第1160章 冰糖甲魚
更新時間:2020-07-26 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1160章 冰糖甲魚
“甲魚的改刀，主要是在不傷到甲魚蓋子和裙邊的前提下，把肚子上的板甲剁開，這樣能夠避免甲魚出現生熟不一致的情況，也能讓甲魚更快的熟成。” 戴震霆這會兒仿佛參加國際名廚大賽一樣，也像是烹飪界的世外高人現身一樣，從表情到氣質都很高端。 徐拙很想問問他，以前有沒有當過演員。 因為老戴這演技真是沒得說，完全有實力沖擊百花金雞獎。 吐槽的時候，徐拙也順利觸發了潛心好學的技能，拿到了這道菜的做法。 這會兒他心里就不慌張了，把甲魚翻過來肚皮朝上，然后用菜刀從頭部下刀，順著腦袋豎直向下切。 切到板甲的時候將甲魚豎立起來，用菜刀的前半部分順著板甲繼續向下砍。 這個時候要注意的是，絕對不能破壞到背甲或者裙邊，不然就會破壞這道菜的整體美感。 先把腹部的甲板從中間豎直切開，這一步做完之后，其實整個甲魚的腹部就已經打開。 不過光這些還不夠，還得再橫著來兩刀。 只有這樣，整個腹部才會徹底打開，里面的肉也會徹底暴露出來。 不過橫著切的時候要注意，腹部的這些板甲都需要通過裙邊根背甲連著，不能切開，也不能切斷。 只有這樣，甲魚才能保持完整。 把甲魚改刀之后，將甲魚再次放入清水中浸泡。 甲魚的血腥味兒大，所以要盡可能的去除血水，這樣才能讓甲魚味道變得更好，同時色澤也會變得更加漂亮。 甲魚浸泡的時候，徐拙和戴震霆切了幾片生姜，又用香蔥挽了幾個蔥結，這些都是等會兒燉甲魚肉要用到的。 趁著現在不太忙提前準備好，也算是有備無患。 浸泡好的甲魚放在撈出來之后，就可以進行制作了。 冰糖甲魚這道菜，首先要做的就是給甲魚焯水，去除甲魚的腥味兒，使得甲魚的味道變得更好。 鍋里加水，水量要多一點，把甲魚肚皮朝下放入水中，然后放入幾片生姜和準備好的蔥結，倒入一大勺料酒，開大火進行燒制。 等到鍋里的水燒開后，用勺子把浮沫撇干凈，接著把火調小，蓋上鍋蓋進行悶制。 因為今天用的甲魚是新宰殺的，而且還是野生甲魚，所以在悶煮的時候只需要撇去浮沫就行，不用再撈出來過水清洗。 那樣的話雖然會讓甲魚更干凈，但卻會把甲魚體內的鮮味物質給洗去，使得甲魚的味道變得寡淡很多。 悶煮的時候什么調料都不放，用小火一直把甲魚燜熟燜透才行，這樣才能進行下一步的制作。 沒學會這道菜之前，徐拙總覺得這道菜的難度很高。 但是徐拙技能到手之后才發現，其實難度并不高，只不過是在中原這邊見得少，加上冰糖甲魚的名氣太大，所以才造成了這種很難做的錯覺。 其實認真想想，這是浙江寧波的地方菜，假如做法真的很難的話，還會成為地方菜嗎？ 悶煮需要半個小時左右，時間有點長，所以戴震霆和徐拙對著鏡頭聊了幾句之后，就示意攝像機關機了。 拍視頻不是拍紀錄片，不用所有的經過都拍上，這種悶煮的鏡頭一帶而過就行，不用真的用攝像機對著鍋拍攝半小時。 這半小時內，徐拙和戴震霆把要用到的蒜粒剝了出來，又把水淀粉攪打好。 把該準備的全都準備好之后，大家來到旁邊的一個小茶幾前，坐在沙發上休息。 這里給以后開設訪談節目準備的，就算不一定用得上，單純的作為休息區也挺不錯。 幾人一塊兒喝著茶聊著天，因為袁康也在這，所以郭樹英和戴震霆還回憶了一把當年袁德生在國宴后廚的趣事。 在大家的閑聊中，半小時時間很快就到了。 徐拙和戴震霆重新戴上廚師帽，回到鏡頭前。 開機后，兩人繼續做菜，這會兒甲魚已經燜好，徐拙和戴震霆用筷子將鍋里的姜片蔥結全都撿出來，然后關火，把鍋端起來放在一邊的空灶上。 