第1193章 腌制鹽焗雞
更新時間:2020-08-04 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1193章 腌制鹽焗雞
準備完畢后，拍攝就正式開始。 鹽焗雞這道菜需要用到的食材和配料很少，除了一直宰殺好的嫩母雞之外，剩下的就是大粒海鹽、沙姜、食鹽以及白酒，另外還有幾張玉扣紙。 鹽焗雞這道菜的正宗做法，用的料是很少的。 除了食鹽外，剩下的就是沙姜了。 沙姜，也叫山奈，是一種跟生姜很相似的一種香料。 不過兩者雖然名字相似，外型相似，但是作用卻不一樣。 生姜味道辛辣，做菜時候放進去，能夠起到去除異味的作用，雖然大家習慣性的說放生姜是去異增香，但是生姜的主要作用是去除異味。 增香的話，真的很少，最多把自身的那種辛辣味兒沾染到食材上。 而沙姜就不一樣了，沙姜也有辛辣味兒，但是比生姜要淡很多，另外沙姜不僅能夠去除異味，還能起到增香的作用。 特別是做肉菜的時候，放沙姜能使得食材的香味兒濃郁很多。 所以做鹽焗雞要放沙姜，這樣能夠讓香味兒更濃郁，吃起來更美味。 其實在粵菜中，沙姜的用處很多，做菜、煲湯、涼拌、蘸料……反正只要能想到的，都可以放沙姜。 當然了，除了因為放沙姜的味道更香之外，它跟生姜的功能也有所不同的。 生姜的主要作用是發汗驅寒，而沙姜的主要作用是開胃消食。 這兩者的作用，決定了用法的不同。 在嶺南地區，全年大部分時間段都處于炎熱的氣溫中，根本不用發汗驅寒，反而因為天氣炎熱，好多人都會食欲不振。 所以放沙姜，能夠起到開胃消食的作用，增加人們的飯量。 第一次參與拍視頻的謝海龍有些激動，他用那口流利的廣東普通話給大家解釋了一下沙姜和生姜的區別，以及沙姜在粵菜中的地位。 然后便開始講解做鹽焗雞的第一個關鍵步驟——腌雞。 做鹽焗雞需要提前把雞進行腌制，這樣做出來的雞肉才會更加入味兒好吃。 只有腌透了的雞用鹽焗的做法做出來才好吃，不然焗的再好也是失敗產品。 謝海龍拿著準備好的沙姜放在案板上，用他那嫻熟的刀工將這塊沙姜切成均勻的碎末，然后說道：“腌制雞肉的方法很簡單，就是把沙姜切成碎末，然后和鹽一起均勻的涂抹在雞肉上就行。 大家要是在家做嫌麻煩也可以買那些成品的鹽焗雞粉，里面的主要成分其實也是食鹽和沙姜，味道幾乎沒有區別。” 在徐拙的印象中，廚師都是話不多喜歡埋頭干活兒的人。 但是自己遇到的這些廚師，幾乎個個都是話癆，還生怕說得太少了。 比如拍視頻就是這樣，這些廚師們也不管能不能用得上，做菜的時候從頭說到尾，幾乎每個步驟都要解釋一通。 對于徐拙來說挺不錯的，因為他不用絞盡腦汁想話題了，只需要在旁邊時不時的來一聲“嗯”、“對”、“沒錯”、“真好”之類的捧哏話就行，別的什么都不用做。 徐拙覺得以后走投無路了可以去德云社當個捧哏演員，自己這水平妥妥的夠了。 謝海龍把沙姜末放入一個碗中，又往里面加了一勺食鹽，淋入一些白酒，攪拌均勻之后，他便開始抓著往雞身上涂抹。 放白酒的目的是為了更好的入味兒，也能去除雞身上的雜味兒，使得雞肉變得更鮮嫩美味。 另外白酒的揮發性和滲透性，也能加快腌制的速度。 腌料不能涂抹均勻就行了，要用手在雞身上反復按摩揉搓，這樣沙姜和食鹽才能更快更均勻的滲入到肉中。 謝海龍將給雞做按摩的時候嘴巴也沒停下來：“其實這些腌料中，也可以放點山梔子的粉末，這樣做出來的雞肉顏色黃亮，賣相更好。 不過今天咱們用的現殺的雞，品質非常好，就不用這么麻煩了。” 把雞里里外外反復按摩好幾次，把碗里的腌料全部用完，然后放在盆里，封上保鮮膜開始腌制。 為了確保能夠腌透，腌制的時間不能低于一小時。 等到攝像機關機后，謝海龍洗洗手，用毛巾擦一下臉上那些因為激動而流出的汗水，看著徐拙問道：“我發揮的怎么樣？” 