第1377章 魚骨豆腐湯
更新時間:2020-10-04 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1377章 魚骨豆腐湯
所有魚丸全都下鍋后，鄭光耀把火調大。 剛剛下魚丸的時候，為了防止鍋里的水溫過高，火開的很小，這會兒魚丸已經下完，就可以把火開大了。 不過不能開到最大，因為要讓鍋里的水慢慢升溫，這樣魚丸才能適應鍋里的水溫，而不會出現被煮開或者被煮破的情況。 除此之外，在煮的時候，還要不停用勺子把鍋里的浮沫打去，讓鍋里的水一直保持清爽的狀態，這樣煮出來的魚丸表面才會更加光滑。 要是有浮沫的話，那些浮沫很有可能會把魚丸的表面變得凹凸不平的，影響賣相。 等到鍋里的水燒到九十度的時候，浮沫開始逐漸變多，這是魚丸中的那些雜質被煮出來了，同時浮沫變多，也說明魚丸已經差不多被煮透。 鄭光耀拿著勺子舀起一顆魚丸送到徐拙眼前：“仔細觀察，這魚丸有什么變化？” 徐拙愣了一下，沒想到這個時候，鄭光耀居然出考題考自己，這是打算讓自己翻車嗎？ 徐拙故作鎮定的觀察著勺子里魚丸，感覺顏色有點變化，剛開始往鍋里放的時候，魚蓉是純白色，而這會兒看上去表面略微有些透明，這使得魚丸看上去有點發灰。 另外，魚丸的個頭也有了變化，這會兒的魚丸看上去明顯大了一圈，感覺更圓潤了。 除此之外，徐拙嗅了嗅鼻子，好像魚丸那種鮮美的味道也被煮出來了，現在聞起來有股淡淡的魚香味兒。 他也不知道自己的觀察對不對，反正鄭光耀這么問，他也就老老實實回答了。 假如不對的話，大不了說自己正在考慮剩下的魚脊背肉怎么做嘛，這沒什么，這種小事兒，還不足以影響到人設。 不過徐拙的話音剛落，鄭光耀就露出了驚訝的表情：“剛剛我看你心不在焉的，還以為你沒仔細觀察呢，沒想到這些變化全都看在眼中呢。” 他笑了笑，繼續說道：“其實想要賣相好，可以多加點淀粉，這樣做出來更加透亮，賣相很好，一些食品加工廠喜歡這樣做。 不過缺點就是口感會變差，這導致越來越多的人，不喜歡在超市買那種速凍魚丸了，而是選擇在外面吃，或者在家自己做。” 徐拙也知道這些，因為以前他吃火鍋的時候，超喜歡吃魚丸，但是這幾年，越來越發現魚丸的口感和味道在變差，哪怕稍微高檔一點的火鍋店呢，這種情況也避免不了。 現在總算是找到了原因。 當然了，哪怕鄭光耀不說徐拙也能猜個七七八八，畢竟相對于魚肉來說，淀粉的價格實在是太便宜了。 甚至一些低端的魚丸連淀粉都不用，直接用面粉和粘稠劑來湊數，這會更節約成本。 而更差的，連里面屈指可數的魚肉也會徹底取消，改為魚肉味的添加劑，這樣的魚丸，在很多超市的冷凍區都能見到，價格低廉，口味繁多。 其實不管買多少種口味，原材料都是一模一樣的，唯一的區別，就是味道和色素的添加劑不同。 魚丸在鍋里將滾不滾的時候，鄭光耀把火關小，防止鍋里的水徹底沸騰起來。 然后又煮了五六分鐘，等到沒有浮沫出現的時候，這魚丸也差不多已經徹底熟透，可以出鍋了。 