第1148章 將軍脫袍
更新時間:2020-07-24 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1148章 將軍脫袍
因為表面的粘液和污血全都已經擦拭干凈，所以這會兒鱔魚皮并不黏手，摸上去反而有種干爽的感覺。 徐拙將脫了骨的鱔魚肉皮朝上放在案板上平鋪好，然后用直接捏著鱔魚尾部的皮，小心的撕開。 這一步有點難，因為鱔魚的皮會緊緊貼著鱔魚肉。 不過只要用指甲掐著鱔魚皮摳幾下，還是會分離的。 而鱔魚皮和鱔魚肉只要能分開一點點，接下來就好辦了，只要一手捏著鱔魚皮，一手摁著鱔魚肉，用力慢慢往上拉扯就行。 很快，鱔魚皮就會從鱔魚肉上分離下來。 也就是“脫袍”了。 將軍脫袍聽起來很有詩情畫意，讓人不自覺就會聯想到解甲歸田或者芙蓉帳暖之類的畫面。 但是真正做出來的時候才會發現，這畫面一點都不美。 其實除了這樣吧外皮撕下來之外，也可以用刀去皮。 不過那種方式太慢，而且一不小心就會把肉切掉或者將鱔魚皮切開，相對來說，還是這種方式更加快捷方便一些。 徐拙將去了皮的鱔魚肉簡單沖洗一下，然后就放在案板上，開始切絲。 鱔魚肉切成七八厘米長的段，然后放在案板上按平，用菜刀豎直把鱔魚切成絲。 鱔魚全部切好后，徐拙將這些鱔絲放在一個小盆里，開始碼味上漿。 首先放入碗里的食鹽，接著放入一小勺胡椒粉，淋入一點點料酒。 把這幾種調味品抓拌均勻，接著再往里面放入一個蛋清，抓一點干淀粉進去抓拌一下，讓淀粉均勻的掛在鱔絲上。 最后，在里面倒入一點花生油，這樣更容易在油鍋中滑散。 做完這一步之后，徐拙將盆放在一邊腌制備用，開始準備切配菜。 因為銀芽已經準備號，所以這所謂的配菜，也就是紅菜椒了，徐拙將紅菜椒清洗一下，然后放在案板上開始切。 先把紅菜椒的兩頭切掉，只剩下中間的圓柱部分，然后再用菜刀切開，并且把里面的辣椒籽等雜物全都刮掉，只剩下紅菜椒的皮肉。 接著，徐拙將紅菜椒平鋪在案板上，開始切絲。 紅菜椒的絲不用太細，大概跟鱔魚絲差不多粗細就行。 切好后再放進清水中淘洗一下，盡可能的去除食材中的辣味兒。 切好紅菜椒之后，徐拙又把生姜切成了跟紅菜椒差不多長段的細絲。 全都切好后，開始準備爆炒汁。 這道菜的爆炒汁很簡單，一勺食鹽、一點點白糖、一點點胡椒粉、再倒入一些淀粉水，最后再淋入一些香油就行。 所有配料都沒有帶顏色的，這樣能夠避免做出來的菜品色澤不好。 但是假如技術不到位或者食材品質不行的話，翻車得會更厲害，因為沒法用調料來遮掩菜品的本色了。 所有準備工作做完之后，徐拙開始做這道將軍脫袍。 這個菜名總讓人想起那句“朕與將軍解戰袍，芙蓉帳暖度春宵”的詩句來。 想想那個畫面，再看看已經腌制妥當的鱔絲，這讓徐拙莫名有種“將軍您死得好香”這種稀奇古怪的想法來。 收起心思，徐拙開始制作。 先把鍋燒熱，然后鍋里倒油，滑鍋后倒出來，再重新加入冷油。 油要多點，因為這一步是給鱔絲過油定型。 油溫大概四成熱的時候，徐拙把盆里腌制好的鱔絲倒進去，接著用勺子快速在鍋里攪動，讓鱔絲能夠盡快散開。 低溫下入肉絲這種做法，之前賀國安做滑炒里脊絲的時候已經用過了，這次徐拙自己用，才發現了這種做法的美妙之處。 比如讓菜品的口感更加嫩滑，比如能夠最大限度的保持食材中的鮮味，比如能夠讓食材的色澤變得更白一些。 低溫油炸的時候，食材是不上色的，所以相對于高溫油炸，低溫油炸的食材的顏色基本上都會很淺。 鱔絲不用滑炒太長時間，基本上散開定型之后就可以撈出來了，假如時間太長的話，會造成食材失水，也會讓菜品逐漸變色。 用漏勺把鱔絲撈出來之后放在一邊控油備用，這個時候，鍋里的油溫度已經上來，徐拙將切好的紅椒絲倒進鍋里走青。 