第1088章 腐乳雞
更新時間:2020-07-10 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1088章 腐乳雞
來到樓下，趙金馬還在后廚跟馮衛國在那拌嘴呢。 這趙金馬也是有意思，自從當了烹飪行業聯合會的會長之后，臉皮就越來越厚了。 比如現在，他一邊吃著馮衛國做的葫蘆雞，一邊埋汰馮衛國的手藝。 看得徐拙很想去問他一句： “這是人干的事兒？” 不過想想趙金馬的歲數，徐拙還是忍住了。 而且趙金馬跟馮衛國自從第一次見面就相愛相殺，兩人時常拌嘴爭吵，這已經成了常態。 徐拙早已經見怪不怪了。 為了讓兩個行業前輩在后廚樹立正確的價值觀，徐拙干咳一聲，沖兩位老人問道：“趙爺爺，馮爺爺，您兩位會做腐乳雞嗎？剛剛興旺在樓上提了一嘴，聽起來很不錯的樣子。” 腐乳雞？ 趙金馬和馮衛國相互看對方一眼，然后同時說道：“這簡單啊。” 剛剛郭興旺在樓上也說簡單，結果說完簡單又說自己不會做。 現在這倆老頭又說簡單，難道也是嘴炮強者？ 趙金馬接著說道：“確實很簡單，這是南方一道很家常的菜式，做法有很多種，比如蒸、炒、燉、燜等等，主料基本上都是雞塊和腐乳，只是做法上稍有不同而已。” 聽這語氣，應該是會做了。 不然不會知道這么詳細。 結果馮衛國接茬說道：“就算是蒸，也有好幾種做法呢，有出鍋淋熱油爆香的，有出鍋潷出湯汁重新入鍋勾芡澆汁的，你想學哪種？” 喲，針鋒相對啊！ 見馮衛國在自己面前搶戲，趙金馬不高興的推了他一下：“剛剛你已經做了葫蘆雞，這腐乳雞該輪到我出手了吧？” 馮衛國冷哼一聲：“我只是怕你誤人子弟而已。” 一直被趙金馬懟，馮衛國也學會了出言嘲諷。 不過這嘲諷的級別太低，對厚臉皮的趙金馬來說完全沒有殺傷力。 他笑瞇瞇的說道：“放心吧，這腐乳雞絕對比你做的葫蘆雞好吃，敢不敢跟我比一下？” 馮衛國當即須發皆張：“如何不敢？你有本事做一次試試，我不信能比得過我做的葫蘆雞。” 說完后，馮衛國怔了一下，隨即才明白過來。 上了這老東西的當了！ 原本他還能爭一下做腐乳雞的機會，但是趙金馬提出跟葫蘆雞比，馮衛國一激動便答應了下來。 但是這一答應，就把做腐乳雞的機會讓給了趙金馬。 現在他有點后悔，卻又不能和趙金馬那個厚臉皮一樣翻臉不認賬，所以有些懊惱。 唉，到頭來還是老實人吃虧啊。 這種事兒不能多想，因為越想就越覺得虧得慌。 比如這比賽，就算自己贏了又如何？ 既沒有賭注也沒什么實際意義上的好處，到頭來說不定說不定又會被趙金馬趁機奚落。 虧了虧了。 馮衛國看著趙金馬，惡狠狠地握了握拳頭。 先讓著他，一切等徐大哥回來再說。 倆老頭像小孩兒一樣置氣，看得徐拙不知道該說什么好了。 等自己上了年紀，也會變得這樣嗎？ 突然恐老怎么辦？ 趙金馬倒是沒想那么多，當馮衛國答應比試之后，他就興沖沖的殺雞去了。 嗯，徐拙買的活雞有點多，剛剛還剩下幾只放在后院，打算明天再殺。 但是現在看來，這幾只雞活不到明天了。 趙金馬殺雞的時候，徐拙也湊過去搭手。 畢竟是自己想吃，所以不能干看著，該下手幫忙就得下手幫忙。 在兩人殺雞的時候，趙金馬說道：“做這種蒸雞，不管是腐乳雞還是豉油雞之類的，都要求現殺，只有現殺的雞蒸出來味道才好。” 徐拙點點頭，記了下來。 這次殺雞比剛剛馮衛國殺雞的速度要快，因為做腐乳雞用的是雞塊，不用特意從背部開膛，所以下手比較快。 把雞毛清理干凈，內臟全都掏出來之后，趙金馬又把雞脖子和雞屁股里面的腺體抽了出來。 弄完這些之后，他把雞放進冷水中進行浸泡，去除一下血水。 