第1244章 松鼠·鱖魚
更新時間:2020-08-20 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1244章 松鼠·鱖魚
最新網址：www.iqishu.la 松鼠鱖魚這道菜用的糖醋澆汁很好做，至少在徐拙看來，比糖醋鯉魚的澆汁要簡單。 只用白糖白醋番茄醬和一點點食鹽來做，比魯菜中提前把料汁按比例調配好的做法簡單不少。 在用料上不僅大膽，而且也比較創新。 比如上色方面，魯菜中的澆汁是用老抽和糖色來上色，而松鼠鱖魚這道菜是用番茄醬上色，兩種方各有利弊，不過要說省時省力，還是淮揚菜的方式更好一些。 當然了，這會兒是鄭光耀來做，也或許這種炒糖醋汁的方式是粵菜的。 不管怎么說，總之就是很簡單。 鄭光耀架上炒鍋，燒熱后倒入涼油進行滑鍋。 這樣做是為了防止等會兒要炒的醬汁粘鍋，同時也能讓鍋里更加潤滑，使得鍋里的料汁更加快速的炒勻炒透。 滑鍋兩次之后，鄭光耀往鍋里加了一勺花生油，燒熱后放入一大勺番茄醬，然后快速滑炒。 這里用的番茄醬，可不是在肯德基吃薯條的那種，而是廚用的一種濃縮番茄醬。 這種醬非常粘稠，有著濃郁的酸味和生番茄的味道，不過不能直接吃，只有經過加工之后才能食用。 這些番茄醬剛入鍋的時候像豆瓣醬一樣，黏在一起，在熱油中滋滋作響。 鄭光耀用勺子慢慢翻炒，讓鍋里的熱油把這些番茄醬進行稀釋，同時也把番茄醬里面那些不好的氣味揮發出來。 等到番茄醬被鍋里的熱油稀釋的時候，番茄醬那種特有的醬香味兒也被炒了出來。 到了這一步的時候，番茄醬基本上已經炒好，可以下白糖了。 白糖是番茄醬必不可少的配料，因為番茄醬沒有甜味兒，只有很濃郁的醬酸味，只有放白糖，才能把這種酸味稀釋出來，同時也讓味道變得更美味。 白糖同樣放了一大勺，這樣簡單粗暴的做法，跟淮揚菜和粵菜的那種精細的烹飪方式都不一樣，反而有點像是大開大合的北方菜。 然而這也反映出了南方烹飪的特點：小心求證，大膽用料。 繼續翻炒，白糖剛放進鍋里的時候，原本已經炒得很稀的番茄醬頓時粘稠了不少。 不過這不要緊，鄭光耀淡定的繼續翻炒，差不多兩分鐘左右，鍋里的番茄醬就變稀了一些，白糖炒化了。 白糖炒化之后，鄭光耀舀了一大勺白醋倒進鍋里。 滋啦一聲，一股濃郁的酸味兒就從鍋里升騰而起。 這是利用白醋的揮發性，把番茄醬中那些比較沖的酸味兒揮發出去，而剩下的，就是比較柔和的酸香味兒了。 而白醋本身的味道，也會豐富糖醋澆汁的酸香味兒。 白醋倒進去之后繼續攪拌，等到鍋里的澆汁燒開，鄭光耀往鍋里放了一小勺食鹽。 “嗯？怎么放鹽了？” 李浩再次提出了自己的疑問，不是很懂這種糖醋汁里面居然還有鹽的存在，難道不會跟你白糖起沖突嗎？ 這個問題徐拙倒是知道，他笑著說道：“放鹽是為了突出甜味兒，同時也能讓味道更加豐富。而且鹽具有很強的調和性，能讓多重味道變得和諧。” 李浩點點頭，暗暗記了下來。 他雖然不懂做菜，但是可以寫在文章中裝逼啊。 反正看文章的人大多也都不會做菜，看到這么高深且內行的話，絕對會佩服得滿地找牙。 放了鹽之后，鄭光耀又把鍋里的醬汁熬了一分多鐘，等到醬汁再次變得粘稠的時候，鄭光耀另外拿了一把干凈的勺子，從剛剛炸魚肉的油鍋里舀了一勺這會兒依然很熱的熱油，倒在了醬汁上面。 這一步，行話叫激油。 就是用熱油把醬汁激一下，使得醬汁的色澤更加漂亮，同時也能從把醬汁的香味兒悶在里面，防止味道揮發。 更重要的一點就是，用熱油激一下能讓醬汁變得更加潤滑，吃起來口感更好一些。 倒過熱油之后，鄭光耀用勺子在鍋里又攪了半分鐘，等到熱油和醬汁融為一體之后，便把火關掉。 然后端著炒鍋來到擺好的松鼠桂魚旁邊，用勺子舀著鍋里的那些糖醋澆汁，均勻的澆在了松鼠頭和魚身上。 