第1143章 爆炒鱔片
更新時間:2020-07-22 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1143章 爆炒鱔片
剛剛看完馮衛國做溜鱔段，讓趙金馬底氣很足，所以在馮衛國做完后，他就馬不停蹄的業開始了。 鱔魚片剛剛已經切片，其實就是把鱔魚切成長條而已，長度大概是剛剛馮衛國做溜鱔段長度的兩倍。 切好鱔片之后，馮衛國開始準備配料。 小洋蔥切片，生姜切末，大蔥切段，這些都是爆香時候用的，不用切太大，這樣能夠保證在鍋里很快就能出香味兒。 要是塊兒太多的話，半天香味兒還不出來，就失去了爆炒的精髓。 除了這些配料之外，還要切一點配色用的青紅菜椒，不用太多，主要是讓成菜更加漂亮。 另外這也是飯店節省成本的一種方式。 這些準備好之后，趙金馬開始調制爆炒用的料汁。 爆炒的時間都很短，比如油爆雙脆，所以要提前把料汁準備好，這樣才能讓食材達到快速成熟入味兒的目的。 另外爆炒類的菜品一般都要求爽脆，這道爆炒鱔片也不例外。 假如炒制時間太長的話，鱔魚就會由爽脆變得軟糯，就失去了這道菜的精髓。 趙金馬一邊跟徐拙介紹，一邊往碗里加入調料。 適量的食鹽、白糖、米酒，白糖不用太多，主要是襯托一下鮮味，米酒是用來給鱔魚去腥的，也只需要一點點。 放完這些之后，趙金馬往碗里加入了整整一大勺生抽。 倒進去之后他沖徐拙說道：“這道菜突出的咸香味兒，放鹽太多不容易化開，所以就用生抽代替鹽，而且用生抽還有個好處就是，能夠讓菜品的鮮味兒更加濃郁。” 接著，他又往碗里放入了一點蠔油，這應該也是提鮮用的。 蠔油放過之后，趙金馬又依次往碗里放入了胡椒粉、濕淀粉、小磨香油。 用勺子把碗里的料汁攪拌均勻，然后趙金馬就開始準備制作了。 開火后，在徐拙以為他會直接在鍋里倒油爆炒的時候，趙金馬卻往鍋里加了一些清水，然后又淋入了一點高度白酒。 等待水開的時候，趙金馬說道：“這道菜需要先用熱水把鱔魚片焯到五成熟，這樣才能節省烹制的時間，另外也能把鱔魚身上的腥味兒給去除一下。” 鍋里的水開之后，趙金馬把鱔魚段倒進去，用勺子攪動幾下，等到鍋里的水重新燒開的時候，他便端著鍋，倒進了旁邊放著的漏勺中。 鱔魚因為很嫩，而且脫骨后肉比較薄，所以焯水的時間不能太長，不然鱔魚片就徹底熟透了。 而且在焯過水之后，為了防止鱔魚片過熱，得立即將漏勺端起來，放在水龍頭下把鱔魚片徹底沖涼。 只有這樣，鱔魚片才能保持爽脆鮮嫩的口感。 沖涼之后，趙金馬端著漏勺中的鱔魚片顛幾下，去除多余的水分，然后將這些鱔魚片倒在了鋪好的廚房紙上面。 他把漏勺放在一邊，重新拿了一張廚房紙捂在了鱔魚片上面。 “鱔魚表面的水分一定要擦干，這樣爆炒出來的鱔魚片才會爽脆彈牙，非常好吃，要是有水分的話，鱔魚肉就容易變軟變糯。 另外，鱔魚皮表面的這些粘液一定要擦干凈，不然會有腥味留在鍋里。” 趙金馬把每個鱔魚片都擦拭一下，然后將這些鱔魚片放在了油炸用的那個漏勺中，這讓徐拙一愣：“要過油嗎？” 剛剛趙金馬還嘲諷馮衛國用油炸的方法給鱔魚過油呢，沒想到這才幾分鐘，就出現了自打自臉的鏡頭。 結果一旁的馮衛國搖頭說道：“不是過油，最多算淋油，用熱油把鱔魚片淋一下，這樣能夠讓鱔魚表面的水分消失。 更重要的是，熱油有消毒殺菌的作用，這些廚房紙不值得信任，還是熱油淋一下比較放心。” 原來是這樣，懂了。 趙金馬把鍋燒熱，在里面倒入少半鍋熱油。 等油熱后，他沒有立即去給鱔魚淋油，而是將剛剛切好的青紅椒倒進了油鍋中。 馮衛國這會兒給徐拙解釋道：“這一步叫走青，爆炒菜品中，根本沒時間讓食材徹底熟透，所以就提前把食材在熱油中過一下。 