第1283章 給雞整形
更新時間:2021-04-06 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1283章 給雞整形
徐文海的這個問題，也是之前徐拙考慮的。 他很好奇這個道口燒雞的技能，是在有老湯的前提下才算C級，還是不用考慮老湯的作用呢？ 傳統的燒雞做法，幾乎都會宣傳老湯的年份。 剛開始大家都比較保守，一般都是宣傳十年老湯，二十年老湯什么的。 都是十年十年的往上加，加上去之后還觀望一下，生怕有人質疑和取笑，畢竟那會兒的人太淳樸了。 但是隨著人們物質生活的提高，燒雞店的宣傳也越來越夸張，從幾十年一下子躍升到了百年老湯。 再到現在，百年老湯好像也不算什么了，因為有些燒雞店已經打出了三百年老鹵的旗號。 三百年啊，嘖嘖，這老鹵真有三百年的話，徐拙真想問問是怎么熬過去近代那動蕩的百年時光的。 畢竟這老鹵可不是存放好就行，而是要每天都燒開熬一次，這樣老鹵才會不會腐壞，才能一直保持香味兒。 要是和平年代還沒事，但在動蕩年代，這根本沒人能做到。 所以這種宣傳，就跟那些三十年五十年的黃酒一樣。 看看就好，不必當真。 今天，徐拙打算就按照系統的做法，不考慮老湯的因素，看做出來的燒雞到底怎么樣。 要是好的話，那就什么都不說了，直接開賣。 要是不行，那就順勢讓徐家酒樓那邊給四方酒樓供貨，提供燒雞，也省得大過節的沒燒雞賣。 因為打著這個主意，所以徐拙反倒是沒多在意徐文海說的老湯。 他一邊收拾盆里泡著的小公雞一邊說道：“我總覺得老湯的作用沒有想象中那么大，而且燒雞好吃，也不止需要八種香料，所以今天就想試試。 要是行了，說不定能改變燒雞行業的未來。 就算不行也沒什么大的影響，到時候你讓徐家酒樓那邊給這邊送燒雞就行了唄，甚至趙記私房菜那邊也能給我供貨，不愁沒得賣。” 徐拙這副樣子，讓徐文海一時不知道說什么才好。 燒雞里放的香料，確實不止八味，而之前留下“要想燒雞香，八料加老湯”這句順口溜的人，只是因為被當時的物質條件限制了而已。 加上過去物資流轉不發達，很多香料再北方地區都見不到，尋常能夠買到的只有八種，所以才有了八料加老湯的話。 但是現在，做燒雞真的只放八種香料的話，那做出來的燒雞絕逼沒法下嘴。 無他，香料太少，香味太單一。 另外，經過這幾十年的發展，人們的口味也變得越來越重口，越來越刁鉆了。 所以僅僅依靠八種香料就想讓燒雞的味道符合現代人的口味，無疑是異想天開。 實際上今天徐拙要準備差不多二十多種香料，這樣才能把燒雞的香味兒以及雞肉的鮮美完全襯托出來。 老爺子來的時候，徐拙正在修整那些已經清洗干凈的小公雞。 這些公雞下鍋炸制之前，需要先把造型改變一下，具體的做法是，把雞翅伸進脖頸放血開口的部位，然后把翅尖伸進去，一直從雞頭的嘴巴里拉出來。 另外，雞腿和雞爪也要折一下，塞入雞的腹腔內，這樣整只雞就變成了兩頭微微上翹的元寶形。 之所以做成這樣的造成，一來是讓賣相更加美觀，元寶形對于喜歡討彩頭的國人來說，自然是不會錯過的。 比如燒雞的元寶造型，從過去到現在，一直都被認為是吉祥的象征。 二來，則是讓燒雞在制作的時候，保持雞身完整。 燒雞在制作的時候，肯定不會只做一只，而是很多只一塊兒做。 假如不把雞改一下造型直接油炸后就下鍋鹵制的話，雞翅雞爪都有可能在鹵制的時候因為相互碰撞而掉落下來。 而且雞翅和雞爪上的肉比較薄，長時間鹵制的話，估計肉早就會從骨頭上脫離下來，導致出鍋的時候可能只剩下了骨頭。 這種賣相實在拿不出手，所以就把這些容易熟的部位折進去，這樣能夠防止這些部位掉落或者不完整而影響整體美觀。 