接著，鄭光找了兩顆花椒籽，洗凈后輕輕黏在松鼠頭上，兩只眼睛就這么活靈活現的出現了。 “這就是松鼠鱖魚了，不過我做的是最基礎的版本，現在各種版本都有，比如做好后可以在魚身上灑一些炸過的松子，這樣吃起來更美味，而且松子也符合松鼠的生活習性，不突兀。 除了松子，也有放青豆什么的，每個人都有不同的理念，對烹飪也有不同的理解，所以松鼠鱖魚的做法，并沒有什么嚴苛的標準。 而且現在松鼠鱖魚這道菜除了糖醋澆汁之外，還衍生出了八寶澆汁、咸鮮澆汁、酸辣澆汁等等，這些都屬于這道菜的創新，這方面大家理應支持，因為菜品越創新，味道就越好。” 說完這道菜之后，鄭光耀又開始講剛剛用過的澆汁：“這款澆汁做法比較簡單，基本上就是一比一比一的配比，而且因為沒放水，不會導致食材變軟。 就拿這道松鼠鱖魚來說，哪怕已經放涼了，魚肉的外皮吃起來依然是香酥的，這就是澆汁不放水的好處。” 他這話應該是想提點徐拙兩句，因為說話的時候，鄭光耀一直扭臉看著徐拙。 不過徐拙這會兒滿腦子都在這松鼠鱖魚上面，紅潤的澆汁包裹著炸得金黃的魚身和松鼠頭，看上去還真像是松鼠。 不僅頭像，而且身體看上去也呈現出蓬松的樣子，就好像松鼠用自己的尾巴蓋在了身上一樣。 另外，這道菜散發出來的味道也非常誘人，特別是澆汁里面的酸甜味兒，輕輕一聞，就會讓人不由自主的流口水。 太美妙了，怪不得大家都喜歡吃這道菜呢，賣相好味道好，而且因為用的是鱖魚，口感也絕對不會差到哪去。 看到這里的時候，徐拙其實有點心動了。 要是這道菜能在店里上新該有多好，雖然店里已經有了糖醋鯉魚，但是徐拙卻不介意再增加一道松鼠鱖魚。 畢竟賣相這么好，絕對能吸引一批顏控過來品嘗。 可惜…… 自己沒這道菜的技能，而店里的廚師也沒淮揚菜系的，所以只能望菜興嘆。 掛逼也有掛逼的苦惱啊！ 最新網址：www.iqishu.la 美食從和面開始 第1244章 松鼠·鱖魚
最新網址：www.iqishu.la 松鼠鱖魚這道菜用的糖醋澆汁很好做，至少在徐拙看來，比糖醋鯉魚的澆汁要簡單。 只用白糖白醋番茄醬和一點點食鹽來做，比魯菜中提前把料汁按比例調配好的做法簡單不少。 在用料上不僅大膽，而且也比較創新。 比如上色方面，魯菜中的澆汁是用老抽和糖色來上色，而松鼠鱖魚這道菜是用番茄醬上色，兩種方各有利弊，不過要說省時省力，還是淮揚菜的方式更好一些。 當然了，這會兒是鄭光耀來做，也或許這種炒糖醋汁的方式是粵菜的。 不管怎么說，總之就是很簡單。 鄭光耀架上炒鍋，燒熱后倒入涼油進行滑鍋。 這樣做是為了防止等會兒要炒的醬汁粘鍋，同時也能讓鍋里更加潤滑，使得鍋里的料汁更加快速的炒勻炒透。 滑鍋兩次之后，鄭光耀往鍋里加了一勺花生油，燒熱后放入一大勺番茄醬，然后快速滑炒。 這里用的番茄醬，可不是在肯德基吃薯條的那種，而是廚用的一種濃縮番茄醬。 這種醬非常粘稠，有著濃郁的酸味和生番茄的味道，不過不能直接吃，只有經過加工之后才能食用。 這些番茄醬剛入鍋的時候像豆瓣醬一樣，黏在一起，在熱油中滋滋作響。 鄭光耀用勺子慢慢翻炒，讓鍋里的熱油把這些番茄醬進行稀釋，同時也把番茄醬里面那些不好的氣味揮發出來。 等到番茄醬被鍋里的熱油稀釋的時候，番茄醬那種特有的醬香味兒也被炒了出來。 到了這一步的時候，番茄醬基本上已經炒好，可以下白糖了。 白糖是番茄醬必不可少的配料，因為番茄醬沒有甜味兒，只有很濃郁的醬酸味，只有放白糖，才能把這種酸味稀釋出來，同時也讓味道變得更美味。 白糖同樣放了一大勺，這樣簡單粗暴的做法，跟淮揚菜和粵菜的那種精細的烹飪方式都不一樣，反而有點像是大開大合的北方菜。 然而這也反映出了南方烹飪的特點：小心求證，大膽用料。 繼續翻炒，白糖剛放進鍋里的時候，原本已經炒得很稀的番茄醬頓時粘稠了不少。 