第1033章 鴨貨鹵味
更新時間:2020-06-21 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1033章 鴨貨鹵味
這話正好撓到曹坤的癢處，他立馬沖徐拙說道：“會啊會啊，我會做，很簡單的，你想學我可以教你。” 嘖，老實人也開始裝逼，學壞了啊。 都怪馮衛國，天天想著在年輕人面前裝逼，讓曹坤這么老實一個人也跟著開始裝逼了。 不過這種鹵味都大同小異，跟著學一下也行。 潛心好學的技能還在冷卻中，學是肯定學不會的，但是必要的參與感還是要有的。 這就跟論文一樣，誰寫的論文不重要，重要的是能把自己名字添上去，哪怕掛在最后呢，也能給自己的履歷增光添彩。 好多學術方面的論文，之所以有一堆人的名字，就是這種原因。 而今天做鴨貨鹵味，雖然不是什么學術論文，但是徐拙也想有個參與感。 畢竟是自家店嘛，而且這些鹵味也是他想吃的。 所以多見識見識并沒有壞處。 見徐拙點頭答應，曹坤立馬就去準備。 很快，建國就讓人送來了兩箱小郡肝和鴨菌把。 所謂的小郡肝，就是雞胗鴨胗的統稱，而鴨菌把（bà），則是連接鴨胗的那段大腸，因為一頭粗一頭細，像是蘑菇腿一樣，所以被稱為菌把。 這兩樣都是鴨子的下水，跟這類似的還有鴨腸，不過鴨腸相對來說沒有郡肝和菌把受歡迎，所以曹坤沒有做。 而且相對于鹵制來說，鴨腸最好吃的做法還是鐵板。 剛剛送來的鴨胗和菌把都是冷凍狀態，的還帶著冰。 曹坤把箱子打開，郡肝和菌把全都倒進大盆中，然后倒入清水，開始浸泡。 這玩意兒不能等自然化開，不然天氣太熱，味道太竄。 而且自然化開的時間太長，容易讓郡肝和菌把腐爛變質。 畢竟這玩意兒現在可不怎么干凈，需要趕緊化開清洗，這樣才能盡可能的保證食材的新鮮口感。 對于清洗的活兒，徐拙倒是沒什么抗拒。 廚師嘛，就得能處理任何食材。 菌把和郡肝不僅是做鹵味的食材，而且還廣泛應用于火鍋、串串以及缽缽雞之類的餐飲中，受眾很廣。 不過對徐拙來說，還是鹵制的味道更好。 當年上大學時候，他就特別喜歡從網上買那種真空包裝的鴨貨吃，而不用吐骨頭的郡肝，則是他的最愛。 畢竟不影響打游戲嘛。 不像鴨頭鴨脖鴨翅什么的，還得吐骨頭，麻煩。 買來的成品郡肝和菌把都是進行過初步清洗的，看上去倒也不算很臟，至少不會有花花綠綠的糞便啥的。 但盡管如此，依然還得清理一遍。 因為用冷水剛泡開，那種內臟特有的味道就飄了出來。 清洗這兩樣其實很簡單，就是把外面一層粘膜類的東西撕掉然后再洗干凈就行了。 洗過之后，再用清水淘洗兩遍，確保食材的絕對衛生。 很多鹵肉店做鹵味都是胡亂洗一遍了事，甚至有人覺得洗太干凈了就沒了內臟的味兒，就不好吃了。 徐拙覺得這話純粹瞎扯。 這種內臟類的食材，根本不可能清洗得沒有一絲味道，所以這個跟干凈沒有任何矛盾。 不能因為想“有味兒”就故意不洗那么干凈。 當然了，假如一種內臟類的食材沒有任何味道，那只有兩種情況，一種是用了強堿清洗，一種是在福爾馬林中浸泡了很久。 這兩者對身體都不是很好，所以盡量要少吃。 徐拙和曹坤一邊絮絮叨叨的討論著清洗這類食材要注意的事項，一邊麻利的忙活。 