這樣能夠把食材中的生味兒給殺一下，等會兒爆炒的時候，哪怕爆炒的時間短點，這些青紅椒也可以吃，甚至吃起來還有點脆脆的感覺。” 走青的時間很多，也就十來秒中，趙金馬就撈出來放在一邊控油了。 接著他將盛著鱔魚片的那個漏勺放在油鼓上，等到油溫升高到八成熱的時候，就端起炒鍋將鍋里的熱油淋在了鱔魚片上。 做完這一步之后，趙金馬立即將炒鍋放在灶上，接著將之前準備的小洋蔥片、蔥段以及姜末全都倒進鍋里，利用鍋里的底油開始煸炒。 等到香味兒飄出來之后，將青紅椒片和鱔魚片倒進鍋里，接著淋入之前準備好的爆炒料汁。 做完這一步之后，趙金馬連續開始了小翻勺的炒制方法，鍋里的菜品快速的聚在一起，又快速的被抖散。 那些料汁也快速裹在了食材上，各種香味兒從鍋里直往外涌。 也就十秒鐘左右吧，趙金馬把鍋端起來一轉身，就開始出鍋裝盤。 速度很快，也很趕，他甚至連關火的時間都沒有。 好在店里的灶具都是離火自動變小的，倒是不用擔心會出什么意外。 菜品盛在盤子里之后，趙金馬這才松了口氣，把鍋放在灶上，里面加水清洗一下，然后關火，炒鍋也變得干干凈凈的了。 “呼……真是老了，以前做這種菜品，連著炒二三十盤不帶喘氣的，但是現在就炒一盤，渾身的骨頭就像散了架一樣。” 這道爆炒鱔片雖然看似簡單，制作過程也很短，但是對體力火工勺工等都有很高的要求。 趙金馬在這個年紀能把這道菜做出來，已經很不容易了。 他這會兒因為累，已經沒了跟馮衛國打趣的心思，而是一邊擦汗，一邊沖徐拙說道：“快嘗嘗，等會兒口感變軟就不好吃了。這道菜跟油爆雙脆一樣，都得快點吃才行。” 徐拙沒有立即動筷子，因為他打算讓觸類旁通的技能觸發。 為了達到這個目的，他把關俊杰等人喊了過來：“來來來，這可是兩位爺爺的手藝，大家一塊兒吃，然后討論一下這兩道菜的不同之處……” 美食從和面開始 第1143章 爆炒鱔片
剛剛看完馮衛國做溜鱔段，讓趙金馬底氣很足，所以在馮衛國做完后，他就馬不停蹄的業開始了。 鱔魚片剛剛已經切片，其實就是把鱔魚切成長條而已，長度大概是剛剛馮衛國做溜鱔段長度的兩倍。 切好鱔片之后，馮衛國開始準備配料。 小洋蔥切片，生姜切末，大蔥切段，這些都是爆香時候用的，不用切太大，這樣能夠保證在鍋里很快就能出香味兒。 要是塊兒太多的話，半天香味兒還不出來，就失去了爆炒的精髓。 除了這些配料之外，還要切一點配色用的青紅菜椒，不用太多，主要是讓成菜更加漂亮。 另外這也是飯店節省成本的一種方式。 這些準備好之后，趙金馬開始調制爆炒用的料汁。 爆炒的時間都很短，比如油爆雙脆，所以要提前把料汁準備好，這樣才能讓食材達到快速成熟入味兒的目的。 另外爆炒類的菜品一般都要求爽脆，這道爆炒鱔片也不例外。 假如炒制時間太長的話，鱔魚就會由爽脆變得軟糯，就失去了這道菜的精髓。 趙金馬一邊跟徐拙介紹，一邊往碗里加入調料。 適量的食鹽、白糖、米酒，白糖不用太多，主要是襯托一下鮮味，米酒是用來給鱔魚去腥的，也只需要一點點。 放完這些之后，趙金馬往碗里加入了整整一大勺生抽。 倒進去之后他沖徐拙說道：“這道菜突出的咸香味兒，放鹽太多不容易化開，所以就用生抽代替鹽，而且用生抽還有個好處就是，能夠讓菜品的鮮味兒更加濃郁。” 接著，他又往碗里放入了一點蠔油，這應該也是提鮮用的。 蠔油放過之后，趙金馬又依次往碗里放入了胡椒粉、濕淀粉、小磨香油。 用勺子把碗里的料汁攪拌均勻，然后趙金馬就開始準備制作了。 開火后，在徐拙以為他會直接在鍋里倒油爆炒的時候，趙金馬卻往鍋里加了一些清水，然后又淋入了一點高度白酒。 等待水開的時候，趙金馬說道：“這道菜需要先用熱水把鱔魚片焯到五成熟，這樣才能節省烹制的時間，另外也能把鱔魚身上的腥味兒給去除一下。” 