第1516章 鹽水鴨(四)
更新時間:2021-04-06 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1516章 鹽水鴨(四)
鹽水鴨要用的鴨子，鴨齡最好在半年左右，這樣的鴨子口感最好，肥瘦相間，肉質細膩，吃起來別有一番滋味。 要是年齡太小，做出來的鴨子口感不夠筋道。 而年齡太長，肉質發柴，同時腥臊味也會變得濃郁起來。 春天的鴨苗開始生長，到秋天桂花飄香的時節正好抓來宰殺制作鹽水鴨，桂花鴨的名字，就是這么來的。 不過現在，隨著科學養殖的技術提升，全年都能買到半年鴨齡的鴨子。 比如現在，徐拙正在收拾的，就是半年左右的鴨子，肉皮白嫩，肉質豐腴，用來做鹽水鴨是最好不過的選擇。 做鹽水鴨，需要先把鴨子浸泡一下，讓鴨肉徹底舒展開來，然后再開始收拾。 所謂的收拾，就是把鴨子一些沒去除干凈的鴨毛也腹腔中殘留的血塊內臟碎塊等再清理一遍，另外鴨頭、鴨屁股等部位，也是重點清理對象。 清理完這些之后，還有這一步的關鍵環節，用尖刀把鴨子兩肋劃開。 徐拙拿著一把尖刀，將鴨子放在工作臺上，掀開鴨子的翅膀，從翅根下面的部位刺進去，然后再橫著剌一下，在肋下剌出一條五六公分長的口子。 而深度，則是將胸腔刺透。 刀子刺進去之后，一股血水就從里面涌了出來。 之所以做這一步，原因就是為了讓胸腔和胸脯內殘留的血液給徹底清理出來，同時也是為了腌制鴨肉時候能夠更好的入味。 禽類動物，胸脯的地方肉最厚實，而且還都是肌肉纖維，腌制的時候，鹽分很難滲入進去。 而從兩側的肋下刺進去，這樣能夠在保持鴨肉完整的基礎上，加快鴨肉的腌制速度。 另外，這么刺一下，也能防止鴨子在煮的過程中，發生腹腔爆開的情況。 徐拙站在工作臺前，在于培庸的指點下，一只一只的收拾起來。 他的速度很快，三十只鴨子根本沒用多長時間。 一旁的賀國安有些好奇：“這剛開始學就這速度了？我看一些老師傅收拾鴨子都沒你利索。” 徐拙這才反應過來，剛剛自己的表現好像有些過火了。 于培庸笑著對賀國安說道：“小拙早就在省城做甜皮鴨了，又做過不少湖南的醬板鴨，店里還有土匪鴨、血鴨、火踵神仙鴨等菜品，對做鴨子特別有經驗。 這會兒收拾得快一點，也實屬正常。” 看看，這就是平時維持人設的好處，徐拙平時做菜，全都表現出一副天賦很高的樣子。 一點就透，一學就會。 現在，他做得雖然熟練了一些，但身邊的人卻沒有覺得詫異，反而還幫著解釋。 鴨子清理完畢之后，還需要繼續放在清水中浸泡，只有這樣，才能把肉中的血水給徹底泡出來。 在浸泡的時候也有講究，不能直接往水中一扔就完事兒了，需要放在流動的水中，這樣鴨肉中的血水和雜質，才能更好的排出來。 整個浸泡過程，需要兩小時以上，只有這樣才能徹底把鴨肉中的血水清理出去，做出來的鴨子才會外皮白皙，肉質紅潤。 這一步，可以說決定了鹽水鴨的賣相和顏值，所以馬虎不得。 徐拙把這些鴨子放進水盆中，然后端進水池中，把水龍頭開小一點，讓盆里的水形成活水，這樣雜質浸泡出來，第一時間就會隨著水流走。 在浸泡鴨子的時候，徐拙也沒閑著，開始做腌制鴨肉要用的花椒鹽。 很多菜品在都會用到花椒鹽，比如一些油炸的肉類需要撒花椒鹽，或者當蘸料用。 不過現在，這道鹽水鴨要用的花椒鹽稍稍有些不同。 鹽水鴨要用的花椒鹽，主要作用其實不是腌制，而是給鴨肉按摩用的，用食鹽給鴨肉里里外外涂抹一遍，這樣有助于讓鴨肉活泛，做出來的鴨子吃起來更加筋道美味。 說白了，這一步就是給鴨子做個鹽浴。 既然是鹽浴，那量肯定要多一點才行，不然可沒法把鴨子全身揉搓一遍。 