徐拙嫻熟的用菜刀先把雞脖子里的氣管抽出來，然后把兩只雞翅交叉著插進雞脖子中，一直到翅尖從雞嘴里伸出一點點才行。 好看的燒雞，必須要讓雞翅尖交叉著從雞嘴里伸出差不多一厘米左右。 據說這叫口銜瑞蚨。 徐拙不知道瑞蚨是什么意思，但總覺得應該不是什么壞詞兒。 疾馳插進雞嘴里之后，還得用菜刀把雞腿和雞爪連接的關節砍斷，然后把雞爪連著帶雞腿全都折進雞的腹腔中。 這樣，整只雞就變成了兩端翹起的元寶造型。 老爺子看著徐拙的操作，略微點點頭說道：“不錯，這手法倒是挺嫻熟的，一看就像是燒雞店干了好幾年的老手。” 徐拙的手法確實嫻熟，但是大家都沒有懷疑原因。 畢竟天賦高嘛，而且燒雞的整體難度并不高，所以會做也不顯得有多意外。 徐拙把所有的小公雞全都修整好造型之后，便放在一邊控水，順便打開風扇，吹干雞皮表面的那些水分。 在吹時候，徐拙也沒閑著，他先用鍋煮了一些麥芽糖水，等煮好之后，那些雞身上的水分也已經被吹得差不多了。 接著他提著雞，一個個放進麥芽糖水中蘸一下，讓雞的表面掛滿麥芽糖水。 這樣在油炸的時候，雞皮就會變成紅潤的顏色，讓人看了就眼饞。 在麥芽糖水中蘸一下之后，徐拙把這些雞放在竹筐里控水，防止麥芽糖水過多而在油炸的時候出現炸鍋的情況。 在控水的時候，他架上油鍋，鍋里倒油，然后開火燒制。 等到鍋里的油溫差不多有六成熱的時候，徐拙拿著一個鐵鉤子勾著雞脖子，然后將整只雞放進了油鍋中。 鍋里的熱油開始劇烈翻滾。 鍋里的雞很快就被炸得上色，表面出現了密集的氣泡。 這個時候就可以出鍋了，不能炸制太狠，因為炸時間長的話，雞皮會被炸破，同時也會讓雞皮失去彈性，導致在鹵制的時候被破開。 等徐拙把鍋里到底雞一只只提出來的時候，就到了做燒雞最關鍵的一步。 ——鹵制！ 美食從和面開始 第1283章 給雞整形
徐文海的這個問題，也是之前徐拙考慮的。 他很好奇這個道口燒雞的技能，是在有老湯的前提下才算C級，還是不用考慮老湯的作用呢？ 傳統的燒雞做法，幾乎都會宣傳老湯的年份。 剛開始大家都比較保守，一般都是宣傳十年老湯，二十年老湯什么的。 都是十年十年的往上加，加上去之后還觀望一下，生怕有人質疑和取笑，畢竟那會兒的人太淳樸了。 但是隨著人們物質生活的提高，燒雞店的宣傳也越來越夸張，從幾十年一下子躍升到了百年老湯。 再到現在，百年老湯好像也不算什么了，因為有些燒雞店已經打出了三百年老鹵的旗號。 三百年啊，嘖嘖，這老鹵真有三百年的話，徐拙真想問問是怎么熬過去近代那動蕩的百年時光的。 畢竟這老鹵可不是存放好就行，而是要每天都燒開熬一次，這樣老鹵才會不會腐壞，才能一直保持香味兒。 要是和平年代還沒事，但在動蕩年代，這根本沒人能做到。 所以這種宣傳，就跟那些三十年五十年的黃酒一樣。 看看就好，不必當真。 今天，徐拙打算就按照系統的做法，不考慮老湯的因素，看做出來的燒雞到底怎么樣。 要是好的話，那就什么都不說了，直接開賣。 要是不行，那就順勢讓徐家酒樓那邊給四方酒樓供貨，提供燒雞，也省得大過節的沒燒雞賣。 因為打著這個主意，所以徐拙反倒是沒多在意徐文海說的老湯。 他一邊收拾盆里泡著的小公雞一邊說道：“我總覺得老湯的作用沒有想象中那么大，而且燒雞好吃，也不止需要八種香料，所以今天就想試試。 要是行了，說不定能改變燒雞行業的未來。 就算不行也沒什么大的影響，到時候你讓徐家酒樓那邊給這邊送燒雞就行了唄，甚至趙記私房菜那邊也能給我供貨，不愁沒得賣。” 徐拙這副樣子，讓徐文海一時不知道說什么才好。 