不過這不要緊，鄭光耀淡定的繼續翻炒，差不多兩分鐘左右，鍋里的番茄醬就變稀了一些，白糖炒化了。 白糖炒化之后，鄭光耀舀了一大勺白醋倒進鍋里。 滋啦一聲，一股濃郁的酸味兒就從鍋里升騰而起。 這是利用白醋的揮發性，把番茄醬中那些比較沖的酸味兒揮發出去，而剩下的，就是比較柔和的酸香味兒了。 而白醋本身的味道，也會豐富糖醋澆汁的酸香味兒。 白醋倒進去之后繼續攪拌，等到鍋里的澆汁燒開，鄭光耀往鍋里放了一小勺食鹽。 “嗯？怎么放鹽了？” 李浩再次提出了自己的疑問，不是很懂這種糖醋汁里面居然還有鹽的存在，難道不會跟你白糖起沖突嗎？ 這個問題徐拙倒是知道，他笑著說道：“放鹽是為了突出甜味兒，同時也能讓味道更加豐富。而且鹽具有很強的調和性，能讓多重味道變得和諧。” 李浩點點頭，暗暗記了下來。 他雖然不懂做菜，但是可以寫在文章中裝逼啊。 反正看文章的人大多也都不會做菜，看到這么高深且內行的話，絕對會佩服得滿地找牙。 放了鹽之后，鄭光耀又把鍋里的醬汁熬了一分多鐘，等到醬汁再次變得粘稠的時候，鄭光耀另外拿了一把干凈的勺子，從剛剛炸魚肉的油鍋里舀了一勺這會兒依然很熱的熱油，倒在了醬汁上面。 這一步，行話叫激油。 就是用熱油把醬汁激一下，使得醬汁的色澤更加漂亮，同時也能從把醬汁的香味兒悶在里面，防止味道揮發。 更重要的一點就是，用熱油激一下能讓醬汁變得更加潤滑，吃起來口感更好一些。 倒過熱油之后，鄭光耀用勺子在鍋里又攪了半分鐘，等到熱油和醬汁融為一體之后，便把火關掉。 然后端著炒鍋來到擺好的松鼠桂魚旁邊，用勺子舀著鍋里的那些糖醋澆汁，均勻的澆在了松鼠頭和魚身上。 接著，鄭光找了兩顆花椒籽，洗凈后輕輕黏在松鼠頭上，兩只眼睛就這么活靈活現的出現了。 “這就是松鼠鱖魚了，不過我做的是最基礎的版本，現在各種版本都有，比如做好后可以在魚身上灑一些炸過的松子，這樣吃起來更美味，而且松子也符合松鼠的生活習性，不突兀。 除了松子，也有放青豆什么的，每個人都有不同的理念，對烹飪也有不同的理解，所以松鼠鱖魚的做法，并沒有什么嚴苛的標準。 而且現在松鼠鱖魚這道菜除了糖醋澆汁之外，還衍生出了八寶澆汁、咸鮮澆汁、酸辣澆汁等等，這些都屬于這道菜的創新，這方面大家理應支持，因為菜品越創新，味道就越好。” 說完這道菜之后，鄭光耀又開始講剛剛用過的澆汁：“這款澆汁做法比較簡單，基本上就是一比一比一的配比，而且因為沒放水，不會導致食材變軟。 就拿這道松鼠鱖魚來說，哪怕已經放涼了，魚肉的外皮吃起來依然是香酥的，這就是澆汁不放水的好處。” 他這話應該是想提點徐拙兩句，因為說話的時候，鄭光耀一直扭臉看著徐拙。 不過徐拙這會兒滿腦子都在這松鼠鱖魚上面，紅潤的澆汁包裹著炸得金黃的魚身和松鼠頭，看上去還真像是松鼠。 不僅頭像，而且身體看上去也呈現出蓬松的樣子，就好像松鼠用自己的尾巴蓋在了身上一樣。 另外，這道菜散發出來的味道也非常誘人，特別是澆汁里面的酸甜味兒，輕輕一聞，就會讓人不由自主的流口水。 太美妙了，怪不得大家都喜歡吃這道菜呢，賣相好味道好，而且因為用的是鱖魚，口感也絕對不會差到哪去。 看到這里的時候，徐拙其實有點心動了。 要是這道菜能在店里上新該有多好，雖然店里已經有了糖醋鯉魚，但是徐拙卻不介意再增加一道松鼠鱖魚。 畢竟賣相這么好，絕對能吸引一批顏控過來品嘗。 可惜…… 自己沒這道菜的技能，而店里的廚師也沒淮揚菜系的，所以只能望菜興嘆。 掛逼也有掛逼的苦惱啊！ 最新網址：www.iqishu.la 美食從和面開始 第1244章 松鼠·鱖魚
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