他拿著大號漏勺，將鍋里的魚丸一股腦的全都盛出來放進一個冷水盆里冷卻降溫，等到涼透之后，就可以用密封袋裝起來，放進冰箱的冷凍室，什么時候想吃什么時候拿出來就行，非常方便。 魚丸是做好了，徐拙毫無意外的沒有把技能學到手。 而且這會兒大家各忙各的，他也沒機會去主動挑起話題讓大家聊魚丸。 不過不急，以后機會多著呢，而且后天，也就是大年初一，潛心好學的技能就會冷卻完畢，到時候找個由頭再做一次就行了唄。 問題不大。 現在的魚丸，其實才是半成品，想要端上桌，還得經過二次加工才行。 這些魚丸可以紅燒，可以做湯，甚至還可以加到其他菜品中，不過今天湯已經有了，就是徐文海做的魚骨豆腐湯，所以這些魚丸，于培庸打算進行紅燒。 原本在淮揚菜的體系中，很少有紅燒類的菜品的，不過今天為了招呼大家的口味，所以于培庸決定，多做幾樣口味稍微重一點的菜品讓大家品嘗。 這會兒魚丸還在冷卻，紅燒魚丸倒是不著急做，他先把蒸鍋里的絲瓜蒸魚腩端出來，在上面淋上一些剛剛炒好的金銀蒜蓉醬，端出去讓大家品嘗。 而這個時候，徐文海也開始動手做魚骨豆腐湯了。 魚骨豆腐湯這道菜品用的食材很簡答，就是剛剛剔下來的那些魚骨頭，另外還有一塊老豆腐。徐文海先把魚骨斬切成段，又把豆腐切成薄一點的片。 切好之后，先給豆腐汆水。 老豆腐需要汆水才好吃，不僅不會有那種豆腥味兒，而且吃起來還會更加勁道一點。 汆水的步驟很簡單，燒一鍋水，里面放入兩勺食鹽，等鍋里的水開后將切好的豆腐放進去煮幾分鐘就行。 豆腐汆水后，徐文海把鍋里的水倒出來，洗刷干凈后把炒鍋放在灶上重新燒熱，放入冷油進行滑鍋。 反復滑鍋兩三次之后，他往鍋里加了一勺豬油，等油燒熱后，把切成段的魚骨放進去開始煎制。 在煎的過程中，不能翻鍋，因為翻鍋會讓魚骨上的散開，容易黏在鍋上造成糊鍋。 得端著鍋慢慢晃動，讓這些魚骨在鍋里轉動起來。 約莫魚骨煎得差不多的時候，再用翻勺的方式翻鍋，把魚骨兩面全都煎熟煎透。 只有煎透了，才能把魚骨里的魚腥味兒給煎出來，同時也能使魚骨的香味兒更濃一些。煎好之后，徐文海往鍋里加了半鍋開水。 鍋里的湯立馬變成了乳白色，看起來還有點濃稠。 等鍋里的白湯燒開后，徐文海將汆好水的豆腐倒進鍋里，然后往鍋里放入一小勺食鹽，一小勺胡椒粉，繼續熬制十分鐘，然后出鍋，倒入準備好的盆里。 接著撒上蔥花香菜，再淋入一點芝麻香油，一道好吃好喝又有營養的魚骨豆腐湯就做好了。 當然了，這是飯店做法，比較講究效率。 這種湯其實也可以放在灶上小火慢燉，把魚骨里面的骨髓慢慢熬出來，那樣熬出來的湯味道會更好。 大家都在忙活，徐拙覺得是時候做水煮魚片和糖醋魚片了，畢竟剩下的魚脊背還有好多，足夠做兩道大菜了。 他剛準備動手做，老爺子突然說道：“脊背上的肉太瘦，不太適合做水煮魚片。” 徐拙愣了一下：“那我該做什么？” 老爺子指了指下午和鄭光耀一道收拾的豬大腸說道：“你可以做肥腸魚，這個比較適合用魚的脊背肉。” 徐拙愣了一下：“肥腸魚？” 他突然覺得，魚丸好像沒那么香了……8) 美食從和面開始 第1377章 魚骨豆腐湯
