第1477章 講究賣相的一道菜
更新時間:2020-11-20 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1477章 講究賣相的一道菜
詩禮銀杏這道菜，其實有兩種做法，一種是家常做法，也就是做法上相對簡單，不過味道卻不差，一般自家人吃的話，都會用這種方式來做。 而另一種，就是精致做法了。 這種做法跟家常做法唯一的不同，就是在做好之后，要把做好的銀杏盛在蒸好的梨窩中。 就是做冰糖雪梨時候用的那種把雪梨挖開的窩。 這樣賣相更好，而且分量適中，不會讓人有吃撐的感覺。 不過這種賣相的詩禮銀杏，一般只會在一些高檔酒店或者一些私房菜上才有，以此來顯得高端有文化。 一般情況下，詩禮銀杏還是用盤子盛比較常見。 其實用盤子盛也能表現出文化，比如用一些焦糖來隨便畫一幅畫什么的，這樣也能增加賣相。 今天給于可可做，徐拙打算露一手。 倒不是他有心炫耀，主要是得到的技能就包含有擺盤作畫，所以正好練練手。 詩禮銀杏這道菜用的配料很簡單，會用到銀杏果、冰糖、白糖、熟豬油、蜂蜜、糖桂花這幾種食材和配料。 所謂的銀杏果，也叫白果，是銀杏樹上結的果實，去掉外面的硬殼之后，里面的果仁就是銀杏果。 跟那些名菜相比，這道菜的用料稍顯簡陋。 不過真正的美食，從來不是靠食材和調料來堆砌的。 食材已經準備妥當，徐拙用的銀杏果，是從超市買的那種密封包裝的鮮果。 這種鮮果跟干果相比，不用泡發，稍微清洗就能使用，非常方便。 不過這種鮮果因為是帶水包裝的，所以水中不免會有一些防腐劑，另外浸泡的時間太長，鮮果的口感會打上一些折扣。 所以整體來說，還是干果好一點。 但對普通人來說，干果的泡發是個難題，大家平時在家做菜，基本上都是用保鮮類型的鮮果或者直接來銀杏罐頭。 徐拙把包裝好的鮮果倒出來，先用清水沖洗一遍然后放進清水中再放一點小蘇打進去，把這些銀杏果浸泡五分鐘左右。 這樣的浸泡能夠去除銀杏果上面那些殘留的防腐劑同時也能讓銀杏果的苦味變淡一些。 銀杏果跟蓮子很相似，里面都有一個味道略微發苦的胚芽。 假如介意的話可以把銀杏果掰開，將里面的胚芽給去掉不過這樣的話就影響這道菜的整體賣相了。 其實在徐拙看來，這種甜品菜里面有些許苦味，才能更好的襯托出菜品的甜，而且淡淡的苦味吃起來也避免了讓人會有吃膩的感覺。 另外銀杏果敗火的功效全在這苦味上要是去掉的話，就完全沒了作用。 這些銀杏果因為在包裝里就一直被水浸泡著，所以不用泡太久，泡時間太長的話，口感就會變差一些。 五分鐘后徐拙將這些浸泡好的銀杏果再次清洗一下，然后放在漏勺中備用。 徐拙起鍋燒水把水燒開后，將銀杏果放進鍋里進行焯水。 焯水的目的是為了進一步去掉銀杏果里面殘留的防腐劑另外焯水也能盡可能的降低銀杏果的苦味，同時也能也讓銀杏果的口感變得更好。 焯水的事件不用太長兩分鐘就足夠了。 徐拙用漏勺將鍋里的銀杏果撈出來放在一邊控水。 趁著這個功夫他把鍋里的水倒掉，清洗一下之后放在灶上，開火把鍋燒干。 然后往鍋里倒入一勺花生油，開始滑鍋。 做這道菜必須要滑鍋，因為有炒糖的步驟，不滑鍋的話，很容易造成粘鍋的情況發生。 滑鍋過后，徐拙往鍋里倒了半勺花生油，又放了半勺白砂糖。 開始炒糖色。 這道菜要用的糖色，嚴格來說屬于嫩汁。 也就是把白糖炒化，炒到顏色微微發紅的時候的就停下來，而不是炒到棗紅色。 嫩汁這個眼神比糖色的顏色稍淺一些，微微帶一些甜味。 用嫩汁做出來的菜品，一般情況下顏色都是金黃，甚至是明黃色，顏值來說比較高。 假如用糖色的話，一來糖色很有可能出現苦味，二來顏色太重，不太適合做甜口的菜品，而適合做肉菜。 嫩汁炒好之后，徐拙往鍋里加了兩碗開水。 鍋里的那些原本變得淺褐色的糖汁，在熱水的作用下，顏色頓時變淺了一些。 