第935章 扒燒整豬頭

焯水過后，就到了正了八經烹制的環節。

徐拙對扒菜并不陌生，之前做的蔥扒羊肉，就是典型的扒燒菜。

洗凈的鍋里墊上一張防止粘底的竹篾網，然后把一斤冰糖放進去，平鋪在竹篾網上。

接著開始放配料和調味品。

蔥結姜片均勻放在冰糖上面，再放入裝有香料的鹵料包，其實就是常見的花椒八角香葉桂皮白寇等燉肉料。

香料的量不用太多，大概用量是平時燉肉的一半就行。因為扒燒的時間很長，所以料放多了做出來香料味兒太濃，影響食用。

香料放好后，就該放調料了。

徐拙往鍋里倒入一大勺生抽，兩小勺老抽，兩大勺花雕酒，把豬頭和豬舌頭放上去，肉皮朝下，然后加水到沒過豬頭。

開火后，先大火燒至沸騰，然后調成微火慢慢煨制。

這是一道典型的功夫菜，整個做菜過程細致講究，處處彰顯著江南人的風雅和趣味。

比如用生抽調味而不放鹽，比如用醬油調色而不用糖色，還有放大量冰糖的操作，都是江南飲食的風格。

在過去，豬頭本是上不得臺面的下賤之物，除了祭祀時候和羊頭牛頭作為三牲出場一下，其他時候根本不受待見。

嫌棄到什么程度呢？

過去連江南人說人下賤，都喜歡用“豬頭三”這個稱呼來替代。

不過江南文人多，很多貧苦人家的學子都喜歡用“十年寒窗無人問，一朝聞名天下知”來勉勵自己。

貧苦人家代表的是俗，而一旦金榜題名就升級為了雅，這跟扒燒整豬頭的做菜理念極為相似。

低賤粗俗的豬頭，經過加工就成了江南人念念不忘的扒燒整豬頭，那學子努力學習，不也可以鯉魚躍龍門嘛？

也不知道從什么時候開始，扒燒整豬頭這道菜，就逐步在江南地區流傳開來，并且還成了揚州三頭宴的代表菜。

自古以來，淮揚菜就以高雅精細著稱，這道扒燒整豬頭能夠從眾多文人菜中脫穎而出成為代表，甚至地位還在拆燴鰱魚頭和清燉獅子頭之上。

可見這道菜在那些文人雅士心目中占有多重要的地位。

當時有詩人特意寫詩來贊嘆這道菜：

揚州好，

法海寺間游，

湖上虛堂開對岸，

水邊團塔映中流，

留客爛豬頭。

法海寺，是能查到最早做扒燒整豬頭的地方，甚至現在的做法，就是法海寺高僧流傳下來的，讓這道菜無形中增添了幾分傳奇色彩。

徐拙守在灶邊，聞著鍋里飄出來的香味兒，不自覺的吞了下口水。

中午就吃了點炸品，雖然當時覺得吃飽了，但是這會兒被鍋里豬頭的香味兒一熏，肚子里多少有點餓。

他走出廚房，準備下樓去找點吃的。

熊仔一看，趕緊從沙發上跳下來跟著徐拙下樓了。

幾分鐘后，徐拙端著一些干果，熊仔叼著半袋魚干，一人一貓就這么在客廳中吃了起來。

原本徐拙想把熊仔放樓下的，但是這會兒樓下太吵。

于可可正和她奶奶跟家里的親戚視頻，老爺子和老太太也在跟一些走的近的親戚和徒弟聊天，于長江徐文海魏君明也都跟各自關系好的人問好。

再加上鄭光耀戴震霆等人也時不時發來視頻邀請問候一兩句，現在樓下已經亂成一鍋粥了。

這個時候，熊仔自然不會在樓下多呆。

徐拙挺喜歡這樣的，廚房里小火燉著肉，面前擺著想吃的零嘴，旁邊還趴著一只渾身肉乎乎的肥貓。

在這種氛圍中玩游戲，哪怕落地成盒或者隊友花式送人頭心里也不惱。

一直到下午五點半，樓下的喧囂逐漸告一段落，貌似開始往餐桌上端菜了。

徐拙拍掉身上掉落的堅果殼碎屑，輕輕碰了一下吃飽喝足正在打呼嚕的熊仔：“走，咱也該下去了。”

