第1403章 釀苦瓜
更新時間:2020-10-15 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1403章 釀苦瓜
客家的釀苦瓜？ 徐拙有些詫異，倒不是驚訝于釀苦瓜這道菜，而是因為這話居然是季文軒這個魯菜師傅說出來的。 客家菜，那不是粵菜的自留地嗎？ 季文軒這個魯菜師傅，難道要對粵菜下手了？ 想想過年那會兒，老爺子做了傳菜，鄭光耀做了湘菜，于培庸做粵菜，大家都趁著過年時候顯示了一把綜合實力。 季文軒該不會也心動了吧？ 于可可眨了眨她那烏溜溜的大眼睛：“釀苦瓜？會不會很苦誒？” 這丫頭不喜歡吃苦味的食物，對苦瓜更是敬而遠之。 徐拙笑著說道：“放心吧，不苦的。” 說完之后又補充了一句：“以前我在家吃過好幾次，都不苦的。” 畢竟是生意人，說話越來越滴水不漏，之前老爺子做的確實不苦，但徐拙沒吃過季文軒做的，所以沒法保證味道。 季文軒倒是一臉篤定：“丫頭你等著，保證好吃。” 他帶著徐拙去了后廚，這會兒因為正是高峰期，后廚很忙。 季文軒有個自己專屬的小灶臺，這跟徐家酒樓專門給老爺子留小灶臺一樣，所以后廚很忙，但是做菜還是不成問題的。 在粵菜體系中，客家菜是個完整的分支。 這個分支中包含有各種釀菜，比如釀苦瓜、釀茄子、釀豆腐等，另外還有梅菜扣肉、鹽焗雞、盆菜等菜品。 古代中原人因為受不了戰亂的襲擾而南遷，因此形成了客家人，所以在飲食上，依然保留著很多古早時期中原人的飲食風俗，比如喜歡做腌漬類的菜品，擅長焗、蒸、燉、燜等技法。 正是如此，所以季文軒這個魯菜師傅會做客家菜，就比較正常了。 畢竟魯菜的大本營，就是北方的中原腹地。 釀苦瓜這道菜需要的食材很簡單，只需要苦瓜和豬的五花肉就行。 季文軒把要用的食材拿過來之后，便動手開始制作，他先把五花肉去皮，然后用菜刀切成肉片，再切成肉丁。 “其實這道菜用前腿肉也行，前腿肉筋膜比較多，適合做餡料，不過用前腿肉的話只能垛成餡兒，而用五花肉，就可以用葵花大斬肉的方式來制作。” 關于切肉餡還是剁肉餡，每個人都有不同的看法，不過基本上所有廚師都認為，切出來的肉餡會更好。 因為切好的肉餡像要好吃，要花更多的時間來對肉餡進行摔打攪拌，讓肉餡兒起膠上勁兒，這樣吃起來口感會更好。 而剁出來的肉餡，相對來說就簡單了一些，所以在不考慮時間成本的情況下，剁肉餡兒是不如切肉餡兒的。 當然了，在家吃是不用考慮這些的，怎么方便怎么來。 一般糾結剁餡兒還是切餡兒的，基本都是那些精益求精的廚師或者閑的蛋疼的美食家。 季文軒的刀工非常棒，至少不次于于培庸老爺子他們，切出來的肉粒全都是黃豆大小，非常均勻。 切肉餡兒的時候，季文軒給徐拙講了一下這道菜要注意的要領。 “肥肉和瘦肉的比例大概在三比七或者四比六左右，這樣的比例能使肉餡兒達到一個非常完美的效果，而這個比例除外，不管肥肉太多還是太少，味道和口感都會打一些折扣。” 這這點徐拙倒是很懂，肥肉太多，吃起來會有些油膩，而肥肉太少，吃起來又會發柴，而且香味兒不足。 其實不光這道菜用的肉餡是四比六和三比七，其他幾乎所有要用肉餡的菜品，這個比例都不會出錯。 肉餡兒切好之后，季文軒往里加了一小勺食鹽，一小勺胡椒粉，另外還有一小勺白糖。 把這些加進去之后，他又往里面加入了料酒和生抽，接著從旁邊的工作臺上端了一些蔥姜水和花椒水，再次加入到肉餡兒中。 做完這些之后，他開始順著一個方向攪打肉餡，一邊攪打還一邊摔兩下，這樣能夠讓肉餡更快速的起膠，同時也能讓肉餡更快的入味。 