第1365章 做蝦餃(上)
更新時間:2020-09-29 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1365章 做蝦餃(上)
這個想法讓徐拙都覺得有意思，不過他認真想了想，現在鄭光耀已經成了孤家寡人，連過年都沒地方去，他能給自己什么意想不到的收獲呢？ 還是別胡思亂想了，早點睡覺明天起早點做蝦餃是正理。 蝦餃雖然名字中帶著一個餃字，外觀上看著跟一般的餃子也沒多大出入，但真做起來，區別還是很大的。 最明顯的一點就是，做蝦餃用的面皮，不是用搟面杖手搟出來的，而是用菜刀壓出來的，或者叫拍出來的。 用菜刀做面皮，是蝦餃的一大特色。 也是蝦餃和水餃最大的區別。 除此之外，兩者還有用料不同、做法不同等區別，可以說除了名字外型相近之外，別的已經沒什么相似之處了。 早上六點，徐拙從被窩里略微哆嗦的鉆了出來。 習慣了有暖氣的中原，這會兒在揚州多少有些不適應，哪怕住著大房子呢，也能感受到寒冬早晨那股子冰爽。 這種冰爽不僅讓徐拙立馬變得清醒，同時也會感慨一句：有暖氣真特么好！ 其實家里沒暖氣的時候，開空調取暖也是可以的，只不過空調風太干，徐拙多少有些不適應，所以昨晚上床之后干脆關了。 這就造成現在起床渾身有些打哆嗦。 穿好衣服，徐拙去衛生間洗漱一番，然后穿著棉拖鞋去了廚房。 老年人睡眠少，這會兒于培庸已經起床，還把一樓客廳的空調打開進行了預熱，免得等會兒大家下樓吃早餐時候被凍著。 來到廚房后，徐拙看到于培庸正在煮粥。 自從昨晚徐拙宣布今早要做蝦餃之后，于培庸就已經安排好了今早的飯食，皮蛋瘦肉粥配蝦餃，外帶幾種粵式蒸品。 嗯，為了配合徐拙做的蝦餃，他特意安排了今早吃正宗的粵式早點。 幾種比較常見的粵式茶點已經蒸上，只等徐拙做蝦餃了。 見到徐拙過來，于培庸指了指旁邊的的一個泡沫箱子：“蝦已經送來了，全都是活的。對了，你鄭爺爺今天要來是吧？” 徐拙點了點頭：“他說沒地方去，我就邀請他過來了，等會兒我做好蝦餃之后開車去接他吧，一個人過年孤單的。” “你爸已經開車去接了，老鄭脾氣也是挺倔的，他的孩子其實想讓他去廣州過年的，不過被他給拒絕了。 而原本老鄭打算跟謝海龍一塊兒過年，不過人家一家幾口在中原省城其樂融融的，他也不好意思打擾。 再說謝海龍的父母也要過去，老鄭在那邊太尷尬，就自己坐高鐵回來了，現在學校冷冷清清的，所以我覺得干脆讓他搬過來算了。” 徐拙沒想老爹居然也起這么早，既然他去接鄭光耀，那更好，等會兒做蝦餃的時候，就硬拽著鄭光耀讓他指導，這樣不管做出什么級別的蝦餃，大家應該都會見怪不怪。 一邊聊著，徐拙一邊開始準備制作。 做蝦餃首先就要準備的就是餡料，而餡料中最主要的一樣就是蝦了。 蝦餃中要用的蝦分為兩種，一種是蝦泥，這是讓餡料能夠成團的關鍵配料，而除了蝦泥之外，完整的蝦仁也是必不可少的。 甚至可以說蝦餃中的靈魂所在。 這會兒既然大蝦已經送到，徐拙也沒客氣，直接把大蝦從泡沫箱子里倒出來，然后便開始剔蝦線，剝蝦殼。 這活兒對于現在的徐拙來說，完全沒任何難度。 而且這些都是活蝦，個頭也非常大，剝起來沒有一丁點難度。 把剝出來的蝦仁放在清水中清洗一下，然后用廚房紙把表面的水分充分吸干。 這一步是不能少的，不然做出來的蝦餃口感就不算完美。 做好之后，徐拙從蝦仁中拿出三分之一準備做蝦仁，而剩下的那些，則是等會兒直接包進餃子了。 蝦餃蝦餃，有完整的蝦仁才算合格，不然全都是蝦泥的話，吃起來總覺得少了點什么。 徐拙把做蝦泥的蝦仁放進一個小盆里，然后拿起一個擺在案板上，另一手抓著菜刀在蝦仁上拍一下，一只完整的蝦仁立馬被拍成了泥。 拍扁之后，徐拙用菜刀在已經拍扁了的蝦仁上面劃兩下，這樣能夠把蝦肉里面的筋膜切掉，防止這些蝦肉相互粘連，影響調餡。 他用菜刀刮，將拍扁的蝦肉放進盆里，然后拿起新的蝦仁放上去，繼續拍。 