熊仔慵懶的伸個懶腰，在地板上磨兩下爪子，跟著徐拙下樓了。

剛下去，正在餐廳擺碗筷的于可可就一把把這只肥貓抱在了懷中：“熊仔你剛剛去哪里了？有沒有想我？”

熊仔靈巧的從她懷中掙脫出來，跳到了老太太懷中，顯然，它還記著中午于可可不讓吃的仇呢。

不過老太太并不是它的保護傘，這會兒正忙著和一個定居海外的親戚視頻，隨手把這只貓塞給了一臉壞笑的于可可。

記仇的熊仔本想再去找徐拙，卻看到他提著一些青菜出了門。

貓生再度陷入了黑暗。

“熊仔你是不是生氣了？我不讓你吃是為了你好……”

一邊的龐麗華冷哼一聲：“以前我沒收你手機不讓你出去玩的時候也說是為了你好，但是你聽過嗎？”

說完，龐麗華伸出雙手對準熊仔：“來來來熊仔，咱不跟她玩兒。”

于可可：“…………”

假如知乎上有人問被親媽嫌棄是種什么樣的體驗，于可可估計能說上三天三夜也不帶重樣的。

當然了，這個問題徐拙也有資格回答。

“熊仔對不起，以后我不這樣了好不好？”

于可可真誠向熊仔道了歉，熊仔也很給面子的在她臉上蹭了蹭，一人一喵重歸于好。

于可可得意的瞅了龐麗華一眼，就抱著熊仔找陳桂芳和姚美香去了。

徐拙來到樓上，把手中的小青菜清洗一下，然后另外燒一鍋水，水里倒入一點花生油和一小勺食鹽，燒開后把青菜倒進去燙一下。

這是給豬頭點綴用的，不需要燙太熟，也就一分多鐘就能出鍋。

用漏勺撈出來放在冷水中浸泡一下，然后放在一邊備用。

這種菜都需要過冷水的，不然菜里殘存的熱量就能把菜燙到熟透，影響最終的成品。

鍋里的湯汁已經變得很少，豬頭也由剛下鍋的白色變成了赤紅色，在熱力的作用下，豬頭肉顫巍巍的，并且散發出濃郁的香味兒。

這道菜已經在鍋里燉了差不多三個小時，這會兒早已經到了肉爛香濃的地步。

徐拙把火關掉，先把鍋里的姜片蔥結香料包全都挑出來，再把豬舌頭拿出來放在盤子里冷卻。

等到肉皮溫度稍稍降下來一些后，再小心的用大笊籬把豬頭舀出來。

這一步，一定要關火后等一會兒再做，因為豬肉的肉皮會隨著溫度下降而變得有韌性。

假如一停火就往外舀，很有可能會讓鍋里的肉爛成一團糊糊。

畢竟是煮了三個小時，哪怕火再小，肉也已經徹底煮熟煮透，豬皮也變得非常軟糯，已經到入口即化的地步。

不過也不能晾太狠，溫度太低，豬頭就會接近鹵豬頭肉的那種口感，雖然也好吃，但就失去了扒燒整豬頭的風格，已經算是失敗產品了。

