第1172章 東坡肉和紅燒肉的區別
更新時間:2020-07-29 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1172章 東坡肉和紅燒肉的區別
早上，徐拙來到店里的時候，幾位老人已經到了，甚至連趙金馬這會兒也捧著碗在喝建國熬的小米粥。 徐拙看了看今天的早飯。 小米粥配包子，另外還有泡菜和爽口小涼菜，雖然簡單，但卻很開胃。 包子分為豬肉香菇餡兒和茴香雞蛋餡兒。 原本建國準備做成韭菜雞蛋餡兒的，但是鄭佳不同意，因為服務員吃了之后有口氣，會引起顧客的反感。 吃著包子喝著小米粥，時不時再夾一筷子酸蘿卜，吃著很過癮，甚至讓徐拙忘了上午還要吃東坡肉這回事。 等到他回過神來的時候，已經吃了四個包子喝了一碗小米粥。 吃完之后徐拙有些惆悵。 得，今天上午的東坡肉吃不了幾塊兒了。 不過這頓飯吃得很舒服，不管是主食還是菜品，亦或者是小米粥，都貼胃而不油膩，仿佛小時候吃老太太做的早飯一樣。 拿上昨天就準備好的時候，又重新從今早買的肉中切了五六斤五花肉，徐拙和袁康分別開著各自的車，拉著幾位老人去拍視頻。 今天要拍的是東坡肉，這是一道讓很多人聽起來就流口水的菜品，所以大家都跟過來現場觀看。 也算是觀摩。 畢竟這是戴震霆，雖然在老人圈子里人品已經崩得跟豆腐渣一樣，但是手藝還是沒得說。 浙菜第一人的名頭可不是白叫的。 來到拍攝現場，大家先準備。 袁康看了看帶來的肉和配料，好奇的問戴震霆：“戴爺爺，你咋沒拿花椒大料香葉桂皮啊？” 戴震霆笑了笑，一臉自得的說道：“正規做法，是不用那些東西的，不光這東坡肉，其實紅燒肉也不放香料，用最簡單的調料，把肉本身的香味兒激發出來，這就是烹飪的藝術表現。” 袁康聽了若有所思的說道：“怪不得我爺爺做紅燒肉不放香料呢，原來是這么回事。” 所有人員就位之后，徐拙和換了衣服的戴震霆站在了灶臺前，開始對著主攝像機打招呼。 今天要做的東坡肉所有人都不陌生，所以并不需要介紹太多，甚至連這道菜那些真真假假的典故也不用提。 因為大家幾乎都知道，直接開做就行。 什么故事傳說都是虛的，好吃美味才是根本。 “大家好，我是徐拙，今天由我和戴爺爺給大家帶來一道浙菜的當家菜，也是一道有很多傳說和典故的菜品，這就是今天我們要做的東坡肉。” 徐拙沖攝像機打完招呼后，沒有直接跟戴震霆一塊兒做菜，而是問了戴震霆一個問題：“戴爺爺，現在好多人都分不清東坡肉和紅燒肉了，您能不能給大家講一下這其中的區別？” 這個問題也是之前設計好的，與其老生常談的蘇東坡和東坡肉的傳說和典故，還不如講點大家都感興趣的話題呢。 比如東坡肉和紅燒肉的區別。 這個問題幾乎在很多地方都有爭論，甚至最后很多人自己也弄蒙了，到底什么做法才算是紅燒肉，什么做法才算是東坡肉。 趁著這個機會，不如讓戴震霆解釋一下。 雖然肯定會引起爭議，但這正是徐拙像要的效果。 沒有爭議的話那還怎么烘熱度啊，只有有爭議才會有話題性，才能讓把熱度炒起來，才能達到吸引流量的目的。 這年頭，不管做什么，拼的都是流量。 有流量就有一切，沒有流量一切都是空談。 戴震霆沉吟片刻，然后說道：“其實紅燒肉和紅坡肉很好區分的。首先就是塊頭的大小，東坡肉塊頭很大，最低也是麻將塊大小，一般都是邊長四五厘米的正方塊。 而紅燒肉的塊兒相對小一點，最大才跟麻將塊兒差不多。 另一點，東坡肉的傳統做法，是不放水和鹽的，只放生抽黃酒老抽這三樣調味品。生抽提味，老抽上色，黃酒去腥增香，同時也讓肉質軟糯。 而紅燒肉一般都是用糖色增色，加水悶煮，里面是放鹽的。 