第1508章 杏仁豆腐
更新時間:2020-12-03 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1508章 杏仁豆腐
李浩和季明宇在那邊徐拙的云親戚的時候，徐拙則是在倪長業家的院子里，繼續推石磨。 終于，浸泡的那些杏仁全都被磨成了杏仁漿，徐拙揉了一下發酸的胳膊，原本想休息一下，但卻被幾位老人告知，得趕緊給這些漿液過濾，不然時間一長，味道和口感就會開始變差。 做杏仁豆腐是個爭分奪秒的過程。 徐拙擦擦頭上的汗水，繼續開始制作。 不過相對于磨漿來說，過濾的過程就比較輕松愉快了。 徐拙拿來一個深一點的盆，把廚房用的紗布對折幾下蒙在上面，這樣一個簡單的過濾器就做好了。 用廚房紗布的時候，一定要多對折幾下，這樣才能過濾得更加徹底，做出來的杏仁豆腐也會更加細膩好吃。 要是過濾不徹底的話，杏仁的殘渣會影響杏仁豆腐的口感，而且還會在一定程度上影響杏仁豆腐的凝結。 在鍋里的時候，不是直接往蒙著多層紗布的盆里傾倒就行了，還需要用密度最大的細網篩子在中間過濾一下。 徐拙一手端著盛杏仁漿的盆，一手拿著高密度的細網篩子，湊在蒙著多層紗布的盆口，開始過濾。 他右手端著盆，對準下面的盆緩緩向下傾倒，而左手拿著細網篩子放在下面的盆口，先行過濾。 這樣雙重過濾，完全杜絕有殘渣混入其中的可能。 過濾過后，不管細網篩上還是紗布上，都有不少杏仁渣。 這些杏仁渣大小都有，按理說這會兒應該再放在石磨上重新碾一遍的，但徐拙實在懶得折騰，所以就沒這么做。 其實剛開始要是用豆漿機或者破壁機的話，就能減少百分之八十以上的殘渣。 就算有，也是非常細碎的，稍稍過濾一下就能出來。 不過今天這事兒是幾位老人做主，徐拙只是個工具人而已，根本就沒做決定的份兒。 只能等以后店里上新，才能真正的當家作主。 過濾過后，那些杏仁漿變得細膩了很多，猶如牛奶一樣。 接下來就該進行熬煮了。 而過濾出來的那些杏仁渣也不會浪費，可以做成杏仁酪杏仁酥等小吃。 在熬煮之前，徐拙看到于培庸從一個袋子里拿出一把像是揉皺巴了的塑料紙一樣的東西放進了小盆里，用清水開始浸泡。 這是什么操作？ “這是瓊脂，做杏仁豆腐一類的菜品必不可少的配料，作用跟吉利丁片差不多，不過做出來的食物，口感味道都比吉利丁片要好上很多。” 這么神奇嗎？ 徐拙湊過去看了一下，這會兒離得近了，他觀察得更加仔細。 這玩意兒從賣相上來看，就跟脫了色的紫菜一樣，都是皺巴巴的，都是非常薄，而且非常不規則，非常脆。 不過紫菜的顏色是烏黑發紫，而這玩意兒則是白色半透明狀態。 嘖嘖，第一次聽說這玩意兒，那以后做果凍什么的，這不是有新材料了嘛。 嗯，等等…… 我為什么會想做果凍？ 瓊脂泡上之后，于培庸把徐拙過濾好的那些杏仁漿倒進不銹鋼鍋里，根據杏仁漿的量，往鍋里加了一小碗白砂糖。 然后，開火進行熬制。 “熬杏仁漿不能用鐵鍋，要用不銹鋼鍋或者鋁鍋來熬制，鐵鍋容易讓杏仁漿氧化變黑，那樣做出來的杏仁豆腐雖然也能吃，但是整體顏色發黑，賣相不好。” 在熬制的時候，要用勺子不停的在鍋里攪拌，這樣能夠加速白糖的融化，同時也能防止粘鍋。 “做杏仁豆腐，一定要把這些漿液煮開，這樣不僅能夠讓杏仁中的毒素揮發出去，同時也能讓瓊脂化開。” 于培庸一邊攪鍋，一邊給徐拙講著做杏仁豆腐的要領和注意事項。 瓊脂和吉利丁片最大的不同，就是瓊脂需要在燒開的水中才會化開，而吉利丁片，遇到稍微熱點的水就會徹底化開，根本用不著燒開。 北杏仁味道發苦，有略微的毒性，所以在吃的時候，需要煮開，這樣能夠進一步的降低杏仁中的毒性。 