第1527章 烤鴨出爐
更新時間:2020-12-13 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1527章 烤鴨出爐
用掛爐的方式做烤鴨的時候，果木要放在爐膛口燃燒，而灶膛里面掛鴨子的地方，則是不見火苗。 只有這樣，鴨子才會受熱均勻，才會變得更加美味。 在用長桿把鴨子送進烤爐中的時候，需要挑著鴨子，放在火苗上燎個幾秒鐘。 而且在燎的時候，要不停的轉動長桿，爭取讓火苗均勻的把鴨子的表皮燎一遍，做完這些之后，才能把鴨子送進爐膛里面進行烤制。 爐膛里面的空間不大，每次只能烤十來只鴨子。 太多的話，鴨子就會擁擠在一起，不容易烤熟，而且還會造成生疏不均的情況發生。 做烤鴨是個很有耐心的活兒，爐膛里的所有鴨子，要記清楚放進去的時間和位置，因為時間太長，鴨肉會熟過頭，失去鮮嫩的口感。 而記不住位置的話，就不容易把鴨子烤熟烤透。 在鴨子烤制的過程中，每只鴨子都要把爐膛內的位置輪流掛一遍，這樣鴨子的受熱才會徹底變得均勻起來。 這其實跟做燒餅一樣，燒餅在入爐烤制的時候，需要變換好幾個位置，這些位置有的火大，有的火小，燒餅按照次序在這幾個位置上分別烤一會兒之后，整個燒餅才會烤好。 烤鴨也是這樣，不過更復雜一些罷了。 而且烤鴨每次變換位置的時候，都要用桿子挑著放在爐膛口的火苗上燎一下，增加鴨皮的脆度，同時也能夠最大可能的把鴨皮里面的脂肪烤化，使得鴨肉和鴨皮吃起來口感更香，更加美味。 徐拙拿著烤鴨用的長桿熟練調整烤爐里面的烤鴨時候，旁邊的幾個烤鴨師傅全都有些目瞪口呆。 他們在四方食府雖然干得很用心，但對徐拙卻有點不太服氣。 特別是自己那手漂亮的烤鴨工夫，更讓他們有點眼高于頂的感覺，對店里的其他廚師根本看不上。 也幸好有賀國安和倪長業在，不然這幾個烤鴨師傅還真會上演一出山中無老虎猴子稱大王的戲碼來。 當然了，這也不怪他們，畢竟人才難得嘛。 在京城，能把烤鴨烤到b級的范疇，基本上就屬于知名師傅了，這類師傅，不管去哪個飯店，都會被老板奉為座上賓。 畢竟，他們的手藝在各個飯店的老板看來，就是搖錢樹一般的存在。 而這幾個烤鴨師傅之所以選擇四方食府，完全是因為四方食府的待遇更好，而且跟著徐拙能夠讓名氣更上一層樓。 不然，他們絕對不會來這種新開的飯店。 原本是打算蹭著徐拙的名氣，漲一波自己的身價的，畢竟店里不少廚師都是這么想的，而徐拙也樂于成全。 但現在，他們的這種心思淡了。 反而被一種深深的危機感所取代。 因為徐拙做烤鴨的工夫，對火候的把控，完全在他們之上。 爐膛口火苗的打小，爐膛內鴨子的遠近，以及調整的手法和順序，讓這幾位烤鴨師傅有種耳目一新的感覺。 仿佛回到了當年做學徒時候，看師父做烤鴨的情景。 徐拙這會兒完全沉浸在了做烤鴨的那種快樂中，畢竟是第一次嘛，總覺得很新奇，而且人類，不管大人小孩，對火苗都有一種特殊的感覺。 這種玩火的快樂，實在是讓人欲罷不能。 所以他根本沒注意旁邊的人的表情，而是自顧自的繼續調整鴨子的圍著，繼續增減爐膛口木柴的數量，以此來調整火苗的大小。 在烤制的時候，鼓脹飽滿的鴨皮逐漸變色，從剛開始的白色變成了淺黃色，再變成金黃色，最后變成了油亮的紅褐色。 這個顏色很誘人，明亮亮的，看著就讓人很饞。 快好的時候，徐拙沖旁邊的烤鴨師傅說道：“鴨油準備的有嗎？有的話端過來，準備出爐刷油了。” 烤鴨做出來之后，為了表皮酥脆的口感保持更長時間，同時也為了賣相更好，所以要在烤鴨的表面刷一層油脂。 這層油脂，一般會用鴨油來替代。 鴨油就是用鴨脂肪煉制的油脂，跟豬油一樣。 鴨油不僅香味兒濃郁，而且相對于豬油來說，富含更多的不飽和酸，就算吃多了也不會發胖。 而且鴨肉屬于涼性，吃了不容易上火。 