第1266章 香酥雞
更新時間:2020-08-26 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1266章 香酥雞
最新網址：www.iqishu.la 香酥雞這道美食，其實不適合單個制作。 這道菜是為大宴席而生，最好一次能做個三五十只，這樣做起來其實才有效率，每一步都能銜接得很到位。 但是現實情況是，就算效率提高，香酥雞這種先煮再掛糊油炸的做法，相對于其他菜品而言還是太麻煩了一些。 所以這道本應該大放異彩的菜品，逐漸在宴席上被其他做法更簡單的菜品換掉。 而平時家里想吃炸雞的時候，大概率也不會想起這道菜的，畢竟二十來塊錢就能買只西式炸雞，比自己動手做香酥雞簡單快捷很多。 香酥雞，就這樣逐漸淡出了很多人的視線，包括徐拙，回想起自上大學以后參加的那些宴席，好像很少見到過香酥雞這道菜品。 說起香酥雞，馮衛國稍稍有些傷感，還是有些不理解這道菜為什么突然就沒人愿意吃了。 徐拙在一旁笑呵呵的說道：“不是沒人吃，是沒人做，相對于鹵雞，這道菜的要求太多了，而且不管什么時候吃都得現做，這不太符合現代人對飲食的需求。” 其實這道香酥雞跟刀削面一樣，都是現做的才好吃，一旦剩了，味道口感香味兒全都蕩然無存，吃起來仿佛換了一只雞一樣。 這也是香酥雞沒落的原因，現代社會大家都那么忙，人家做宴席的廚師也忙，哪有時間做這種菜品啊。 那些只需要改刀就能上桌的成品菜，難道不更香嘛？ 但馮衛國傷感的是，在中式炸雞越來越沒落的時候，西式炸雞卻異軍突起，讓他心情失落的之余，也想讓年輕人見識一下中式炸雞的魅力。 所以他才這么想要急切的拍攝這道菜，并且還希望公司能夠盡快上傳到網上。 徐拙理解馮衛國的心情，作為一個廚師，自然希望更多的人關注中式菜品，而不是一直吃那些洋垃圾快餐。 但是話說回來，那些漢堡薯條炸雞之所以受歡迎，不就是因為方便快捷嘛。 開場白結束后，便進入了拍攝環節。 食材已經準備妥當，一只宰殺干凈洗凈了的三黃雞，一些鹵雞用的香料，比如八角香葉桂皮以及蔥姜干辣椒之類的。 另外還有炸雞要用到的酥糊配料，主要是面粉淀粉以及雞蛋，全蛋糊嘛，一般就是這三樣，只不過今天會復雜一點，因為全蛋糊中要放一些調料進去。 把要用的食材展示一遍之后，馮衛國就開始制作了。 首先是把雞加工一下。 剁掉雞爪，去掉雞脖子以及雞屁股上的腺體，另外還要將雞頭以及雞身上的那些雜毛再清理一下。 做完這些之后，用清水把雞認真清洗一下，然后開始腌制。 因為等會兒要鹵制，其實不用怎么腌制，不過一些肉厚的地方，比如雞腿以及雞胸脯的部位，還是腌制一下比較好。 而且在抹完腌料之后，最好再用鐵簽在這些肉厚的部位扎幾下，這樣更方便入味兒。 而腌制用的調料也非常簡單，食鹽生抽料酒胡椒粉，再加上蔥段姜片，有這幾樣就足夠了。 馮衛國一邊做，一邊說著做香酥雞的步驟，說實話，真的不難，但就是麻煩一些。 比如現在，把雞腌制上之后，馮衛國就開始準備等會兒煮雞要用的鹵水。 這鹵水做法很簡單，花椒大料香葉桂皮配上食鹽以及一點點老抽，再淋上一些高度白酒，然后開火熬個五六分鐘，基本上鹵水就已經做好。 之所以提前把鹵水做出來，而不是煮雞的時候放香料進去，主要就是讓鹵水的味道能夠盡快的滲入到雞肉中。 做香酥雞這類菜品，首先就是要保證雞要煮熟，因為炸的步驟其實就是給雞裹上一層酥皮而已，并不會把雞肉炸透，這跟西式炸雞有著明顯區別。 但是雞在煮熟的時候，卻不能煮爛。 那種酥爛脫骨的整雞是不能放進油鍋中炸制的，因為沸騰的熱油能一下子讓整只雞在鍋里散架。 香酥雞要求雞肉要熟透，卻不能爛糊，所以在煮的時候，就得采用白切雞和豉油雞會用到的那種浸煮的方式了。 