第1007章 炒涼粉
更新時間:2020-06-10 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1007章 炒涼粉
徐拙來到廚房，按照老爺子的指示，把買來的涼粉泡進了清水中，接著他拿了一把蒜苔，清洗后切成小段放在碗里備用。 其實做炒涼粉最好的搭配還是蒜苗，不過這會兒家里沒有，加上蒜苔正是季節，所以老爺子就用蒜苔來配了。 炒涼粉這道美食全國各地哪里都有，幾乎有涼粉的地方都有炒涼粉。 比如汴梁城，夜市上攤位最多的永遠都是炒涼粉。 這道美食香辣爽口，焦而不糊，深受各路游客的好評。 不過發展到現在，隨著老一代攤主的退休，好吃的涼粉越來越少了。 老爺子一邊做羊肉炕饃，一邊念叨著當年陪老太太去的汴梁城吃夜市時候的見聞。 當年汴梁城能夠一躍成為國際上赫赫有名的旅游城市，除了本身的文化歷史之外，美食也功不可沒。 不管硬菜還是小吃，全都是一等一的好。 甚至好多叫不出名字的小吃，也都讓吃過的人念念不忘。 時至今日，好多做工繁瑣要求高的美食已經被淘汰，小吃街上放眼望去，不是味道變差的炒涼粉就是半成品的羊肉炕饃，要么就是各種機器加工的花生糕。 反正味道完全沒法跟以前比。 今天趁著這個機會，老爺子打算把炒涼粉這道小吃做一次，讓家人好好感受一下美味。 “爺爺，做炒涼粉都需要什么配料啊？” 徐拙把蒜苔切好后，又把于可可剝的蒜剁成蒜末。 接下來該做什么，就得聽老爺子的安排了。 “去挖點西瓜豆醬出來，炒涼粉想要好吃，得放西瓜豆醬，但是現在汴梁那邊的小吃攤，都懶省力用了豆瓣醬。” 老爺子雖然早已不去逛小吃街，但不代表他不懂這方面的風向。 相反，作為一個廚師，他平時上網，除了在群里跟那群老頭裝逼，剩下的時間幾乎都用來查看各地的美食了。 另外一些美食探店的節目也比較喜歡看。 所以對于小吃的動向，他非常清楚，甚至比徐拙這個年輕人了解的都多。 除了西瓜豆醬，老爺子又讓徐拙準備了一點粗辣椒面，等炒的時候放進鍋里，增加涼粉的香辣味。 接著，趁老爺子在做羊肉炕饃的時候，徐拙把水里浸泡著的涼粉撈出來，用刀切成了兩厘米左右的方塊。 忙完這些，徐拙擔心老爺子讓他動手，便洗了點綠豆倒進高壓鍋里，配著冰糖和百合，熬了一鍋綠豆百合湯。 高壓鍋還在灶上吱吱作響的時候，老爺子就已經把羊肉炕饃做完。 他換上炒鍋，開始做炒涼粉。 把鍋燒熱，鍋里倒油，轉幾下之后再把油倒出來，重新加入冷油。 因為要炒西瓜豆醬，所以要把鍋滑一下，免得粘鍋。 鍋里的油熱后，老爺子把姜末倒進去煸炒兩下，隨后將準備好的西瓜豆醬放進去開始翻炒。 西瓜豆醬不用放太多，一小勺就夠了。 這玩意兒的用法和豆瓣醬其實一樣，也能炒出紅油，炒香后也會有濃郁的醬香味兒。 但跟豆瓣醬不同的是，西瓜豆醬炒出來香味兒會更濃，更符合中原人的飲食習慣。 西瓜豆醬炒香后，老爺子把切好的涼粉倒進去，翻炒幾下后蓋上鍋蓋，稍微悶一會兒。 