他用勺子在鍋里攪動幾下，等水開之后，將一些因為倒水太急而產生的浮沫和油花撇去，讓鍋里的湯汁顏色變得更加純粹一些。 做完這一步之后，徐拙把準備好的冰糖放進了鍋里。 冰糖要稍微多一點，這樣做出來的菜品才好吃。 冰糖放進去之后，用勺子在鍋里慢慢攪動，加速融化。 等到冰糖全部化開，徐拙把往鍋里加了兩小勺蜂蜜和兩小勺桂花醬。 加進去之后再次攪鍋，讓蜂蜜和桂花醬在鍋里均勻散開。 然后，徐拙把控好水的銀杏果，倒進了鍋里，并且把火調小，用的方式進行烹制。 所謂的，就是把湯汁在鍋里慢慢收干，不過用到這一技法的菜品，通常都是用平底鍋來制作，比如魯菜有名的大蝦。 但做甜品，自然就不一樣了。 徐拙一手端著炒鍋，讓炒鍋慢慢在灶上轉動，這樣能夠加快鍋里湯汁中的水分蒸發，同時也能讓湯汁更加均勻的掛在銀杏果上。 等到鍋里的湯汁變得粘稠之后，就得把火關得更小一些了，然后繼續收汁。 一直到鍋里的湯汁變得粘稠，看上去即將扯絲卻還沒有扯絲的時候，就可以關火了。 這個時候，詩禮銀杏這道菜才算是做好。 這種程度的湯汁，能夠在銀杏果上面厚厚的掛一層，同時用筷子取食的時候，也不會像拔絲那樣扯好長的糖絲而出現尷尬的情況。 詩禮銀杏雖然已經做好，但這會兒卻還不能裝盤，因為徐拙今天打算在盤子里作畫，這會兒還沒開始動筆呢。 不過有技能在手，有現成的焦糖，作畫對徐拙來說完全不成問題。 用焦糖在盤子的一側畫上一條略微粗一點的線條，然后在另一頭畫上幾根不規則的細線條，做成樹的樣子。 接著用牙簽蘸著焦糖，繼續在這些樹的樹干上畫上一些細小得枝椏。 全部畫好之后，他捏了一些干桂花撒在枝椏上，整棵樹看上去頓時滿是金黃的樹葉，顏值一下子提升了不少。 畫好之后，徐拙將鍋里的詩禮銀杏盛在盤子的另一側，再灑一點干桂花做點綴。 弄好之后，徐拙掏出手機，隨手拍了幾張照片，然后他端出來，沖客廳里坐著的于可可說道：“詩禮銀杏做好了，來嘗嘗味道咋樣。” 美食從和面開始 第1477章 講究賣相的一道菜
詩禮銀杏這道菜，其實有兩種做法，一種是家常做法，也就是做法上相對簡單，不過味道卻不差，一般自家人吃的話，都會用這種方式來做。 而另一種，就是精致做法了。 這種做法跟家常做法唯一的不同，就是在做好之后，要把做好的銀杏盛在蒸好的梨窩中。 就是做冰糖雪梨時候用的那種把雪梨挖開的窩。 這樣賣相更好，而且分量適中，不會讓人有吃撐的感覺。 不過這種賣相的詩禮銀杏，一般只會在一些高檔酒店或者一些私房菜上才有，以此來顯得高端有文化。 一般情況下，詩禮銀杏還是用盤子盛比較常見。 其實用盤子盛也能表現出文化，比如用一些焦糖來隨便畫一幅畫什么的，這樣也能增加賣相。 今天給于可可做，徐拙打算露一手。 倒不是他有心炫耀，主要是得到的技能就包含有擺盤作畫，所以正好練練手。 詩禮銀杏這道菜用的配料很簡單，會用到銀杏果、冰糖、白糖、熟豬油、蜂蜜、糖桂花這幾種食材和配料。 所謂的銀杏果，也叫白果，是銀杏樹上結的果實，去掉外面的硬殼之后，里面的果仁就是銀杏果。 跟那些名菜相比，這道菜的用料稍顯簡陋。 不過真正的美食，從來不是靠食材和調料來堆砌的。 食材已經準備妥當，徐拙用的銀杏果，是從超市買的那種密封包裝的鮮果。 這種鮮果跟干果相比，不用泡發，稍微清洗就能使用，非常方便。 不過這種鮮果因為是帶水包裝的，所以水中不免會有一些防腐劑，另外浸泡的時間太長，鮮果的口感會打上一些折扣。 所以整體來說，還是干果好一點。 但對普通人來說，干果的泡發是個難題，大家平時在家做菜，基本上都是用保鮮類型的鮮果或者直接來銀杏罐頭。 徐拙把包裝好的鮮果倒出來，先用清水沖洗一遍然后放進清水中再放一點小蘇打進去，把這些銀杏果浸泡五分鐘左右。 這樣的浸泡能夠去除銀杏果上面那些殘留的防腐劑同時也能讓銀杏果的苦味變淡一些。 銀杏果跟蓮子很相似，里面都有一個味道略微發苦的胚芽。 