所有魚丸全都下鍋后，鄭光耀把火調大。 剛剛下魚丸的時候，為了防止鍋里的水溫過高，火開的很小，這會兒魚丸已經下完，就可以把火開大了。 不過不能開到最大，因為要讓鍋里的水慢慢升溫，這樣魚丸才能適應鍋里的水溫，而不會出現被煮開或者被煮破的情況。 除此之外，在煮的時候，還要不停用勺子把鍋里的浮沫打去，讓鍋里的水一直保持清爽的狀態，這樣煮出來的魚丸表面才會更加光滑。 要是有浮沫的話，那些浮沫很有可能會把魚丸的表面變得凹凸不平的，影響賣相。 等到鍋里的水燒到九十度的時候，浮沫開始逐漸變多，這是魚丸中的那些雜質被煮出來了，同時浮沫變多，也說明魚丸已經差不多被煮透。 鄭光耀拿著勺子舀起一顆魚丸送到徐拙眼前：“仔細觀察，這魚丸有什么變化？” 徐拙愣了一下，沒想到這個時候，鄭光耀居然出考題考自己，這是打算讓自己翻車嗎？ 徐拙故作鎮定的觀察著勺子里魚丸，感覺顏色有點變化，剛開始往鍋里放的時候，魚蓉是純白色，而這會兒看上去表面略微有些透明，這使得魚丸看上去有點發灰。 另外，魚丸的個頭也有了變化，這會兒的魚丸看上去明顯大了一圈，感覺更圓潤了。 除此之外，徐拙嗅了嗅鼻子，好像魚丸那種鮮美的味道也被煮出來了，現在聞起來有股淡淡的魚香味兒。 他也不知道自己的觀察對不對，反正鄭光耀這么問，他也就老老實實回答了。 假如不對的話，大不了說自己正在考慮剩下的魚脊背肉怎么做嘛，這沒什么，這種小事兒，還不足以影響到人設。 不過徐拙的話音剛落，鄭光耀就露出了驚訝的表情：“剛剛我看你心不在焉的，還以為你沒仔細觀察呢，沒想到這些變化全都看在眼中呢。” 他笑了笑，繼續說道：“其實想要賣相好，可以多加點淀粉，這樣做出來更加透亮，賣相很好，一些食品加工廠喜歡這樣做。 不過缺點就是口感會變差，這導致越來越多的人，不喜歡在超市買那種速凍魚丸了，而是選擇在外面吃，或者在家自己做。” 徐拙也知道這些，因為以前他吃火鍋的時候，超喜歡吃魚丸，但是這幾年，越來越發現魚丸的口感和味道在變差，哪怕稍微高檔一點的火鍋店呢，這種情況也避免不了。 現在總算是找到了原因。 當然了，哪怕鄭光耀不說徐拙也能猜個七七八八，畢竟相對于魚肉來說，淀粉的價格實在是太便宜了。 甚至一些低端的魚丸連淀粉都不用，直接用面粉和粘稠劑來湊數，這會更節約成本。 而更差的，連里面屈指可數的魚肉也會徹底取消，改為魚肉味的添加劑，這樣的魚丸，在很多超市的冷凍區都能見到，價格低廉，口味繁多。 其實不管買多少種口味，原材料都是一模一樣的，唯一的區別，就是味道和色素的添加劑不同。 魚丸在鍋里將滾不滾的時候，鄭光耀把火關小，防止鍋里的水徹底沸騰起來。 然后又煮了五六分鐘，等到沒有浮沫出現的時候，這魚丸也差不多已經徹底熟透，可以出鍋了。 他拿著大號漏勺，將鍋里的魚丸一股腦的全都盛出來放進一個冷水盆里冷卻降溫，等到涼透之后，就可以用密封袋裝起來，放進冰箱的冷凍室，什么時候想吃什么時候拿出來就行，非常方便。 