不發胖，不上火，而且價格低廉，這或許就是鴨子類菜品在各地流行的原因吧。 徐拙用長桿子把一種剛剛火候已經非常完美的鴨子挑出來，掛在烤爐旁邊的架子上。 這會兒鴨子散發著濃郁的香味兒，下面還在滴油，看著就讓人流口水。 不過這會兒卻來不及想著些，因為需要用最快的速度在鴨子表面刷一層鴨油。 只有趁熱刷，鴨皮表面才會掛一層薄薄的油脂，吃起來味道更香，而且還不影響口感。 要是等鴨子的溫度降下來再刷油，鴨油就會迅速凝固，這樣鴨皮上就會有一層厚厚的油脂，不僅油膩，而且吃起來還很糊嘴。 徐拙用刷子蘸著鴨油在鴨子表面涂抹一遍之后，然后便提著烤鴨走到不遠處的片鴨臺前，開始準備片鴨子。 這是個爭分奪秒的過程，因為不趕緊趁熱把鴨子片成片兒的話，鴨皮很快就會塌陷下去，口感也會變逐漸變差。 不過現在，片鴨子的步驟已經從烤爐旁邊的片鴨臺，換成了當著顧客的面現場片制。 這樣做的好處是能夠讓顧客看到片鴨子的整個過程，同時也能證明，在片制的過程中，沒有克扣顧客的鴨肉。 另外，這樣也能讓顧客直觀的了解到烤鴨的魅力所在。 一整只鴨子被廚師嫻熟的用片鴨刀片成一盤鴨肉，整個過程其實挺賞心悅目的。 不過這種賞心悅目是對顧客來說的，對于廚師而言，這個過程并不太舒服，原因就是，鴨子實在太燙手了。 剛從烤爐里拿出來的鴨子，溫度已經超過了一百度。 再加上刷的一層鴨油有著很好的保溫作用，使得鴨肉的溫度一直處于很高的狀態。 這個時候要徒手片鴨子，而且還對鴨肉有著很高的要求，這對廚師來說，真是個不小的考驗。 倪長業看著徐拙那細皮嫩肉的雙手，有些好奇的問道：“小拙，這可是很燙的，你真準備試試？” 徐拙笑了笑說道：“烤都烤了，不差最后這一步。 再說這是在廚房，又不是當著顧客的面操作，就算出錯了也沒什么，大不了這只鴨子咱自己吃唄。” 說完，他拿起片鴨刀，就開始片鴨子了。 美食從和面開始 第1527章 烤鴨出爐
用掛爐的方式做烤鴨的時候，果木要放在爐膛口燃燒，而灶膛里面掛鴨子的地方，則是不見火苗。 只有這樣，鴨子才會受熱均勻，才會變得更加美味。 在用長桿把鴨子送進烤爐中的時候，需要挑著鴨子，放在火苗上燎個幾秒鐘。 而且在燎的時候，要不停的轉動長桿，爭取讓火苗均勻的把鴨子的表皮燎一遍，做完這些之后，才能把鴨子送進爐膛里面進行烤制。 爐膛里面的空間不大，每次只能烤十來只鴨子。 太多的話，鴨子就會擁擠在一起，不容易烤熟，而且還會造成生疏不均的情況發生。 做烤鴨是個很有耐心的活兒，爐膛里的所有鴨子，要記清楚放進去的時間和位置，因為時間太長，鴨肉會熟過頭，失去鮮嫩的口感。 而記不住位置的話，就不容易把鴨子烤熟烤透。 在鴨子烤制的過程中，每只鴨子都要把爐膛內的位置輪流掛一遍，這樣鴨子的受熱才會徹底變得均勻起來。 這其實跟做燒餅一樣，燒餅在入爐烤制的時候，需要變換好幾個位置，這些位置有的火大，有的火小，燒餅按照次序在這幾個位置上分別烤一會兒之后，整個燒餅才會烤好。 烤鴨也是這樣，不過更復雜一些罷了。 而且烤鴨每次變換位置的時候，都要用桿子挑著放在爐膛口的火苗上燎一下，增加鴨皮的脆度，同時也能夠最大可能的把鴨皮里面的脂肪烤化，使得鴨肉和鴨皮吃起來口感更香，更加美味。 徐拙拿著烤鴨用的長桿熟練調整烤爐里面的烤鴨時候，旁邊的幾個烤鴨師傅全都有些目瞪口呆。 他們在四方食府雖然干得很用心，但對徐拙卻有點不太服氣。 特別是自己那手漂亮的烤鴨工夫，更讓他們有點眼高于頂的感覺，對店里的其他廚師根本看不上。 也幸好有賀國安和倪長業在，不然這幾個烤鴨師傅還真會上演一出山中無老虎猴子稱大王的戲碼來。 當然了，這也不怪他們，畢竟人才難得嘛。 在京城，能把烤鴨烤到b級的范疇，基本上就屬于知名師傅了，這類師傅，不管去哪個飯店，都會被老板奉為座上賓。 