假如介意的話可以把銀杏果掰開，將里面的胚芽給去掉不過這樣的話就影響這道菜的整體賣相了。 其實在徐拙看來，這種甜品菜里面有些許苦味，才能更好的襯托出菜品的甜，而且淡淡的苦味吃起來也避免了讓人會有吃膩的感覺。 另外銀杏果敗火的功效全在這苦味上要是去掉的話，就完全沒了作用。 這些銀杏果因為在包裝里就一直被水浸泡著，所以不用泡太久，泡時間太長的話，口感就會變差一些。 五分鐘后徐拙將這些浸泡好的銀杏果再次清洗一下，然后放在漏勺中備用。 徐拙起鍋燒水把水燒開后，將銀杏果放進鍋里進行焯水。 焯水的目的是為了進一步去掉銀杏果里面殘留的防腐劑另外焯水也能盡可能的降低銀杏果的苦味，同時也能也讓銀杏果的口感變得更好。 焯水的事件不用太長兩分鐘就足夠了。 徐拙用漏勺將鍋里的銀杏果撈出來放在一邊控水。 趁著這個功夫他把鍋里的水倒掉，清洗一下之后放在灶上，開火把鍋燒干。 然后往鍋里倒入一勺花生油，開始滑鍋。 做這道菜必須要滑鍋，因為有炒糖的步驟，不滑鍋的話，很容易造成粘鍋的情況發生。 滑鍋過后，徐拙往鍋里倒了半勺花生油，又放了半勺白砂糖。 開始炒糖色。 這道菜要用的糖色，嚴格來說屬于嫩汁。 也就是把白糖炒化，炒到顏色微微發紅的時候的就停下來，而不是炒到棗紅色。 嫩汁這個眼神比糖色的顏色稍淺一些，微微帶一些甜味。 用嫩汁做出來的菜品，一般情況下顏色都是金黃，甚至是明黃色，顏值來說比較高。 假如用糖色的話，一來糖色很有可能出現苦味，二來顏色太重，不太適合做甜口的菜品，而適合做肉菜。 嫩汁炒好之后，徐拙往鍋里加了兩碗開水。 鍋里的那些原本變得淺褐色的糖汁，在熱水的作用下，顏色頓時變淺了一些。 他用勺子在鍋里攪動幾下，等水開之后，將一些因為倒水太急而產生的浮沫和油花撇去，讓鍋里的湯汁顏色變得更加純粹一些。 做完這一步之后，徐拙把準備好的冰糖放進了鍋里。 冰糖要稍微多一點，這樣做出來的菜品才好吃。 冰糖放進去之后，用勺子在鍋里慢慢攪動，加速融化。 等到冰糖全部化開，徐拙把往鍋里加了兩小勺蜂蜜和兩小勺桂花醬。 加進去之后再次攪鍋，讓蜂蜜和桂花醬在鍋里均勻散開。 然后，徐拙把控好水的銀杏果，倒進了鍋里，并且把火調小，用的方式進行烹制。 所謂的，就是把湯汁在鍋里慢慢收干，不過用到這一技法的菜品，通常都是用平底鍋來制作，比如魯菜有名的大蝦。 但做甜品，自然就不一樣了。 徐拙一手端著炒鍋，讓炒鍋慢慢在灶上轉動，這樣能夠加快鍋里湯汁中的水分蒸發，同時也能讓湯汁更加均勻的掛在銀杏果上。 等到鍋里的湯汁變得粘稠之后，就得把火關得更小一些了，然后繼續收汁。 一直到鍋里的湯汁變得粘稠，看上去即將扯絲卻還沒有扯絲的時候，就可以關火了。 這個時候，詩禮銀杏這道菜才算是做好。 這種程度的湯汁，能夠在銀杏果上面厚厚的掛一層，同時用筷子取食的時候，也不會像拔絲那樣扯好長的糖絲而出現尷尬的情況。 詩禮銀杏雖然已經做好，但這會兒卻還不能裝盤，因為徐拙今天打算在盤子里作畫，這會兒還沒開始動筆呢。 不過有技能在手，有現成的焦糖，作畫對徐拙來說完全不成問題。 用焦糖在盤子的一側畫上一條略微粗一點的線條，然后在另一頭畫上幾根不規則的細線條，做成樹的樣子。 接著用牙簽蘸著焦糖，繼續在這些樹的樹干上畫上一些細小得枝椏。 全部畫好之后，他捏了一些干桂花撒在枝椏上，整棵樹看上去頓時滿是金黃的樹葉，顏值一下子提升了不少。 畫好之后，徐拙將鍋里的詩禮銀杏盛在盤子的另一側，再灑一點干桂花做點綴。 弄好之后，徐拙掏出手機，隨手拍了幾張照片，然后他端出來，沖客廳里坐著的于可可說道：“詩禮銀杏做好了，來嘗嘗味道咋樣。” 美食從和面開始 第1477章 講究賣相的一道菜
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