第1352章 套豬大腸
更新時間:2021-04-01 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1352章 套豬大腸
徐拙哈哈一笑，對李浩的遭遇深表同情。 當時李浩同意辦訂婚宴，估計是奔著大吃一頓的，誰知今天所有人都大吃了一頓，唯獨他餓了肚子。 這也給徐拙提了個醒，等辦婚禮的時候肯定也會這樣，甚至比這還要折騰，所以到時候一定要準備一些吃的，以防餓肚子。 來到公司的時候，這邊已經準備得差不多了，徐拙和老爺子換了衣服便準備拍攝。 而于培庸則是坐在不遠處的沙發上，看老爺子做菜。 嗯，他主要是過來學習一下，雖然也會做九轉大腸，但是用于培庸的話來說就是，他做出來的九轉大腸，不管味道還是口感，總覺得跟老爺子做的差了那么一絲絲。 所以他今天打算好好觀摩觀摩，爭取把自己的手藝再提升一下。 于培庸真是一個活到老學到老的典范，徐拙自問是不如他的。 要是下午沒事兒，他大概率是準備睡一覺，或者在書房認真玩一下午游戲，這樣才算是休息。 而且就于培庸這脾性，徐拙覺得他做九轉大腸之所以會跟老爺子差一線，大概率是因為自身少了那股子逼氣。 嗯，跟處處喜歡裝逼的老爺子相比，于培庸身上的書卷氣息實在是太濃了，看到他的第一眼，根本讓人意識不到他是個廚師，反而像某個大學的教授。 當然了，現在于培庸確實是教授，只不過是烹飪學院的客座教授而已。 開始拍攝的時候，老爺子簡單講了一下九轉大腸這個名字的來歷，然后便開始制作了。 這道菜最主要的食材就是用大腸，這點，老爺子還特意把準備好的大腸拿出來展示了一下。 這道菜雖然菜名為大腸，但是最適合用的材料，其實是大腸頭這個部位。 大腸頭肉質肥厚油膩，做好后不塌不癟，極易成型，所以是做九轉大腸這道菜的首選食材。 但因為大腸頭太過稀少，一頭豬身上的大腸頭滿打滿算才一尺來長，所以為了能夠讓大家品嘗到九轉大腸的美味，廚師們又發明了套腸。 所謂的套腸，就是把普通的豬大腸套在一起，一般情況下可以套四層，這樣的豬大腸比較厚實，看上去會跟大腸頭一樣。 這種方式，也是大多數人做九轉大腸所采用的方式，畢竟大腸頭太少太貴，相對來說還是普通的豬大腸更適合一些。 而且把豬大腸層層疊疊的套起來，吃起來也更加層次分明，軟嫩可口。 今天老爺子準備的食材有兩根大腸頭，四根完整的豬大腸。 別看大腸頭帶豬大腸有大半盆了，但真做出來的話，分量并不多，因為這道菜比生爆干鍋之類的費材料。 除了豬大腸之外，這道菜還要用到熟豬油、蔥姜、香醋、生抽、老抽、白砂糖、胡椒粉、砂仁粉、肉桂粉等調料。 九轉大腸這道菜要突出酸甜苦辣咸五種味道，所以用的調料也比較別致一點。 比如肉桂粉和砂仁粉，這兩者一般不會在烹飪中出現，最多在鹵湯中用一下，因為這兩者都是苦味香料，大多數時候是作為中藥用的。 但是在這道菜中卻不能缺少，原因就是，九轉大腸中的苦味，要靠這兩者來增加。 至于其他幾種味道，酸味來自香醋，咸味來自生抽，甜味來自白糖，辣味來自胡椒粉，這些就比較常見了。 把這些食材介紹完之后，老爺子開始清洗豬大腸和大腸頭。 關于清洗這類內臟，徐拙其實比較在行，畢竟他很早之前就得到了相應的技能。 不過今天是老爺子做，他沒法幫忙，只能站在一邊看著。 原本這道菜不是老爺子報的，他就報了個豆腐箱子，畢竟其他人都遠道而來，就算老爺子想裝逼，也得照顧到大家的情緒才行。 結果老爺子沒報這道菜，鄭光耀反而報了，這一下把老爺子這個火藥桶給點燃了。 九轉大腸這道菜，不僅是魯菜的當家菜，粵菜中也有這道菜。 當時鄭光耀吵著要做一道大硬菜，說的就是這道九轉大腸，或許他是無意，也或許是為了刺激老爺子。 