第1012章 椒鹽對蝦
更新時間:2020-06-13 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1012章 椒鹽對蝦
在徐拙看來，黃燜甲魚其實比現象中的做法要簡單。 原本他看到黃燜兩個字，還以為跟黃燜雞一樣呢。 結果這先煨再燜的做法實在有些出乎意料。 不過成品看著倒是挺不錯的。 濃稠的金色湯汁中臥著一只甲魚，讓人一看就挺有胃口。 可惜潛心好學的技能還不能用，不然今天絕對要把這道菜學到手不可。 想到這里的時候，徐拙突然覺得現在自己好歹學了那么多烹飪相關的技能，也掌握了燜這一烹飪技法。 按照徐文海給的做法來做黃燜甲魚，應該也能做出來吧？ 雖然一上來肯定不是D級招牌技能什么的，但是只要多練習，升級到招牌菜的水準，應該也不難。 假如可以的話，店里豈不是又多一道比較能賣錢的菜品嘛。 而且相對于從系統手里得到菜品的技能，這么從頭練習然后把菜品一步步提升上來才更有成就感。 畢竟，這也算是一種“養成”游戲。 盡管養成的不是動物或者植物，也不是蘿莉正太，而是一道菜品。 但是相對于直接從系統手中獲得，自己從無到有進行練習，這感覺也挺不錯。 嗯，這段時間沒有過翻車經歷，所以徐老板有點飄了。 總覺得一些沒掌握技能的菜品也能輕松做出來。 不過到底行不行，得等閑了做兩次才能知道。 假如能夠做出來，那自然皆大歡喜，繼續練習，爭取早點把這道菜的品級提上去。 假如做不出來，那…… 那就當沒這回事唄。 反正練習這道菜的時候，肯定不會在后廚。 沒人知道，就可以裝作無事發生。 這跟于可可那套“閨蜜看不到就是零卡路里”的理論倒是很相似。 在徐拙想著這些的時候，徐文海則是把徐拙之前收拾好的那些大蝦拿了出來，開始做椒鹽對蝦。 這道菜相對于黃燜甲魚來說，做法更簡單。 首先，要把處理好的大蝦進行腌制。 徐文海把那些大蝦放在盆里，然后往里面倒入一些料酒和蔥姜絲，用手抓拌均勻，放在一邊進行腌制。 這一步的目的是為了去除對蝦中的腥味兒，同時料酒的腌制能讓蝦肉更加入味兒好吃。 趁著腌制的時候，徐文海開始調配要用到的椒鹽。 這里所用的椒鹽，不僅僅是花椒和食鹽炒成的，而且還需要有胡椒才行。 而椒鹽的做法有兩種，第一種是提前把花椒胡椒跟食鹽摻在一起炒熟，然后等大蝦做好后灑上去就行了。 第二種是把花椒面胡椒面和食鹽摻一起，等做的時候跟大蝦一塊兒下鍋，這樣椒鹽味兒出來的時候，大蝦的火候也剛剛好。 兩種做法各有利弊。 第一種相對來說簡單，因為提前把椒鹽做好，就省下了很多步驟。 但是味道方面就差了點，因為椒鹽流于表面，所以蝦肉中的沒有太多椒鹽的味道。 而第二種則需要對火候有很好的掌握，不然蝦好了椒鹽還不行，或者椒鹽都快糊了蝦還不太熟，這就翻車了。 徐文海作為一個老廚師，自然選了第二種。 這倒不是他托大，主要是四方酒樓的成品椒鹽還是蘸干炸里脊用的，跟椒鹽對蝦所用的椒鹽配比和食材不一樣，根本沒法使用。 而現在做椒鹽的話又太麻煩，還不如一鍋出來呢，也省得再折騰了。 做菜之前，得先把用到的椒鹽調配好。 他往一個空碗放入花椒面，又放入了一些黑胡椒面，最后則是一些細鹽。 三種食材的比例差不多是3：3：4這樣一個比例。 但是具體的配比，還是得看個人的口味。 有人喜歡吃麻一些的，就多放一些花椒面，有人吃咸點的，就多方一些食鹽，有人喜歡吃那種烤肉味兒的，就多放黑胡椒粉。 這玩意兒并沒有什么具體的比例，主要看個人口味進行調整。 徐文海一邊給徐拙解釋，一邊開始忙著把碗里的椒鹽充分攪拌均勻，也放在一邊備用。 二十分鐘后，徐文海把腌制好的大蝦挑出來，去掉里面的蔥姜絲，往大蝦中稍稍撒一點淀粉進去。 