第1085章 陜西葫蘆雞
更新時間:2020-07-10 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1085章 陜西葫蘆雞
葫蘆雞是一道著名的陜西美食，起源于唐朝，據說是唐玄宗時期，禮部尚書韋陟的家廚所創。 相傳，韋陟此人錦衣玉食，窮奢極欲，對膳食極為講究，有“人欲不飯筋骨舒，夤緣須人郇公廚“之說。 有一天，韋陟命家廚烹飪酥嫩的雞肉，第一位廚師用先蒸再炸的方式做的，韋陟品嘗后認為肉太老，沒有達到酥嫩的口味標準，大為惱火，命家人將這位廚師鞭打五十而致死。 第二位廚師采取先煮后蒸再油炸的方法烹制，酥嫩的要求都達到了，但由于雞經過三道工序的折騰，已骨肉分離，成了碎塊。韋陟懷疑家廚偷吃，不容家廚辯說，又命家丁將家廚活活打死。 第三位家廚接受了上兩次家廚烹制的經驗教訓，在烹制前用細繩把雞捆扎起來，然后先煮后蒸再油炸。這樣烹制出來的雞，不但香醇酥嫩，而且雞身完整似葫蘆，這才讓韋陟滿意。 后來人們把用這種方法烹制出來的雞叫做“葫蘆雞“，其制作方法一直流傳下來。 徐拙聽完馮衛國的介紹后，并沒有覺得這道菜有多新奇，而對于廚師因為沒做好就被活活打死這件事有些無語。 氣抖冷，廚師什么時候才能真正的站起來？這個世界還能不能好了，到處充斥著對廚師的歧視…… 靠！證明窮奢極欲的方式很多，為什么非要拿廚師當背景板呢？ 說話的功夫，馮衛國已經把雞收拾好了。 不過他對徐拙買的雞還是有些不太滿意：“做葫蘆雞，最好用西安郊區出產的那種倭倭雞，那種雞個頭不大，長一年也就兩斤出頭，肉質細嫩緊實，是做葫蘆雞最好的材料。” 說完他提著徐拙買的小母雞，失望的搖了搖頭：“這種雞雖然也好，但是太嫩了，經過煮蒸炸之后很容易變得稀碎。” 旁邊趙金馬不滿的嚷嚷起來：“做個雞而已看你嗶嗶的，不行就讓我來，我們中原的炸八塊不比葫蘆雞遜色！” 炸八塊確實挺不錯的，連魯迅都寫文稱贊。 但是跟唐朝就有的葫蘆雞相比，不管文化底蘊還是名人效應上都差了點意思。 畢竟去過西安的名人政要，都品嘗過這道美食，甚至西安事變的時候，在周總理牽頭舉辦的“和平宴”上，葫蘆雞還是主打菜。 馮衛國一邊絮絮叨叨炫耀著葫蘆雞的過往，一邊把雞身上的絨毛清理干凈。 接著，他拿起菜刀，從雞后背上入刀，將雞的脊骨從中間破開，掏出內臟，再剁去雞爪，然后放在清水中浸泡。 一來是去除血水，二來則是讓雞的表皮松弛一下。 免得等會兒下鍋里煮的時候雞皮會破開。 半小時后，馮衛國慢悠悠的把袖子挽起來，開始制作。 不過他這副大師的模樣，又讓趙金馬不爽了：“趕緊的，在這擺什么造型啊，你以為你是徐濟民嗎？” 馮衛國把雞從鍋里撈出來，準備下鍋煮制。 不過在這之前，需要用麻繩先把雞捆扎起來。 這樣能夠防止雞肉破皮碎裂，也能夠讓雞在煮制的過程中形成葫蘆的造型。 具體的做法是，拿著麻繩從雞翅根下面開始捆扎，一直捆扎到雞腿根的部位，也就是把整個雞肚子的部位用麻繩一圈圈的系起來。 捆扎好之后，馮衛國把雞放進了冷水鍋中，里面加入蔥姜料酒，便開火燒了起來。 等到鍋里的水開后，他用勺子把浮沫撇干凈，然后把火關小，蓋上鍋蓋，繼續悶煮半小時。 一邊做，他一邊給徐拙講著這里面的注意事項，比如煮雞的時候，要用清水，里面不能放花椒大料，更不能放食鹽白糖之類的調料。 一定要先用清水把雞肉煮熟煮透，這樣雞的味道和口感才更好。 而且等煮熟了之后再用鹵湯來蒸，就算蒸的時間再長鹵湯的味道也不會過重，不會壓住雞肉的那種鮮嫩。 另外，用清水煮也能得到原汁原味的雞湯，而這雞湯，則是等會兒蒸雞肉要用到的原湯。 