畢竟，他們的手藝在各個飯店的老板看來，就是搖錢樹一般的存在。 而這幾個烤鴨師傅之所以選擇四方食府，完全是因為四方食府的待遇更好，而且跟著徐拙能夠讓名氣更上一層樓。 不然，他們絕對不會來這種新開的飯店。 原本是打算蹭著徐拙的名氣，漲一波自己的身價的，畢竟店里不少廚師都是這么想的，而徐拙也樂于成全。 但現在，他們的這種心思淡了。 反而被一種深深的危機感所取代。 因為徐拙做烤鴨的工夫，對火候的把控，完全在他們之上。 爐膛口火苗的打小，爐膛內鴨子的遠近，以及調整的手法和順序，讓這幾位烤鴨師傅有種耳目一新的感覺。 仿佛回到了當年做學徒時候，看師父做烤鴨的情景。 徐拙這會兒完全沉浸在了做烤鴨的那種快樂中，畢竟是第一次嘛，總覺得很新奇，而且人類，不管大人小孩，對火苗都有一種特殊的感覺。 這種玩火的快樂，實在是讓人欲罷不能。 所以他根本沒注意旁邊的人的表情，而是自顧自的繼續調整鴨子的圍著，繼續增減爐膛口木柴的數量，以此來調整火苗的大小。 在烤制的時候，鼓脹飽滿的鴨皮逐漸變色，從剛開始的白色變成了淺黃色，再變成金黃色，最后變成了油亮的紅褐色。 這個顏色很誘人，明亮亮的，看著就讓人很饞。 快好的時候，徐拙沖旁邊的烤鴨師傅說道：“鴨油準備的有嗎？有的話端過來，準備出爐刷油了。” 烤鴨做出來之后，為了表皮酥脆的口感保持更長時間，同時也為了賣相更好，所以要在烤鴨的表面刷一層油脂。 這層油脂，一般會用鴨油來替代。 鴨油就是用鴨脂肪煉制的油脂，跟豬油一樣。 鴨油不僅香味兒濃郁，而且相對于豬油來說，富含更多的不飽和酸，就算吃多了也不會發胖。 而且鴨肉屬于涼性，吃了不容易上火。 不發胖，不上火，而且價格低廉，這或許就是鴨子類菜品在各地流行的原因吧。 徐拙用長桿子把一種剛剛火候已經非常完美的鴨子挑出來，掛在烤爐旁邊的架子上。 這會兒鴨子散發著濃郁的香味兒，下面還在滴油，看著就讓人流口水。 不過這會兒卻來不及想著些，因為需要用最快的速度在鴨子表面刷一層鴨油。 只有趁熱刷，鴨皮表面才會掛一層薄薄的油脂，吃起來味道更香，而且還不影響口感。 要是等鴨子的溫度降下來再刷油，鴨油就會迅速凝固，這樣鴨皮上就會有一層厚厚的油脂，不僅油膩，而且吃起來還很糊嘴。 徐拙用刷子蘸著鴨油在鴨子表面涂抹一遍之后，然后便提著烤鴨走到不遠處的片鴨臺前，開始準備片鴨子。 這是個爭分奪秒的過程，因為不趕緊趁熱把鴨子片成片兒的話，鴨皮很快就會塌陷下去，口感也會變逐漸變差。 不過現在，片鴨子的步驟已經從烤爐旁邊的片鴨臺，換成了當著顧客的面現場片制。 這樣做的好處是能夠讓顧客看到片鴨子的整個過程，同時也能證明，在片制的過程中，沒有克扣顧客的鴨肉。 另外，這樣也能讓顧客直觀的了解到烤鴨的魅力所在。 一整只鴨子被廚師嫻熟的用片鴨刀片成一盤鴨肉，整個過程其實挺賞心悅目的。 不過這種賞心悅目是對顧客來說的，對于廚師而言，這個過程并不太舒服，原因就是，鴨子實在太燙手了。 剛從烤爐里拿出來的鴨子，溫度已經超過了一百度。 再加上刷的一層鴨油有著很好的保溫作用，使得鴨肉的溫度一直處于很高的狀態。 這個時候要徒手片鴨子，而且還對鴨肉有著很高的要求，這對廚師來說，真是個不小的考驗。 倪長業看著徐拙那細皮嫩肉的雙手，有些好奇的問道：“小拙，這可是很燙的，你真準備試試？” 徐拙笑了笑說道：“烤都烤了，不差最后這一步。 再說這是在廚房，又不是當著顧客的面操作，就算出錯了也沒什么，大不了這只鴨子咱自己吃唄。” 說完，他拿起片鴨刀，就開始片鴨子了。 美食從和面開始 第1527章 烤鴨出爐
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