趁著這個時間，他開始調制做腐乳雞要用到的料汁。 腐乳雞這道菜，首先用到的就是豆腐乳。 全國各地的豆腐乳有很多種，紅色的，黃色的，白色的，甚至還有青色的。 根據配料不同，做出來的豆腐乳也各不相同。 而腐乳雞這道菜，最適合用的就是紅腐乳，這不僅是紅腐乳味道更正一些，主要是能夠給雞上色，讓雞肉也變得紅潤誘人。 后廚就有腐乳，而且是那種陶罐裝的大罐腐乳。 徐拙和趙金馬來到倉庫，把那罐腐乳抱出來，打開密封的蓋子之后，趙金馬沒有立即往外取腐乳，而是先用勺子舀了一點，嘗了嘗味道。 這是擔心壞掉嗎？ 趙金馬說道：“用腐乳做調料的時候，一定要先嘗一下味道，因為腐乳的廠家不同，配方不同，放的料也不一樣，有的廠家偏咸，有的廠家偏淡，還有的略帶甜味。 只有親自嘗過，等會兒調味兒的時候該放多少心里才有底，不然亂放一氣，做出來的菜品就會很失敗。” 趙金馬沒說該怎么根據腐乳的咸淡來增減分量，徐拙也沒有問。 因為他很清楚，這些只能自己去揣摩，去體會，只有多琢磨多思考，才能把分量把握得很精準。 除此之外，別無他法。 一些技巧性的知識可以通過言傳身教來指點，但是這種基礎性很強的東西，別人說再多也沒用。 作為烹飪的基礎之一，調味兒跟刀工一樣，都需要用心去練。 只有多做多練，才能掌握要領，才能真正入門。 品嘗完腐乳之后，趙金馬就拿著勺子，從里面舀出了好幾塊腐乳，又舀了一些湯汁出來。 這也是用腐乳做調料的技巧，一定要帶上原湯，用原湯把腐乳攪開，這樣腐乳中的香味兒才能徹底釋放出來。 弄好之后，徐拙把罐子口封好，再次放回原位。 回到廚房，趙金馬拿著一個小勺子，把碗里的腐乳全部碾碎，然后開始攪拌，讓腐乳的原湯和碾碎的腐乳攪拌成濃稠的湯汁。 等弄好之后，就該調味兒了。 腐乳雞好不好吃，關鍵就在這料汁的調配…… 美食從和面開始 第1088章 腐乳雞
來到樓下，趙金馬還在后廚跟馮衛國在那拌嘴呢。 這趙金馬也是有意思，自從當了烹飪行業聯合會的會長之后，臉皮就越來越厚了。 比如現在，他一邊吃著馮衛國做的葫蘆雞，一邊埋汰馮衛國的手藝。 看得徐拙很想去問他一句： “這是人干的事兒？” 不過想想趙金馬的歲數，徐拙還是忍住了。 而且趙金馬跟馮衛國自從第一次見面就相愛相殺，兩人時常拌嘴爭吵，這已經成了常態。 徐拙早已經見怪不怪了。 為了讓兩個行業前輩在后廚樹立正確的價值觀，徐拙干咳一聲，沖兩位老人問道：“趙爺爺，馮爺爺，您兩位會做腐乳雞嗎？剛剛興旺在樓上提了一嘴，聽起來很不錯的樣子。” 腐乳雞？ 趙金馬和馮衛國相互看對方一眼，然后同時說道：“這簡單啊。” 剛剛郭興旺在樓上也說簡單，結果說完簡單又說自己不會做。 現在這倆老頭又說簡單，難道也是嘴炮強者？ 趙金馬接著說道：“確實很簡單，這是南方一道很家常的菜式，做法有很多種，比如蒸、炒、燉、燜等等，主料基本上都是雞塊和腐乳，只是做法上稍有不同而已。” 聽這語氣，應該是會做了。 不然不會知道這么詳細。 結果馮衛國接茬說道：“就算是蒸，也有好幾種做法呢，有出鍋淋熱油爆香的，有出鍋潷出湯汁重新入鍋勾芡澆汁的，你想學哪種？” 喲，針鋒相對啊！ 見馮衛國在自己面前搶戲，趙金馬不高興的推了他一下：“剛剛你已經做了葫蘆雞，這腐乳雞該輪到我出手了吧？” 馮衛國冷哼一聲：“我只是怕你誤人子弟而已。” 一直被趙金馬懟，馮衛國也學會了出言嘲諷。 不過這嘲諷的級別太低，對厚臉皮的趙金馬來說完全沒有殺傷力。 他笑瞇瞇的說道：“放心吧，這腐乳雞絕對比你做的葫蘆雞好吃，敢不敢跟我比一下？” 馮衛國當即須發皆張：“如何不敢？你有本事做一次試試，我不信能比得過我做的葫蘆雞。” 