炒涼粉想要好吃，悶的步驟絕不能少。 這不僅能夠讓涼粉中受熱均勻，還能讓鍋里的油脂把涼粉煎一下。 好吃的涼粉所謂的焦而不糊，說的就是那層靠近鍋底被油煎過的那一面。 “小拙，你要記住，炒涼粉想要好吃，關鍵就是要油潤，只要能夠做到這一點，涼粉就不會難吃了。” 趁著這會兒沒事，老爺子開始給徐拙講炒涼粉的要點。 徐拙覺得自己學這玩意兒沒啥用，因為炒涼粉這種小吃對他來說實在遙遠。 倒不是看不起這道美食，主要是街頭小吃類的菜品，一直都是高檔飯店不怎么上的。 做好了是應該的，畢竟人家是路邊攤，你是大飯店。 假如做不好，那就等著挨罵吧。 堂堂大飯店做一道小吃還沒路邊攤做的吃著過癮，而且還賣那么貴，這不是典型的找罵嗎？ 而且用大飯店的規矩和套路做街頭小吃，往往都會有這種結局。 所以徐拙堅決不會再店里上炒涼粉，原因就在這里。 幾分鐘后，老爺子掀開鍋蓋，把鍋里的涼粉顛兩下，讓鍋底那些已經被煎得煎黃的涼粉翻個面。 接著，他往鍋里倒了一點老抽，開始不停的翻炒起來。 這一步主要是為了給涼粉上色，同時也讓涼粉在翻炒中能夠變得散碎一些，這樣吃起來口感會更好。 又過幾分鐘，老爺子把準備好的辣椒面倒進去，再放入切好的蒜苔，繼續翻炒。 這時候，鍋里的涼粉表面已經有了一層焦黃的酥皮，香味很濃。 辣椒面的加入使得鍋里多了一股濃郁的香辣味兒，加上之前西瓜豆醬炒出來的紅油，紅艷艷的看上去很饞人。 不過蒜苔倒進去之后，鍋里的溫度稍稍有些降低，涼粉因為內外受熱不均，加上翻炒時間過長，有裂開的趨勢。 不過這樣正好，涼粉散碎一些才會更入味，才會更好吃。 繼續翻炒，一直到鍋里的蒜苔有噼啪聲傳出來，就說明已經好了。 這時候老爺子往鍋里撒了點食鹽和五香粉，又稍稍撒了點白糖，翻炒均勻后，把之前準備好的蒜末一股腦倒進鍋里。 一股濃郁的蒜香味兒頓時從鍋里飄了出來。 老爺子把火關掉，蓋上蓋子悶了半分鐘，然后再次把鍋里這些泛著油光的涼粉翻一遍，出鍋裝盤。 呃不對，鍋里的涼粉太多，應該是出鍋裝盆才對。 老爺子足足裝了一小盆，端著就去了餐廳。 徐拙拿著幾副碗勺和一個大勺子，來到餐廳，盛了四碗炒涼粉出來，然后配著還有些燙手的羊肉炕饃，開始吃晚餐。 經過一番炒制之后，看似不怎么冒煙，實際上非常燙，所以吃的時候一定不能心急。 徐拙用勺子舀了一塊涼粉，先聞了聞味道，蒜香味兒十足，讓人不由就想嘗一口。 放在嘴邊吹了吹，約莫著差不多的時候，他把這塊涼粉送進嘴里。 頓時，各種香味兒便在口腔中開始綻放，同時涼粉那略焦的外皮和Q彈的內里，給這道美食更增添了不少魅力。 而蒜苔的清脆，讓這道小吃的口感更加豐富，搭配著羊肉炕饃，絕對是一大享受。 “香，太香了！” 吃完后再來一碗綠豆湯，這生活真是賽過活神仙。 吃飽喝足，徐拙剛準備和于可可回酒樓，老爺子突然略微扭捏的說道： “小拙，我前幾天閑著沒事也寫了個教程，你來幫我看看寫的怎么樣……” 徐拙：？？？ 這是看別人都出了教學教程，自己也坐不住了嗎？ 美食從和面開始 第1007章 炒涼粉