所謂浸煮，就是把雞放在鹵湯中，開小火讓鹵湯保持將滾不滾的狀態，這樣做出來的雞肉不僅嫩而多汁，而且雞皮完整，不會過于熟爛，非常適合進行二次油炸。 鹵湯熬好后，把火關掉，繼續放在灶上，掀開鍋蓋讓鍋里的溫度稍稍降下來一些。 等到鹵湯約莫降到八九十度的時候，雞肉也已經腌制得差不多了。 把雞肉表面的那些腌料抹掉之后，馮衛國提著雞頭，把整只雞放進鹵湯中，把雞身完全浸入鹵湯中，然后再提起來。 這樣雞皮就能適應鹵湯的溫度，不會直接破裂。 不過做香酥雞跟白切雞不一樣，不用三起三落，就提起一下不讓雞皮破裂就行，真要三起三落的話，雞皮太脆，就沒有香酥雞那種效果了。 馮衛國把雞放進鹵湯中，然后蓋上蓋子，開小火進行煮制。 對于這道菜來說，煮不是關鍵，只要能把雞做熟，同時雞肉不會過于爛糊就行。 這道菜最關鍵的在于酥糊的調制和最后炸制，特別是炸的過程中，假如操作不當，或者油溫不對，都會導致酥糊被炸糊或者腹腔中的酥糊沒有炸到位，導致上桌的雞撕開后，還能看得到里面的生面糊。 對于廚師來說，這就是典型的翻車行為。 現在的廚師不愿做這道菜，原因也是翻車率比較高，因為雞腹腔的這個死角，確實很容易灌進過量的酥糊。 這個部位的面糊很難炸透，所以在掛糊的時候，就得防止這一點。 馮衛國仔細給徐拙說著這道菜的注意事項，雖然四方酒樓不一定會上這道菜，但是多學一下還是沒錯的。 特別是油炸的技法，用處廣泛，哪怕在香酥雞上用不到，其他菜品一樣會用有這些步驟。 徐拙認真聽著馮衛國的講解，幻想著能夠觸發一下觸類旁通這個技能。 結果從頭聽到尾，也沒聽到系統的提示音。 果然，地方菜系的地位不如八大菜系啊，要換成戴震霆或者鄭光耀講解，說不定現在就能得到掛糊之類的技法了。 嘖，馮爺爺，你得努力啊！ 你不努力我連外掛都用不了，你說愁人不愁人…… 最新網址：www.iqishu.la 美食從和面開始 第1266章 香酥雞
最新網址：www.iqishu.la 香酥雞這道美食，其實不適合單個制作。 這道菜是為大宴席而生，最好一次能做個三五十只，這樣做起來其實才有效率，每一步都能銜接得很到位。 但是現實情況是，就算效率提高，香酥雞這種先煮再掛糊油炸的做法，相對于其他菜品而言還是太麻煩了一些。 所以這道本應該大放異彩的菜品，逐漸在宴席上被其他做法更簡單的菜品換掉。 而平時家里想吃炸雞的時候，大概率也不會想起這道菜的，畢竟二十來塊錢就能買只西式炸雞，比自己動手做香酥雞簡單快捷很多。 香酥雞，就這樣逐漸淡出了很多人的視線，包括徐拙，回想起自上大學以后參加的那些宴席，好像很少見到過香酥雞這道菜品。 說起香酥雞，馮衛國稍稍有些傷感，還是有些不理解這道菜為什么突然就沒人愿意吃了。 徐拙在一旁笑呵呵的說道：“不是沒人吃，是沒人做，相對于鹵雞，這道菜的要求太多了，而且不管什么時候吃都得現做，這不太符合現代人對飲食的需求。” 其實這道香酥雞跟刀削面一樣，都是現做的才好吃，一旦剩了，味道口感香味兒全都蕩然無存，吃起來仿佛換了一只雞一樣。 這也是香酥雞沒落的原因，現代社會大家都那么忙，人家做宴席的廚師也忙，哪有時間做這種菜品啊。 那些只需要改刀就能上桌的成品菜，難道不更香嘛？ 但馮衛國傷感的是，在中式炸雞越來越沒落的時候，西式炸雞卻異軍突起，讓他心情失落的之余，也想讓年輕人見識一下中式炸雞的魅力。 所以他才這么想要急切的拍攝這道菜，并且還希望公司能夠盡快上傳到網上。 徐拙理解馮衛國的心情，作為一個廚師，自然希望更多的人關注中式菜品，而不是一直吃那些洋垃圾快餐。 但是話說回來，那些漢堡薯條炸雞之所以受歡迎，不就是因為方便快捷嘛。 開場白結束后，便進入了拍攝環節。 