第980章 小炒肉
更新時間:2020-05-27 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第980章 小炒肉
小炒肉，也叫辣椒炒肉。 是一道非常典型的家常菜，全國各地哪里都能見到。 不過這道菜做得最地道的地方，還是湖南，畢竟這里的人把辣椒當飯吃，是別的地方比不了的。 小炒肉的做法有很多，教程什么的隨便一搜就能找到一堆。 但是幾乎每個人的做法都不盡相同。 畢竟這是一道家常菜，流傳度越廣，衍生出來的做法就越多。 比如有放豆豉的，有不放豆豉的；有放豆瓣醬的，有不放豆瓣醬的；有把辣椒和肉分開炒的，還有一鍋做出來的。 除了這些之外，還有什么先把辣椒干煸的，做法有很多，而且每種做法都說自己的最正宗。 這就是家常菜跟其他菜品不一樣的地方。 要換成佛跳墻，哪有這么多花樣啊，該怎么做、每一步該放什么幾乎都是定死了的，除非是自己魔改，不然全都得按照標準做法來。 湖南人做的小炒肉，跟別的地方最大的區別，就是辣味兒更濃一些。 比如現在，袁德生不僅準備了青紅二荊條，甚至還洗了一把小米椒，這辣味兒一想就知道有多濃郁。 為了自己的身體，也為了試驗一下新得到的技能水平怎么樣，徐拙毅然決然的表示要下手做。 “袁爺爺，讓我來吧，這道菜之前我也學過，今天正好在您面前展示一下，您正好把把關，看我水平到底如何。” 袁德生原本想拒絕的，但是想想徐拙確實有天賦，而且這次來長沙就是為了采風。 所以他把手中的菜刀遞了過去。 大權交給徐拙，他則是站在一邊，看徐拙動手炒菜。 徐拙接過菜刀之后，首先做的一件事就是…… 從冰箱里找了幾個菜椒出來，洗了之后開始切滾刀，跟袁德生切好的那些二荊條放在了一起。 而剩下的那些沒切的二荊條和小米椒，徐拙則收了起來。 嗯，不能再往里面摻辣椒了，而且湖南人的做法有提升辣味兒的效果，按照袁德生準備的食材，這道菜絕對會辣得讓人直冒汗。 “誒，你怎么……” “袁爺爺，我們吃不了太辣的菜，學的也是用菜椒和二荊條摻著的做法。” 說完，徐拙把切好的辣椒全都盛到一個網眼比較大的筐里，篩幾下，把里面的辣椒籽篩出來。 炒青辣椒，一般都要把辣椒籽去掉。 一來是為了防止辣椒籽在炒制的過程中糊掉，導致鍋里有苦味兒。 第二就是有辣椒籽會影響菜品的美觀。 現在徐拙去除辣椒籽，倒沒考慮這么多，純粹是為了降低辣椒的辣味兒。 辣椒準備好之后，徐拙開始切準備好的五花肉。 為了防止有豬毛，加上肉皮中有異味，所以在切之前，要先把肉皮去掉。 徐拙從豬肉的中間下刀，不把肉切斷，而是快切到肉皮的地方慢慢把刀轉過來，從垂直變成平切。 這時候，左手抓著左邊的半塊肉用力一拽，右半邊的豬肉和肉皮就會自動分離。 接著把左邊如法炮制，肉皮就完整的去掉了。 去掉肉皮后，徐拙用菜刀把肉切成薄肉片。 這道菜別看是一道家常菜，其實挺吃刀工的，就拿切肉來說，切的肉片越薄，炒出來的肉就越好吃。 把肉切好后，徐拙又準備了一些蔥姜蒜末。 接著開始準備要用到的調料，生抽、老抽、食鹽、耗油、白糖，這些全都準備妥當后，徐拙架上炒鍋，開始做菜。 “袁爺爺，我這做法對不對啊？” 袁德生笑著說道：“這有啥對不對的，只管做，不要想太多。” 與網上那些動不動要放豆豉豆瓣醬或者剁椒醬的做法相比，徐拙這個略微簡單了一些，不過袁德生卻不做任何評價。 做法什么的都是次要的，菜品最重要的還是最后的成品。 味道、賣相、口感等等，這些才是考慮一道菜的關鍵部分。 鍋燒熱，徐拙倒入一些食用油，在鍋里滑動一下，燒熱后倒出來，然后再往鍋里加一點點食用油。 油不用太多，因為等會兒炒肉的時候，會煸出一些油脂出來。 