第1145章 用鱔絲做魚香鱔絲
更新時間:2020-07-23 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1145章 用鱔絲做魚香鱔絲
徐拙并沒有考慮太久這道子龍脫袍是什么菜，因為現在既然得到了魚香鱔絲的做法，那就先做出來展示一下再說。 把一道原本是素菜的菜品做成葷菜，自然是很讓人期待的。 雖然徐拙很想見識見識把香菇做成鱔絲是什么手段，但相對來說，他更愿意用真鱔絲來做這道菜。 就好比賽螃蟹做得再好吃，但在真螃蟹面前，多少有些黯然失色。 所以相對于香菇做的假魚香鱔絲，徐拙更想用活鱔魚做朕的魚香鱔絲。 至于用香菇的做法，雖然也會，但是現在沒必要做出來，等以后碰到做素菜的契機的時候，再做出來也不遲。 比如遇到那些素食愛好者，一道香菇版的魚香鱔絲，絕對會讓很多人驚掉下巴。 說干就干，在品嘗過馮衛國和趙金馬的手藝之后，徐拙就主動去拿了一條鱔魚過來，熟練的放血脫骨。 等把鱔魚的內臟和污血全都清理干凈之后，徐拙將鱔魚用刀切成十厘米左右的長段，然后把鱔魚段平鋪在案板上，把鱔魚切成十厘米長的細條。 這種細條，比做魚香肉絲和滑炒里脊絲的二粗絲略微粗一些，不過考慮到鱔魚肉比豬肉細膩很多，切得稍微粗一些吃著感覺會更好一些。 鱔絲切好后，徐拙把蛋清、食鹽、料酒、生抽、淀粉等調味品放進去，抓拌上勁兒，給鱔絲碼味上漿。 最后淋入一點食用油，方便等會兒入鍋過油時候，鱔絲能夠在鍋里快速被滑散。 鱔絲腌制上之后，徐拙就要準備做魚香鱔絲要用到的配料了。 這些配料全都是現成的，畢竟店里有魚香肉絲這道菜嘛，而且賣得很不錯，做這道菜要用到的配料很齊全。 木耳絲、萵筍絲都已經焯好了水，泡椒碎也已經剁好，蔥姜末和水淀粉之類的，更是要多少有多少。 這些配料準備好之后，徐拙拿著一個碗，里面放入食鹽、白糖、陳醋、生抽、老抽、高湯以及水淀粉，攪拌均勻。 這樣做魚香鱔絲所用到的料汁就調好了。 其實這道菜的做法跟魚香肉絲一模一樣，甚至連調料的用量也完全一致。 其實很多同一系列的菜品都是這樣，只是把主食材換一下，就成了一道新菜。 料汁準備好之后，徐拙又等了一會兒，約莫鱔絲已經腌制入味的時候，就把炒鍋架在灶上準備制作。 鍋燒熱，下入冷油，滑鍋后倒出來，然后重新放入兩勺冷油。 等到油熱之后，倒入腌制好的鱔絲，用勺子在鍋里快速攪動，這樣能夠讓鱔絲盡快在滑散。 也就最多十秒鐘的時候，這些鱔絲就微微變色，原本軟塌塌的鱔絲也變得跟肉絲一樣了。 徐拙端著鍋，將鍋里的鱔絲和熱油一股腦倒進油鼓上的漏勺中，然后把鍋重新放在灶上。 接著往鍋里倒入準備好的姜蒜末以及泡椒碎，小火翻炒，盡量把這幾種配料的香味兒以及紅油炒出來。 徐拙做這一步的時候，旁邊的馮衛國和趙金馬全都全神貫注的看著。 兩人關注的，自然不是菜品的味道或者口感，其實在徐拙還沒制作的時候，兩人就知道這道菜的味道和口感大概是個什么樣子了。 他們之所以這么認真，主要是想看看徐拙的技法和基本功。 烹飪這行可不比其他行業，要是基本功不行的話，任何高級菜品都別想了。 換句話說就是，所有高級菜品，都是用烹飪的基本功組合而成，越是做法繁瑣的菜品，運用的基本功就越多。 比如佛跳墻，這道馳名中外的高端菜品，其實就是很多種單一菜品融合而成。 而制作那些單一菜品所用到的技法，全都是最基礎的，可以說任何人理論上都能做出來。 當然了，這也僅僅是理論上而已。 因為想要把佛跳墻這道菜做好，要用到海量的經驗以及對火候爐火純青的掌控，新人想做的話千難萬難。 鍋里的料頭翻炒得差不多的時候，徐拙把火開大，放入青筍絲和木耳絲和鱔絲，開始翻炒。 