反正不管怎樣，老爺子確實被撩撥到了。 而代價就是，這道菜被老爺子搶去，原本該鄭光耀做的菜，換成了另一道著名的廣東菜——脆皮乳鴿。 不過今天，脆皮乳鴿是做不了了，所以干脆鄭光耀就沒過來，吃完飯就去謝海龍當主廚的那個粵式餐廳，幫謝海龍刷聲望去了。 清洗豬大腸沒多少竅門，多用面粉、白醋以及食鹽搓洗就行。 這些豬大腸要多洗幾次，因為等會兒要套在一起，不洗干凈的話，里面的異味可沒法通過焯水焯出來，所以要多洗幾遍。 把一面清晰干凈之后，然后把大腸和大腸頭翻過來清洗另一面。 全都清洗干凈后，老爺子便開始套腸。 在開始套腸之前，老爺子沖徐拙說道：“套腸之前，一定要再聞一下，確定真沒有異味了才行，不然做出來的菜就根本沒法吃。” 徐拙有些為難的看著老爺子手中的豬大腸，直接湊上去聞嗎？ 老爺子說道：“直接聞，聞到的味兒沒有豬大腸那種臟器的味道，只有淡淡的醋酸味兒才行。 當然了，醋味兒太濃也不行，這說明沒洗凈，還得重新洗，因為豬大腸上面有醋遺留的話，煮出來的腸子會發軟，不成型，做出來的大腸段軟塌塌的不好看。” 徐拙趕緊用心記下來，在沒有技能的時候，這些小知識點得用心記好。 萬一以后用到的話，說不定就能讓自己的人設立得更穩一些。 而且退一萬步來講，這些小知識都是老一輩廚師的經驗之談，記在心里不會有壞處的。 老爺子給徐拙講完這些之后，便拿著菜刀，先把豬大腸切成一米左右的長段。 之所以要把大腸切開，主要是是為了防止套好的豬大腸過長，這樣煮制的時候豬大腸里面會因為充滿氣體而有爆開的危險。 所以把大腸截短一點，這樣套好的大腸也會短，里面殘留的空氣就會變少，爆開的幾率就會大大降低。 把所有豬大腸都截短之后，老爺子便拿起一根，開始套腸。 請：m.ddxstxt8 美食從和面開始 第1352章 套豬大腸
徐拙哈哈一笑，對李浩的遭遇深表同情。 當時李浩同意辦訂婚宴，估計是奔著大吃一頓的，誰知今天所有人都大吃了一頓，唯獨他餓了肚子。 這也給徐拙提了個醒，等辦婚禮的時候肯定也會這樣，甚至比這還要折騰，所以到時候一定要準備一些吃的，以防餓肚子。 來到公司的時候，這邊已經準備得差不多了，徐拙和老爺子換了衣服便準備拍攝。 而于培庸則是坐在不遠處的沙發上，看老爺子做菜。 嗯，他主要是過來學習一下，雖然也會做九轉大腸，但是用于培庸的話來說就是，他做出來的九轉大腸，不管味道還是口感，總覺得跟老爺子做的差了那么一絲絲。 所以他今天打算好好觀摩觀摩，爭取把自己的手藝再提升一下。 于培庸真是一個活到老學到老的典范，徐拙自問是不如他的。 要是下午沒事兒，他大概率是準備睡一覺，或者在書房認真玩一下午游戲，這樣才算是休息。 而且就于培庸這脾性，徐拙覺得他做九轉大腸之所以會跟老爺子差一線，大概率是因為自身少了那股子逼氣。 嗯，跟處處喜歡裝逼的老爺子相比，于培庸身上的書卷氣息實在是太濃了，看到他的第一眼，根本讓人意識不到他是個廚師，反而像某個大學的教授。 當然了，現在于培庸確實是教授，只不過是烹飪學院的客座教授而已。 開始拍攝的時候，老爺子簡單講了一下九轉大腸這個名字的來歷，然后便開始制作了。 這道菜最主要的食材就是用大腸，這點，老爺子還特意把準備好的大腸拿出來展示了一下。 這道菜雖然菜名為大腸，但是最適合用的材料，其實是大腸頭這個部位。 大腸頭肉質肥厚油膩，做好后不塌不癟，極易成型，所以是做九轉大腸這道菜的首選食材。 但因為大腸頭太過稀少，一頭豬身上的大腸頭滿打滿算才一尺來長，所以為了能夠讓大家品嘗到九轉大腸的美味，廚師們又發明了套腸。 