聽了馮衛國的講解，徐拙對葫蘆雞這道菜有了更深刻的認識。 以前只知道這道菜需要先煮再蒸后炸，沒想到光一個煮就有這么多竅門。 果然，好吃的菜都折騰。 雞煮上之后，因為需要等半個小時，所以馮衛國和趙金馬無所事事之下，在后廚轉悠著開始指點學徒們的廚藝。 從炒菜的技巧、火候的把控，到切墩的竅門以及力道的掌握各種指點。 反正看到大家正在做的活兒就指點兩句。 他倆的話有些是老生常談的內容，有些則真是兩人在工作實踐中總結出來的經驗。 畢竟在后廚做了一輩子，哪怕再不善于觀察的人，也能摸索出很多規律出來。 而徐拙則是趁著這會兒吃了點東西。 雖然盼著吃葫蘆雞，但是這道菜除了要煮半小時之外，等會兒還得蒸一兩個小時，時間太長，徐拙實在等不了。 而且自家店里的這些鹵味什么的，雖然跟葫蘆雞不是一個風格，但絕對不比葫蘆雞遜色。 半小時后，馮衛國來到煮雞的灶臺前，關掉灶上的火，掀開了鍋蓋。 頓時，一股鮮美的雞味兒便從鍋里飄了出來。 鍋里的雞已經徹底熟透，雞皮變成了金黃色，顯得很誘人。 而煮雞的雞湯上面，也漂著一層厚厚的雞油。 雖然這雞里面沒放任何調料和香料，但是聞起來還是讓人挺饞的。 馮衛國小心的把鍋里的雞撈出來，這時候在麻繩的作用下，雞肚子已經收了進去。 而兩條雞大腿則是收縮起來，自然的蜷在了雞身兩側，使得雞的下半部分看起來很圓潤。 這造型配上中間被麻繩勒得細細的部位，再加上雞胸脯和雞翅膀稍稍有些脹開，看上去確實跟葫蘆一樣。 這大概就是葫蘆雞名稱的由來吧。 馮衛國把雞撈出來之后直接放進了一個盆里。 然后往盆里放入花椒八角桂皮香葉草果肉蔻之類的香料，又放入冰糖食鹽生抽老抽料酒等調味品。 接著用勺子把煮雞的原湯舀進去，沒過雞身。 然后在盆口蒙上一層保鮮膜，放進蒸柜里開始蒸制。 美食從和面開始 第1085章 陜西葫蘆雞
葫蘆雞是一道著名的陜西美食，起源于唐朝，據說是唐玄宗時期，禮部尚書韋陟的家廚所創。 相傳，韋陟此人錦衣玉食，窮奢極欲，對膳食極為講究，有“人欲不飯筋骨舒，夤緣須人郇公廚“之說。 有一天，韋陟命家廚烹飪酥嫩的雞肉，第一位廚師用先蒸再炸的方式做的，韋陟品嘗后認為肉太老，沒有達到酥嫩的口味標準，大為惱火，命家人將這位廚師鞭打五十而致死。 第二位廚師采取先煮后蒸再油炸的方法烹制，酥嫩的要求都達到了，但由于雞經過三道工序的折騰，已骨肉分離，成了碎塊。韋陟懷疑家廚偷吃，不容家廚辯說，又命家丁將家廚活活打死。 第三位家廚接受了上兩次家廚烹制的經驗教訓，在烹制前用細繩把雞捆扎起來，然后先煮后蒸再油炸。這樣烹制出來的雞，不但香醇酥嫩，而且雞身完整似葫蘆，這才讓韋陟滿意。 后來人們把用這種方法烹制出來的雞叫做“葫蘆雞“，其制作方法一直流傳下來。 徐拙聽完馮衛國的介紹后，并沒有覺得這道菜有多新奇，而對于廚師因為沒做好就被活活打死這件事有些無語。 氣抖冷，廚師什么時候才能真正的站起來？這個世界還能不能好了，到處充斥著對廚師的歧視…… 靠！證明窮奢極欲的方式很多，為什么非要拿廚師當背景板呢？ 說話的功夫，馮衛國已經把雞收拾好了。 不過他對徐拙買的雞還是有些不太滿意：“做葫蘆雞，最好用西安郊區出產的那種倭倭雞，那種雞個頭不大，長一年也就兩斤出頭，肉質細嫩緊實，是做葫蘆雞最好的材料。” 說完他提著徐拙買的小母雞，失望的搖了搖頭：“這種雞雖然也好，但是太嫩了，經過煮蒸炸之后很容易變得稀碎。” 旁邊趙金馬不滿的嚷嚷起來：“做個雞而已看你嗶嗶的，不行就讓我來，我們中原的炸八塊不比葫蘆雞遜色！” 炸八塊確實挺不錯的，連魯迅都寫文稱贊。 