徐拙來到廚房，按照老爺子的指示，把買來的涼粉泡進了清水中，接著他拿了一把蒜苔，清洗后切成小段放在碗里備用。 其實做炒涼粉最好的搭配還是蒜苗，不過這會兒家里沒有，加上蒜苔正是季節，所以老爺子就用蒜苔來配了。 炒涼粉這道美食全國各地哪里都有，幾乎有涼粉的地方都有炒涼粉。 比如汴梁城，夜市上攤位最多的永遠都是炒涼粉。 這道美食香辣爽口，焦而不糊，深受各路游客的好評。 不過發展到現在，隨著老一代攤主的退休，好吃的涼粉越來越少了。 老爺子一邊做羊肉炕饃，一邊念叨著當年陪老太太去的汴梁城吃夜市時候的見聞。 當年汴梁城能夠一躍成為國際上赫赫有名的旅游城市，除了本身的文化歷史之外，美食也功不可沒。 不管硬菜還是小吃，全都是一等一的好。 甚至好多叫不出名字的小吃，也都讓吃過的人念念不忘。 時至今日，好多做工繁瑣要求高的美食已經被淘汰，小吃街上放眼望去，不是味道變差的炒涼粉就是半成品的羊肉炕饃，要么就是各種機器加工的花生糕。 反正味道完全沒法跟以前比。 今天趁著這個機會，老爺子打算把炒涼粉這道小吃做一次，讓家人好好感受一下美味。 “爺爺，做炒涼粉都需要什么配料啊？” 徐拙把蒜苔切好后，又把于可可剝的蒜剁成蒜末。 接下來該做什么，就得聽老爺子的安排了。 “去挖點西瓜豆醬出來，炒涼粉想要好吃，得放西瓜豆醬，但是現在汴梁那邊的小吃攤，都懶省力用了豆瓣醬。” 老爺子雖然早已不去逛小吃街，但不代表他不懂這方面的風向。 相反，作為一個廚師，他平時上網，除了在群里跟那群老頭裝逼，剩下的時間幾乎都用來查看各地的美食了。 另外一些美食探店的節目也比較喜歡看。 所以對于小吃的動向，他非常清楚，甚至比徐拙這個年輕人了解的都多。 除了西瓜豆醬，老爺子又讓徐拙準備了一點粗辣椒面，等炒的時候放進鍋里，增加涼粉的香辣味。 接著，趁老爺子在做羊肉炕饃的時候，徐拙把水里浸泡著的涼粉撈出來，用刀切成了兩厘米左右的方塊。 忙完這些，徐拙擔心老爺子讓他動手，便洗了點綠豆倒進高壓鍋里，配著冰糖和百合，熬了一鍋綠豆百合湯。 高壓鍋還在灶上吱吱作響的時候，老爺子就已經把羊肉炕饃做完。 他換上炒鍋，開始做炒涼粉。 把鍋燒熱，鍋里倒油，轉幾下之后再把油倒出來，重新加入冷油。 因為要炒西瓜豆醬，所以要把鍋滑一下，免得粘鍋。 鍋里的油熱后，老爺子把姜末倒進去煸炒兩下，隨后將準備好的西瓜豆醬放進去開始翻炒。 西瓜豆醬不用放太多，一小勺就夠了。 這玩意兒的用法和豆瓣醬其實一樣，也能炒出紅油，炒香后也會有濃郁的醬香味兒。 但跟豆瓣醬不同的是，西瓜豆醬炒出來香味兒會更濃，更符合中原人的飲食習慣。 西瓜豆醬炒香后，老爺子把切好的涼粉倒進去，翻炒幾下后蓋上鍋蓋，稍微悶一會兒。 炒涼粉想要好吃，悶的步驟絕不能少。 這不僅能夠讓涼粉中受熱均勻，還能讓鍋里的油脂把涼粉煎一下。 好吃的涼粉所謂的焦而不糊，說的就是那層靠近鍋底被油煎過的那一面。 “小拙，你要記住，炒涼粉想要好吃，關鍵就是要油潤，只要能夠做到這一點，涼粉就不會難吃了。” 趁著這會兒沒事，老爺子開始給徐拙講炒涼粉的要點。 徐拙覺得自己學這玩意兒沒啥用，因為炒涼粉這種小吃對他來說實在遙遠。 倒不是看不起這道美食，主要是街頭小吃類的菜品，一直都是高檔飯店不怎么上的。 做好了是應該的，畢竟人家是路邊攤，你是大飯店。 假如做不好，那就等著挨罵吧。 堂堂大飯店做一道小吃還沒路邊攤做的吃著過癮，而且還賣那么貴，這不是典型的找罵嗎？ 而且用大飯店的規矩和套路做街頭小吃，往往都會有這種結局。 所以徐拙堅決不會再店里上炒涼粉，原因就在這里。 幾分鐘后，老爺子掀開鍋蓋，把鍋里的涼粉顛兩下，讓鍋底那些已經被煎得煎黃的涼粉翻個面。 接著，他往鍋里倒了一點老抽，開始不停的翻炒起來。 這一步主要是為了給涼粉上色，同時也讓涼粉在翻炒中能夠變得散碎一些，這樣吃起來口感會更好。 又過幾分鐘，老爺子把準備好的辣椒面倒進去，再放入切好的蒜苔，繼續翻炒。 這時候，鍋里的涼粉表面已經有了一層焦黃的酥皮，香味很濃。 辣椒面的加入使得鍋里多了一股濃郁的香辣味兒，加上之前西瓜豆醬炒出來的紅油，紅艷艷的看上去很饞人。 不過蒜苔倒進去之后，鍋里的溫度稍稍有些降低，涼粉因為內外受熱不均，加上翻炒時間過長，有裂開的趨勢。 不過這樣正好，涼粉散碎一些才會更入味，才會更好吃。 繼續翻炒，一直到鍋里的蒜苔有噼啪聲傳出來，就說明已經好了。 這時候老爺子往鍋里撒了點食鹽和五香粉，又稍稍撒了點白糖，翻炒均勻后，把之前準備好的蒜末一股腦倒進鍋里。 一股濃郁的蒜香味兒頓時從鍋里飄了出來。 老爺子把火關掉，蓋上蓋子悶了半分鐘，然后再次把鍋里這些泛著油光的涼粉翻一遍，出鍋裝盤。 呃不對，鍋里的涼粉太多，應該是出鍋裝盆才對。 老爺子足足裝了一小盆，端著就去了餐廳。 徐拙拿著幾副碗勺和一個大勺子，來到餐廳，盛了四碗炒涼粉出來，然后配著還有些燙手的羊肉炕饃，開始吃晚餐。 經過一番炒制之后，看似不怎么冒煙，實際上非常燙，所以吃的時候一定不能心急。 徐拙用勺子舀了一塊涼粉，先聞了聞味道，蒜香味兒十足，讓人不由就想嘗一口。 放在嘴邊吹了吹，約莫著差不多的時候，他把這塊涼粉送進嘴里。 頓時，各種香味兒便在口腔中開始綻放，同時涼粉那略焦的外皮和Q彈的內里，給這道美食更增添了不少魅力。 而蒜苔的清脆，讓這道小吃的口感更加豐富，搭配著羊肉炕饃，絕對是一大享受。 “香，太香了！” 吃完后再來一碗綠豆湯，這生活真是賽過活神仙。 吃飽喝足，徐拙剛準備和于可可回酒樓，老爺子突然略微扭捏的說道： “小拙，我前幾天閑著沒事也寫了個教程，你來幫我看看寫的怎么樣……” 徐拙：？？？ 這是看別人都出了教學教程，自己也坐不住了嗎？ 美食從和面開始 第1007章 炒涼粉
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