徐拙晾了有十幾分鐘，這期間他也沒閑著。

先把晾得差不多了的豬舌頭切成厚片擺放在盤子中間，再把青菜用筷子擺在盤子里做個圍邊，一切準備就緒后，開始擺豬頭。

用笊籬把豬頭從鍋里舀出來，然后擺放在盤子中間，把切好的豬舌頭完全壓住。

為了讓菜品更加美觀，還得把豬臉的部位調整一下，讓豬臉形成一種笑臉的效果。

這一步做好后，徐拙把鍋里的竹篾網撈出來放在水池里泡著，然后再次開火，把鍋里剩下的湯汁燒開，然后一邊燒一邊攪，讓鍋里的湯汁變得粘稠。

最后淋上一些花生油，攪勻后端起鍋，把湯汁均勻的淋到豬頭和周圍的青菜上，這道扒燒整豬頭才算是結束。

之所以用“才算”這個詞匯，是因為還差最后一步：點睛。

這一步倒也簡單，剛剛來的時候，徐拙從于可可吃的果盤中捏了倆顏色鮮紅的圣女果。

用刀切掉三分之二，剩下的往豬眼睛的部位一摁，大功告成，可以端下去接受大家那震撼和驚訝的目光了。

來到樓下的時候，菜已經上齊。

這會兒其實才六點多點，距離春晚開始還有一個多小時，不過外面的天已經黑了，加上大家也差不多都餓了。

所以大飯正式開始。

徐拙端著這道扒燒整豬頭走進餐廳的時候，眾人的目光一下子被吸引住了。

大家都知道徐拙在樓上做豬頭，但是誰都沒想到，他做的居然是揚州三頭之首的扒燒整豬頭。

于培庸滿臉都是驚喜，看著徐拙端著的豬頭忍不住站了起來，還特意走過來端詳了一會兒，這才回過頭，沖老爺子豎起了大拇指。

“色香味俱全，火候也恰到好處，今天小拙真是給了我驚喜，沒想到居然不聲不響做出這么一道菜來，濟民，今晚得多喝兩杯！”

徐文海和魏君明也很驚訝，別人或許不知道這道菜的難度，但是他倆對這道菜可是一清二楚的。

就拿脫骨來說，沒有一定功夫，是絕對做不到這一步的。

徐拙能不聲不響把這道菜做出來，這天賦，這水平，對比他倆已經算是青出于藍了。

然而老爺子卻一臉不高興。

堂堂魯菜傳人，又是大過年的，居然做了一道淮揚菜，這像話嗎？

不過徐拙卻早就準備好了說辭：“上次跟我爸學了蔥扒羊肉以后，就琢磨扒燒的做法，無意中看到了這道扒燒整豬頭，就偷摸跟著教程會了……”

老爺子眉頭立馬舒展開來，你要這么說的話，那我就不生氣了。

于培庸無奈一笑：“你怎么跟個小孩兒一樣？來來來，咱們開吃。小拙，把你酒杯滿上，你爺爺珍藏了三十年的老酒，今天總算啟封了。”