這時候火力很猛，所以要用小翻勺的技法快速翻炒，免得菜品過熱糊掉，同時也要讓幾種食材摻拌均勻。 一分鐘后，徐拙將準備好的料汁淋入鍋中。 繼續翻炒，讓料汁全都掛在幾種食材上。 等鍋里的湯汁收干，徐拙灑入切好的蔥花，再淋入一些香油，翻炒幾下，把蔥花和香油翻炒均勻，然后就可以出鍋裝盤了。 這道菜無論賣相還是散發出來的香味兒，都跟魚香肉絲一模一樣。 不過真正吃到嘴里之后就能發現，鱔絲的口感和味道，還是肉絲無法比擬的，哪怕是里脊絲，在鱔絲面前也顯得有些暗淡。 這不光是豬肉纖維更粗的緣故，而且在鮮味方面，豬肉也沒鱔魚出色。 不過鱔絲也有缺點，就是香味兒不夠。 徐拙嘗了一口就把筷子放了下來：“早知道剛剛用豬油來炒了，這鱔絲的香味兒太淡了，兩位爺爺，你們說呢？” 馮衛國很贊同徐拙的想法：“確實，用豬油的話，這道菜唯一的短板就會被補上，吃起來會更好。” 但是趙金馬卻持不同的意見，他認為既然用的鱔絲，就得跟里脊絲有所區別。 不然用豬油炒制這道菜，雖然香味兒更足了，但跟魚香肉絲吃起來就會變得一模一樣，體現不出鱔魚的本味兒和特質。 兩人說著說著再次爭吵起來，這讓徐拙有種哭笑不得的感覺。 這么大歲數的人了，就不能和和氣氣的？ 魚香鱔絲這道菜雖然被徐拙詬病香味兒不足，但是打車來吃晚飯的于可可卻吃得很開心。 在她看來，這道菜比魚香肉絲還好吃，特別是那鮮嫩可口的鱔絲，原本屬于清淡類的食材，但是做成魚香味兒之后就變得厚重了很多。 這種強烈的對比和反差，讓這道菜格外迷人。 她連著吃了兩碗米飯，蒸盤菜被她吃得干干凈凈的，甚至連盤子里剩下的那點湯汁，也被她拌著米飯給吃了。 這一幕看得徐拙有些驚訝，不過隨即就冒出了一個想法。 既然這道菜如此受歡迎，要不上新試試？ 要是可以的話，這不是又多了一道賣錢的菜嘛。 唉，家境貧寒，所以得多努力掙錢才行。 不然京城的四合院啥時候才有著落啊？8) 美食從和面開始 第1145章 用鱔絲做魚香鱔絲
徐拙并沒有考慮太久這道子龍脫袍是什么菜，因為現在既然得到了魚香鱔絲的做法，那就先做出來展示一下再說。 把一道原本是素菜的菜品做成葷菜，自然是很讓人期待的。 雖然徐拙很想見識見識把香菇做成鱔絲是什么手段，但相對來說，他更愿意用真鱔絲來做這道菜。 就好比賽螃蟹做得再好吃，但在真螃蟹面前，多少有些黯然失色。 所以相對于香菇做的假魚香鱔絲，徐拙更想用活鱔魚做朕的魚香鱔絲。 至于用香菇的做法，雖然也會，但是現在沒必要做出來，等以后碰到做素菜的契機的時候，再做出來也不遲。 比如遇到那些素食愛好者，一道香菇版的魚香鱔絲，絕對會讓很多人驚掉下巴。 說干就干，在品嘗過馮衛國和趙金馬的手藝之后，徐拙就主動去拿了一條鱔魚過來，熟練的放血脫骨。 等把鱔魚的內臟和污血全都清理干凈之后，徐拙將鱔魚用刀切成十厘米左右的長段，然后把鱔魚段平鋪在案板上，把鱔魚切成十厘米長的細條。 這種細條，比做魚香肉絲和滑炒里脊絲的二粗絲略微粗一些，不過考慮到鱔魚肉比豬肉細膩很多，切得稍微粗一些吃著感覺會更好一些。 鱔絲切好后，徐拙把蛋清、食鹽、料酒、生抽、淀粉等調味品放進去，抓拌上勁兒，給鱔絲碼味上漿。 最后淋入一點食用油，方便等會兒入鍋過油時候，鱔絲能夠在鍋里快速被滑散。 鱔絲腌制上之后，徐拙就要準備做魚香鱔絲要用到的配料了。 這些配料全都是現成的，畢竟店里有魚香肉絲這道菜嘛，而且賣得很不錯，做這道菜要用到的配料很齊全。 木耳絲、萵筍絲都已經焯好了水，泡椒碎也已經剁好，蔥姜末和水淀粉之類的，更是要多少有多少。 這些配料準備好之后，徐拙拿著一個碗，里面放入食鹽、白糖、陳醋、生抽、老抽、高湯以及水淀粉，攪拌均勻。 這樣做魚香鱔絲所用到的料汁就調好了。 其實這道菜的做法跟魚香肉絲一模一樣，甚至連調料的用量也完全一致。 