等到肉餡兒中加的那些生抽料酒花椒水蔥姜水全都被肉餡兒吸收之后，這肉餡兒也差不多已經攪打上勁兒，并且已經起膠。 就在徐拙已經要結束的時候，季文軒又往肉里打了兩個蛋清。 攪拌幾下之后，又往里面抓了一把干淀粉，再次攪拌幾下，讓淀粉完全摻入到肉餡兒中，這才算做好。 弄好肉餡兒之后，季文軒放在一邊腌制，然后開始收拾苦瓜。 相對肉餡兒來說，苦瓜就好弄多了。 季文軒把清洗干凈的苦瓜兩頭去掉，然后用菜刀切成兩厘米左右長的小段。 這種段不能太長，因為太長的話肉餡兒不容易熟透，但也不能太短，太短容易漏出來，一般兩厘米做有最好，最長不能超過一寸。 要是超過一寸，就不能用煎的方式來做了，只能選擇蒸。 不過相對于蒸的做法，煎才是能體現出釀苦瓜這道菜精髓的烹飪方式，這種方式不僅能夠讓肉餡變得更好吃，而且還能讓苦瓜的味道變得更加濃郁。 而蒸的話，時間太短肉餡兒不太熟，時間太長苦瓜又會變得軟塌塌的，沒有煎出來的口感好。 所有苦瓜全都切好后，季文軒拿來一個小刀，把苦瓜瓤挖出來。 “苦瓜之所以苦，主要是因為瓜瓤的緣故，所以不想吃苦味，就要把里面這些白色的瓜瓤全都挖出來。 不過喜歡吃苦味的話，可以多少留一些，這樣苦瓜吃起來更有味兒。” 考慮到剛剛于可可的反應，季文軒把瓜瓤挖得干干凈凈的，省得那丫頭因為有苦味兒而不吃，這會很浪費廚師的感情的。 把苦瓜瓤全部挖出來后，季文軒把鍋放在灶上，倒入半鍋清水，然后打開灶頭開始燒水。 苦瓜不能直接用，得先放在鍋里焯一下水，這樣不僅能夠讓苦瓜的顏色更翠綠漂亮，同時也能防止苦瓜在煎制的時候出現沒有熟透的情況。 等鍋里的水燒開，季文軒往鍋里加入一勺食鹽，接著又往鍋里倒了半勺食用油。 然后，他便把準備好的苦瓜一股腦的倒進了鍋里，開始焯水。 美食從和面開始 第1403章 釀苦瓜
客家的釀苦瓜？ 徐拙有些詫異，倒不是驚訝于釀苦瓜這道菜，而是因為這話居然是季文軒這個魯菜師傅說出來的。 客家菜，那不是粵菜的自留地嗎？ 季文軒這個魯菜師傅，難道要對粵菜下手了？ 想想過年那會兒，老爺子做了傳菜，鄭光耀做了湘菜，于培庸做粵菜，大家都趁著過年時候顯示了一把綜合實力。 季文軒該不會也心動了吧？ 于可可眨了眨她那烏溜溜的大眼睛：“釀苦瓜？會不會很苦誒？” 這丫頭不喜歡吃苦味的食物，對苦瓜更是敬而遠之。 徐拙笑著說道：“放心吧，不苦的。” 說完之后又補充了一句：“以前我在家吃過好幾次，都不苦的。” 畢竟是生意人，說話越來越滴水不漏，之前老爺子做的確實不苦，但徐拙沒吃過季文軒做的，所以沒法保證味道。 季文軒倒是一臉篤定：“丫頭你等著，保證好吃。” 他帶著徐拙去了后廚，這會兒因為正是高峰期，后廚很忙。 季文軒有個自己專屬的小灶臺，這跟徐家酒樓專門給老爺子留小灶臺一樣，所以后廚很忙，但是做菜還是不成問題的。 在粵菜體系中，客家菜是個完整的分支。 這個分支中包含有各種釀菜，比如釀苦瓜、釀茄子、釀豆腐等，另外還有梅菜扣肉、鹽焗雞、盆菜等菜品。 古代中原人因為受不了戰亂的襲擾而南遷，因此形成了客家人，所以在飲食上，依然保留著很多古早時期中原人的飲食風俗，比如喜歡做腌漬類的菜品，擅長焗、蒸、燉、燜等技法。 正是如此，所以季文軒這個魯菜師傅會做客家菜，就比較正常了。 畢竟魯菜的大本營，就是北方的中原腹地。 釀苦瓜這道菜需要的食材很簡單，只需要苦瓜和豬的五花肉就行。 季文軒把要用的食材拿過來之后，便動手開始制作，他先把五花肉去皮，然后用菜刀切成肉片，再切成肉丁。 “其實這道菜用前腿肉也行，前腿肉筋膜比較多，適合做餡料，不過用前腿肉的話只能垛成餡兒，而用五花肉，就可以用葵花大斬肉的方式來制作。” 關于切肉餡還是剁肉餡，每個人都有不同的看法，不過基本上所有廚師都認為，切出來的肉餡會更好。 因為切好的肉餡像要好吃，要花更多的時間來對肉餡進行摔打攪拌，讓肉餡兒起膠上勁兒，這樣吃起來口感會更好。 而剁出來的肉餡，相對來說就簡單了一些，所以在不考慮時間成本的情況下，剁肉餡兒是不如切肉餡兒的。 當然了，在家吃是不用考慮這些的，怎么方便怎么來。 一般糾結剁餡兒還是切餡兒的，基本都是那些精益求精的廚師或者閑的蛋疼的美食家。 季文軒的刀工非常棒，至少不次于于培庸老爺子他們，切出來的肉粒全都是黃豆大小，非常均勻。 切肉餡兒的時候，季文軒給徐拙講了一下這道菜要注意的要領。 “肥肉和瘦肉的比例大概在三比七或者四比六左右，這樣的比例能使肉餡兒達到一個非常完美的效果，而這個比例除外，不管肥肉太多還是太少，味道和口感都會打一些折扣。” 這這點徐拙倒是很懂，肥肉太多，吃起來會有些油膩，而肥肉太少，吃起來又會發柴，而且香味兒不足。 其實不光這道菜用的肉餡是四比六和三比七，其他幾乎所有要用肉餡的菜品，這個比例都不會出錯。 肉餡兒切好之后，季文軒往里加了一小勺食鹽，一小勺胡椒粉，另外還有一小勺白糖。 把這些加進去之后，他又往里面加入了料酒和生抽，接著從旁邊的工作臺上端了一些蔥姜水和花椒水，再次加入到肉餡兒中。 做完這些之后，他開始順著一個方向攪打肉餡，一邊攪打還一邊摔兩下，這樣能夠讓肉餡更快速的起膠，同時也能讓肉餡更快的入味。 等到肉餡兒中加的那些生抽料酒花椒水蔥姜水全都被肉餡兒吸收之后，這肉餡兒也差不多已經攪打上勁兒，并且已經起膠。 就在徐拙已經要結束的時候，季文軒又往肉里打了兩個蛋清。 攪拌幾下之后，又往里面抓了一把干淀粉，再次攪拌幾下，讓淀粉完全摻入到肉餡兒中，這才算做好。 弄好肉餡兒之后，季文軒放在一邊腌制，然后開始收拾苦瓜。 相對肉餡兒來說，苦瓜就好弄多了。 季文軒把清洗干凈的苦瓜兩頭去掉，然后用菜刀切成兩厘米左右長的小段。 這種段不能太長，因為太長的話肉餡兒不容易熟透，但也不能太短，太短容易漏出來，一般兩厘米做有最好，最長不能超過一寸。 要是超過一寸，就不能用煎的方式來做了，只能選擇蒸。 不過相對于蒸的做法，煎才是能體現出釀苦瓜這道菜精髓的烹飪方式，這種方式不僅能夠讓肉餡變得更好吃，而且還能讓苦瓜的味道變得更加濃郁。 而蒸的話，時間太短肉餡兒不太熟，時間太長苦瓜又會變得軟塌塌的，沒有煎出來的口感好。 所有苦瓜全都切好后，季文軒拿來一個小刀，把苦瓜瓤挖出來。 “苦瓜之所以苦，主要是因為瓜瓤的緣故，所以不想吃苦味，就要把里面這些白色的瓜瓤全都挖出來。 不過喜歡吃苦味的話，可以多少留一些，這樣苦瓜吃起來更有味兒。” 考慮到剛剛于可可的反應，季文軒把瓜瓤挖得干干凈凈的，省得那丫頭因為有苦味兒而不吃，這會很浪費廚師的感情的。 把苦瓜瓤全部挖出來后，季文軒把鍋放在灶上，倒入半鍋清水，然后打開灶頭開始燒水。 苦瓜不能直接用，得先放在鍋里焯一下水，這樣不僅能夠讓苦瓜的顏色更翠綠漂亮，同時也能防止苦瓜在煎制的時候出現沒有熟透的情況。 等鍋里的水燒開，季文軒往鍋里加入一勺食鹽，接著又往鍋里倒了半勺食用油。 然后，他便把準備好的苦瓜一股腦的倒進了鍋里，開始焯水。 美食從和面開始 第1403章 釀苦瓜
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