當然了，假如家里有孕婦或者小孩子的話，安全起見，還是用南杏仁比較好。 畢竟南杏仁沒毒素，味道更甜，所以更適合做菜或者點心。 鍋里的杏仁漿慢慢的熬著，于培庸一邊攪鍋，一邊絮絮叨叨的講著這些。 杏仁特有的那種苦香味兒在院子里飄蕩，給這個溫暖的春日正午，增添了些許別樣的風情。 鍋里的杏仁漿煮開之后，于培庸抓著已經泡軟的瓊脂放進里面，繼續攪拌。 這個時候攪拌，主要是為了加速瓊脂的融化，讓瓊脂和杏仁漿更加均勻的融合在一起，另外，也是為了防止粘鍋。 杏仁漿在熬制的過程中，一不注意就會粘鍋，然后就會出現糊底的現象，影響味道和賣相。 約莫瓊脂融化后，于培庸便將準備好的牛奶倒進鍋里，繼續攪動。 杏仁豆腐中加牛奶，不僅能讓做出來的美味口感更加細膩，而且還能增加濃郁的奶香味兒，使得杏仁豆腐吃起來有種別樣的美味。 “牛奶不能倒太早了，不然牛奶的香味兒就會被煮掉，要等到杏仁漿熬得差不多的時候再倒，這樣奶香味兒才更加濃郁。” 老爺子湊過來，這么嘟囔了一句之后，便對還在攪鍋的于培庸說道：“差不多了啊，再煮奶味兒會變淡，現在的純牛奶都太假，根本不經煮的。” 于培庸點點頭，順手把火關掉。 因為鍋里還有余溫，他擔心會粘鍋，所以又攪拌了一會兒。 約莫鍋里的溫度稍稍下降了一些之后，才找來幾個里面比較光滑的塑料盒子，準備把熬好得杏仁漿倒進去，讓其冷卻降溫。 這樣杏仁豆腐才會凝固成型。 “一定要選好容器，里面要足夠光滑，不能是口小肚大的那種，因為那樣的盒子不方便倒出來，會破壞杏仁豆腐這道甜品的整體賣相。” 于培庸說完，便開始往盒子里倒杏仁漿。 不過在倒的時候，他的另一只手把剛剛徐拙過濾時候用過的高密度細網篩子給拿了過來，放在了盒子上面。 徐拙詫異的問道：“剛不是過濾過了嗎？咋又過濾呢？” 美食從和面開始 第1508章 杏仁豆腐
李浩和季明宇在那邊徐拙的云親戚的時候，徐拙則是在倪長業家的院子里，繼續推石磨。 終于，浸泡的那些杏仁全都被磨成了杏仁漿，徐拙揉了一下發酸的胳膊，原本想休息一下，但卻被幾位老人告知，得趕緊給這些漿液過濾，不然時間一長，味道和口感就會開始變差。 做杏仁豆腐是個爭分奪秒的過程。 徐拙擦擦頭上的汗水，繼續開始制作。 不過相對于磨漿來說，過濾的過程就比較輕松愉快了。 徐拙拿來一個深一點的盆，把廚房用的紗布對折幾下蒙在上面，這樣一個簡單的過濾器就做好了。 用廚房紗布的時候，一定要多對折幾下，這樣才能過濾得更加徹底，做出來的杏仁豆腐也會更加細膩好吃。 要是過濾不徹底的話，杏仁的殘渣會影響杏仁豆腐的口感，而且還會在一定程度上影響杏仁豆腐的凝結。 在鍋里的時候，不是直接往蒙著多層紗布的盆里傾倒就行了，還需要用密度最大的細網篩子在中間過濾一下。 徐拙一手端著盛杏仁漿的盆，一手拿著高密度的細網篩子，湊在蒙著多層紗布的盆口，開始過濾。 他右手端著盆，對準下面的盆緩緩向下傾倒，而左手拿著細網篩子放在下面的盆口，先行過濾。 這樣雙重過濾，完全杜絕有殘渣混入其中的可能。 過濾過后，不管細網篩上還是紗布上，都有不少杏仁渣。 這些杏仁渣大小都有，按理說這會兒應該再放在石磨上重新碾一遍的，但徐拙實在懶得折騰，所以就沒這么做。 其實剛開始要是用豆漿機或者破壁機的話，就能減少百分之八十以上的殘渣。 就算有，也是非常細碎的，稍稍過濾一下就能出來。 不過今天這事兒是幾位老人做主，徐拙只是個工具人而已，根本就沒做決定的份兒。 只能等以后店里上新，才能真正的當家作主。 過濾過后，那些杏仁漿變得細膩了很多，猶如牛奶一樣。 接下來就該進行熬煮了。 