但是跟唐朝就有的葫蘆雞相比，不管文化底蘊還是名人效應上都差了點意思。 畢竟去過西安的名人政要，都品嘗過這道美食，甚至西安事變的時候，在周總理牽頭舉辦的“和平宴”上，葫蘆雞還是主打菜。 馮衛國一邊絮絮叨叨炫耀著葫蘆雞的過往，一邊把雞身上的絨毛清理干凈。 接著，他拿起菜刀，從雞后背上入刀，將雞的脊骨從中間破開，掏出內臟，再剁去雞爪，然后放在清水中浸泡。 一來是去除血水，二來則是讓雞的表皮松弛一下。 免得等會兒下鍋里煮的時候雞皮會破開。 半小時后，馮衛國慢悠悠的把袖子挽起來，開始制作。 不過他這副大師的模樣，又讓趙金馬不爽了：“趕緊的，在這擺什么造型啊，你以為你是徐濟民嗎？” 馮衛國把雞從鍋里撈出來，準備下鍋煮制。 不過在這之前，需要用麻繩先把雞捆扎起來。 這樣能夠防止雞肉破皮碎裂，也能夠讓雞在煮制的過程中形成葫蘆的造型。 具體的做法是，拿著麻繩從雞翅根下面開始捆扎，一直捆扎到雞腿根的部位，也就是把整個雞肚子的部位用麻繩一圈圈的系起來。 捆扎好之后，馮衛國把雞放進了冷水鍋中，里面加入蔥姜料酒，便開火燒了起來。 等到鍋里的水開后，他用勺子把浮沫撇干凈，然后把火關小，蓋上鍋蓋，繼續悶煮半小時。 一邊做，他一邊給徐拙講著這里面的注意事項，比如煮雞的時候，要用清水，里面不能放花椒大料，更不能放食鹽白糖之類的調料。 一定要先用清水把雞肉煮熟煮透，這樣雞的味道和口感才更好。 而且等煮熟了之后再用鹵湯來蒸，就算蒸的時間再長鹵湯的味道也不會過重，不會壓住雞肉的那種鮮嫩。 另外，用清水煮也能得到原汁原味的雞湯，而這雞湯，則是等會兒蒸雞肉要用到的原湯。 聽了馮衛國的講解，徐拙對葫蘆雞這道菜有了更深刻的認識。 以前只知道這道菜需要先煮再蒸后炸，沒想到光一個煮就有這么多竅門。 果然，好吃的菜都折騰。 雞煮上之后，因為需要等半個小時，所以馮衛國和趙金馬無所事事之下，在后廚轉悠著開始指點學徒們的廚藝。 從炒菜的技巧、火候的把控，到切墩的竅門以及力道的掌握各種指點。 反正看到大家正在做的活兒就指點兩句。 他倆的話有些是老生常談的內容，有些則真是兩人在工作實踐中總結出來的經驗。 畢竟在后廚做了一輩子，哪怕再不善于觀察的人，也能摸索出很多規律出來。 而徐拙則是趁著這會兒吃了點東西。 雖然盼著吃葫蘆雞，但是這道菜除了要煮半小時之外，等會兒還得蒸一兩個小時，時間太長，徐拙實在等不了。 而且自家店里的這些鹵味什么的，雖然跟葫蘆雞不是一個風格，但絕對不比葫蘆雞遜色。 半小時后，馮衛國來到煮雞的灶臺前，關掉灶上的火，掀開了鍋蓋。 頓時，一股鮮美的雞味兒便從鍋里飄了出來。 鍋里的雞已經徹底熟透，雞皮變成了金黃色，顯得很誘人。 而煮雞的雞湯上面，也漂著一層厚厚的雞油。 雖然這雞里面沒放任何調料和香料，但是聞起來還是讓人挺饞的。 馮衛國小心的把鍋里的雞撈出來，這時候在麻繩的作用下，雞肚子已經收了進去。 而兩條雞大腿則是收縮起來，自然的蜷在了雞身兩側，使得雞的下半部分看起來很圓潤。 這造型配上中間被麻繩勒得細細的部位，再加上雞胸脯和雞翅膀稍稍有些脹開，看上去確實跟葫蘆一樣。 這大概就是葫蘆雞名稱的由來吧。 馮衛國把雞撈出來之后直接放進了一個盆里。 然后往盆里放入花椒八角桂皮香葉草果肉蔻之類的香料，又放入冰糖食鹽生抽老抽料酒等調味品。 接著用勺子把煮雞的原湯舀進去，沒過雞身。 然后在盆口蒙上一層保鮮膜，放進蒸柜里開始蒸制。 美食從和面開始 第1085章 陜西葫蘆雞
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