這類食材有個特點，就是清洗干凈后，手感會不一樣。 沒清洗干凈的內臟，摸上去黏膩膩的，越搓就越黏。 但是清洗干凈的內臟雖然看上去也會黏膩，但是摸上去的手感，卻稍稍有些發澀。 這種情況下，才算是洗凈了。 洗好的郡肝和菌把冷水下鍋，然后用高度白酒進行焯水，進一步去除食材上的異味兒。 等到焯水過后，剩下的就是鹵制了。 跟豬蹄豬頭肉之類的大件鹵品不同，這類鹵味鹵制的時間不能太長，不然會把肉煮化在鍋里。 而且郡肝和菌把都是以口感取勝的食材，假如煮的時間一長，者兩種食材全都變得軟塌塌的，毫無口感可言。 所以鹵制這類食材的鹵湯，一定要料重味濃才行。 曹坤準備鹵料的時候看得徐拙有些驚訝，花椒之類的香料不要錢的往鍋里放，甚至連干辣椒也放了足足小半盆。 除了鹽分跟其他鹵湯差不多之外，別的香料什么的，全都加了量。 而且不光如此，曹坤還從鹵制羊蹄的鍋里舀了半盆老湯倒進了鍋里。 徐拙嘴角一抽，感覺這鍋鹵湯比兩箱食材貴一大截，要是做出來的鹵味賣不出去就太虧了。 鹵湯是越煮味道越好，越煮越省香料。 但是一鍋鹵湯只用一次的話，哪怕四方酒樓也架不住這么糟踐。 畢竟有幾味香料價格很高，讓徐拙多少有些后悔。 太沖動了，早知道就做個小調查什么的了。 不過事到如今，只能盼曹坤做出來的鹵味能夠好吃，同時袁康那邊的宣傳和營銷也能跟上。 現在網上是個什么情況徐拙不是很清楚。 這事兒他沒打算關注，畢竟看一次就社會性死亡一次，徐老板又是個體面人，還是繼續當鴕鳥吧。 鹵湯不能直接放食材，得先熬煮一個小時，把香料中的香味兒熬出來，這樣再放食材的時候，才能以最快的速度鹵好。 一小時后，徐拙已經吃過了早飯。 來到鹵品部的時候，曹坤已經把兩種食材全都倒進了鍋里。 同時還把火調小，免得火太大把食材煮爛。 做鹵味，不僅鹵湯是關鍵，鹵制的時間也很重要。 比如今天的小郡肝和菌把，在鹵湯中鹵制十五分鐘就得關火，然后在鹵湯里再浸泡二十分鐘。 這樣做出來的郡肝和菌把才會口感勁道，滋味兒十足。 曹坤得意洋洋的給徐拙介紹著做鹵味的經驗和心得，還拿出最近他閑著沒事做的鴨頭讓徐拙啃。 這讓徐拙很是感慨。 果然是干一行愛一行，曹坤現在負責著鹵品部，不光把店里的任務和線上的業務處理得井井有條，甚至還有閑工夫琢磨店里沒有的菜品。 這是不是在暗示自己給他的擔子太輕了？ 嗯，既然如此，那就給他再增加點任務量。 想到這里，徐拙沖曹坤說道：“坤哥，假如在大堂外面弄個對外的小窗口，專門賣鹵菜，你覺得行不行？” 曹坤：？？？？ 他有點迷茫，不過迷茫之后，又重重的點了點頭. “可以啊，不過得好好設計一下吧，免得影響店面的整體美觀。要是弄好的話，鹵品部這邊是沒任何問題的。” 徐拙原本是跟曹坤開玩笑的，結果沒想到他還真答應了下來。 而且仔細一琢磨，這事兒好像還真的有操作空間。 反正外面有一個加工辣椒油的小隔間，再增加一個對外的窗口也不是不可以。 掙錢嘛，不能總想著美觀。 把錢賺到口袋里才是本事。 想到這里，他剛準備去關俊杰等人商量一下，系統的提示音突然在腦海中響了起來。 “叮，宿主完成隱藏任務開源節流，獎勵精品級烹飪技能——紅鹵，恭喜宿主。” 美食從和面開始 第1033章 鴨貨鹵味