其實很多同一系列的菜品都是這樣，只是把主食材換一下，就成了一道新菜。 料汁準備好之后，徐拙又等了一會兒，約莫鱔絲已經腌制入味的時候，就把炒鍋架在灶上準備制作。 鍋燒熱，下入冷油，滑鍋后倒出來，然后重新放入兩勺冷油。 等到油熱之后，倒入腌制好的鱔絲，用勺子在鍋里快速攪動，這樣能夠讓鱔絲盡快在滑散。 也就最多十秒鐘的時候，這些鱔絲就微微變色，原本軟塌塌的鱔絲也變得跟肉絲一樣了。 徐拙端著鍋，將鍋里的鱔絲和熱油一股腦倒進油鼓上的漏勺中，然后把鍋重新放在灶上。 接著往鍋里倒入準備好的姜蒜末以及泡椒碎，小火翻炒，盡量把這幾種配料的香味兒以及紅油炒出來。 徐拙做這一步的時候，旁邊的馮衛國和趙金馬全都全神貫注的看著。 兩人關注的，自然不是菜品的味道或者口感，其實在徐拙還沒制作的時候，兩人就知道這道菜的味道和口感大概是個什么樣子了。 他們之所以這么認真，主要是想看看徐拙的技法和基本功。 烹飪這行可不比其他行業，要是基本功不行的話，任何高級菜品都別想了。 換句話說就是，所有高級菜品，都是用烹飪的基本功組合而成，越是做法繁瑣的菜品，運用的基本功就越多。 比如佛跳墻，這道馳名中外的高端菜品，其實就是很多種單一菜品融合而成。 而制作那些單一菜品所用到的技法，全都是最基礎的，可以說任何人理論上都能做出來。 當然了，這也僅僅是理論上而已。 因為想要把佛跳墻這道菜做好，要用到海量的經驗以及對火候爐火純青的掌控，新人想做的話千難萬難。 鍋里的料頭翻炒得差不多的時候，徐拙把火開大，放入青筍絲和木耳絲和鱔絲，開始翻炒。 這時候火力很猛，所以要用小翻勺的技法快速翻炒，免得菜品過熱糊掉，同時也要讓幾種食材摻拌均勻。 一分鐘后，徐拙將準備好的料汁淋入鍋中。 繼續翻炒，讓料汁全都掛在幾種食材上。 等鍋里的湯汁收干，徐拙灑入切好的蔥花，再淋入一些香油，翻炒幾下，把蔥花和香油翻炒均勻，然后就可以出鍋裝盤了。 這道菜無論賣相還是散發出來的香味兒，都跟魚香肉絲一模一樣。 不過真正吃到嘴里之后就能發現，鱔絲的口感和味道，還是肉絲無法比擬的，哪怕是里脊絲，在鱔絲面前也顯得有些暗淡。 這不光是豬肉纖維更粗的緣故，而且在鮮味方面，豬肉也沒鱔魚出色。 不過鱔絲也有缺點，就是香味兒不夠。 徐拙嘗了一口就把筷子放了下來：“早知道剛剛用豬油來炒了，這鱔絲的香味兒太淡了，兩位爺爺，你們說呢？” 馮衛國很贊同徐拙的想法：“確實，用豬油的話，這道菜唯一的短板就會被補上，吃起來會更好。” 但是趙金馬卻持不同的意見，他認為既然用的鱔絲，就得跟里脊絲有所區別。 不然用豬油炒制這道菜，雖然香味兒更足了，但跟魚香肉絲吃起來就會變得一模一樣，體現不出鱔魚的本味兒和特質。 兩人說著說著再次爭吵起來，這讓徐拙有種哭笑不得的感覺。 這么大歲數的人了，就不能和和氣氣的？ 魚香鱔絲這道菜雖然被徐拙詬病香味兒不足，但是打車來吃晚飯的于可可卻吃得很開心。 在她看來，這道菜比魚香肉絲還好吃，特別是那鮮嫩可口的鱔絲，原本屬于清淡類的食材，但是做成魚香味兒之后就變得厚重了很多。 這種強烈的對比和反差，讓這道菜格外迷人。 她連著吃了兩碗米飯，蒸盤菜被她吃得干干凈凈的，甚至連盤子里剩下的那點湯汁，也被她拌著米飯給吃了。 這一幕看得徐拙有些驚訝，不過隨即就冒出了一個想法。 既然這道菜如此受歡迎，要不上新試試？ 要是可以的話，這不是又多了一道賣錢的菜嘛。 唉，家境貧寒，所以得多努力掙錢才行。 不然京城的四合院啥時候才有著落啊？8) 美食從和面開始 第1145章 用鱔絲做魚香鱔絲
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