拍蝦仁的時候也不能用太大的力，基本上把蝦仁拍扁就行了，這樣吃起來蝦肉多少會有些顆粒感甚至是大塊的，口感比較好，要是真拍成渣渣的話，那做出來的蝦餃，吃起來就差點意思。 徐拙把蝦肉全部拍扁之后，開始進行調味。 一小勺食鹽，半小勺白胡椒粉，然后抓拌一下，抓拌均勻后，他抓起這團蝦仁餡兒，用力摔在盆里。 摔，是做蝦仁餡兒必不可少的步驟，通過摔，不僅能夠讓調味料和蝦仁結合得更好，而且還會讓蝦仁餡兒快速起膠。 只有起膠，蝦仁餡兒才會真正抱成團，做出來的蝦餃才好吃。 蝦仁中加了鹽之后，起膠很快，基本上五六次就差不多可以了。 摔打過后，徐拙拿起一塊豬肉，剛準備繼續餡料，鄭光耀就在徐文海的帶領下，來到了廚房。 打過招呼后，他洗洗手，端起徐拙做的蝦肉餡兒聞了聞，豎起了大拇指：“只放了鹽和胡椒，不錯，這做出來的餡兒會很正。” 說完之后他看了一下徐拙準備的餡料接著說道：“其實蝦泥不用鮮蝦也可以的，因為只要起膠就行，不過用冷凍蝦仁的時候，摔打之前放兩個蛋清進去，吃起來跟鮮蝦很接近。” 這就是大師的厲害之處，人家不是處處都用最高端的食材，而是懂得怎么把常規食材變成高端食材。 就拿這蝦泥來說，用鮮蝦的話，局限性非常大，特別是內陸城市，想要買到個頭大又鮮活的蝦，要么花高價，要么就干瞪眼。 而冷凍蝦仁就常見多了，任何販賣海鮮凍品的攤販上都能買到，而且價錢相對來說也低了一大截。 這兩者之間，只有兩個雞蛋清的差距。 不得不說，老師傅的經驗真是無可比擬的。 除了用蛋清可以增加蝦泥的鮮味之外，蝦泥中不能放任何酒類調料，不管是白酒黃酒還是料酒，都不能放。 這也是剛剛鄭光耀一進來就聞蝦泥的原因。 之所以這樣，主要是酒精能夠破壞蝦肉中的鮮味物質，降低味道的同時，也會降低蝦仁的口感，所以不能用。 聊了一會兒之后，鄭光耀看著徐拙準備的豬肉，好奇的看著徐拙問道：“小拙，你知道蝦餃中，豬肉的使用比例嗎？” 美食從和面開始 第1365章 做蝦餃(上)
這個想法讓徐拙都覺得有意思，不過他認真想了想，現在鄭光耀已經成了孤家寡人，連過年都沒地方去，他能給自己什么意想不到的收獲呢？ 還是別胡思亂想了，早點睡覺明天起早點做蝦餃是正理。 蝦餃雖然名字中帶著一個餃字，外觀上看著跟一般的餃子也沒多大出入，但真做起來，區別還是很大的。 最明顯的一點就是，做蝦餃用的面皮，不是用搟面杖手搟出來的，而是用菜刀壓出來的，或者叫拍出來的。 用菜刀做面皮，是蝦餃的一大特色。 也是蝦餃和水餃最大的區別。 除此之外，兩者還有用料不同、做法不同等區別，可以說除了名字外型相近之外，別的已經沒什么相似之處了。 早上六點，徐拙從被窩里略微哆嗦的鉆了出來。 習慣了有暖氣的中原，這會兒在揚州多少有些不適應，哪怕住著大房子呢，也能感受到寒冬早晨那股子冰爽。 這種冰爽不僅讓徐拙立馬變得清醒，同時也會感慨一句：有暖氣真特么好！ 其實家里沒暖氣的時候，開空調取暖也是可以的，只不過空調風太干，徐拙多少有些不適應，所以昨晚上床之后干脆關了。 這就造成現在起床渾身有些打哆嗦。 穿好衣服，徐拙去衛生間洗漱一番，然后穿著棉拖鞋去了廚房。 老年人睡眠少，這會兒于培庸已經起床，還把一樓客廳的空調打開進行了預熱，免得等會兒大家下樓吃早餐時候被凍著。 來到廚房后，徐拙看到于培庸正在煮粥。 自從昨晚徐拙宣布今早要做蝦餃之后，于培庸就已經安排好了今早的飯食，皮蛋瘦肉粥配蝦餃，外帶幾種粵式蒸品。 嗯，為了配合徐拙做的蝦餃，他特意安排了今早吃正宗的粵式早點。 幾種比較常見的粵式茶點已經蒸上，只等徐拙做蝦餃了。 見到徐拙過來，于培庸指了指旁邊的的一個泡沫箱子：“蝦已經送來了，全都是活的。對了，你鄭爺爺今天要來是吧？” 徐拙點了點頭：“他說沒地方去，我就邀請他過來了，等會兒我做好蝦餃之后開車去接他吧，一個人過年孤單的。” “你爸已經開車去接了，老鄭脾氣也是挺倔的，他的孩子其實想讓他去廣州過年的，不過被他給拒絕了。 