徐拙準備了十包大顆粒的無碘鹽，這種鹽炒出來的味道不苦，另外大顆粒，在揉搓的時候，能夠起到更好的效果。 除了食鹽之外，還要用到花椒八角香葉和五香粉。 這幾樣是為了增加食鹽的香味兒，這樣揉搓出來，鴨肉中會帶一些香料的香料的香味兒，鴨肉會更好吃。 不過這些香料的量不是很多，所以香料的香味兒也不濃郁，不會壓住鴨肉本身的鮮香味道。 徐拙架上炒鍋，把食鹽依次倒入鍋里，然后用小火開始在鍋里慢慢翻炒。 這一步一定要用小火慢炒，而且不能先把鍋燒熱再放入食鹽，不然炒出來的食鹽火候就不均勻，最終會影響鴨子的味道。 他用鍋鏟慢慢翻炒，剛開始鍋里會有白煙飄出來，這是食鹽中的水分被炒了出來。 等到白煙慢慢消失之后，沒多久，就要裊裊青煙從鍋里飄出來，同時還夾雜著食鹽特有的咸鮮味道。 這是食鹽被炒熱的象征，不過還需要繼續炒制。 等到鍋里的食鹽被炒得微微發黃的時候，就差不多該往里面放香料了。 徐拙先把花椒和八角倒進去翻炒，這兩樣因為比較耐炒一點，所以可多炒制一會兒，而香葉和五香粉因為稍微一炒就有糊味，所以要遲一會兒再放。 鹽水鴨這道菜因為要求鴨皮色白誘人，所以整個制作過程中所用的花膠，都只能用紅花椒。 因為青花椒中含有一定的色素，平時做菜沒什么事，但用來做鹽水鴨的話，會讓鴨皮的顏色變得青灰色，影響鴨子的顏值賣相。 等鍋里剛剛聞到花椒的香味兒之后，就要把香葉和五香粉倒進去，同時把火關掉，繼續翻炒。 差不多要再翻炒五分鐘才能停下來。 因為剛剛關火的時候，食鹽的溫度還很高，不繼續翻炒的話，鍋里的余溫就能讓香料徹底糊掉。 等到花椒鹽變得稍微溫熱一點的時候，拿個罐子盛著。 這樣等會兒給鴨子搓澡的時候，食鹽還是溫熱的，用來給鴨子按摩的效果會更好。 兩小時后，鴨子浸泡完畢。 鹽浴開始！ 美食從和面開始 第1516章 鹽水鴨(四)
鹽水鴨要用的鴨子，鴨齡最好在半年左右，這樣的鴨子口感最好，肥瘦相間，肉質細膩，吃起來別有一番滋味。 要是年齡太小，做出來的鴨子口感不夠筋道。 而年齡太長，肉質發柴，同時腥臊味也會變得濃郁起來。 春天的鴨苗開始生長，到秋天桂花飄香的時節正好抓來宰殺制作鹽水鴨，桂花鴨的名字，就是這么來的。 不過現在，隨著科學養殖的技術提升，全年都能買到半年鴨齡的鴨子。 比如現在，徐拙正在收拾的，就是半年左右的鴨子，肉皮白嫩，肉質豐腴，用來做鹽水鴨是最好不過的選擇。 做鹽水鴨，需要先把鴨子浸泡一下，讓鴨肉徹底舒展開來，然后再開始收拾。 所謂的收拾，就是把鴨子一些沒去除干凈的鴨毛也腹腔中殘留的血塊內臟碎塊等再清理一遍，另外鴨頭、鴨屁股等部位，也是重點清理對象。 清理完這些之后，還有這一步的關鍵環節，用尖刀把鴨子兩肋劃開。 徐拙拿著一把尖刀，將鴨子放在工作臺上，掀開鴨子的翅膀，從翅根下面的部位刺進去，然后再橫著剌一下，在肋下剌出一條五六公分長的口子。 而深度，則是將胸腔刺透。 刀子刺進去之后，一股血水就從里面涌了出來。 之所以做這一步，原因就是為了讓胸腔和胸脯內殘留的血液給徹底清理出來，同時也是為了腌制鴨肉時候能夠更好的入味。 禽類動物，胸脯的地方肉最厚實，而且還都是肌肉纖維，腌制的時候，鹽分很難滲入進去。 而從兩側的肋下刺進去，這樣能夠在保持鴨肉完整的基礎上，加快鴨肉的腌制速度。 另外，這么刺一下，也能防止鴨子在煮的過程中，發生腹腔爆開的情況。 徐拙站在工作臺前，在于培庸的指點下，一只一只的收拾起來。 他的速度很快，三十只鴨子根本沒用多長時間。 一旁的賀國安有些好奇：“這剛開始學就這速度了？我看一些老師傅收拾鴨子都沒你利索。” 