最重要的一點就是，東坡肉沒有煸炒的步驟，直接放鍋里煮，有的地方有蒸的步驟，有的地方沒有。 而紅燒肉卻是要煸炒后再進行烹制的。” 戴震霆在圈子里沉浮這么多年，早就練成一套說話滴水不漏的本事。 他說完這些話之后笑著說道：“我說的這些都是傳統做法，而現在有很多創新做法，比如電飯鍋紅燒肉什么的，很難再用傳統的規則去界限。 我個人覺得，不管東坡肉還是紅燒肉，只要好吃那就是好肉，大家與其把精力放在這上面爭論不休，還不如多吃兩塊兒肉呢，你們說是不是？” 一席話說完，也差不多預熱完畢了，開始制作。 戴震霆拿著那塊浸泡在水里的五花肉拿出來，這塊肉五斤多，在五花肉的范疇中來說，應該是品質最高的一塊兒了。 他把肉倒扣在案板上，用菜刀在豬皮上刮幾遍，這樣能把毛孔中的臟東西刮出來。 在沒有燒豬皮習慣的浙菜體系中，刮豬皮才是大家做菜的首選。 刮完之后再把肉放進清水中清洗一遍。 接著戴震霆把肉放在案板上，開始改刀。 他說改刀的時候，徐拙還以為是直接用刀把肉切成塊兒呢，結果卻發現戴震霆把這塊五花肉肉皮朝下放在案板上，然后拿起菜刀，開始修整瘦肉。 “東坡肉想要好看，一定要把肉修一下，讓這些肉的厚度保持一致，這樣做好之后裝進盤子里才會更加美觀。” 徐拙原本是想幫忙的，但是看戴震霆熱情高漲，便沒有下手，而是在一旁專心致志的當個捧哏。 在戴震霆把肉修整完畢，然后用菜刀把肉切成邊長四厘米的方塊時候，徐拙開口了。 “戴爺爺，為什么有些人做東坡肉都要用繩子把肉系一下呢？不系不行嗎？” 戴震霆笑了笑說道：“捆一下肉不會散架，要是五花肉不過關，或者在悶煮的時候火太大，這些五花肉就會一層層散開，用繩子捆起來就不會散開了。 說到底還是對火候的把控不過關，對自己的廚藝不自信而已，你可不要學他們啊。” 徐拙點點頭，繼續看戴震霆操作。 美食從和面開始 第1172章 東坡肉和紅燒肉的區別
早上，徐拙來到店里的時候，幾位老人已經到了，甚至連趙金馬這會兒也捧著碗在喝建國熬的小米粥。 徐拙看了看今天的早飯。 小米粥配包子，另外還有泡菜和爽口小涼菜，雖然簡單，但卻很開胃。 包子分為豬肉香菇餡兒和茴香雞蛋餡兒。 原本建國準備做成韭菜雞蛋餡兒的，但是鄭佳不同意，因為服務員吃了之后有口氣，會引起顧客的反感。 吃著包子喝著小米粥，時不時再夾一筷子酸蘿卜，吃著很過癮，甚至讓徐拙忘了上午還要吃東坡肉這回事。 等到他回過神來的時候，已經吃了四個包子喝了一碗小米粥。 吃完之后徐拙有些惆悵。 得，今天上午的東坡肉吃不了幾塊兒了。 不過這頓飯吃得很舒服，不管是主食還是菜品，亦或者是小米粥，都貼胃而不油膩，仿佛小時候吃老太太做的早飯一樣。 拿上昨天就準備好的時候，又重新從今早買的肉中切了五六斤五花肉，徐拙和袁康分別開著各自的車，拉著幾位老人去拍視頻。 今天要拍的是東坡肉，這是一道讓很多人聽起來就流口水的菜品，所以大家都跟過來現場觀看。 也算是觀摩。 畢竟這是戴震霆，雖然在老人圈子里人品已經崩得跟豆腐渣一樣，但是手藝還是沒得說。 浙菜第一人的名頭可不是白叫的。 來到拍攝現場，大家先準備。 袁康看了看帶來的肉和配料，好奇的問戴震霆：“戴爺爺，你咋沒拿花椒大料香葉桂皮啊？” 戴震霆笑了笑，一臉自得的說道：“正規做法，是不用那些東西的，不光這東坡肉，其實紅燒肉也不放香料，用最簡單的調料，把肉本身的香味兒激發出來，這就是烹飪的藝術表現。” 袁康聽了若有所思的說道：“怪不得我爺爺做紅燒肉不放香料呢，原來是這么回事。” 所有人員就位之后，徐拙和換了衣服的戴震霆站在了灶臺前，開始對著主攝像機打招呼。 