燒雞里放的香料，確實不止八味，而之前留下“要想燒雞香，八料加老湯”這句順口溜的人，只是因為被當時的物質條件限制了而已。 加上過去物資流轉不發達，很多香料再北方地區都見不到，尋常能夠買到的只有八種，所以才有了八料加老湯的話。 但是現在，做燒雞真的只放八種香料的話，那做出來的燒雞絕逼沒法下嘴。 無他，香料太少，香味太單一。 另外，經過這幾十年的發展，人們的口味也變得越來越重口，越來越刁鉆了。 所以僅僅依靠八種香料就想讓燒雞的味道符合現代人的口味，無疑是異想天開。 實際上今天徐拙要準備差不多二十多種香料，這樣才能把燒雞的香味兒以及雞肉的鮮美完全襯托出來。 老爺子來的時候，徐拙正在修整那些已經清洗干凈的小公雞。 這些公雞下鍋炸制之前，需要先把造型改變一下，具體的做法是，把雞翅伸進脖頸放血開口的部位，然后把翅尖伸進去，一直從雞頭的嘴巴里拉出來。 另外，雞腿和雞爪也要折一下，塞入雞的腹腔內，這樣整只雞就變成了兩頭微微上翹的元寶形。 之所以做成這樣的造成，一來是讓賣相更加美觀，元寶形對于喜歡討彩頭的國人來說，自然是不會錯過的。 比如燒雞的元寶造型，從過去到現在，一直都被認為是吉祥的象征。 二來，則是讓燒雞在制作的時候，保持雞身完整。 燒雞在制作的時候，肯定不會只做一只，而是很多只一塊兒做。 假如不把雞改一下造型直接油炸后就下鍋鹵制的話，雞翅雞爪都有可能在鹵制的時候因為相互碰撞而掉落下來。 而且雞翅和雞爪上的肉比較薄，長時間鹵制的話，估計肉早就會從骨頭上脫離下來，導致出鍋的時候可能只剩下了骨頭。 這種賣相實在拿不出手，所以就把這些容易熟的部位折進去，這樣能夠防止這些部位掉落或者不完整而影響整體美觀。 徐拙嫻熟的用菜刀先把雞脖子里的氣管抽出來，然后把兩只雞翅交叉著插進雞脖子中，一直到翅尖從雞嘴里伸出一點點才行。 好看的燒雞，必須要讓雞翅尖交叉著從雞嘴里伸出差不多一厘米左右。 據說這叫口銜瑞蚨。 徐拙不知道瑞蚨是什么意思，但總覺得應該不是什么壞詞兒。 疾馳插進雞嘴里之后，還得用菜刀把雞腿和雞爪連接的關節砍斷，然后把雞爪連著帶雞腿全都折進雞的腹腔中。 這樣，整只雞就變成了兩端翹起的元寶造型。 老爺子看著徐拙的操作，略微點點頭說道：“不錯，這手法倒是挺嫻熟的，一看就像是燒雞店干了好幾年的老手。” 徐拙的手法確實嫻熟，但是大家都沒有懷疑原因。 畢竟天賦高嘛，而且燒雞的整體難度并不高，所以會做也不顯得有多意外。 徐拙把所有的小公雞全都修整好造型之后，便放在一邊控水，順便打開風扇，吹干雞皮表面的那些水分。 在吹時候，徐拙也沒閑著，他先用鍋煮了一些麥芽糖水，等煮好之后，那些雞身上的水分也已經被吹得差不多了。 接著他提著雞，一個個放進麥芽糖水中蘸一下，讓雞的表面掛滿麥芽糖水。 這樣在油炸的時候，雞皮就會變成紅潤的顏色，讓人看了就眼饞。 在麥芽糖水中蘸一下之后，徐拙把這些雞放在竹筐里控水，防止麥芽糖水過多而在油炸的時候出現炸鍋的情況。 在控水的時候，他架上油鍋，鍋里倒油，然后開火燒制。 等到鍋里的油溫差不多有六成熱的時候，徐拙拿著一個鐵鉤子勾著雞脖子，然后將整只雞放進了油鍋中。 鍋里的熱油開始劇烈翻滾。 鍋里的雞很快就被炸得上色，表面出現了密集的氣泡。 這個時候就可以出鍋了，不能炸制太狠，因為炸時間長的話，雞皮會被炸破，同時也會讓雞皮失去彈性，導致在鹵制的時候被破開。 等徐拙把鍋里到底雞一只只提出來的時候，就到了做燒雞最關鍵的一步。 ——鹵制！ 美食從和面開始 第1283章 給雞整形
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