而原本老鄭打算跟謝海龍一塊兒過年，不過人家一家幾口在中原省城其樂融融的，他也不好意思打擾。 再說謝海龍的父母也要過去，老鄭在那邊太尷尬，就自己坐高鐵回來了，現在學校冷冷清清的，所以我覺得干脆讓他搬過來算了。” 徐拙沒想老爹居然也起這么早，既然他去接鄭光耀，那更好，等會兒做蝦餃的時候，就硬拽著鄭光耀讓他指導，這樣不管做出什么級別的蝦餃，大家應該都會見怪不怪。 一邊聊著，徐拙一邊開始準備制作。 做蝦餃首先就要準備的就是餡料，而餡料中最主要的一樣就是蝦了。 蝦餃中要用的蝦分為兩種，一種是蝦泥，這是讓餡料能夠成團的關鍵配料，而除了蝦泥之外，完整的蝦仁也是必不可少的。 甚至可以說蝦餃中的靈魂所在。 這會兒既然大蝦已經送到，徐拙也沒客氣，直接把大蝦從泡沫箱子里倒出來，然后便開始剔蝦線，剝蝦殼。 這活兒對于現在的徐拙來說，完全沒任何難度。 而且這些都是活蝦，個頭也非常大，剝起來沒有一丁點難度。 把剝出來的蝦仁放在清水中清洗一下，然后用廚房紙把表面的水分充分吸干。 這一步是不能少的，不然做出來的蝦餃口感就不算完美。 做好之后，徐拙從蝦仁中拿出三分之一準備做蝦仁，而剩下的那些，則是等會兒直接包進餃子了。 蝦餃蝦餃，有完整的蝦仁才算合格，不然全都是蝦泥的話，吃起來總覺得少了點什么。 徐拙把做蝦泥的蝦仁放進一個小盆里，然后拿起一個擺在案板上，另一手抓著菜刀在蝦仁上拍一下，一只完整的蝦仁立馬被拍成了泥。 拍扁之后，徐拙用菜刀在已經拍扁了的蝦仁上面劃兩下，這樣能夠把蝦肉里面的筋膜切掉，防止這些蝦肉相互粘連，影響調餡。 他用菜刀刮，將拍扁的蝦肉放進盆里，然后拿起新的蝦仁放上去，繼續拍。 拍蝦仁的時候也不能用太大的力，基本上把蝦仁拍扁就行了，這樣吃起來蝦肉多少會有些顆粒感甚至是大塊的，口感比較好，要是真拍成渣渣的話，那做出來的蝦餃，吃起來就差點意思。 徐拙把蝦肉全部拍扁之后，開始進行調味。 一小勺食鹽，半小勺白胡椒粉，然后抓拌一下，抓拌均勻后，他抓起這團蝦仁餡兒，用力摔在盆里。 摔，是做蝦仁餡兒必不可少的步驟，通過摔，不僅能夠讓調味料和蝦仁結合得更好，而且還會讓蝦仁餡兒快速起膠。 只有起膠，蝦仁餡兒才會真正抱成團，做出來的蝦餃才好吃。 蝦仁中加了鹽之后，起膠很快，基本上五六次就差不多可以了。 摔打過后，徐拙拿起一塊豬肉，剛準備繼續餡料，鄭光耀就在徐文海的帶領下，來到了廚房。 打過招呼后，他洗洗手，端起徐拙做的蝦肉餡兒聞了聞，豎起了大拇指：“只放了鹽和胡椒，不錯，這做出來的餡兒會很正。” 說完之后他看了一下徐拙準備的餡料接著說道：“其實蝦泥不用鮮蝦也可以的，因為只要起膠就行，不過用冷凍蝦仁的時候，摔打之前放兩個蛋清進去，吃起來跟鮮蝦很接近。” 這就是大師的厲害之處，人家不是處處都用最高端的食材，而是懂得怎么把常規食材變成高端食材。 就拿這蝦泥來說，用鮮蝦的話，局限性非常大，特別是內陸城市，想要買到個頭大又鮮活的蝦，要么花高價，要么就干瞪眼。 而冷凍蝦仁就常見多了，任何販賣海鮮凍品的攤販上都能買到，而且價錢相對來說也低了一大截。 這兩者之間，只有兩個雞蛋清的差距。 不得不說，老師傅的經驗真是無可比擬的。 除了用蛋清可以增加蝦泥的鮮味之外，蝦泥中不能放任何酒類調料，不管是白酒黃酒還是料酒，都不能放。 這也是剛剛鄭光耀一進來就聞蝦泥的原因。 之所以這樣，主要是酒精能夠破壞蝦肉中的鮮味物質，降低味道的同時，也會降低蝦仁的口感，所以不能用。 聊了一會兒之后，鄭光耀看著徐拙準備的豬肉，好奇的看著徐拙問道：“小拙，你知道蝦餃中，豬肉的使用比例嗎？” 美食從和面開始 第1365章 做蝦餃(上)
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