而過濾出來的那些杏仁渣也不會浪費，可以做成杏仁酪杏仁酥等小吃。 在熬煮之前，徐拙看到于培庸從一個袋子里拿出一把像是揉皺巴了的塑料紙一樣的東西放進了小盆里，用清水開始浸泡。 這是什么操作？ “這是瓊脂，做杏仁豆腐一類的菜品必不可少的配料，作用跟吉利丁片差不多，不過做出來的食物，口感味道都比吉利丁片要好上很多。” 這么神奇嗎？ 徐拙湊過去看了一下，這會兒離得近了，他觀察得更加仔細。 這玩意兒從賣相上來看，就跟脫了色的紫菜一樣，都是皺巴巴的，都是非常薄，而且非常不規則，非常脆。 不過紫菜的顏色是烏黑發紫，而這玩意兒則是白色半透明狀態。 嘖嘖，第一次聽說這玩意兒，那以后做果凍什么的，這不是有新材料了嘛。 嗯，等等…… 我為什么會想做果凍？ 瓊脂泡上之后，于培庸把徐拙過濾好的那些杏仁漿倒進不銹鋼鍋里，根據杏仁漿的量，往鍋里加了一小碗白砂糖。 然后，開火進行熬制。 “熬杏仁漿不能用鐵鍋，要用不銹鋼鍋或者鋁鍋來熬制，鐵鍋容易讓杏仁漿氧化變黑，那樣做出來的杏仁豆腐雖然也能吃，但是整體顏色發黑，賣相不好。” 在熬制的時候，要用勺子不停的在鍋里攪拌，這樣能夠加速白糖的融化，同時也能防止粘鍋。 “做杏仁豆腐，一定要把這些漿液煮開，這樣不僅能夠讓杏仁中的毒素揮發出去，同時也能讓瓊脂化開。” 于培庸一邊攪鍋，一邊給徐拙講著做杏仁豆腐的要領和注意事項。 瓊脂和吉利丁片最大的不同，就是瓊脂需要在燒開的水中才會化開，而吉利丁片，遇到稍微熱點的水就會徹底化開，根本用不著燒開。 北杏仁味道發苦，有略微的毒性，所以在吃的時候，需要煮開，這樣能夠進一步的降低杏仁中的毒性。 當然了，假如家里有孕婦或者小孩子的話，安全起見，還是用南杏仁比較好。 畢竟南杏仁沒毒素，味道更甜，所以更適合做菜或者點心。 鍋里的杏仁漿慢慢的熬著，于培庸一邊攪鍋，一邊絮絮叨叨的講著這些。 杏仁特有的那種苦香味兒在院子里飄蕩，給這個溫暖的春日正午，增添了些許別樣的風情。 鍋里的杏仁漿煮開之后，于培庸抓著已經泡軟的瓊脂放進里面，繼續攪拌。 這個時候攪拌，主要是為了加速瓊脂的融化，讓瓊脂和杏仁漿更加均勻的融合在一起，另外，也是為了防止粘鍋。 杏仁漿在熬制的過程中，一不注意就會粘鍋，然后就會出現糊底的現象，影響味道和賣相。 約莫瓊脂融化后，于培庸便將準備好的牛奶倒進鍋里，繼續攪動。 杏仁豆腐中加牛奶，不僅能讓做出來的美味口感更加細膩，而且還能增加濃郁的奶香味兒，使得杏仁豆腐吃起來有種別樣的美味。 “牛奶不能倒太早了，不然牛奶的香味兒就會被煮掉，要等到杏仁漿熬得差不多的時候再倒，這樣奶香味兒才更加濃郁。” 老爺子湊過來，這么嘟囔了一句之后，便對還在攪鍋的于培庸說道：“差不多了啊，再煮奶味兒會變淡，現在的純牛奶都太假，根本不經煮的。” 于培庸點點頭，順手把火關掉。 因為鍋里還有余溫，他擔心會粘鍋，所以又攪拌了一會兒。 約莫鍋里的溫度稍稍下降了一些之后，才找來幾個里面比較光滑的塑料盒子，準備把熬好得杏仁漿倒進去，讓其冷卻降溫。 這樣杏仁豆腐才會凝固成型。 “一定要選好容器，里面要足夠光滑，不能是口小肚大的那種，因為那樣的盒子不方便倒出來，會破壞杏仁豆腐這道甜品的整體賣相。” 于培庸說完，便開始往盒子里倒杏仁漿。 不過在倒的時候，他的另一只手把剛剛徐拙過濾時候用過的高密度細網篩子給拿了過來，放在了盒子上面。 徐拙詫異的問道：“剛不是過濾過了嗎？咋又過濾呢？” 美食從和面開始 第1508章 杏仁豆腐
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