這話正好撓到曹坤的癢處，他立馬沖徐拙說道：“會啊會啊，我會做，很簡單的，你想學我可以教你。” 嘖，老實人也開始裝逼，學壞了啊。 都怪馮衛國，天天想著在年輕人面前裝逼，讓曹坤這么老實一個人也跟著開始裝逼了。 不過這種鹵味都大同小異，跟著學一下也行。 潛心好學的技能還在冷卻中，學是肯定學不會的，但是必要的參與感還是要有的。 這就跟論文一樣，誰寫的論文不重要，重要的是能把自己名字添上去，哪怕掛在最后呢，也能給自己的履歷增光添彩。 好多學術方面的論文，之所以有一堆人的名字，就是這種原因。 而今天做鴨貨鹵味，雖然不是什么學術論文，但是徐拙也想有個參與感。 畢竟是自家店嘛，而且這些鹵味也是他想吃的。 所以多見識見識并沒有壞處。 見徐拙點頭答應，曹坤立馬就去準備。 很快，建國就讓人送來了兩箱小郡肝和鴨菌把。 所謂的小郡肝，就是雞胗鴨胗的統稱，而鴨菌把（bà），則是連接鴨胗的那段大腸，因為一頭粗一頭細，像是蘑菇腿一樣，所以被稱為菌把。 這兩樣都是鴨子的下水，跟這類似的還有鴨腸，不過鴨腸相對來說沒有郡肝和菌把受歡迎，所以曹坤沒有做。 而且相對于鹵制來說，鴨腸最好吃的做法還是鐵板。 剛剛送來的鴨胗和菌把都是冷凍狀態，的還帶著冰。 曹坤把箱子打開，郡肝和菌把全都倒進大盆中，然后倒入清水，開始浸泡。 這玩意兒不能等自然化開，不然天氣太熱，味道太竄。 而且自然化開的時間太長，容易讓郡肝和菌把腐爛變質。 畢竟這玩意兒現在可不怎么干凈，需要趕緊化開清洗，這樣才能盡可能的保證食材的新鮮口感。 對于清洗的活兒，徐拙倒是沒什么抗拒。 廚師嘛，就得能處理任何食材。 菌把和郡肝不僅是做鹵味的食材，而且還廣泛應用于火鍋、串串以及缽缽雞之類的餐飲中，受眾很廣。 不過對徐拙來說，還是鹵制的味道更好。 當年上大學時候，他就特別喜歡從網上買那種真空包裝的鴨貨吃，而不用吐骨頭的郡肝，則是他的最愛。 畢竟不影響打游戲嘛。 不像鴨頭鴨脖鴨翅什么的，還得吐骨頭，麻煩。 買來的成品郡肝和菌把都是進行過初步清洗的，看上去倒也不算很臟，至少不會有花花綠綠的糞便啥的。 但盡管如此，依然還得清理一遍。 因為用冷水剛泡開，那種內臟特有的味道就飄了出來。 清洗這兩樣其實很簡單，就是把外面一層粘膜類的東西撕掉然后再洗干凈就行了。 洗過之后，再用清水淘洗兩遍，確保食材的絕對衛生。 很多鹵肉店做鹵味都是胡亂洗一遍了事，甚至有人覺得洗太干凈了就沒了內臟的味兒，就不好吃了。 徐拙覺得這話純粹瞎扯。 這種內臟類的食材，根本不可能清洗得沒有一絲味道，所以這個跟干凈沒有任何矛盾。 不能因為想“有味兒”就故意不洗那么干凈。 當然了，假如一種內臟類的食材沒有任何味道，那只有兩種情況，一種是用了強堿清洗，一種是在福爾馬林中浸泡了很久。 這兩者對身體都不是很好，所以盡量要少吃。 徐拙和曹坤一邊絮絮叨叨的討論著清洗這類食材要注意的事項，一邊麻利的忙活。 這類食材有個特點，就是清洗干凈后，手感會不一樣。 沒清洗干凈的內臟，摸上去黏膩膩的，越搓就越黏。 但是清洗干凈的內臟雖然看上去也會黏膩，但是摸上去的手感，卻稍稍有些發澀。 