來，一家子齊聚一堂，有說有笑，方顯過節的氣氛。 隨著社會的進步，雖說任何時候都能吃到新鮮的肉，但喜歡吃臘肉的人依舊不少，因為它獨特的風味是一個理由，更主要的，它在許多人的記憶里，是家的味道。 在華夏，臘肉也分為很多流派，云腿算是其中的一個佼佼者，其形似琵琶，肉多骨少，肥瘦適中，瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨頭略顯桃紅，似血氣尚在滋潤。（注云腿是宣威火腿的別稱） 秦飛準備做的，就是這云腿。 學習制作過橋米線的時候，秦飛就會了云腿腌制，湯頭里面有云腿才正宗，之前秦飛懶，用普通臘肉替代。 秦飛重新返回菜市場，找熟悉的張屠戶買豬肉，這張屠戶就是給小吃店供應豬下水的，看見秦飛，連忙招呼“秦老板，豬下水等會兒就給您送去，何勞親自走一趟？” “我買點豬肉。”秦飛打量著肉攤，好好的豬腿被張屠戶片成了幾段，雖然依舊能夠做云腿，但品相會打折扣。35xs 這時，張屠戶正在解半條豬肉，秦飛連忙喊道“別動，把刀放下。” 張屠戶一頭霧水“咋的了？” “這半條的豬肉我都買了，我自己來解。”秦飛說道。 張屠戶一聽，是個大單啊，高興道“哪勞秦老板動手，您說怎么解，我幫你。” 但秦飛死活不讓，把張屠戶手中的剁骨刀奪了過來，自己動手。 張屠戶神色有些不高興，咋地，還不信我的技術嗎？雖說秦飛是個廚師，應該刀工不錯，但這和解豬肉是兩碼事。 只有熟悉豬的骨頭，紋理，老筋，方才能夠解下，外行人恐怕忙活半天也摸不到門徑的。 然而張屠戶一個念頭還沒想完，秦飛就將一條豬后腿給切了下來，甚至都沒用砍功，只是順著骨肉關節紋理輕輕一刀，就給啟了下來。 若是這樣也就算了，關鍵啟下來的豬后腿肥瘦均勻，形狀還好很看，仿佛琵琶一般。 隨即，秦飛運刀如電，沒片刻功夫就將半條豬肉完美分解成五花肉，大排，小排等等，張屠戶暗暗咋舌，若自己能切得這么好看，恐怕豬肉也會好賣一些吧？ “秦老板，您以前也是殺豬的嗎？”張屠戶問了句。 秦飛將豬肉打包上秤，回復道“豬沒殺過，但殺過竹鼠，差不多嘛。” 張屠戶暗暗記在心里，改天也去抓兩只竹鼠練練刀法。 秦飛把豬肉帶了回去，開始制作臘肉。 先將豬腿洗凈血污，修葺品相，隨即上鹽腌制，手上抓一把鹽，不斷盤它，使豬皮濕潤。 隨后堆碼翻壓一段時間，就是把腌制的臘肉堆放一起，擠壓出多余的水分，隔一段時間翻個面。 這個過程原則上需要半個月，秦飛托管給系統，不到半個時辰便完成。 經過堆碼翻壓的云腿，肌肉面、骨縫由鮮紅色變成板粟色，淤血排盡，便可進行洗曬，晾干。 最后懸掛室內，等待它慢慢發酵。 云腿之所以叫云腿，其實主要是和當地的氣候有關系，換在另外的環境下，發酵出來的云腿口味都會有些偏差。 秦飛用系統模擬出合適的環境，倒也不必擔心風味的問題。 這個發酵過程短則一年半載，多則三五年，年份越久味道越好，就算秦飛托管給系統加速，一時半會兒也吃不上。 秦飛又把其他的肉進行了普通腌制，沒有云腿復雜，抹了鹽，隨意掛在廚房，煙熏火烤的，等時間久了，就會成為美味的農家臘肉。 做完這些工作，午市便到了，食客們開始叫門。 “秦老板，早上沒有吃到你做的米線，我干活都沒力氣。”秦飛開了門，食客們一邊抱怨，一邊幫忙抬桌子端板凳，“一碗全家福米線。” “我要過橋米線。” “秦老板，火鍋串串香能整不？” 秦飛笑笑，就開始制作食物，有個餓貨趴在廚房通風口，扯著嗓子“秦老板，多加點肉，再加，狠狠地加！” 秦飛白了一眼“給你加頭豬得了？” 餓貨臉皮倒也厚“你敢加我就敢要。” 中午的食客一般很少喝酒，畢竟下午還要工作，可有個面生的食客卻喝了很多啤酒，沒陣子，就汪汪哭了起來。 秦飛皺著眉頭“這位客人，你是怎么了？” “老板，你說男人為什么喝點酒，就管不住自己的下半身呢？”食客問道。 又是個有故事的男人啊，秦飛思索片刻，安撫道“男人嘛，可以理解。” 食客點了點頭，站起身來“謝謝老板理解，那能不能借我條褲子？” 拼桌的食客這才發現地上好大一灘水，一聲臥槽，躲開老遠。 推薦都市大神老施新書: 異界小吃店 第079章 腌制臘肉
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