抓拌一下，讓蝦身上沾滿淀粉。 加淀粉的目的，一是為了鎖住蝦肉中的水分，讓蝦肉吃起來口感更加鮮嫩。 第二就是讓蝦殼更加香酥，這樣吃起來會更過癮。 接著，徐文海架上炒鍋，鍋里倒入一些花生油。 油熱后，他把大蝦一一放入鍋中開始煎，在煎的過程中，不停的用鍋鏟拍打和按壓大蝦。 這樣做是為了讓油脂進入到蝦殼中，同時也是為了讓蝦殼更加酥脆。 另外，這樣按壓拍打后，也有利于把蝦腦和蝦膏擠出來，使得煎出來的蝦顏色更漂亮，味道也會更好。 這些小竅門是徐文海做菜多年的積累的經驗，現在他毫不保留的展示給了徐拙看。 不過徐拙的心思卻不在這上面，而是直勾勾的盯著旁邊碗里的那些椒鹽，在好奇徐文海啥時候會倒進鍋里。 很快，當鍋里的蝦顏色變得紅潤，表面出現金黃色，并且翻炒時候能夠聽到酥脆的聲響時候，徐文海端著碗，把里面的椒鹽倒進了鍋里。 然后他端著鍋，連續來了好幾個翻勺，讓椒鹽全都粘在了大蝦表面。 做這些的時候，正在忙活的瞅了一眼徐拙：“知道為什么要用翻勺的技法嗎？” 徐拙愣了一下：“翻勺會讓椒鹽粘得更均勻吧？” 徐文海點點頭，補充著說道：“主要是鍋里的溫度太高，椒鹽剛下進去，假如不用翻勺的方式給食材降溫，椒鹽很容易糊掉。” 徐拙這才明白了過來。 不由得感慨起來，真是生活處處有學問，簡單一個翻勺，就有著烹飪中溫度控制的竅門。 總覺得自己掌握了很多，但是現在看來，遠遠不夠啊。 兩分鐘后，當鍋里花椒和胡椒的香味兒越來越濃的時候，徐文海把火關掉，用勺子把鍋里的大蝦盛出來，出鍋裝盤。 把菜盛出來之后，徐文海沒有急著端給陳桂芳品嘗。 而是背著手，開始給徐拙講解這道菜的制作的要領以及注意事項。 他講得很認真，但是徐拙卻沒怎么聽進去，滿腦子都是疑問：“老徐今天這么用心，這是又沒零花錢了嗎？” 美食從和面開始 第1012章 椒鹽對蝦
在徐拙看來，黃燜甲魚其實比現象中的做法要簡單。 原本他看到黃燜兩個字，還以為跟黃燜雞一樣呢。 結果這先煨再燜的做法實在有些出乎意料。 不過成品看著倒是挺不錯的。 濃稠的金色湯汁中臥著一只甲魚，讓人一看就挺有胃口。 可惜潛心好學的技能還不能用，不然今天絕對要把這道菜學到手不可。 想到這里的時候，徐拙突然覺得現在自己好歹學了那么多烹飪相關的技能，也掌握了燜這一烹飪技法。 按照徐文海給的做法來做黃燜甲魚，應該也能做出來吧？ 雖然一上來肯定不是D級招牌技能什么的，但是只要多練習，升級到招牌菜的水準，應該也不難。 假如可以的話，店里豈不是又多一道比較能賣錢的菜品嘛。 而且相對于從系統手里得到菜品的技能，這么從頭練習然后把菜品一步步提升上來才更有成就感。 畢竟，這也算是一種“養成”游戲。 盡管養成的不是動物或者植物，也不是蘿莉正太，而是一道菜品。 但是相對于直接從系統手中獲得，自己從無到有進行練習，這感覺也挺不錯。 嗯，這段時間沒有過翻車經歷，所以徐老板有點飄了。 總覺得一些沒掌握技能的菜品也能輕松做出來。 不過到底行不行，得等閑了做兩次才能知道。 假如能夠做出來，那自然皆大歡喜，繼續練習，爭取早點把這道菜的品級提上去。 假如做不出來，那…… 那就當沒這回事唄。 反正練習這道菜的時候，肯定不會在后廚。 沒人知道，就可以裝作無事發生。 這跟于可可那套“閨蜜看不到就是零卡路里”的理論倒是很相似。 在徐拙想著這些的時候，徐文海則是把徐拙之前收拾好的那些大蝦拿了出來，開始做椒鹽對蝦。 這道菜相對于黃燜甲魚來說，做法更簡單。 首先，要把處理好的大蝦進行腌制。 徐文海把那些大蝦放在盆里，然后往里面倒入一些料酒和蔥姜絲，用手抓拌均勻，放在一邊進行腌制。 