徐拙笑笑：“不錯，非常好，一看就知道是經過大場面的人。” 謝海龍笑笑，他確實經歷過很多大場面，也拍過一些美食視頻。 但是一想到視頻發出去之后會有上百萬人觀看，他就激動得小腿直打哆嗦。 客座教授之路，正式開啟。 希望年底這事兒能有眉目，不求立即拿到客座教授的名頭，但至少也得看到希望不成。 過年時候讓師父在那邊運作一下，自己再找徐濟民于培庸等人說說，大家一塊兒努努力，這事兒被基本上也就成了。 對于大學來說，弄這么多客座教授，大部分是出于招生的目的。 小部分是真的為了學生好，畢竟這些成名已久的名廚，不僅有豐富的烹飪經驗，而且他們身上還有課堂上根本學不到的那些知識。 這些教授們至少稍微提點幾句，就夠學校那些學生們咀嚼很久了。 比如和同事們的相處模式，比如進入后廚該怎樣選擇老師，比如如何給自己爭取應得的利益。 這些都是學校的老師們沒法教他們的。 但是這些客座教授卻經驗豐富，甚至他們能成為名廚，就有這方面的因素。 這會兒暫停拍攝，其他人都湊在一邊閑聊。 徐拙聽了一會兒，發現他們并沒有聊鹽焗相關的技法，反而又在相互吹捧，便沒有繼續再聽，而且溜達著去了公司那邊。 袁康這兩天沒啥動靜，既沒有表白，也沒有刻意去討好周雯，甚至連周雯的朋友圈都不點贊了。 這讓徐拙有些莫名其妙。 難道他這是準備扮深沉吸引周雯的注意？ 要是這樣的話，那難度可就更大了啊，畢竟周雯作為一個主播，什么樣的男人沒見過？ 你玩深沉的話有可能把自己給沉下去。 來到公司，徐拙徑自走進了李浩的辦公室，正好老孟也在。 三個八卦男湊在一起，話題自然是圍繞著袁康展開，畢竟袁康跟周雯，也算是郎財女貌的一對兒。 而且袁康的人品大家也信得過，不是那種花花腸子的人。 但是事情的進展，卻沒有大家想象中的那樣…… “什么？袁康這兩天沉迷于健身，連工作都不顧了？” 美食從和面開始 第1193章 腌制鹽焗雞
準備完畢后，拍攝就正式開始。 鹽焗雞這道菜需要用到的食材和配料很少，除了一直宰殺好的嫩母雞之外，剩下的就是大粒海鹽、沙姜、食鹽以及白酒，另外還有幾張玉扣紙。 鹽焗雞這道菜的正宗做法，用的料是很少的。 除了食鹽外，剩下的就是沙姜了。 沙姜，也叫山奈，是一種跟生姜很相似的一種香料。 不過兩者雖然名字相似，外型相似，但是作用卻不一樣。 生姜味道辛辣，做菜時候放進去，能夠起到去除異味的作用，雖然大家習慣性的說放生姜是去異增香，但是生姜的主要作用是去除異味。 增香的話，真的很少，最多把自身的那種辛辣味兒沾染到食材上。 而沙姜就不一樣了，沙姜也有辛辣味兒，但是比生姜要淡很多，另外沙姜不僅能夠去除異味，還能起到增香的作用。 特別是做肉菜的時候，放沙姜能使得食材的香味兒濃郁很多。 所以做鹽焗雞要放沙姜，這樣能夠讓香味兒更濃郁，吃起來更美味。 其實在粵菜中，沙姜的用處很多，做菜、煲湯、涼拌、蘸料……反正只要能想到的，都可以放沙姜。 當然了，除了因為放沙姜的味道更香之外，它跟生姜的功能也有所不同的。 生姜的主要作用是發汗驅寒，而沙姜的主要作用是開胃消食。 這兩者的作用，決定了用法的不同。 在嶺南地區，全年大部分時間段都處于炎熱的氣溫中，根本不用發汗驅寒，反而因為天氣炎熱，好多人都會食欲不振。 所以放沙姜，能夠起到開胃消食的作用，增加人們的飯量。 第一次參與拍視頻的謝海龍有些激動，他用那口流利的廣東普通話給大家解釋了一下沙姜和生姜的區別，以及沙姜在粵菜中的地位。 然后便開始講解做鹽焗雞的第一個關鍵步驟——腌雞。 做鹽焗雞需要提前把雞進行腌制，這樣做出來的雞肉才會更加入味兒好吃。 只有腌透了的雞用鹽焗的做法做出來才好吃，不然焗的再好也是失敗產品。 