第1135章 粵菜中的“減法”
更新時間:2020-07-20 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1135章 粵菜中的“減法”
一般菜品澆汁，是為了增加味道，比如香味兒，比如咸味兒，比如鮮味兒等等，都是為了讓味道更濃郁，這樣可以顯得食材比較鮮嫩。 為了達到這個目的，一般都會把澆汁濃縮一下，這樣才能讓味道更強烈。 但是豉油雞的澆汁就不同了，豉油雞的澆汁要把豉油汁的味道淡化處理，這樣可以反襯出雞肉中的那種豉香味兒。 也就是說，為了讓雞肉顯得很入味兒。 另外，澆汁之后，也能讓雞肉長時間的保持溫熱的狀態。 不涼，也不燙，這是在空調屋吃飯最舒服時候最讓人舒服的溫度了。 當然了，徐拙判定豉油雞會大火還不止是因為這一點，而是因為豉油雞溫熱補氣，吃多了不僅不會上火，而且還能驅走被空調冷風帶來的那些濕冷。 不管從味道上還是從食療效果上，豉油雞都特別適合現在這個季節吃。 只要配上合理得當的宣傳，這雞想不火都難。 現在跟過去不一樣了，過去飯店里做宣傳，一般都會圍繞著實惠、味好、新奇等方面炒作，吸引那些好奇心強的食客。 但是現在，不管是什么菜，哪怕是紅燒肉呢，也得跟健康掛上鉤才行。 比如我們家的肉選用的是山里散養的黑毛豬，一年才長一百來斤，肉質緊實，營養豐富，多吃對身體好。 很多人一聽對身體好，吃了健康。 管他是什么做法呢，管他用了多少油多少糖呢，直接點一份先嘗嘗味道再說。 這也算是打著健康的名義過一下吃紅燒肉的癮。 不光紅燒肉，很多熱量高肥肉多反復油炸的菜品，現在都被包裝成了綠色健康的菜品，也都再次煥發活力。 所以只要袁康那邊好好宣傳，豉油雞火起來已經是板上釘釘的事兒了。 畢竟相對于那些打著健康旗號做宣傳的菜品，這豉油雞是真的對身體健康。 這種情況下，自然會有很多人買賬。 這會兒也差不多到了晚飯的時候，徐拙把所有雞都剁好擺在盤子里，然后開始給豉油雞勾芡。 豉油雞勾芡的做法很簡單，鹵雞用的豉油鹵水配上等量的清雞湯，煮開后勾芡就行了。 不用放任何調味品，也不用放任何增香的調料。 只需要用豉油鹵水和等量的清雞湯就行。 從這點就能看出粵菜的清鮮而不清淡的特點。 要是北方菜的話，勾芡這一步不說放上胡椒粉之類的香料了，怎么著也得淋上一些蔥油。 但是粵菜沒有，粵菜追求的是極致的簡單和食材的本味兒。 北方菜，特別是魯菜，做的時候是做加法，只要不把菜品味道帶偏的步驟和配料，就硬往上用。 而粵菜則是做減法，所有影響食材本味兒的做法和配料，全都減掉。 這一加一減，反映的卻是兩個菜系對烹飪的不同理解。 徐拙無意評價菜系的高低，也沒覺得加法好還是減法好，只是覺得烹飪嘛，只要味道好才算真的好。 簡單來說就是：好吃就行。 鍋里的豉油鹵制和清雞湯很快就燒開了，因為加了清雞湯的緣故，豉油汁的顏色看上去淡了不少。 不過雞肉的那種鮮味兒卻撲鼻而來。 特別是燒開之后，這味道簡直讓人沉醉。 不僅僅是因為香，而是這種味道調配得恰到好處。 雞的鮮味、豉汁的那種醬香和甜味兒，甚至還有淡淡的鹵水味道，全都融合到了一起。 燒開之后，徐拙把調好的芡汁轉著圈淋入鍋中，然后用勺子攪動幾下。 等鍋里的豉油汁變得濃稠，徐拙便把鍋端起來，走到那些切好的雞旁邊，用勺子將鍋里的豉油汁澆在雞身上。 所有的雞全都澆汁之后，徐拙捏了一撮香菜段撒上去，又放上一些紅椒圈進行點綴。 豉油雞做好了。 “來來來，恰飯恰飯！” 郭興旺表現得最興奮，因為他今天深度參與了這種美味。 雞是他和建國買的，也是他宰殺的，甚至鹵制的時候也一直在旁邊守著。 雖然啥忙沒幫上，但一直扮路人秀一下驚嘆什么的也很累人的。 特別是這雞肉的味道那么好聞，讓他饞了好長時間。 