說完后，馮衛國怔了一下，隨即才明白過來。 上了這老東西的當了！ 原本他還能爭一下做腐乳雞的機會，但是趙金馬提出跟葫蘆雞比，馮衛國一激動便答應了下來。 但是這一答應，就把做腐乳雞的機會讓給了趙金馬。 現在他有點后悔，卻又不能和趙金馬那個厚臉皮一樣翻臉不認賬，所以有些懊惱。 唉，到頭來還是老實人吃虧啊。 這種事兒不能多想，因為越想就越覺得虧得慌。 比如這比賽，就算自己贏了又如何？ 既沒有賭注也沒什么實際意義上的好處，到頭來說不定說不定又會被趙金馬趁機奚落。 虧了虧了。 馮衛國看著趙金馬，惡狠狠地握了握拳頭。 先讓著他，一切等徐大哥回來再說。 倆老頭像小孩兒一樣置氣，看得徐拙不知道該說什么好了。 等自己上了年紀，也會變得這樣嗎？ 突然恐老怎么辦？ 趙金馬倒是沒想那么多，當馮衛國答應比試之后，他就興沖沖的殺雞去了。 嗯，徐拙買的活雞有點多，剛剛還剩下幾只放在后院，打算明天再殺。 但是現在看來，這幾只雞活不到明天了。 趙金馬殺雞的時候，徐拙也湊過去搭手。 畢竟是自己想吃，所以不能干看著，該下手幫忙就得下手幫忙。 在兩人殺雞的時候，趙金馬說道：“做這種蒸雞，不管是腐乳雞還是豉油雞之類的，都要求現殺，只有現殺的雞蒸出來味道才好。” 徐拙點點頭，記了下來。 這次殺雞比剛剛馮衛國殺雞的速度要快，因為做腐乳雞用的是雞塊，不用特意從背部開膛，所以下手比較快。 把雞毛清理干凈，內臟全都掏出來之后，趙金馬又把雞脖子和雞屁股里面的腺體抽了出來。 弄完這些之后，他把雞放進冷水中進行浸泡，去除一下血水。 趁著這個時間，他開始調制做腐乳雞要用到的料汁。 腐乳雞這道菜，首先用到的就是豆腐乳。 全國各地的豆腐乳有很多種，紅色的，黃色的，白色的，甚至還有青色的。 根據配料不同，做出來的豆腐乳也各不相同。 而腐乳雞這道菜，最適合用的就是紅腐乳，這不僅是紅腐乳味道更正一些，主要是能夠給雞上色，讓雞肉也變得紅潤誘人。 后廚就有腐乳，而且是那種陶罐裝的大罐腐乳。 徐拙和趙金馬來到倉庫，把那罐腐乳抱出來，打開密封的蓋子之后，趙金馬沒有立即往外取腐乳，而是先用勺子舀了一點，嘗了嘗味道。 這是擔心壞掉嗎？ 趙金馬說道：“用腐乳做調料的時候，一定要先嘗一下味道，因為腐乳的廠家不同，配方不同，放的料也不一樣，有的廠家偏咸，有的廠家偏淡，還有的略帶甜味。 只有親自嘗過，等會兒調味兒的時候該放多少心里才有底，不然亂放一氣，做出來的菜品就會很失敗。” 趙金馬沒說該怎么根據腐乳的咸淡來增減分量，徐拙也沒有問。 因為他很清楚，這些只能自己去揣摩，去體會，只有多琢磨多思考，才能把分量把握得很精準。 除此之外，別無他法。 一些技巧性的知識可以通過言傳身教來指點，但是這種基礎性很強的東西，別人說再多也沒用。 作為烹飪的基礎之一，調味兒跟刀工一樣，都需要用心去練。 只有多做多練，才能掌握要領，才能真正入門。 品嘗完腐乳之后，趙金馬就拿著勺子，從里面舀出了好幾塊腐乳，又舀了一些湯汁出來。 這也是用腐乳做調料的技巧，一定要帶上原湯，用原湯把腐乳攪開，這樣腐乳中的香味兒才能徹底釋放出來。 弄好之后，徐拙把罐子口封好，再次放回原位。 回到廚房，趙金馬拿著一個小勺子，把碗里的腐乳全部碾碎，然后開始攪拌，讓腐乳的原湯和碾碎的腐乳攪拌成濃稠的湯汁。 等弄好之后，就該調味兒了。 腐乳雞好不好吃，關鍵就在這料汁的調配…… 美食從和面開始 第1088章 腐乳雞
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