謝海龍拿著準備好的沙姜放在案板上，用他那嫻熟的刀工將這塊沙姜切成均勻的碎末，然后說道：“腌制雞肉的方法很簡單，就是把沙姜切成碎末，然后和鹽一起均勻的涂抹在雞肉上就行。 大家要是在家做嫌麻煩也可以買那些成品的鹽焗雞粉，里面的主要成分其實也是食鹽和沙姜，味道幾乎沒有區別。” 在徐拙的印象中，廚師都是話不多喜歡埋頭干活兒的人。 但是自己遇到的這些廚師，幾乎個個都是話癆，還生怕說得太少了。 比如拍視頻就是這樣，這些廚師們也不管能不能用得上，做菜的時候從頭說到尾，幾乎每個步驟都要解釋一通。 對于徐拙來說挺不錯的，因為他不用絞盡腦汁想話題了，只需要在旁邊時不時的來一聲“嗯”、“對”、“沒錯”、“真好”之類的捧哏話就行，別的什么都不用做。 徐拙覺得以后走投無路了可以去德云社當個捧哏演員，自己這水平妥妥的夠了。 謝海龍把沙姜末放入一個碗中，又往里面加了一勺食鹽，淋入一些白酒，攪拌均勻之后，他便開始抓著往雞身上涂抹。 放白酒的目的是為了更好的入味兒，也能去除雞身上的雜味兒，使得雞肉變得更鮮嫩美味。 另外白酒的揮發性和滲透性，也能加快腌制的速度。 腌料不能涂抹均勻就行了，要用手在雞身上反復按摩揉搓，這樣沙姜和食鹽才能更快更均勻的滲入到肉中。 謝海龍將給雞做按摩的時候嘴巴也沒停下來：“其實這些腌料中，也可以放點山梔子的粉末，這樣做出來的雞肉顏色黃亮，賣相更好。 不過今天咱們用的現殺的雞，品質非常好，就不用這么麻煩了。” 把雞里里外外反復按摩好幾次，把碗里的腌料全部用完，然后放在盆里，封上保鮮膜開始腌制。 為了確保能夠腌透，腌制的時間不能低于一小時。 等到攝像機關機后，謝海龍洗洗手，用毛巾擦一下臉上那些因為激動而流出的汗水，看著徐拙問道：“我發揮的怎么樣？” 徐拙笑笑：“不錯，非常好，一看就知道是經過大場面的人。” 謝海龍笑笑，他確實經歷過很多大場面，也拍過一些美食視頻。 但是一想到視頻發出去之后會有上百萬人觀看，他就激動得小腿直打哆嗦。 客座教授之路，正式開啟。 希望年底這事兒能有眉目，不求立即拿到客座教授的名頭，但至少也得看到希望不成。 過年時候讓師父在那邊運作一下，自己再找徐濟民于培庸等人說說，大家一塊兒努努力，這事兒被基本上也就成了。 對于大學來說，弄這么多客座教授，大部分是出于招生的目的。 小部分是真的為了學生好，畢竟這些成名已久的名廚，不僅有豐富的烹飪經驗，而且他們身上還有課堂上根本學不到的那些知識。 這些教授們至少稍微提點幾句，就夠學校那些學生們咀嚼很久了。 比如和同事們的相處模式，比如進入后廚該怎樣選擇老師，比如如何給自己爭取應得的利益。 這些都是學校的老師們沒法教他們的。 但是這些客座教授卻經驗豐富，甚至他們能成為名廚，就有這方面的因素。 這會兒暫停拍攝，其他人都湊在一邊閑聊。 徐拙聽了一會兒，發現他們并沒有聊鹽焗相關的技法，反而又在相互吹捧，便沒有繼續再聽，而且溜達著去了公司那邊。 袁康這兩天沒啥動靜，既沒有表白，也沒有刻意去討好周雯，甚至連周雯的朋友圈都不點贊了。 這讓徐拙有些莫名其妙。 難道他這是準備扮深沉吸引周雯的注意？ 要是這樣的話，那難度可就更大了啊，畢竟周雯作為一個主播，什么樣的男人沒見過？ 你玩深沉的話有可能把自己給沉下去。 來到公司，徐拙徑自走進了李浩的辦公室，正好老孟也在。 三個八卦男湊在一起，話題自然是圍繞著袁康展開，畢竟袁康跟周雯，也算是郎財女貌的一對兒。 而且袁康的人品大家也信得過，不是那種花花腸子的人。 但是事情的進展，卻沒有大家想象中的那樣…… “什么？袁康這兩天沉迷于健身，連工作都不顧了？” 美食從和面開始 第1193章 腌制鹽焗雞
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