做完這一布之后，兩人同時換上炒鍋，鍋燒熱，里面加入一勺豬油。 相對于植物油，豬油的香味兒更濃，也能讓甲魚有種動物油脂的那種香氣，吃起來味道會更好，而且甲魚的口感也會更加油潤。 戴震霆在做菜的時候，不僅一步步的講解，還不停的指導徐拙。 他這人特別享受這種全程被人矚目的感覺，而且對今天的這次拍攝也格外慎重，畢竟是要在網上播放的，可不能掉以輕心，不然就會影響自己偉光正的形象。 豬油很快在鍋里化開了。 徐拙根據戴震霆的提示，把剛剛準備好的蒜粒丟進了鍋里。 這里用到的蒜粒不用切開，直接整瓣蒜丟進去小火煎炸，這樣能夠把大蒜的那種香氣逼到油中，使得這豬油中滿是蒜香味兒。 而炸得焦黃的大蒜味道好，賣相高，被業內人稱為金蒜，是很多菜品中都必不可少的配料。 等到大蒜炸得金黃，徐拙端著之前燜甲魚的那口鍋，小心的把甲魚連湯帶肉的全都倒進炒鍋中。 豬油和金蒜的香味兒就這么融進了甲魚湯和甲魚中。 倒進炒鍋里之后，就該進行調味兒了。 徐拙把準備好的冰糖抓了一大把放進鍋里，然后倒入適量的老抽、料酒、米醋、食鹽等調味品。 全部放進去之后，把火開大，讓鍋里的湯被充分燒開。 這樣冰糖才能化開，才能讓菜品的味道變得出彩。 在這些調味品中，米醋主要是提鮮用的，而且讓這道菜吃起來有淡淡的糖醋味兒，這樣味道會更好一些，所以稍微放一點點就行，不用放多。 至于食鹽，也是給甲魚增加個底味兒，假如放太多的話，吃起來就咸了。 調料放好之后，大火煮五分鐘，讓鍋里的料汁充分融合在一起。 這時候老抽已經上色，鍋里的食材中，不管甲魚還是湯汁，全都變成了紅潤的顏色，讓人一看就很饞。 到了這個時候，甲魚也差不過該出鍋了。 不過出鍋不是冰糖甲魚的最后一步，因為等會兒還有澆汁的操作。8) 美食從和面開始 第1160章 冰糖甲魚
“甲魚的改刀，主要是在不傷到甲魚蓋子和裙邊的前提下，把肚子上的板甲剁開，這樣能夠避免甲魚出現生熟不一致的情況，也能讓甲魚更快的熟成。” 戴震霆這會兒仿佛參加國際名廚大賽一樣，也像是烹飪界的世外高人現身一樣，從表情到氣質都很高端。 徐拙很想問問他，以前有沒有當過演員。 因為老戴這演技真是沒得說，完全有實力沖擊百花金雞獎。 吐槽的時候，徐拙也順利觸發了潛心好學的技能，拿到了這道菜的做法。 這會兒他心里就不慌張了，把甲魚翻過來肚皮朝上，然后用菜刀從頭部下刀，順著腦袋豎直向下切。 切到板甲的時候將甲魚豎立起來，用菜刀的前半部分順著板甲繼續向下砍。 這個時候要注意的是，絕對不能破壞到背甲或者裙邊，不然就會破壞這道菜的整體美感。 先把腹部的甲板從中間豎直切開，這一步做完之后，其實整個甲魚的腹部就已經打開。 不過光這些還不夠，還得再橫著來兩刀。 只有這樣，整個腹部才會徹底打開，里面的肉也會徹底暴露出來。 不過橫著切的時候要注意，腹部的這些板甲都需要通過裙邊根背甲連著，不能切開，也不能切斷。 只有這樣，甲魚才能保持完整。 把甲魚改刀之后，將甲魚再次放入清水中浸泡。 甲魚的血腥味兒大，所以要盡可能的去除血水，這樣才能讓甲魚味道變得更好，同時色澤也會變得更加漂亮。 甲魚浸泡的時候，徐拙和戴震霆切了幾片生姜，又用香蔥挽了幾個蔥結，這些都是等會兒燉甲魚肉要用到的。 趁著現在不太忙提前準備好，也算是有備無患。 浸泡好的甲魚放在撈出來之后，就可以進行制作了。 冰糖甲魚這道菜，首先要做的就是給甲魚焯水，去除甲魚的腥味兒，使得甲魚的味道變得更好。 鍋里加水，水量要多一點，把甲魚肚皮朝下放入水中，然后放入幾片生姜和準備好的蔥結，倒入一大勺料酒，開大火進行燒制。 