油下鍋后，徐拙立馬把切好的肉片倒進去，開始慢慢煸炒。 這一步不僅是要把肉片中多余的油脂煸炒出來，另外還要通過煸炒，讓肉味兒變得更香更有嚼頭。 等到把肉煸炒到表面焦黃，并且微微曲卷的時候，徐拙往鍋里加入一些生抽，翻炒兩下后再放入一些老抽給肉上色。 接著端著鍋離開灶頭，把鍋里的肉和油脂全都盛出來，放在一個干凈的盤子里。 把鍋洗一下重新放在灶上，等鍋燒熱后倒入一點食用油，油熱把蔥姜蒜末倒進鍋里爆香，接著放入切好的辣椒開始煸炒。 一直把辣椒炒到有些發軟，并且表面出現虎皮紋的時候，倒入之前炒好的肉片，開始調味兒。 做的時候，把切好的辣椒先放在鍋里干煸一會兒，這樣做出來的辣椒會更好吃，不過就是辣度太高。 所以徐拙把這一步改成了油炒，這樣能降低一些辣味兒。 至于調味兒就簡單了，食鹽耗油白糖放進去，再倒入一些生抽增加醬香味兒，翻炒半分鐘后順著鍋邊淋入一丟丟的醋，繼續翻炒兩下就可以關火出鍋了。 這道菜賣相一般般，但卻比魚香肉絲還要下飯。 徐拙把菜盛出來之后放在袁德生面前：“袁爺爺，您嘗嘗，這菜做得怎么樣。” 袁德生沒有立即下筷子，而是先說了一下自己的看法：“你這做法倒是沒錯，就是辣味兒會降低一些。 另外，你這種做法對食材要求高。 必須是新鮮豬肉才行，要是冰箱里拿出來凍肉，就你這啥調料不放一直在鍋里煸炒的做法，炒出來的肉絕對很難吃。” 說完這些，袁德生這才拿著筷子，嘗了口徐拙炒的小炒肉。 肉質勁道，辣味十足，從味道上來說沒什么好指摘的，絕對是一道好菜。 不過袁德生也給徐拙提了自己的建議：“孩子，下次做的時候，最后放生抽的那一步，你改成蒸魚豉油，這樣鮮味兒更濃，也會更好吃。” 他剛說完，徐拙又聽到了系統的提示音。 “叮，宿主聆聽大師教誨，精品級小炒肉特升級為D級別招牌小炒肉，恭喜宿主。”8) 美食從和面開始 第980章 小炒肉
小炒肉，也叫辣椒炒肉。 是一道非常典型的家常菜，全國各地哪里都能見到。 不過這道菜做得最地道的地方，還是湖南，畢竟這里的人把辣椒當飯吃，是別的地方比不了的。 小炒肉的做法有很多，教程什么的隨便一搜就能找到一堆。 但是幾乎每個人的做法都不盡相同。 畢竟這是一道家常菜，流傳度越廣，衍生出來的做法就越多。 比如有放豆豉的，有不放豆豉的；有放豆瓣醬的，有不放豆瓣醬的；有把辣椒和肉分開炒的，還有一鍋做出來的。 除了這些之外，還有什么先把辣椒干煸的，做法有很多，而且每種做法都說自己的最正宗。 這就是家常菜跟其他菜品不一樣的地方。 要換成佛跳墻，哪有這么多花樣啊，該怎么做、每一步該放什么幾乎都是定死了的，除非是自己魔改，不然全都得按照標準做法來。 湖南人做的小炒肉，跟別的地方最大的區別，就是辣味兒更濃一些。 比如現在，袁德生不僅準備了青紅二荊條，甚至還洗了一把小米椒，這辣味兒一想就知道有多濃郁。 為了自己的身體，也為了試驗一下新得到的技能水平怎么樣，徐拙毅然決然的表示要下手做。 “袁爺爺，讓我來吧，這道菜之前我也學過，今天正好在您面前展示一下，您正好把把關，看我水平到底如何。” 袁德生原本想拒絕的，但是想想徐拙確實有天賦，而且這次來長沙就是為了采風。 所以他把手中的菜刀遞了過去。 大權交給徐拙，他則是站在一邊，看徐拙動手炒菜。 徐拙接過菜刀之后，首先做的一件事就是…… 從冰箱里找了幾個菜椒出來，洗了之后開始切滾刀，跟袁德生切好的那些二荊條放在了一起。 而剩下的那些沒切的二荊條和小米椒，徐拙則收了起來。 嗯，不能再往里面摻辣椒了，而且湖南人的做法有提升辣味兒的效果，按照袁德生準備的食材，這道菜絕對會辣得讓人直冒汗。 “誒，你怎么……” “袁爺爺，我們吃不了太辣的菜，學的也是用菜椒和二荊條摻著的做法。” 說完，徐拙把切好的辣椒全都盛到一個網眼比較大的筐里，篩幾下，把里面的辣椒籽篩出來。 炒青辣椒，一般都要把辣椒籽去掉。 一來是為了防止辣椒籽在炒制的過程中糊掉，導致鍋里有苦味兒。 第二就是有辣椒籽會影響菜品的美觀。 現在徐拙去除辣椒籽，倒沒考慮這么多，純粹是為了降低辣椒的辣味兒。 辣椒準備好之后，徐拙開始切準備好的五花肉。 為了防止有豬毛，加上肉皮中有異味，所以在切之前，要先把肉皮去掉。 徐拙從豬肉的中間下刀，不把肉切斷，而是快切到肉皮的地方慢慢把刀轉過來，從垂直變成平切。 這時候，左手抓著左邊的半塊肉用力一拽，右半邊的豬肉和肉皮就會自動分離。 接著把左邊如法炮制，肉皮就完整的去掉了。 去掉肉皮后，徐拙用菜刀把肉切成薄肉片。 這道菜別看是一道家常菜，其實挺吃刀工的，就拿切肉來說，切的肉片越薄，炒出來的肉就越好吃。 把肉切好后，徐拙又準備了一些蔥姜蒜末。 接著開始準備要用到的調料，生抽、老抽、食鹽、耗油、白糖，這些全都準備妥當后，徐拙架上炒鍋，開始做菜。 “袁爺爺，我這做法對不對啊？” 袁德生笑著說道：“這有啥對不對的，只管做，不要想太多。” 與網上那些動不動要放豆豉豆瓣醬或者剁椒醬的做法相比，徐拙這個略微簡單了一些，不過袁德生卻不做任何評價。 做法什么的都是次要的，菜品最重要的還是最后的成品。 味道、賣相、口感等等，這些才是考慮一道菜的關鍵部分。 鍋燒熱，徐拙倒入一些食用油，在鍋里滑動一下，燒熱后倒出來，然后再往鍋里加一點點食用油。 油不用太多，因為等會兒炒肉的時候，會煸出一些油脂出來。 油下鍋后，徐拙立馬把切好的肉片倒進去，開始慢慢煸炒。 這一步不僅是要把肉片中多余的油脂煸炒出來，另外還要通過煸炒，讓肉味兒變得更香更有嚼頭。 等到把肉煸炒到表面焦黃，并且微微曲卷的時候，徐拙往鍋里加入一些生抽，翻炒兩下后再放入一些老抽給肉上色。 接著端著鍋離開灶頭，把鍋里的肉和油脂全都盛出來，放在一個干凈的盤子里。 把鍋洗一下重新放在灶上，等鍋燒熱后倒入一點食用油，油熱把蔥姜蒜末倒進鍋里爆香，接著放入切好的辣椒開始煸炒。 一直把辣椒炒到有些發軟，并且表面出現虎皮紋的時候，倒入之前炒好的肉片，開始調味兒。 做的時候，把切好的辣椒先放在鍋里干煸一會兒，這樣做出來的辣椒會更好吃，不過就是辣度太高。 所以徐拙把這一步改成了油炒，這樣能降低一些辣味兒。 至于調味兒就簡單了，食鹽耗油白糖放進去，再倒入一些生抽增加醬香味兒，翻炒半分鐘后順著鍋邊淋入一丟丟的醋，繼續翻炒兩下就可以關火出鍋了。 這道菜賣相一般般，但卻比魚香肉絲還要下飯。 徐拙把菜盛出來之后放在袁德生面前：“袁爺爺，您嘗嘗，這菜做得怎么樣。” 袁德生沒有立即下筷子，而是先說了一下自己的看法：“你這做法倒是沒錯，就是辣味兒會降低一些。 另外，你這種做法對食材要求高。 必須是新鮮豬肉才行，要是冰箱里拿出來凍肉，就你這啥調料不放一直在鍋里煸炒的做法，炒出來的肉絕對很難吃。” 說完這些，袁德生這才拿著筷子，嘗了口徐拙炒的小炒肉。 肉質勁道，辣味十足，從味道上來說沒什么好指摘的，絕對是一道好菜。 不過袁德生也給徐拙提了自己的建議：“孩子，下次做的時候，最后放生抽的那一步，你改成蒸魚豉油，這樣鮮味兒更濃，也會更好吃。” 他剛說完，徐拙又聽到了系統的提示音。 “叮，宿主聆聽大師教誨，精品級小炒肉特升級為D級別招牌小炒肉，恭喜宿主。”8) 美食從和面開始 第980章 小炒肉
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