徐拙這才反應過來，剛剛自己的表現好像有些過火了。 于培庸笑著對賀國安說道：“小拙早就在省城做甜皮鴨了，又做過不少湖南的醬板鴨，店里還有土匪鴨、血鴨、火踵神仙鴨等菜品，對做鴨子特別有經驗。 這會兒收拾得快一點，也實屬正常。” 看看，這就是平時維持人設的好處，徐拙平時做菜，全都表現出一副天賦很高的樣子。 一點就透，一學就會。 現在，他做得雖然熟練了一些，但身邊的人卻沒有覺得詫異，反而還幫著解釋。 鴨子清理完畢之后，還需要繼續放在清水中浸泡，只有這樣，才能把肉中的血水給徹底泡出來。 在浸泡的時候也有講究，不能直接往水中一扔就完事兒了，需要放在流動的水中，這樣鴨肉中的血水和雜質，才能更好的排出來。 整個浸泡過程，需要兩小時以上，只有這樣才能徹底把鴨肉中的血水清理出去，做出來的鴨子才會外皮白皙，肉質紅潤。 這一步，可以說決定了鹽水鴨的賣相和顏值，所以馬虎不得。 徐拙把這些鴨子放進水盆中，然后端進水池中，把水龍頭開小一點，讓盆里的水形成活水，這樣雜質浸泡出來，第一時間就會隨著水流走。 在浸泡鴨子的時候，徐拙也沒閑著，開始做腌制鴨肉要用的花椒鹽。 很多菜品在都會用到花椒鹽，比如一些油炸的肉類需要撒花椒鹽，或者當蘸料用。 不過現在，這道鹽水鴨要用的花椒鹽稍稍有些不同。 鹽水鴨要用的花椒鹽，主要作用其實不是腌制，而是給鴨肉按摩用的，用食鹽給鴨肉里里外外涂抹一遍，這樣有助于讓鴨肉活泛，做出來的鴨子吃起來更加筋道美味。 說白了，這一步就是給鴨子做個鹽浴。 既然是鹽浴，那量肯定要多一點才行，不然可沒法把鴨子全身揉搓一遍。 徐拙準備了十包大顆粒的無碘鹽，這種鹽炒出來的味道不苦，另外大顆粒，在揉搓的時候，能夠起到更好的效果。 除了食鹽之外，還要用到花椒八角香葉和五香粉。 這幾樣是為了增加食鹽的香味兒，這樣揉搓出來，鴨肉中會帶一些香料的香料的香味兒，鴨肉會更好吃。 不過這些香料的量不是很多，所以香料的香味兒也不濃郁，不會壓住鴨肉本身的鮮香味道。 徐拙架上炒鍋，把食鹽依次倒入鍋里，然后用小火開始在鍋里慢慢翻炒。 這一步一定要用小火慢炒，而且不能先把鍋燒熱再放入食鹽，不然炒出來的食鹽火候就不均勻，最終會影響鴨子的味道。 他用鍋鏟慢慢翻炒，剛開始鍋里會有白煙飄出來，這是食鹽中的水分被炒了出來。 等到白煙慢慢消失之后，沒多久，就要裊裊青煙從鍋里飄出來，同時還夾雜著食鹽特有的咸鮮味道。 這是食鹽被炒熱的象征，不過還需要繼續炒制。 等到鍋里的食鹽被炒得微微發黃的時候，就差不多該往里面放香料了。 徐拙先把花椒和八角倒進去翻炒，這兩樣因為比較耐炒一點，所以可多炒制一會兒，而香葉和五香粉因為稍微一炒就有糊味，所以要遲一會兒再放。 鹽水鴨這道菜因為要求鴨皮色白誘人，所以整個制作過程中所用的花膠，都只能用紅花椒。 因為青花椒中含有一定的色素，平時做菜沒什么事，但用來做鹽水鴨的話，會讓鴨皮的顏色變得青灰色，影響鴨子的顏值賣相。 等鍋里剛剛聞到花椒的香味兒之后，就要把香葉和五香粉倒進去，同時把火關掉，繼續翻炒。 差不多要再翻炒五分鐘才能停下來。 因為剛剛關火的時候，食鹽的溫度還很高，不繼續翻炒的話，鍋里的余溫就能讓香料徹底糊掉。 等到花椒鹽變得稍微溫熱一點的時候，拿個罐子盛著。 這樣等會兒給鴨子搓澡的時候，食鹽還是溫熱的，用來給鴨子按摩的效果會更好。 兩小時后，鴨子浸泡完畢。 鹽浴開始！ 美食從和面開始 第1516章 鹽水鴨(四)
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