紅椒絲很細，在鍋里大概用熱油燙個五六秒就得撈出控油。 不然時間一長，紅椒絲就失去了那種甜脆的口感。 紅椒絲過油之后，徐拙將準備好的銀芽放進大漏勺中，然后把漏勺放在油鼓上，端起灶上的油鍋，將鍋里的熱油倒進漏勺中。 滾燙的熱油快速從漏勺中流過，使得這些銀芽在保持口感爽脆的同時，也已經有了五成熟。 倒了油之后，徐拙重新把油鍋放在灶上，把火開到最大。 鍋里的底油迅速被燒熱，徐拙將之前切好的姜絲倒進鍋里進行煸炒。 等炒出香味兒之后，將鱔絲、紅椒絲和銀芽全都倒進鍋里，翻炒兩下之后將準備好的料汁也倒進去。 繼續猛火翻炒十秒鐘，等到鍋里沒有湯汁之后，就關火出鍋裝盤。 因為有擺盤專精這個技能在，所以徐拙把菜盛好之后，不僅讓攝像師有些眼饞，甚至連馮衛國都覺得有些意外。 這是一道爆炒類的菜品，徐拙會做他一點都不意外，畢竟徐拙可是連油爆雙脆都能做出來的人。 但是這擺盤，沒個十年八年的功夫好像是做不到的。 哪怕馮衛國自己，也不敢保證就能把這道菜擺這么好看。 而且馮衛國也不覺得自己做這道菜能比徐拙高明多少，這孩子的天賦真是沒得說。 就這還是被耽誤幾年呢，這要是從小就開始練習…… 乖乖嘞，那還得了？ 他感慨著的時候，兩個攝像師就已經圍著那盤菜開始拍特寫了。 “快點把特寫拍好，這道菜不能等，得趕緊吃才行，不然吃起來口感就不好了。” 爆炒類菜品，不光炒的時候要求時間要短，而且味道和口感的巔峰時間也很短，跟油爆雙脆一樣，三分鐘過去味道就會大變。 聽徐拙這么一說，兩位攝像師趕緊抓緊拍攝。 等特別拍完之后，徐拙看著馮衛國問道：“馮爺爺，今天要不您試吃？” 馮衛國有些意外，沒想到徐拙會讓他試吃，多少有些猶豫：“這道菜，不太適合我試吃啊。” 徐拙愣了一下：“為什么？你牙口不好嗎？” 馮衛國搖了搖頭：“不是，主要是今天沒洗頭，也沒換衣服，形象不行……” 美食從和面開始 第1148章 將軍脫袍
因為表面的粘液和污血全都已經擦拭干凈，所以這會兒鱔魚皮并不黏手，摸上去反而有種干爽的感覺。 徐拙將脫了骨的鱔魚肉皮朝上放在案板上平鋪好，然后用直接捏著鱔魚尾部的皮，小心的撕開。 這一步有點難，因為鱔魚的皮會緊緊貼著鱔魚肉。 不過只要用指甲掐著鱔魚皮摳幾下，還是會分離的。 而鱔魚皮和鱔魚肉只要能分開一點點，接下來就好辦了，只要一手捏著鱔魚皮，一手摁著鱔魚肉，用力慢慢往上拉扯就行。 很快，鱔魚皮就會從鱔魚肉上分離下來。 也就是“脫袍”了。 將軍脫袍聽起來很有詩情畫意，讓人不自覺就會聯想到解甲歸田或者芙蓉帳暖之類的畫面。 但是真正做出來的時候才會發現，這畫面一點都不美。 其實除了這樣吧外皮撕下來之外，也可以用刀去皮。 不過那種方式太慢，而且一不小心就會把肉切掉或者將鱔魚皮切開，相對來說，還是這種方式更加快捷方便一些。 徐拙將去了皮的鱔魚肉簡單沖洗一下，然后就放在案板上，開始切絲。 鱔魚肉切成七八厘米長的段，然后放在案板上按平，用菜刀豎直把鱔魚切成絲。 鱔魚全部切好后，徐拙將這些鱔絲放在一個小盆里，開始碼味上漿。 首先放入碗里的食鹽，接著放入一小勺胡椒粉，淋入一點點料酒。 把這幾種調味品抓拌均勻，接著再往里面放入一個蛋清，抓一點干淀粉進去抓拌一下，讓淀粉均勻的掛在鱔絲上。 最后，在里面倒入一點花生油，這樣更容易在油鍋中滑散。 做完這一步之后，徐拙將盆放在一邊腌制備用，開始準備切配菜。 因為銀芽已經準備號，所以這所謂的配菜，也就是紅菜椒了，徐拙將紅菜椒清洗一下，然后放在案板上開始切。 先把紅菜椒的兩頭切掉，只剩下中間的圓柱部分，然后再用菜刀切開，并且把里面的辣椒籽等雜物全都刮掉，只剩下紅菜椒的皮肉。 接著，徐拙將紅菜椒平鋪在案板上，開始切絲。 紅菜椒的絲不用太細，大概跟鱔魚絲差不多粗細就行。 