第1181章 魚香鱔絲
更新時間:2020-08-01 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1181章 魚香鱔絲
當徐拙拿起剪刀的時候，跑過來打算拍他做菜的于可可頓時吃了一驚：“你拿剪刀做什么啊？不是用刀切嗎？” 徐拙笑笑：“這道菜可不能用刀切，得用剪刀剪才行。” 這道菜是魚香鱔絲，顧名思義就是用香菇做成鱔絲的樣子，想要這樣就不能把香菇切成直直的絲，這樣顯不出鱔絲經過烹制后，那彎彎曲曲的樣子。 所以要用剪刀來制作。 用剪刀順著香菇的邊開始剪細條，寬度大概在三四毫米左右，把香菇的傘一圈圈剪成彎彎曲曲的細條。 這樣做出來的就是鱔絲了。 這道菜只用香菇的傘蓋，不用香菇腿。 不過剩下的這些香菇腿也可以切成絲或者薄片，用豬油炒一下，味道非常香，絕對能符合陳桂芳不太油膩的要求。 徐拙把剪好的鱔絲放在盆里，重新清洗一下，然后將水分攥干，就開始進行腌制。 這道菜是典型的素菜葷做，別看原材料用的是香菇，但是沒一個步驟，都要把香菇當成肉來制作。 比如腌制這一步，按理說素菜食材是不用腌制的，就算腌制也只是撒點鹽有個底味兒就行了。 但是腌制香菇卻跟其他葷菜一模一樣，不僅要有食鹽生抽料酒雞蛋清，而且還得有胡椒粉。 不知道的還以為這是在腌制里脊肉呢。 徐拙將攥干水分的香菇絲重新放在盆里，里面加入一點點食鹽，然后再加一小勺胡椒粉，淋入一點生抽和料酒，再放入一個雞蛋清。 抓拌均勻，讓料汁充分浸入到香菇絲中。 接下來就該掛糊了。 掛糊，就是給這些香菇絲先掛上一層薄面糊才行，這樣才能讓香菇絲的口感更嫩，接近鱔絲的口感。 徐拙在盆里抓了兩把面粉，用筷子攪拌均勻。 等到所有食材都裹上了一層薄薄的面糊之后，便放在一邊繼續腌制，他則是把炒鍋架在灶上，鍋里倒油，開大火燒。 這一步是給鱔絲定型，所以油溫一定要高才行。 只有這樣，這些香菇絲菜能快速定型，而里面的水分也不會散發出去。 等到油溫上來的時候，徐拙拿著一個托盤，里面倒入一些澄粉，開始拍粉。 所謂拍粉，就是用淀粉或者面粉裹在食材表面，這一步看上去跟剛剛往盆里放面粉掛糊有點重合，其實不然。 剛剛掛的面糊，是讓香菇絲的外表更酥一些。 而現在要進行的拍粉步驟，或者叫掛干粉糊，則是為了讓表面起脆，這樣吃起來更接近鱔魚絲的那種口感。 兩種掛糊的方式糅合在一起使用，全都是為了口感更好。 畢竟是素菜葷做嘛，確實比直接做葷菜麻煩一些。 掛干粉糊不能太早，一定要等油熱時候再掛，掛好就直接放進油鍋里進行炸制。 不然的話一旦停留，里面的水分就有可能會把外面的干粉糊浸濕，這樣炸出來的話，香菇絲的口感就會稍打折扣。 徐拙用筷子將這些香菇絲從盆里夾出來，放在托盤上。 全都放上之后，他抓了一點淀粉開始在香菇絲上輕輕拍打，這些淀粉就被黏在了香菇絲表面的面糊上。 因為用拍打的手法，所以多余的淀粉會被拍下來，這樣就不會有太多淀粉在上面，防止面糊太厚，導致炸出來的香菇絲口感不好。 拍了粉之后，徐拙把這些香菇絲放在大孔的漏勺中，在托盤上面顛幾下，讓多余的淀粉落進托盤中。 然后端著漏勺，慢慢放進油鍋中。 這會兒油溫已經接近八成熱了，香菇絲剛放進去，炙熱的油溫就讓這些香菇絲扭曲定型，不到一分鐘時間，這些香菇絲就漂浮在了油面上。 到了這個時候，就差不多可以出鍋了。 因為接下來還有爆炒的環節，所以這一步不用炸制時間太長，只需要給食材定個型，鎖一下水分就行。 徐拙用漏勺把這些香菇絲撈出來，放在一邊控油。 經過油炸之后，這些被薄薄一層面糊包裹著的香菇絲，呈現出了一種黑褐色，真的跟那些沒去皮的鱔魚絲很相似。 