食材已經準備妥當，一只宰殺干凈洗凈了的三黃雞，一些鹵雞用的香料，比如八角香葉桂皮以及蔥姜干辣椒之類的。 另外還有炸雞要用到的酥糊配料，主要是面粉淀粉以及雞蛋，全蛋糊嘛，一般就是這三樣，只不過今天會復雜一點，因為全蛋糊中要放一些調料進去。 把要用的食材展示一遍之后，馮衛國就開始制作了。 首先是把雞加工一下。 剁掉雞爪，去掉雞脖子以及雞屁股上的腺體，另外還要將雞頭以及雞身上的那些雜毛再清理一下。 做完這些之后，用清水把雞認真清洗一下，然后開始腌制。 因為等會兒要鹵制，其實不用怎么腌制，不過一些肉厚的地方，比如雞腿以及雞胸脯的部位，還是腌制一下比較好。 而且在抹完腌料之后，最好再用鐵簽在這些肉厚的部位扎幾下，這樣更方便入味兒。 而腌制用的調料也非常簡單，食鹽生抽料酒胡椒粉，再加上蔥段姜片，有這幾樣就足夠了。 馮衛國一邊做，一邊說著做香酥雞的步驟，說實話，真的不難，但就是麻煩一些。 比如現在，把雞腌制上之后，馮衛國就開始準備等會兒煮雞要用的鹵水。 這鹵水做法很簡單，花椒大料香葉桂皮配上食鹽以及一點點老抽，再淋上一些高度白酒，然后開火熬個五六分鐘，基本上鹵水就已經做好。 之所以提前把鹵水做出來，而不是煮雞的時候放香料進去，主要就是讓鹵水的味道能夠盡快的滲入到雞肉中。 做香酥雞這類菜品，首先就是要保證雞要煮熟，因為炸的步驟其實就是給雞裹上一層酥皮而已，并不會把雞肉炸透，這跟西式炸雞有著明顯區別。 但是雞在煮熟的時候，卻不能煮爛。 那種酥爛脫骨的整雞是不能放進油鍋中炸制的，因為沸騰的熱油能一下子讓整只雞在鍋里散架。 香酥雞要求雞肉要熟透，卻不能爛糊，所以在煮的時候，就得采用白切雞和豉油雞會用到的那種浸煮的方式了。 所謂浸煮，就是把雞放在鹵湯中，開小火讓鹵湯保持將滾不滾的狀態，這樣做出來的雞肉不僅嫩而多汁，而且雞皮完整，不會過于熟爛，非常適合進行二次油炸。 鹵湯熬好后，把火關掉，繼續放在灶上，掀開鍋蓋讓鍋里的溫度稍稍降下來一些。 等到鹵湯約莫降到八九十度的時候，雞肉也已經腌制得差不多了。 把雞肉表面的那些腌料抹掉之后，馮衛國提著雞頭，把整只雞放進鹵湯中，把雞身完全浸入鹵湯中，然后再提起來。 這樣雞皮就能適應鹵湯的溫度，不會直接破裂。 不過做香酥雞跟白切雞不一樣，不用三起三落，就提起一下不讓雞皮破裂就行，真要三起三落的話，雞皮太脆，就沒有香酥雞那種效果了。 馮衛國把雞放進鹵湯中，然后蓋上蓋子，開小火進行煮制。 對于這道菜來說，煮不是關鍵，只要能把雞做熟，同時雞肉不會過于爛糊就行。 這道菜最關鍵的在于酥糊的調制和最后炸制，特別是炸的過程中，假如操作不當，或者油溫不對，都會導致酥糊被炸糊或者腹腔中的酥糊沒有炸到位，導致上桌的雞撕開后，還能看得到里面的生面糊。 對于廚師來說，這就是典型的翻車行為。 現在的廚師不愿做這道菜，原因也是翻車率比較高，因為雞腹腔的這個死角，確實很容易灌進過量的酥糊。 這個部位的面糊很難炸透，所以在掛糊的時候，就得防止這一點。 馮衛國仔細給徐拙說著這道菜的注意事項，雖然四方酒樓不一定會上這道菜，但是多學一下還是沒錯的。 特別是油炸的技法，用處廣泛，哪怕在香酥雞上用不到，其他菜品一樣會用有這些步驟。 徐拙認真聽著馮衛國的講解，幻想著能夠觸發一下觸類旁通這個技能。 結果從頭聽到尾，也沒聽到系統的提示音。 果然，地方菜系的地位不如八大菜系啊，要換成戴震霆或者鄭光耀講解，說不定現在就能得到掛糊之類的技法了。 嘖，馮爺爺，你得努力啊！ 你不努力我連外掛都用不了，你說愁人不愁人…… 最新網址：www.iqishu.la 美食從和面開始 第1266章 香酥雞
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