這一步的目的是為了去除對蝦中的腥味兒，同時料酒的腌制能讓蝦肉更加入味兒好吃。 趁著腌制的時候，徐文海開始調配要用到的椒鹽。 這里所用的椒鹽，不僅僅是花椒和食鹽炒成的，而且還需要有胡椒才行。 而椒鹽的做法有兩種，第一種是提前把花椒胡椒跟食鹽摻在一起炒熟，然后等大蝦做好后灑上去就行了。 第二種是把花椒面胡椒面和食鹽摻一起，等做的時候跟大蝦一塊兒下鍋，這樣椒鹽味兒出來的時候，大蝦的火候也剛剛好。 兩種做法各有利弊。 第一種相對來說簡單，因為提前把椒鹽做好，就省下了很多步驟。 但是味道方面就差了點，因為椒鹽流于表面，所以蝦肉中的沒有太多椒鹽的味道。 而第二種則需要對火候有很好的掌握，不然蝦好了椒鹽還不行，或者椒鹽都快糊了蝦還不太熟，這就翻車了。 徐文海作為一個老廚師，自然選了第二種。 這倒不是他托大，主要是四方酒樓的成品椒鹽還是蘸干炸里脊用的，跟椒鹽對蝦所用的椒鹽配比和食材不一樣，根本沒法使用。 而現在做椒鹽的話又太麻煩，還不如一鍋出來呢，也省得再折騰了。 做菜之前，得先把用到的椒鹽調配好。 他往一個空碗放入花椒面，又放入了一些黑胡椒面，最后則是一些細鹽。 三種食材的比例差不多是3：3：4這樣一個比例。 但是具體的配比，還是得看個人的口味。 有人喜歡吃麻一些的，就多放一些花椒面，有人吃咸點的，就多方一些食鹽，有人喜歡吃那種烤肉味兒的，就多放黑胡椒粉。 這玩意兒并沒有什么具體的比例，主要看個人口味進行調整。 徐文海一邊給徐拙解釋，一邊開始忙著把碗里的椒鹽充分攪拌均勻，也放在一邊備用。 二十分鐘后，徐文海把腌制好的大蝦挑出來，去掉里面的蔥姜絲，往大蝦中稍稍撒一點淀粉進去。 抓拌一下，讓蝦身上沾滿淀粉。 加淀粉的目的，一是為了鎖住蝦肉中的水分，讓蝦肉吃起來口感更加鮮嫩。 第二就是讓蝦殼更加香酥，這樣吃起來會更過癮。 接著，徐文海架上炒鍋，鍋里倒入一些花生油。 油熱后，他把大蝦一一放入鍋中開始煎，在煎的過程中，不停的用鍋鏟拍打和按壓大蝦。 這樣做是為了讓油脂進入到蝦殼中，同時也是為了讓蝦殼更加酥脆。 另外，這樣按壓拍打后，也有利于把蝦腦和蝦膏擠出來，使得煎出來的蝦顏色更漂亮，味道也會更好。 這些小竅門是徐文海做菜多年的積累的經驗，現在他毫不保留的展示給了徐拙看。 不過徐拙的心思卻不在這上面，而是直勾勾的盯著旁邊碗里的那些椒鹽，在好奇徐文海啥時候會倒進鍋里。 很快，當鍋里的蝦顏色變得紅潤，表面出現金黃色，并且翻炒時候能夠聽到酥脆的聲響時候，徐文海端著碗，把里面的椒鹽倒進了鍋里。 然后他端著鍋，連續來了好幾個翻勺，讓椒鹽全都粘在了大蝦表面。 做這些的時候，正在忙活的瞅了一眼徐拙：“知道為什么要用翻勺的技法嗎？” 徐拙愣了一下：“翻勺會讓椒鹽粘得更均勻吧？” 徐文海點點頭，補充著說道：“主要是鍋里的溫度太高，椒鹽剛下進去，假如不用翻勺的方式給食材降溫，椒鹽很容易糊掉。” 徐拙這才明白了過來。 不由得感慨起來，真是生活處處有學問，簡單一個翻勺，就有著烹飪中溫度控制的竅門。 總覺得自己掌握了很多，但是現在看來，遠遠不夠啊。 兩分鐘后，當鍋里花椒和胡椒的香味兒越來越濃的時候，徐文海把火關掉，用勺子把鍋里的大蝦盛出來，出鍋裝盤。 把菜盛出來之后，徐文海沒有急著端給陳桂芳品嘗。 而是背著手，開始給徐拙講解這道菜的制作的要領以及注意事項。 他講得很認真，但是徐拙卻沒怎么聽進去，滿腦子都是疑問：“老徐今天這么用心，這是又沒零花錢了嗎？” 美食從和面開始 第1012章 椒鹽對蝦
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