特別是這會兒香菇絲還稍稍有些軟，跟過了油的鱔魚絲就更相似了。 把鱔魚絲放在一邊控油之后，徐拙就開始準備做魚香鱔絲要用到的配料。 萵筍去皮切絲，木耳泡發后切絲，蔥姜蒜切末，紅泡椒切末。 接著開始調制做魚香肉絲要用到的魚香汁，也就是陳醋白糖生抽老抽水淀粉等調味品兌成的料汁。 兌好這些之后，徐拙把其他菜品也準備了一下，該清洗的清洗，該改刀的改刀，全都準備妥當后，開始炒制。 首先炒的就是之前準備的這道魚香鱔絲。 炒鍋里的油倒出來，留底油，燒熱后放入姜蒜末和泡紅椒末開始翻炒。 等到炒出紅油后，下入鱔絲、筍絲以及木耳絲，快速翻炒一分鐘，讓三種食材均勻的混合在一起，同時也讓油炸過后的鱔絲在熱鍋中回軟一下。 接著倒入準備好的魚香料汁，繼續翻炒，等到料汁全都掛在食材上之后，放入蔥末和香油，再翻炒兩下，就可以出鍋裝盤了。 這道菜的整個制作過程，看得于可可滿臉驚訝。 她看著盤子里的魚香鱔絲，再回想一下這道菜用的食材，居然真的用香菇做出了這么一道葷菜。 太神奇了！ 這丫頭依稀記得，之前徐拙曾經用鱔魚做過魚香鱔絲，吃起來比魚香肉絲嫩一些，其他方面倒是沒多少出入。 但是現在這道用香菇做成的魚香鱔絲，真是讓她驚訝不已。 這大概就是烹飪的魅力吧，于可可心里感慨著，同時也有了學習做菜的想法。 不過她剛把這個想法說出口，就被徐拙給打斷了：“咱們家不興女人做法，只要負責貌美如花就行，下廚做飯什么的，都是爺們兒負責。” 開玩笑，這丫頭每次進廚房都要折騰出一些事情。 真讓他做菜的話，徐拙估計家里的廚房活不過一天。 為了能夠讓家里平安，還是及時打消她這危險的想法比較好。 穩住這丫頭的情緒之后，徐拙端著一小盆剛剛切好的辣椒圈，準備做中原地區人人都愛吃家常美食——面炕辣椒。 美食從和面開始 第1181章 魚香鱔絲
當徐拙拿起剪刀的時候，跑過來打算拍他做菜的于可可頓時吃了一驚：“你拿剪刀做什么啊？不是用刀切嗎？” 徐拙笑笑：“這道菜可不能用刀切，得用剪刀剪才行。” 這道菜是魚香鱔絲，顧名思義就是用香菇做成鱔絲的樣子，想要這樣就不能把香菇切成直直的絲，這樣顯不出鱔絲經過烹制后，那彎彎曲曲的樣子。 所以要用剪刀來制作。 用剪刀順著香菇的邊開始剪細條，寬度大概在三四毫米左右，把香菇的傘一圈圈剪成彎彎曲曲的細條。 這樣做出來的就是鱔絲了。 這道菜只用香菇的傘蓋，不用香菇腿。 不過剩下的這些香菇腿也可以切成絲或者薄片，用豬油炒一下，味道非常香，絕對能符合陳桂芳不太油膩的要求。 徐拙把剪好的鱔絲放在盆里，重新清洗一下，然后將水分攥干，就開始進行腌制。 這道菜是典型的素菜葷做，別看原材料用的是香菇，但是沒一個步驟，都要把香菇當成肉來制作。 比如腌制這一步，按理說素菜食材是不用腌制的，就算腌制也只是撒點鹽有個底味兒就行了。 但是腌制香菇卻跟其他葷菜一模一樣，不僅要有食鹽生抽料酒雞蛋清，而且還得有胡椒粉。 不知道的還以為這是在腌制里脊肉呢。 徐拙將攥干水分的香菇絲重新放在盆里，里面加入一點點食鹽，然后再加一小勺胡椒粉，淋入一點生抽和料酒，再放入一個雞蛋清。 抓拌均勻，讓料汁充分浸入到香菇絲中。 接下來就該掛糊了。 掛糊，就是給這些香菇絲先掛上一層薄面糊才行，這樣才能讓香菇絲的口感更嫩，接近鱔絲的口感。 徐拙在盆里抓了兩把面粉，用筷子攪拌均勻。 等到所有食材都裹上了一層薄薄的面糊之后，便放在一邊繼續腌制，他則是把炒鍋架在灶上，鍋里倒油，開大火燒。 這一步是給鱔絲定型，所以油溫一定要高才行。 只有這樣，這些香菇絲菜能快速定型，而里面的水分也不會散發出去。 