魚丸是做好了，徐拙毫無意外的沒有把技能學到手。 而且這會兒大家各忙各的，他也沒機會去主動挑起話題讓大家聊魚丸。 不過不急，以后機會多著呢，而且后天，也就是大年初一，潛心好學的技能就會冷卻完畢，到時候找個由頭再做一次就行了唄。 問題不大。 現在的魚丸，其實才是半成品，想要端上桌，還得經過二次加工才行。 這些魚丸可以紅燒，可以做湯，甚至還可以加到其他菜品中，不過今天湯已經有了，就是徐文海做的魚骨豆腐湯，所以這些魚丸，于培庸打算進行紅燒。 原本在淮揚菜的體系中，很少有紅燒類的菜品的，不過今天為了招呼大家的口味，所以于培庸決定，多做幾樣口味稍微重一點的菜品讓大家品嘗。 這會兒魚丸還在冷卻，紅燒魚丸倒是不著急做，他先把蒸鍋里的絲瓜蒸魚腩端出來，在上面淋上一些剛剛炒好的金銀蒜蓉醬，端出去讓大家品嘗。 而這個時候，徐文海也開始動手做魚骨豆腐湯了。 魚骨豆腐湯這道菜品用的食材很簡答，就是剛剛剔下來的那些魚骨頭，另外還有一塊老豆腐。徐文海先把魚骨斬切成段，又把豆腐切成薄一點的片。 切好之后，先給豆腐汆水。 老豆腐需要汆水才好吃，不僅不會有那種豆腥味兒，而且吃起來還會更加勁道一點。 汆水的步驟很簡單，燒一鍋水，里面放入兩勺食鹽，等鍋里的水開后將切好的豆腐放進去煮幾分鐘就行。 豆腐汆水后，徐文海把鍋里的水倒出來，洗刷干凈后把炒鍋放在灶上重新燒熱，放入冷油進行滑鍋。 反復滑鍋兩三次之后，他往鍋里加了一勺豬油，等油燒熱后，把切成段的魚骨放進去開始煎制。 在煎的過程中，不能翻鍋，因為翻鍋會讓魚骨上的散開，容易黏在鍋上造成糊鍋。 得端著鍋慢慢晃動，讓這些魚骨在鍋里轉動起來。 約莫魚骨煎得差不多的時候，再用翻勺的方式翻鍋，把魚骨兩面全都煎熟煎透。 只有煎透了，才能把魚骨里的魚腥味兒給煎出來，同時也能使魚骨的香味兒更濃一些。煎好之后，徐文海往鍋里加了半鍋開水。 鍋里的湯立馬變成了乳白色，看起來還有點濃稠。 等鍋里的白湯燒開后，徐文海將汆好水的豆腐倒進鍋里，然后往鍋里放入一小勺食鹽，一小勺胡椒粉，繼續熬制十分鐘，然后出鍋，倒入準備好的盆里。 接著撒上蔥花香菜，再淋入一點芝麻香油，一道好吃好喝又有營養的魚骨豆腐湯就做好了。 當然了，這是飯店做法，比較講究效率。 這種湯其實也可以放在灶上小火慢燉，把魚骨里面的骨髓慢慢熬出來，那樣熬出來的湯味道會更好。 大家都在忙活，徐拙覺得是時候做水煮魚片和糖醋魚片了，畢竟剩下的魚脊背還有好多，足夠做兩道大菜了。 他剛準備動手做，老爺子突然說道：“脊背上的肉太瘦，不太適合做水煮魚片。” 徐拙愣了一下：“那我該做什么？” 老爺子指了指下午和鄭光耀一道收拾的豬大腸說道：“你可以做肥腸魚，這個比較適合用魚的脊背肉。” 徐拙愣了一下：“肥腸魚？” 他突然覺得，魚丸好像沒那么香了……8) 美食從和面開始 第1377章 魚骨豆腐湯
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