第1546章 醬肘子(中)
更新時間:2020-12-24 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1546章 醬肘子(中)
做醬肘子用的鹵湯需要專門調配，這個倒不存在什么老湯不老湯的，因為醬肘子用的湯，全都是一次性的。 做醬肘子其實整個過程細分得很有意思，當天買來的肘子，剔骨后開始浸泡，而剔出來的腿骨則是放入鍋中開始熬高湯。 五六個小時之后，當豬骨高湯熬出來之后，肘子也已經徹底泡好。 然后撈出來，用豬骨高湯配上糖色開始做醬肘子。 至于用的香料什么的，量都很微小，而且種類不需要太多，因為肘子本身就非常香了，不管味道還是口感都是上佳，要是放香料的話，反而會把肘子本身的香味兒給壓住。 但是不放的話，又容易有腥味，所以只放一點點，在壓住異味的同時，也不會遮住肘子本身的香味。 徐拙把要用的香料放在溫水中清洗一下，然后裝進料包中。 接著，他把高湯端到灶臺上，開火后將料包放進去，再放入一些切好的蔥姜，兩大勺食鹽以及一大勺冰糖。 等鍋里的高湯燒開后，將之前做好的糖色倒進去，繼續熬煮。 差不多熬粥半小時左右，這高湯才會變成做醬肘子專用的鹵湯。 這種鹵湯中因為有大量糖色，別看這會兒顏色只是微微發紅而已，等肘子做出來，就會形成那種黑紅黑紅的顏色。 另外，因為用的是高湯煮制，所以鍋里的水分蒸發得很快，剩下的湯汁也會愈發濃稠，這樣剩余的湯汁會完全掛在肘子表面。 醬肘子的外皮口感好，原因就在這里。 至于其他的方面，半小時后，徐拙把火關掉，然后將盛著鹵湯的鍋端起來放在一邊備用。 這會兒肘子浸泡的時間還有點短，所以不能直接下鍋進行煮制，還得需要再等一兩個小時才行。 只有把肘子徹底泡透了，做出來的醬肘子口感才好。 攝像機關閉后，徐拙拿著毛巾，坐在椅子上擦汗。 而季明宇則是圍著那鍋紅褐色的鹵湯在發呆。 很顯然，他現在依然沒有明白，為什么顏色這么淺的鹵湯，做出來的肘子顏色會那么重，看上去甚至跟抹了一些瀝青一樣。 徐拙也懶得解釋，因為等會兒做出來之后，用事實來說話更合適。 歇了一會兒之后，徐拙開始玩游戲，而季明宇則是拿著手機，在昨天吃燒餅夾肘子的店里，點了幾個燒餅夾肘子的外賣。 嗯，聞鹵湯的香味兒給聞餓了，索性點個外賣墊巴兩下。 反正肘子就算下鍋后，還得煮好幾個小時。 而且就算出鍋，也得等肘子徹底晾涼才能吃，反正天黑之前是別想吃到先做的肘子了。 也正是肘子出鍋會很晚，所以今天做肘子的時候，不管于可可孫盼盼還是李浩，都沒有過來湊熱鬧。 等他們下班時候能出鍋就很不錯了，沒必要全守在這里。 外賣送來后，季明宇和徐拙以及在旁邊忙活的攝像師們一人吃了個燒餅夾肘子，又喝了杯奶茶，這才繼續拍攝。 這會兒泡肘子的水已經完全變成了血水。 徐拙把里面泡得略微有些發白的肘子撈出來，再用清水清洗兩遍，開始做肘子。 他重新把一口大湯鍋放在灶上，將洗凈的肘子放進去，再加入大半鍋清水，然后往鍋里倒入一些姜片和料酒，開始給肘子焯水。 假如浸泡時間夠長的話，加上用低溫冷水浸泡，肘子根本不用焯水，直接下鍋做就行。 但今天為了拍視頻，浸泡時間有點短，而且現在拍美食視頻，只要不給肉類焯水，那就等著被噴吧。 美食節目的泛濫，導致做肉焯水也泛濫起來。 不管做什么肉，不管用什么方法做，只要不潮水就就會有人噴。 徐拙曾經專門說過，長時間浸泡的肉和現殺的肉，做的時候都不用焯水，因為在烹飪中，焯水并不是什么好事兒。 不僅能把肉中鮮味物質給煮出來，而且還會讓肉中的營養物質流失。 可以說是一個非常得不償失的舉動。 