現在終他終于可以放開了可勁兒吃了。 徐拙不僅把豉油雞做了出來，連擺盤什么的全都弄好了，這造型，這賣相，這香味，讓關俊杰有種不上新就對不起老板一番苦心的念頭。 飯菜端出來之后，后廚的廚師和前臺的服務員開始吃晚飯。 今天的晚飯主題就是豉油雞，為了能夠更好的宣傳，徐拙還特意讓袁康李浩等人過來吃，這樣能夠對這道菜有更直觀的了解。 袁康一邊吃一邊說道：“憑我對中原人的理解，這道菜應該能火起來，因為這太符合這段時間大家對美食的需求了。 李浩，你說呢？別光顧著吃，說說你的看法。” 李浩這會兒已經吃完了一碗米飯，他長嘆一聲：“這雞真好吃，非常入味，但卻又帶著雞肉的那種筋道口感。 相當于給白切雞上浸入了鹵水，而且是溫熱的，吃起來真是很有嚼勁，雞肉補氣，今晚回去我就弄一篇文章出來。 盼盼，你們拍好了沒，拍好了趕緊來吃！” 現在已經進入暑假，孫盼盼自然也來公司開始實習。 她是攝影師，店里給菜品拍定妝照都是這丫頭操作的，今天剛做好的豉油雞自然也要好好拍攝一下才行。 而且不能只拍一張，還得通過多角度拍攝。 比如用筷子夾起一塊沾滿芡汁的肉塊了，比如跟米飯擺在一塊兒了，反正就是盡量激發人的食欲。 讓人一看就想吃。 徐拙忙完自己的事兒之后，也盛了一碗米飯坐下來開始吃。 他夾了一塊雞肉送進嘴里輕輕一咬，豉油汁的那種香氣就隨即充滿口腔，接著，雞肉的香味兒和鮮味也彌漫開來。 雞肉多汁、筋道、嫩滑，不管配酒還是配飯，都非常合適。 吃著這好吃的雞肉，徐拙甚至有種其他雞的做法都很一般的感覺。 當然了，這只是一時的錯覺，中餐里面做雞的菜品不勝枚舉，他到現在還沒吃一遍呢，根本沒資格去評價雞肉的好壞。 吃著這好吃的雞，聊著宣傳的事兒，等徐拙吃完一碗米飯起身盛飯的時候，李浩突然看著徐拙問道：“徐老板，你收到崔哥他們的請柬了嗎？” 美食從和面開始 第1135章 粵菜中的“減法”
一般菜品澆汁，是為了增加味道，比如香味兒，比如咸味兒，比如鮮味兒等等，都是為了讓味道更濃郁，這樣可以顯得食材比較鮮嫩。 為了達到這個目的，一般都會把澆汁濃縮一下，這樣才能讓味道更強烈。 但是豉油雞的澆汁就不同了，豉油雞的澆汁要把豉油汁的味道淡化處理，這樣可以反襯出雞肉中的那種豉香味兒。 也就是說，為了讓雞肉顯得很入味兒。 另外，澆汁之后，也能讓雞肉長時間的保持溫熱的狀態。 不涼，也不燙，這是在空調屋吃飯最舒服時候最讓人舒服的溫度了。 當然了，徐拙判定豉油雞會大火還不止是因為這一點，而是因為豉油雞溫熱補氣，吃多了不僅不會上火，而且還能驅走被空調冷風帶來的那些濕冷。 不管從味道上還是從食療效果上，豉油雞都特別適合現在這個季節吃。 只要配上合理得當的宣傳，這雞想不火都難。 現在跟過去不一樣了，過去飯店里做宣傳，一般都會圍繞著實惠、味好、新奇等方面炒作，吸引那些好奇心強的食客。 但是現在，不管是什么菜，哪怕是紅燒肉呢，也得跟健康掛上鉤才行。 比如我們家的肉選用的是山里散養的黑毛豬，一年才長一百來斤，肉質緊實，營養豐富，多吃對身體好。 很多人一聽對身體好，吃了健康。 管他是什么做法呢，管他用了多少油多少糖呢，直接點一份先嘗嘗味道再說。 這也算是打著健康的名義過一下吃紅燒肉的癮。 不光紅燒肉，很多熱量高肥肉多反復油炸的菜品，現在都被包裝成了綠色健康的菜品，也都再次煥發活力。 所以只要袁康那邊好好宣傳，豉油雞火起來已經是板上釘釘的事兒了。 畢竟相對于那些打著健康旗號做宣傳的菜品，這豉油雞是真的對身體健康。 這種情況下，自然會有很多人買賬。 這會兒也差不多到了晚飯的時候，徐拙把所有雞都剁好擺在盤子里，然后開始給豉油雞勾芡。 豉油雞勾芡的做法很簡單，鹵雞用的豉油鹵水配上等量的清雞湯，煮開后勾芡就行了。 