老爺子珍藏的酒有很多，徐拙并不是有多饞，因為他沒有酒癮，相反，他不太喜歡那種喝得暈暈乎乎的感覺。

倒是桌上的菜，讓他很是心動。

今天的菜包含有魯菜川菜和淮揚菜，個個都是名氣很大的硬菜。

比如老爺子做的詩禮銀杏、玉帶蝦仁、一品海參、鳳凰魚翅；

徐文海做的蔥扒羊肉、油燜大蝦、九轉大腸、蔥燒蹄筋；

魏君明做的宮保雞丁、夫妻肺片、清蒸江團、干煸鱔片、粉蒸牛肉；

于培庸做的松鼠鱖魚、清燉甲魚、蜜汁火方、蟹粉獅子頭、三套鴨。

除了這些菜之外還有好幾樣甜品甜湯以及冷葷炸品，看得徐拙目不暇接。

也幸好餐廳用的是酒店的那種能坐十幾個人的大圓桌，不然還真擺不下這么多菜品。

剛剛做豬頭的時候徐拙就已經餓的不行了，這會兒看到桌上的那些菜，就更加按捺不住，沒等老爺子發話，就舉著筷子吃了起來。

在座的就他和于可可是小孩子，所以并沒有人說他不懂規矩。

在徐拙帶頭吃了之后，大家也都紛紛舉起筷子，對準了擺在最中間的……

扒燒整豬頭。

嗯，相對于桌上的其他菜品，大家最感興趣的還是徐拙的手藝。

女性長輩想吃，主要是這是孩子的一片孝心，而且徐拙這么懂事，就算不好吃也得夸兩句。

男性長輩的出發點，則是想看看徐拙做這道菜的水平到底如何，假如有需要改進的地方，正好可以趁著這會兒指出來。

扒燒整豬頭這道菜，最適合熱的時候吃，而且在稍稍燙嘴的時候吃效果最好。

因為熱的時候，才能吃出豬肉那種入口即化咸甜交織的那種口感，一旦涼了，不僅口感變差，味道也會變得很單調。

徐文海手中拿著一柄尖刀，看著陳桂芳等人問道：“拍好了沒？拍好了我就切了啊。”

幾個女人趕緊又拍了幾張照片，一邊熟練的修圖一邊沖徐文海擺手，示意讓他動手。

扒燒整豬頭這道菜不太好夾，特別是豬臉的部位，里面有瘦肉和筋膜，貿然用筷子夾有可能會出丑，所以一般吃的時候，會用刀子劃成小塊。

這樣方便夾，也能夠讓湯汁滲入到肉塊中。

于可可很有眼色的給老太太夾了一塊肉，徐拙則是把豬鼻子的部位放在了于家老太太面前的盤子里。

先讓兩位老太太品嘗，這是兩家人都墨守成規的一個規矩。

老太太把那塊肉送進嘴里，輕輕一嚼，品味一下味道，立馬對徐拙的手藝贊不絕口。

“輕輕一抿就化了，我乖孫的手藝可真好！”

于家老太太點點頭，對這話非常認同。

“這道菜以前我經常吃，跟第一樓的那些成名的徒弟做的沒什么區別，也就培庸差了那么一絲絲，孩子，加油啊，別浪費了你的天賦。”

兩位老太太一夸，基本上就把飯桌上的調子給定下來了。

其他人也各自嘗了嘗味道，從各個角度夸徐拙的手藝好。

扒燒整豬頭這道菜，不同的部位吃起來口感也不相同。

比如豬耳朵，因為里面都是脆骨，所以哪怕煮了三小時，口感也是脆生生的，比較適合下酒。

而喜歡吃肥肉的人，可以吃豬臉最邊上的兩條肉，這個部位除了肉皮就是肥肉，不僅入口即化，甚至輕輕一吮就能吸到肚子里。

而且因為這個部位緊挨著豬臉里面的瘦肉，所以盡管很肥，卻一點也不膩，吃起來非常解饞。

不想吃太肥的，可以吃豬臉頰上的瘦肉，外面一層豬皮，中間有少許肥肉，里面則全是瘦肉。

豬臉頰因為活動量大，所以瘦肉的彈性和肉質都非常好，吃起來一點都不柴，而且越嚼越香，讓人回味無窮。

至于最經典的部位，還是豬鼻子的部位。

這里有肥肉有瘦肉，還有些許軟骨，加上軟糯的豬皮，吃起來香、脆、軟、糯，算是整個豬頭上最精華最好吃的部位。

除此之外，豬舌頭也非常好吃，特別是蘸著那甜咸交織的湯汁，吃下去之后，那種美食帶來的愉悅感覺直沖腦門。

讓人渾身舒爽。

徐拙吃了一塊肉之后，也被這道菜給震驚了，他知道很好吃，卻沒想到這道菜的味道會如此絕妙。

怪不得是揚州三頭之首呢；

怪不得能讓和尚破了葷戒呢；

怪不得會讓無數文人雅士寫詩稱贊呢。

這道菜，真當之無愧的好吃！

不過短時間內，扒燒整豬頭怕是沒法在酒樓上新。

因為這道菜的原材料只是豬頭而已，定價高了顧客肯定不干，但是這么耗費功夫，價格低了徐拙自然也不答應。

“得想個辦法，把這道菜的身價提上去才行……”

美食從和面開始 第935章 扒燒整豬頭