切好后再放進清水中淘洗一下，盡可能的去除食材中的辣味兒。 切好紅菜椒之后，徐拙又把生姜切成了跟紅菜椒差不多長段的細絲。 全都切好后，開始準備爆炒汁。 這道菜的爆炒汁很簡單，一勺食鹽、一點點白糖、一點點胡椒粉、再倒入一些淀粉水，最后再淋入一些香油就行。 所有配料都沒有帶顏色的，這樣能夠避免做出來的菜品色澤不好。 但是假如技術不到位或者食材品質不行的話，翻車得會更厲害，因為沒法用調料來遮掩菜品的本色了。 所有準備工作做完之后，徐拙開始做這道將軍脫袍。 這個菜名總讓人想起那句“朕與將軍解戰袍，芙蓉帳暖度春宵”的詩句來。 想想那個畫面，再看看已經腌制妥當的鱔絲，這讓徐拙莫名有種“將軍您死得好香”這種稀奇古怪的想法來。 收起心思，徐拙開始制作。 先把鍋燒熱，然后鍋里倒油，滑鍋后倒出來，再重新加入冷油。 油要多點，因為這一步是給鱔絲過油定型。 油溫大概四成熱的時候，徐拙把盆里腌制好的鱔絲倒進去，接著用勺子快速在鍋里攪動，讓鱔絲能夠盡快散開。 低溫下入肉絲這種做法，之前賀國安做滑炒里脊絲的時候已經用過了，這次徐拙自己用，才發現了這種做法的美妙之處。 比如讓菜品的口感更加嫩滑，比如能夠最大限度的保持食材中的鮮味，比如能夠讓食材的色澤變得更白一些。 低溫油炸的時候，食材是不上色的，所以相對于高溫油炸，低溫油炸的食材的顏色基本上都會很淺。 鱔絲不用滑炒太長時間，基本上散開定型之后就可以撈出來了，假如時間太長的話，會造成食材失水，也會讓菜品逐漸變色。 用漏勺把鱔絲撈出來之后放在一邊控油備用，這個時候，鍋里的油溫度已經上來，徐拙將切好的紅椒絲倒進鍋里走青。 紅椒絲很細，在鍋里大概用熱油燙個五六秒就得撈出控油。 不然時間一長，紅椒絲就失去了那種甜脆的口感。 紅椒絲過油之后，徐拙將準備好的銀芽放進大漏勺中，然后把漏勺放在油鼓上，端起灶上的油鍋，將鍋里的熱油倒進漏勺中。 滾燙的熱油快速從漏勺中流過，使得這些銀芽在保持口感爽脆的同時，也已經有了五成熟。 倒了油之后，徐拙重新把油鍋放在灶上，把火開到最大。 鍋里的底油迅速被燒熱，徐拙將之前切好的姜絲倒進鍋里進行煸炒。 等炒出香味兒之后，將鱔絲、紅椒絲和銀芽全都倒進鍋里，翻炒兩下之后將準備好的料汁也倒進去。 繼續猛火翻炒十秒鐘，等到鍋里沒有湯汁之后，就關火出鍋裝盤。 因為有擺盤專精這個技能在，所以徐拙把菜盛好之后，不僅讓攝像師有些眼饞，甚至連馮衛國都覺得有些意外。 這是一道爆炒類的菜品，徐拙會做他一點都不意外，畢竟徐拙可是連油爆雙脆都能做出來的人。 但是這擺盤，沒個十年八年的功夫好像是做不到的。 哪怕馮衛國自己，也不敢保證就能把這道菜擺這么好看。 而且馮衛國也不覺得自己做這道菜能比徐拙高明多少，這孩子的天賦真是沒得說。 就這還是被耽誤幾年呢，這要是從小就開始練習…… 乖乖嘞，那還得了？ 他感慨著的時候，兩個攝像師就已經圍著那盤菜開始拍特寫了。 “快點把特寫拍好，這道菜不能等，得趕緊吃才行，不然吃起來口感就不好了。” 爆炒類菜品，不光炒的時候要求時間要短，而且味道和口感的巔峰時間也很短，跟油爆雙脆一樣，三分鐘過去味道就會大變。 聽徐拙這么一說，兩位攝像師趕緊抓緊拍攝。 等特別拍完之后，徐拙看著馮衛國問道：“馮爺爺，今天要不您試吃？” 馮衛國有些意外，沒想到徐拙會讓他試吃，多少有些猶豫：“這道菜，不太適合我試吃啊。” 徐拙愣了一下：“為什么？你牙口不好嗎？” 馮衛國搖了搖頭：“不是，主要是今天沒洗頭，也沒換衣服，形象不行……” 美食從和面開始 第1148章 將軍脫袍
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