所謂的套腸，就是把普通的豬大腸套在一起，一般情況下可以套四層，這樣的豬大腸比較厚實，看上去會跟大腸頭一樣。 這種方式，也是大多數人做九轉大腸所采用的方式，畢竟大腸頭太少太貴，相對來說還是普通的豬大腸更適合一些。 而且把豬大腸層層疊疊的套起來，吃起來也更加層次分明，軟嫩可口。 今天老爺子準備的食材有兩根大腸頭，四根完整的豬大腸。 別看大腸頭帶豬大腸有大半盆了，但真做出來的話，分量并不多，因為這道菜比生爆干鍋之類的費材料。 除了豬大腸之外，這道菜還要用到熟豬油、蔥姜、香醋、生抽、老抽、白砂糖、胡椒粉、砂仁粉、肉桂粉等調料。 九轉大腸這道菜要突出酸甜苦辣咸五種味道，所以用的調料也比較別致一點。 比如肉桂粉和砂仁粉，這兩者一般不會在烹飪中出現，最多在鹵湯中用一下，因為這兩者都是苦味香料，大多數時候是作為中藥用的。 但是在這道菜中卻不能缺少，原因就是，九轉大腸中的苦味，要靠這兩者來增加。 至于其他幾種味道，酸味來自香醋，咸味來自生抽，甜味來自白糖，辣味來自胡椒粉，這些就比較常見了。 把這些食材介紹完之后，老爺子開始清洗豬大腸和大腸頭。 關于清洗這類內臟，徐拙其實比較在行，畢竟他很早之前就得到了相應的技能。 不過今天是老爺子做，他沒法幫忙，只能站在一邊看著。 原本這道菜不是老爺子報的，他就報了個豆腐箱子，畢竟其他人都遠道而來，就算老爺子想裝逼，也得照顧到大家的情緒才行。 結果老爺子沒報這道菜，鄭光耀反而報了，這一下把老爺子這個火藥桶給點燃了。 九轉大腸這道菜，不僅是魯菜的當家菜，粵菜中也有這道菜。 當時鄭光耀吵著要做一道大硬菜，說的就是這道九轉大腸，或許他是無意，也或許是為了刺激老爺子。 反正不管怎樣，老爺子確實被撩撥到了。 而代價就是，這道菜被老爺子搶去，原本該鄭光耀做的菜，換成了另一道著名的廣東菜——脆皮乳鴿。 不過今天，脆皮乳鴿是做不了了，所以干脆鄭光耀就沒過來，吃完飯就去謝海龍當主廚的那個粵式餐廳，幫謝海龍刷聲望去了。 清洗豬大腸沒多少竅門，多用面粉、白醋以及食鹽搓洗就行。 這些豬大腸要多洗幾次，因為等會兒要套在一起，不洗干凈的話，里面的異味可沒法通過焯水焯出來，所以要多洗幾遍。 把一面清晰干凈之后，然后把大腸和大腸頭翻過來清洗另一面。 全都清洗干凈后，老爺子便開始套腸。 在開始套腸之前，老爺子沖徐拙說道：“套腸之前，一定要再聞一下，確定真沒有異味了才行，不然做出來的菜就根本沒法吃。” 徐拙有些為難的看著老爺子手中的豬大腸，直接湊上去聞嗎？ 老爺子說道：“直接聞，聞到的味兒沒有豬大腸那種臟器的味道，只有淡淡的醋酸味兒才行。 當然了，醋味兒太濃也不行，這說明沒洗凈，還得重新洗，因為豬大腸上面有醋遺留的話，煮出來的腸子會發軟，不成型，做出來的大腸段軟塌塌的不好看。” 徐拙趕緊用心記下來，在沒有技能的時候，這些小知識點得用心記好。 萬一以后用到的話，說不定就能讓自己的人設立得更穩一些。 而且退一萬步來講，這些小知識都是老一輩廚師的經驗之談，記在心里不會有壞處的。 老爺子給徐拙講完這些之后，便拿著菜刀，先把豬大腸切成一米左右的長段。 之所以要把大腸切開，主要是是為了防止套好的豬大腸過長，這樣煮制的時候豬大腸里面會因為充滿氣體而有爆開的危險。 所以把大腸截短一點，這樣套好的大腸也會短，里面殘留的空氣就會變少，爆開的幾率就會大大降低。 把所有豬大腸都截短之后，老爺子便拿起一根，開始套腸。 請：m.ddxstxt8 美食從和面開始 第1352章 套豬大腸
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