不用放任何調味品，也不用放任何增香的調料。 只需要用豉油鹵水和等量的清雞湯就行。 從這點就能看出粵菜的清鮮而不清淡的特點。 要是北方菜的話，勾芡這一步不說放上胡椒粉之類的香料了，怎么著也得淋上一些蔥油。 但是粵菜沒有，粵菜追求的是極致的簡單和食材的本味兒。 北方菜，特別是魯菜，做的時候是做加法，只要不把菜品味道帶偏的步驟和配料，就硬往上用。 而粵菜則是做減法，所有影響食材本味兒的做法和配料，全都減掉。 這一加一減，反映的卻是兩個菜系對烹飪的不同理解。 徐拙無意評價菜系的高低，也沒覺得加法好還是減法好，只是覺得烹飪嘛，只要味道好才算真的好。 簡單來說就是：好吃就行。 鍋里的豉油鹵制和清雞湯很快就燒開了，因為加了清雞湯的緣故，豉油汁的顏色看上去淡了不少。 不過雞肉的那種鮮味兒卻撲鼻而來。 特別是燒開之后，這味道簡直讓人沉醉。 不僅僅是因為香，而是這種味道調配得恰到好處。 雞的鮮味、豉汁的那種醬香和甜味兒，甚至還有淡淡的鹵水味道，全都融合到了一起。 燒開之后，徐拙把調好的芡汁轉著圈淋入鍋中，然后用勺子攪動幾下。 等鍋里的豉油汁變得濃稠，徐拙便把鍋端起來，走到那些切好的雞旁邊，用勺子將鍋里的豉油汁澆在雞身上。 所有的雞全都澆汁之后，徐拙捏了一撮香菜段撒上去，又放上一些紅椒圈進行點綴。 豉油雞做好了。 “來來來，恰飯恰飯！” 郭興旺表現得最興奮，因為他今天深度參與了這種美味。 雞是他和建國買的，也是他宰殺的，甚至鹵制的時候也一直在旁邊守著。 雖然啥忙沒幫上，但一直扮路人秀一下驚嘆什么的也很累人的。 特別是這雞肉的味道那么好聞，讓他饞了好長時間。 現在終他終于可以放開了可勁兒吃了。 徐拙不僅把豉油雞做了出來，連擺盤什么的全都弄好了，這造型，這賣相，這香味，讓關俊杰有種不上新就對不起老板一番苦心的念頭。 飯菜端出來之后，后廚的廚師和前臺的服務員開始吃晚飯。 今天的晚飯主題就是豉油雞，為了能夠更好的宣傳，徐拙還特意讓袁康李浩等人過來吃，這樣能夠對這道菜有更直觀的了解。 袁康一邊吃一邊說道：“憑我對中原人的理解，這道菜應該能火起來，因為這太符合這段時間大家對美食的需求了。 李浩，你說呢？別光顧著吃，說說你的看法。” 李浩這會兒已經吃完了一碗米飯，他長嘆一聲：“這雞真好吃，非常入味，但卻又帶著雞肉的那種筋道口感。 相當于給白切雞上浸入了鹵水，而且是溫熱的，吃起來真是很有嚼勁，雞肉補氣，今晚回去我就弄一篇文章出來。 盼盼，你們拍好了沒，拍好了趕緊來吃！” 現在已經進入暑假，孫盼盼自然也來公司開始實習。 她是攝影師，店里給菜品拍定妝照都是這丫頭操作的，今天剛做好的豉油雞自然也要好好拍攝一下才行。 而且不能只拍一張，還得通過多角度拍攝。 比如用筷子夾起一塊沾滿芡汁的肉塊了，比如跟米飯擺在一塊兒了，反正就是盡量激發人的食欲。 讓人一看就想吃。 徐拙忙完自己的事兒之后，也盛了一碗米飯坐下來開始吃。 他夾了一塊雞肉送進嘴里輕輕一咬，豉油汁的那種香氣就隨即充滿口腔，接著，雞肉的香味兒和鮮味也彌漫開來。 雞肉多汁、筋道、嫩滑，不管配酒還是配飯，都非常合適。 吃著這好吃的雞肉，徐拙甚至有種其他雞的做法都很一般的感覺。 當然了，這只是一時的錯覺，中餐里面做雞的菜品不勝枚舉，他到現在還沒吃一遍呢，根本沒資格去評價雞肉的好壞。 吃著這好吃的雞，聊著宣傳的事兒，等徐拙吃完一碗米飯起身盛飯的時候，李浩突然看著徐拙問道：“徐老板，你收到崔哥他們的請柬了嗎？” 美食從和面開始 第1135章 粵菜中的“減法”
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