鍋里的水開之后，趙金馬把鱔魚段倒進去，用勺子攪動幾下，等到鍋里的水重新燒開的時候，他便端著鍋，倒進了旁邊放著的漏勺中。 鱔魚因為很嫩，而且脫骨后肉比較薄，所以焯水的時間不能太長，不然鱔魚片就徹底熟透了。 而且在焯過水之后，為了防止鱔魚片過熱，得立即將漏勺端起來，放在水龍頭下把鱔魚片徹底沖涼。 只有這樣，鱔魚片才能保持爽脆鮮嫩的口感。 沖涼之后，趙金馬端著漏勺中的鱔魚片顛幾下，去除多余的水分，然后將這些鱔魚片倒在了鋪好的廚房紙上面。 他把漏勺放在一邊，重新拿了一張廚房紙捂在了鱔魚片上面。 “鱔魚表面的水分一定要擦干，這樣爆炒出來的鱔魚片才會爽脆彈牙，非常好吃，要是有水分的話，鱔魚肉就容易變軟變糯。 另外，鱔魚皮表面的這些粘液一定要擦干凈，不然會有腥味留在鍋里。” 趙金馬把每個鱔魚片都擦拭一下，然后將這些鱔魚片放在了油炸用的那個漏勺中，這讓徐拙一愣：“要過油嗎？” 剛剛趙金馬還嘲諷馮衛國用油炸的方法給鱔魚過油呢，沒想到這才幾分鐘，就出現了自打自臉的鏡頭。 結果一旁的馮衛國搖頭說道：“不是過油，最多算淋油，用熱油把鱔魚片淋一下，這樣能夠讓鱔魚表面的水分消失。 更重要的是，熱油有消毒殺菌的作用，這些廚房紙不值得信任，還是熱油淋一下比較放心。” 原來是這樣，懂了。 趙金馬把鍋燒熱，在里面倒入少半鍋熱油。 等油熱后，他沒有立即去給鱔魚淋油，而是將剛剛切好的青紅椒倒進了油鍋中。 馮衛國這會兒給徐拙解釋道：“這一步叫走青，爆炒菜品中，根本沒時間讓食材徹底熟透，所以就提前把食材在熱油中過一下。 這樣能夠把食材中的生味兒給殺一下，等會兒爆炒的時候，哪怕爆炒的時間短點，這些青紅椒也可以吃，甚至吃起來還有點脆脆的感覺。” 走青的時間很多，也就十來秒中，趙金馬就撈出來放在一邊控油了。 接著他將盛著鱔魚片的那個漏勺放在油鼓上，等到油溫升高到八成熱的時候，就端起炒鍋將鍋里的熱油淋在了鱔魚片上。 做完這一步之后，趙金馬立即將炒鍋放在灶上，接著將之前準備的小洋蔥片、蔥段以及姜末全都倒進鍋里，利用鍋里的底油開始煸炒。 等到香味兒飄出來之后，將青紅椒片和鱔魚片倒進鍋里，接著淋入之前準備好的爆炒料汁。 做完這一步之后，趙金馬連續開始了小翻勺的炒制方法，鍋里的菜品快速的聚在一起，又快速的被抖散。 那些料汁也快速裹在了食材上，各種香味兒從鍋里直往外涌。 也就十秒鐘左右吧，趙金馬把鍋端起來一轉身，就開始出鍋裝盤。 速度很快，也很趕，他甚至連關火的時間都沒有。 好在店里的灶具都是離火自動變小的，倒是不用擔心會出什么意外。 菜品盛在盤子里之后，趙金馬這才松了口氣，把鍋放在灶上，里面加水清洗一下，然后關火，炒鍋也變得干干凈凈的了。 “呼……真是老了，以前做這種菜品，連著炒二三十盤不帶喘氣的，但是現在就炒一盤，渾身的骨頭就像散了架一樣。” 這道爆炒鱔片雖然看似簡單，制作過程也很短，但是對體力火工勺工等都有很高的要求。 趙金馬在這個年紀能把這道菜做出來，已經很不容易了。 他這會兒因為累，已經沒了跟馮衛國打趣的心思，而是一邊擦汗，一邊沖徐拙說道：“快嘗嘗，等會兒口感變軟就不好吃了。這道菜跟油爆雙脆一樣，都得快點吃才行。” 徐拙沒有立即動筷子，因為他打算讓觸類旁通的技能觸發。 為了達到這個目的，他把關俊杰等人喊了過來：“來來來，這可是兩位爺爺的手藝，大家一塊兒吃，然后討論一下這兩道菜的不同之處……” 美食從和面開始 第1143章 爆炒鱔片
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