等到鍋里的水燒開后，用勺子把浮沫撇干凈，接著把火調小，蓋上鍋蓋進行悶制。 因為今天用的甲魚是新宰殺的，而且還是野生甲魚，所以在悶煮的時候只需要撇去浮沫就行，不用再撈出來過水清洗。 那樣的話雖然會讓甲魚更干凈，但卻會把甲魚體內的鮮味物質給洗去，使得甲魚的味道變得寡淡很多。 悶煮的時候什么調料都不放，用小火一直把甲魚燜熟燜透才行，這樣才能進行下一步的制作。 沒學會這道菜之前，徐拙總覺得這道菜的難度很高。 但是徐拙技能到手之后才發現，其實難度并不高，只不過是在中原這邊見得少，加上冰糖甲魚的名氣太大，所以才造成了這種很難做的錯覺。 其實認真想想，這是浙江寧波的地方菜，假如做法真的很難的話，還會成為地方菜嗎？ 悶煮需要半個小時左右，時間有點長，所以戴震霆和徐拙對著鏡頭聊了幾句之后，就示意攝像機關機了。 拍視頻不是拍紀錄片，不用所有的經過都拍上，這種悶煮的鏡頭一帶而過就行，不用真的用攝像機對著鍋拍攝半小時。 這半小時內，徐拙和戴震霆把要用到的蒜粒剝了出來，又把水淀粉攪打好。 把該準備的全都準備好之后，大家來到旁邊的一個小茶幾前，坐在沙發上休息。 這里給以后開設訪談節目準備的，就算不一定用得上，單純的作為休息區也挺不錯。 幾人一塊兒喝著茶聊著天，因為袁康也在這，所以郭樹英和戴震霆還回憶了一把當年袁德生在國宴后廚的趣事。 在大家的閑聊中，半小時時間很快就到了。 徐拙和戴震霆重新戴上廚師帽，回到鏡頭前。 開機后，兩人繼續做菜，這會兒甲魚已經燜好，徐拙和戴震霆用筷子將鍋里的姜片蔥結全都撿出來，然后關火，把鍋端起來放在一邊的空灶上。 做完這一布之后，兩人同時換上炒鍋，鍋燒熱，里面加入一勺豬油。 相對于植物油，豬油的香味兒更濃，也能讓甲魚有種動物油脂的那種香氣，吃起來味道會更好，而且甲魚的口感也會更加油潤。 戴震霆在做菜的時候，不僅一步步的講解，還不停的指導徐拙。 他這人特別享受這種全程被人矚目的感覺，而且對今天的這次拍攝也格外慎重，畢竟是要在網上播放的，可不能掉以輕心，不然就會影響自己偉光正的形象。 豬油很快在鍋里化開了。 徐拙根據戴震霆的提示，把剛剛準備好的蒜粒丟進了鍋里。 這里用到的蒜粒不用切開，直接整瓣蒜丟進去小火煎炸，這樣能夠把大蒜的那種香氣逼到油中，使得這豬油中滿是蒜香味兒。 而炸得焦黃的大蒜味道好，賣相高，被業內人稱為金蒜，是很多菜品中都必不可少的配料。 等到大蒜炸得金黃，徐拙端著之前燜甲魚的那口鍋，小心的把甲魚連湯帶肉的全都倒進炒鍋中。 豬油和金蒜的香味兒就這么融進了甲魚湯和甲魚中。 倒進炒鍋里之后，就該進行調味兒了。 徐拙把準備好的冰糖抓了一大把放進鍋里，然后倒入適量的老抽、料酒、米醋、食鹽等調味品。 全部放進去之后，把火開大，讓鍋里的湯被充分燒開。 這樣冰糖才能化開，才能讓菜品的味道變得出彩。 在這些調味品中，米醋主要是提鮮用的，而且讓這道菜吃起來有淡淡的糖醋味兒，這樣味道會更好一些，所以稍微放一點點就行，不用放多。 至于食鹽，也是給甲魚增加個底味兒，假如放太多的話，吃起來就咸了。 調料放好之后，大火煮五分鐘，讓鍋里的料汁充分融合在一起。 這時候老抽已經上色，鍋里的食材中，不管甲魚還是湯汁，全都變成了紅潤的顏色，讓人一看就很饞。 到了這個時候，甲魚也差不過該出鍋了。 不過出鍋不是冰糖甲魚的最后一步，因為等會兒還有澆汁的操作。8) 美食從和面開始 第1160章 冰糖甲魚
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