等到油溫上來的時候，徐拙拿著一個托盤，里面倒入一些澄粉，開始拍粉。 所謂拍粉，就是用淀粉或者面粉裹在食材表面，這一步看上去跟剛剛往盆里放面粉掛糊有點重合，其實不然。 剛剛掛的面糊，是讓香菇絲的外表更酥一些。 而現在要進行的拍粉步驟，或者叫掛干粉糊，則是為了讓表面起脆，這樣吃起來更接近鱔魚絲的那種口感。 兩種掛糊的方式糅合在一起使用，全都是為了口感更好。 畢竟是素菜葷做嘛，確實比直接做葷菜麻煩一些。 掛干粉糊不能太早，一定要等油熱時候再掛，掛好就直接放進油鍋里進行炸制。 不然的話一旦停留，里面的水分就有可能會把外面的干粉糊浸濕，這樣炸出來的話，香菇絲的口感就會稍打折扣。 徐拙用筷子將這些香菇絲從盆里夾出來，放在托盤上。 全都放上之后，他抓了一點淀粉開始在香菇絲上輕輕拍打，這些淀粉就被黏在了香菇絲表面的面糊上。 因為用拍打的手法，所以多余的淀粉會被拍下來，這樣就不會有太多淀粉在上面，防止面糊太厚，導致炸出來的香菇絲口感不好。 拍了粉之后，徐拙把這些香菇絲放在大孔的漏勺中，在托盤上面顛幾下，讓多余的淀粉落進托盤中。 然后端著漏勺，慢慢放進油鍋中。 這會兒油溫已經接近八成熱了，香菇絲剛放進去，炙熱的油溫就讓這些香菇絲扭曲定型，不到一分鐘時間，這些香菇絲就漂浮在了油面上。 到了這個時候，就差不多可以出鍋了。 因為接下來還有爆炒的環節，所以這一步不用炸制時間太長，只需要給食材定個型，鎖一下水分就行。 徐拙用漏勺把這些香菇絲撈出來，放在一邊控油。 經過油炸之后，這些被薄薄一層面糊包裹著的香菇絲，呈現出了一種黑褐色，真的跟那些沒去皮的鱔魚絲很相似。 特別是這會兒香菇絲還稍稍有些軟，跟過了油的鱔魚絲就更相似了。 把鱔魚絲放在一邊控油之后，徐拙就開始準備做魚香鱔絲要用到的配料。 萵筍去皮切絲，木耳泡發后切絲，蔥姜蒜切末，紅泡椒切末。 接著開始調制做魚香肉絲要用到的魚香汁，也就是陳醋白糖生抽老抽水淀粉等調味品兌成的料汁。 兌好這些之后，徐拙把其他菜品也準備了一下，該清洗的清洗，該改刀的改刀，全都準備妥當后，開始炒制。 首先炒的就是之前準備的這道魚香鱔絲。 炒鍋里的油倒出來，留底油，燒熱后放入姜蒜末和泡紅椒末開始翻炒。 等到炒出紅油后，下入鱔絲、筍絲以及木耳絲，快速翻炒一分鐘，讓三種食材均勻的混合在一起，同時也讓油炸過后的鱔絲在熱鍋中回軟一下。 接著倒入準備好的魚香料汁，繼續翻炒，等到料汁全都掛在食材上之后，放入蔥末和香油，再翻炒兩下，就可以出鍋裝盤了。 這道菜的整個制作過程，看得于可可滿臉驚訝。 她看著盤子里的魚香鱔絲，再回想一下這道菜用的食材，居然真的用香菇做出了這么一道葷菜。 太神奇了！ 這丫頭依稀記得，之前徐拙曾經用鱔魚做過魚香鱔絲，吃起來比魚香肉絲嫩一些，其他方面倒是沒多少出入。 但是現在這道用香菇做成的魚香鱔絲，真是讓她驚訝不已。 這大概就是烹飪的魅力吧，于可可心里感慨著，同時也有了學習做菜的想法。 不過她剛把這個想法說出口，就被徐拙給打斷了：“咱們家不興女人做法，只要負責貌美如花就行，下廚做飯什么的，都是爺們兒負責。” 開玩笑，這丫頭每次進廚房都要折騰出一些事情。 真讓他做菜的話，徐拙估計家里的廚房活不過一天。 為了能夠讓家里平安，還是及時打消她這危險的想法比較好。 穩住這丫頭的情緒之后，徐拙端著一小盆剛剛切好的辣椒圈，準備做中原地區人人都愛吃家常美食——面炕辣椒。 美食從和面開始 第1181章 魚香鱔絲
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