今天要做的東坡肉所有人都不陌生，所以并不需要介紹太多，甚至連這道菜那些真真假假的典故也不用提。 因為大家幾乎都知道，直接開做就行。 什么故事傳說都是虛的，好吃美味才是根本。 “大家好，我是徐拙，今天由我和戴爺爺給大家帶來一道浙菜的當家菜，也是一道有很多傳說和典故的菜品，這就是今天我們要做的東坡肉。” 徐拙沖攝像機打完招呼后，沒有直接跟戴震霆一塊兒做菜，而是問了戴震霆一個問題：“戴爺爺，現在好多人都分不清東坡肉和紅燒肉了，您能不能給大家講一下這其中的區別？” 這個問題也是之前設計好的，與其老生常談的蘇東坡和東坡肉的傳說和典故，還不如講點大家都感興趣的話題呢。 比如東坡肉和紅燒肉的區別。 這個問題幾乎在很多地方都有爭論，甚至最后很多人自己也弄蒙了，到底什么做法才算是紅燒肉，什么做法才算是東坡肉。 趁著這個機會，不如讓戴震霆解釋一下。 雖然肯定會引起爭議，但這正是徐拙像要的效果。 沒有爭議的話那還怎么烘熱度啊，只有有爭議才會有話題性，才能讓把熱度炒起來，才能達到吸引流量的目的。 這年頭，不管做什么，拼的都是流量。 有流量就有一切，沒有流量一切都是空談。 戴震霆沉吟片刻，然后說道：“其實紅燒肉和紅坡肉很好區分的。首先就是塊頭的大小，東坡肉塊頭很大，最低也是麻將塊大小，一般都是邊長四五厘米的正方塊。 而紅燒肉的塊兒相對小一點，最大才跟麻將塊兒差不多。 另一點，東坡肉的傳統做法，是不放水和鹽的，只放生抽黃酒老抽這三樣調味品。生抽提味，老抽上色，黃酒去腥增香，同時也讓肉質軟糯。 而紅燒肉一般都是用糖色增色，加水悶煮，里面是放鹽的。 最重要的一點就是，東坡肉沒有煸炒的步驟，直接放鍋里煮，有的地方有蒸的步驟，有的地方沒有。 而紅燒肉卻是要煸炒后再進行烹制的。” 戴震霆在圈子里沉浮這么多年，早就練成一套說話滴水不漏的本事。 他說完這些話之后笑著說道：“我說的這些都是傳統做法，而現在有很多創新做法，比如電飯鍋紅燒肉什么的，很難再用傳統的規則去界限。 我個人覺得，不管東坡肉還是紅燒肉，只要好吃那就是好肉，大家與其把精力放在這上面爭論不休，還不如多吃兩塊兒肉呢，你們說是不是？” 一席話說完，也差不多預熱完畢了，開始制作。 戴震霆拿著那塊浸泡在水里的五花肉拿出來，這塊肉五斤多，在五花肉的范疇中來說，應該是品質最高的一塊兒了。 他把肉倒扣在案板上，用菜刀在豬皮上刮幾遍，這樣能把毛孔中的臟東西刮出來。 在沒有燒豬皮習慣的浙菜體系中，刮豬皮才是大家做菜的首選。 刮完之后再把肉放進清水中清洗一遍。 接著戴震霆把肉放在案板上，開始改刀。 他說改刀的時候，徐拙還以為是直接用刀把肉切成塊兒呢，結果卻發現戴震霆把這塊五花肉肉皮朝下放在案板上，然后拿起菜刀，開始修整瘦肉。 “東坡肉想要好看，一定要把肉修一下，讓這些肉的厚度保持一致，這樣做好之后裝進盤子里才會更加美觀。” 徐拙原本是想幫忙的，但是看戴震霆熱情高漲，便沒有下手，而是在一旁專心致志的當個捧哏。 在戴震霆把肉修整完畢，然后用菜刀把肉切成邊長四厘米的方塊時候，徐拙開口了。 “戴爺爺，為什么有些人做東坡肉都要用繩子把肉系一下呢？不系不行嗎？” 戴震霆笑了笑說道：“捆一下肉不會散架，要是五花肉不過關，或者在悶煮的時候火太大，這些五花肉就會一層層散開，用繩子捆起來就不會散開了。 說到底還是對火候的把控不過關，對自己的廚藝不自信而已，你可不要學他們啊。” 徐拙點點頭，繼續看戴震霆操作。 美食從和面開始 第1172章 東坡肉和紅燒肉的區別
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