但焯水有個很明顯的好處，那就是顯得干凈。 這也是眾多美食視頻都有焯水環節的重要原因。 干凈，是很多人評價美食視頻的關鍵點，好吃不好吃無所謂，反正我們又吃不到，只要看著干凈，那就是好菜。 相反，要是做肉不焯水，抓拌不戴手套，就算做法再標準，味道再好吃。 在大多數只活躍在網上的云廚師眼中，也是失敗產品，也是難以下咽的菜品。 哪怕他們平時吃都吃不到呢。 該噴，還是要噴的。 徐拙現在進行焯水，也算是一種防杠操作。 鍋里的水燒開，徐拙先用勺子撇去浮沫，然后把鍋里的肘子撈出來，用熱水再清洗一遍。 清洗過后控干水分，就可以準備下鍋煮制了。 醬肘子的煮制跟平時煮肉不太一樣，煮醬肘子的時候，鍋里要放一層篦子才行。 原因是因為高湯蒸發得比較快，別看有大半鍋鹵湯呢，其實在煮的過程中，幾小時就能把這些湯給熬干。 鍋底要是不放篦子的話，煮得軟爛的肘子會粘在鍋底。 這不僅會導致肘子破皮，而且還有可能糊掉，導致整鍋肘子聞起來都有股濃烈的糊味。 徐拙把一口大鐵鍋放在灶上，清洗干凈后，往鍋底鋪了一張不銹鋼篦子，鋪好之后，他又拿著一些特制的篦子，貼著鍋邊擺放在鍋里。 這些篦子都是金屬的，上面打著一些眼，作用和底部的篦子一樣，都為了防止肘子在煮的過程中粘在鍋底。 而用這種篦子就能避免這種情況發生。 把這些篦子擺好之后，徐拙將控干水的肘子，一個個均勻的擺放在鍋里。 擺的時候，這些肘子要層層疊疊的壓著，不能完全重疊，上面一層的肘子，要正好壓在下一層肘子的縫隙處。 這樣肘子才能受熱均勻，鍋里的鹵湯也會形成流動。 肘子擺好之后，徐拙把之前調好的鹵湯端過來，先用漏勺把里面的蔥姜給挑出來，然后用水瓢，把鹵湯倒進放著肘子的大鐵鍋種。 放好之后，把火打開。 鍋里的醬肘子，就這樣開始了漫長的煮制環節。 美食從和面開始 第1546章 醬肘子(中)
做醬肘子用的鹵湯需要專門調配，這個倒不存在什么老湯不老湯的，因為醬肘子用的湯，全都是一次性的。 做醬肘子其實整個過程細分得很有意思，當天買來的肘子，剔骨后開始浸泡，而剔出來的腿骨則是放入鍋中開始熬高湯。 五六個小時之后，當豬骨高湯熬出來之后，肘子也已經徹底泡好。 然后撈出來，用豬骨高湯配上糖色開始做醬肘子。 至于用的香料什么的，量都很微小，而且種類不需要太多，因為肘子本身就非常香了，不管味道還是口感都是上佳，要是放香料的話，反而會把肘子本身的香味兒給壓住。 但是不放的話，又容易有腥味，所以只放一點點，在壓住異味的同時，也不會遮住肘子本身的香味。 徐拙把要用的香料放在溫水中清洗一下，然后裝進料包中。 接著，他把高湯端到灶臺上，開火后將料包放進去，再放入一些切好的蔥姜，兩大勺食鹽以及一大勺冰糖。 等鍋里的高湯燒開后，將之前做好的糖色倒進去，繼續熬煮。 差不多熬粥半小時左右，這高湯才會變成做醬肘子專用的鹵湯。 這種鹵湯中因為有大量糖色，別看這會兒顏色只是微微發紅而已，等肘子做出來，就會形成那種黑紅黑紅的顏色。 另外，因為用的是高湯煮制，所以鍋里的水分蒸發得很快，剩下的湯汁也會愈發濃稠，這樣剩余的湯汁會完全掛在肘子表面。 醬肘子的外皮口感好，原因就在這里。 至于其他的方面，半小時后，徐拙把火關掉，然后將盛著鹵湯的鍋端起來放在一邊備用。 這會兒肘子浸泡的時間還有點短，所以不能直接下鍋進行煮制，還得需要再等一兩個小時才行。 只有把肘子徹底泡透了，做出來的醬肘子口感才好。 攝像機關閉后，徐拙拿著毛巾，坐在椅子上擦汗。 而季明宇則是圍著那鍋紅褐色的鹵湯在發呆。 很顯然，他現在依然沒有明白，為什么顏色這么淺的鹵湯，做出來的肘子顏色會那么重，看上去甚至跟抹了一些瀝青一樣。 