這種情況下，才算是洗凈了。 洗好的郡肝和菌把冷水下鍋，然后用高度白酒進行焯水，進一步去除食材上的異味兒。 等到焯水過后，剩下的就是鹵制了。 跟豬蹄豬頭肉之類的大件鹵品不同，這類鹵味鹵制的時間不能太長，不然會把肉煮化在鍋里。 而且郡肝和菌把都是以口感取勝的食材，假如煮的時間一長，者兩種食材全都變得軟塌塌的，毫無口感可言。 所以鹵制這類食材的鹵湯，一定要料重味濃才行。 曹坤準備鹵料的時候看得徐拙有些驚訝，花椒之類的香料不要錢的往鍋里放，甚至連干辣椒也放了足足小半盆。 除了鹽分跟其他鹵湯差不多之外，別的香料什么的，全都加了量。 而且不光如此，曹坤還從鹵制羊蹄的鍋里舀了半盆老湯倒進了鍋里。 徐拙嘴角一抽，感覺這鍋鹵湯比兩箱食材貴一大截，要是做出來的鹵味賣不出去就太虧了。 鹵湯是越煮味道越好，越煮越省香料。 但是一鍋鹵湯只用一次的話，哪怕四方酒樓也架不住這么糟踐。 畢竟有幾味香料價格很高，讓徐拙多少有些后悔。 太沖動了，早知道就做個小調查什么的了。 不過事到如今，只能盼曹坤做出來的鹵味能夠好吃，同時袁康那邊的宣傳和營銷也能跟上。 現在網上是個什么情況徐拙不是很清楚。 這事兒他沒打算關注，畢竟看一次就社會性死亡一次，徐老板又是個體面人，還是繼續當鴕鳥吧。 鹵湯不能直接放食材，得先熬煮一個小時，把香料中的香味兒熬出來，這樣再放食材的時候，才能以最快的速度鹵好。 一小時后，徐拙已經吃過了早飯。 來到鹵品部的時候，曹坤已經把兩種食材全都倒進了鍋里。 同時還把火調小，免得火太大把食材煮爛。 做鹵味，不僅鹵湯是關鍵，鹵制的時間也很重要。 比如今天的小郡肝和菌把，在鹵湯中鹵制十五分鐘就得關火，然后在鹵湯里再浸泡二十分鐘。 這樣做出來的郡肝和菌把才會口感勁道，滋味兒十足。 曹坤得意洋洋的給徐拙介紹著做鹵味的經驗和心得，還拿出最近他閑著沒事做的鴨頭讓徐拙啃。 這讓徐拙很是感慨。 果然是干一行愛一行，曹坤現在負責著鹵品部，不光把店里的任務和線上的業務處理得井井有條，甚至還有閑工夫琢磨店里沒有的菜品。 這是不是在暗示自己給他的擔子太輕了？ 嗯，既然如此，那就給他再增加點任務量。 想到這里，徐拙沖曹坤說道：“坤哥，假如在大堂外面弄個對外的小窗口，專門賣鹵菜，你覺得行不行？” 曹坤：？？？？ 他有點迷茫，不過迷茫之后，又重重的點了點頭. “可以啊，不過得好好設計一下吧，免得影響店面的整體美觀。要是弄好的話，鹵品部這邊是沒任何問題的。” 徐拙原本是跟曹坤開玩笑的，結果沒想到他還真答應了下來。 而且仔細一琢磨，這事兒好像還真的有操作空間。 反正外面有一個加工辣椒油的小隔間，再增加一個對外的窗口也不是不可以。 掙錢嘛，不能總想著美觀。 把錢賺到口袋里才是本事。 想到這里，他剛準備去關俊杰等人商量一下，系統的提示音突然在腦海中響了起來。 “叮，宿主完成隱藏任務開源節流，獎勵精品級烹飪技能——紅鹵，恭喜宿主。” 美食從和面開始 第1033章 鴨貨鹵味
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