徐拙也懶得解釋，因為等會兒做出來之后，用事實來說話更合適。 歇了一會兒之后，徐拙開始玩游戲，而季明宇則是拿著手機，在昨天吃燒餅夾肘子的店里，點了幾個燒餅夾肘子的外賣。 嗯，聞鹵湯的香味兒給聞餓了，索性點個外賣墊巴兩下。 反正肘子就算下鍋后，還得煮好幾個小時。 而且就算出鍋，也得等肘子徹底晾涼才能吃，反正天黑之前是別想吃到先做的肘子了。 也正是肘子出鍋會很晚，所以今天做肘子的時候，不管于可可孫盼盼還是李浩，都沒有過來湊熱鬧。 等他們下班時候能出鍋就很不錯了，沒必要全守在這里。 外賣送來后，季明宇和徐拙以及在旁邊忙活的攝像師們一人吃了個燒餅夾肘子，又喝了杯奶茶，這才繼續拍攝。 這會兒泡肘子的水已經完全變成了血水。 徐拙把里面泡得略微有些發白的肘子撈出來，再用清水清洗兩遍，開始做肘子。 他重新把一口大湯鍋放在灶上，將洗凈的肘子放進去，再加入大半鍋清水，然后往鍋里倒入一些姜片和料酒，開始給肘子焯水。 假如浸泡時間夠長的話，加上用低溫冷水浸泡，肘子根本不用焯水，直接下鍋做就行。 但今天為了拍視頻，浸泡時間有點短，而且現在拍美食視頻，只要不給肉類焯水，那就等著被噴吧。 美食節目的泛濫，導致做肉焯水也泛濫起來。 不管做什么肉，不管用什么方法做，只要不潮水就就會有人噴。 徐拙曾經專門說過，長時間浸泡的肉和現殺的肉，做的時候都不用焯水，因為在烹飪中，焯水并不是什么好事兒。 不僅能把肉中鮮味物質給煮出來，而且還會讓肉中的營養物質流失。 可以說是一個非常得不償失的舉動。 但焯水有個很明顯的好處，那就是顯得干凈。 這也是眾多美食視頻都有焯水環節的重要原因。 干凈，是很多人評價美食視頻的關鍵點，好吃不好吃無所謂，反正我們又吃不到，只要看著干凈，那就是好菜。 相反，要是做肉不焯水，抓拌不戴手套，就算做法再標準，味道再好吃。 在大多數只活躍在網上的云廚師眼中，也是失敗產品，也是難以下咽的菜品。 哪怕他們平時吃都吃不到呢。 該噴，還是要噴的。 徐拙現在進行焯水，也算是一種防杠操作。 鍋里的水燒開，徐拙先用勺子撇去浮沫，然后把鍋里的肘子撈出來，用熱水再清洗一遍。 清洗過后控干水分，就可以準備下鍋煮制了。 醬肘子的煮制跟平時煮肉不太一樣，煮醬肘子的時候，鍋里要放一層篦子才行。 原因是因為高湯蒸發得比較快，別看有大半鍋鹵湯呢，其實在煮的過程中，幾小時就能把這些湯給熬干。 鍋底要是不放篦子的話，煮得軟爛的肘子會粘在鍋底。 這不僅會導致肘子破皮，而且還有可能糊掉，導致整鍋肘子聞起來都有股濃烈的糊味。 徐拙把一口大鐵鍋放在灶上，清洗干凈后，往鍋底鋪了一張不銹鋼篦子，鋪好之后，他又拿著一些特制的篦子，貼著鍋邊擺放在鍋里。 這些篦子都是金屬的，上面打著一些眼，作用和底部的篦子一樣，都為了防止肘子在煮的過程中粘在鍋底。 而用這種篦子就能避免這種情況發生。 把這些篦子擺好之后，徐拙將控干水的肘子，一個個均勻的擺放在鍋里。 擺的時候，這些肘子要層層疊疊的壓著，不能完全重疊，上面一層的肘子，要正好壓在下一層肘子的縫隙處。 這樣肘子才能受熱均勻，鍋里的鹵湯也會形成流動。 肘子擺好之后，徐拙把之前調好的鹵湯端過來，先用漏勺把里面的蔥姜給挑出來，然后用水瓢，把鹵湯倒進放著肘子的大鐵鍋種。 放好之后，把火打開。 鍋里的醬肘子，就這樣開始了漫長的煮制環節。 美食從和面開始 第1546章 醬肘子(中)
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