第867章 素鴨VS賽烤鴨(下)
更新時間:2020-03-22 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第867章 素鴨VS賽烤鴨(下)
一想到這些，徐拙的心，就有些蕩漾了。 認真來說，假如一個廚師突然不會做他最擅長的菜了，這種心里落差和打擊，怕是沒幾個人能承受的住。 這一招要是用在哪個對頭身上，比如京城的葛家…… 嘖嘖，是不是太殘忍了點？ 不過現在那個技能轉移的獎勵還沒到手，也不知道這樣操作到底能不能行得通。 所以徐老板很快就收起心神，直勾勾的盯著林愛民手中的動作看了起來。 嗯，眼下還是偷師要緊，白日夢什么的，等閑下來再做也不遲，反正也沒人搶。 素鴨是江南地區跟常見的一道美食。 自古江南富庶，寺廟眾多，吃齋念經的人雖然講究清心寡欲，但有時候也會有口腹之欲。 為了不違背吃素的訓誡，仿肉類的美食就逐漸流傳開來。 江南地區常見的素雞、素鴨、素腸等，貌似都是在這種情況下被制作出來的。 今天林愛民要做的素鴨，用料很簡單，除了充當鴨皮的油豆皮之外，剩下的就是香菇、胡蘿卜和竹筍了。 據說做好之后鴨味兒十足，甚至比真鴨肉還好吃。 至于這話的真假，徐拙也有些拿不準。 只有等會兒嘗嘗林愛民做的，才能知道到底是真鴨好吃，還是素鴨美味。 不過稍顯遺憾的是，今天冰箱里沒有鮮筍，只有那種真空包裝的清水筍。 這種清水筍相對于鮮筍來說，味道和口感有些打折。 不過做素鴨應該是夠了。 泡發好的香菇去蒂切絲，胡蘿卜去皮切絲，清水筍洗凈后同樣也切成細絲。 三種食材全部切好后，林愛民燒了一鍋水，把香菇絲和筍絲分別放進鍋里進行汆燙。 燙的時間都不長，也就幾秒鐘就撈了出來。 這樣做，應該是為了去除食材中的異味，同時也能激發出食材的鮮味。 燙過之后，林愛民起鍋燒油，開始炒這三種食材。 這個時候，徐拙腦海里“叮”的一聲響，然后系統的提示音隨之而來。 素鴨到手，偷師成功。 那么接下來的步驟，徐老板已經一清二楚。 鍋里油熱后，林愛民放入蔥姜末爆香，然后把香菇絲倒了進去，炒出香味兒后，又放入胡蘿卜絲，再翻炒幾下，放入筍絲。 食材全都放進去之后，林愛民往里面撒入一勺食鹽，又淋入一些生抽，繼續翻炒。 等到鍋里的食材都變軟之后，他關火出鍋，把炒好的食材盛在了一個小盆里。 這是素鴨中的“鴨肉”部分，所以要盡量炒軟一點。 盛出來之后，林愛民就把這些菜放在一邊，等到晾涼后再用。 接下來，林愛民開始調做素鴨用的醬汁，這也是素鴨的靈魂。 素鴨到底能不能吃出鴨味兒，全靠料汁的調配。 這個料汁也挺簡單的，把老抽白糖生抽按照1：2：3的比例放在一個小碗中，再稍稍淋入一些泡發香菇的香菇水，攪拌均勻就可以了。 老抽是為了上色用的，這樣能讓油豆皮看著像鴨皮。 而生抽和白糖，則是讓素鴨呈現出脆皮烤鴨的那種醬香味兒和調味兒。 過了差不多二十分鐘，林愛民在蒸鍋接了一些水，放在灶上，開始開火燒水。 素鴨有蒸的步驟，為的是讓油豆皮和餡料的味道融合起來。 水燒上去之后，林愛民拿著一張油豆皮平鋪在案板上，然后用刷子在上面稍稍刷一層醬汁。 醬汁不能刷太多，不然會讓油豆皮破皮，只要有少許就行。 接著他用筷子夾著已經晾得差不多的菜鋪在油豆皮上，不能鋪太多，差不多十厘米左右寬就行。 兩頭也不能鋪到頭，稍微留幾厘米的邊就行。 鋪好后用手托著鋪有餡料的油豆皮向另一端折過去，讓油豆皮把餡料包裹起來。 然后再把兩頭多余的油豆皮折到中間，使得餡料被油豆皮完美保住。 最后一直折到頭，形成一個長條，讓油豆皮層層疊疊的把餡料包裹在中間。 餡料全部用完后，正好蒸鍋里的水也開了。 林愛民把這些油豆皮做成了長條均勻的放在蒸鍋中，開始蒸制。 這個時候，徐拙這邊的五花肉已經蒸得差不多了。 他把火關掉，然后小心的把肉撈出來，放在案板上晾著。 這個時候，肉已經徹底酥爛，徹底達到烤鴨那種汁水充足，軟爛可口的地步。 接下來，就該加工鴨皮了，也就是“炸”的步驟。 雖然鴨肉的口感很重要，但是酥脆的鴨皮，才是烤鴨好吃的關鍵。 所以接下來的步驟至關重要。 在五花肉稍稍晾涼之后，徐拙架上炒鍋，里面倒入小半鍋油，準備炸肉。 在炸之前，為了防止五花肉在油鍋里散開，還需要用蛋清和生粉攪拌成蛋清糊，細細的涂抹在豬肉上。 抹好之后，鍋里的油溫正好達到了六成熱。 徐拙把火調小，然后小心的端著五花肉，依次順著鍋邊下入油鍋中。 這是第一遍炸，油溫要稍稍高點，但也不能太高了。 因為總共要炸四遍才行，油溫太高的話，最后炸出來的肉就成肉干了。 差不多四五分鐘后，等鍋里的肉塊變成微微金黃的時候，徐拙便從鍋里撈了出來。 把肉塊肉皮朝上放在案板上，徐拙拿著肉松針，把肉皮扎了一遍，然后均勻的在肉皮上抹一層白醋。 這是為了讓肉皮起酥，同時也為了讓肉皮中多余的油脂流出來。 稍稍晾一下之后，徐拙把油鍋的火調成微火，再次把肉塊下鍋。 “嘶……這孩子連這都知道，而且還做得那么熟練，趙金馬真是沒藏私啊。” “這么好的苗子，傻子才會藏私呢，接著看吧，看他還有什么驚喜給咱們。” 那幾個學生這會兒也不練習了，雙眼直勾勾的看著徐拙的操作。 而另一邊，林愛民關掉蒸鍋，把里面的那些長條全都取出來放在案板上晾著。 然后抱著膀子看徐拙炸肉，嘴角不自覺就勾了起來。 顯然，他對徐拙的手藝很欣賞。 徐拙這邊，第二遍已經炸好，這時候整個肉塊已經稍稍發硬，肉皮的顏色也已經變深，這會兒看上去更接近褐色。 不過這還不算完。 很快，徐拙就用松肉針把肉皮扎一遍，再次涂抹上白醋。 試了試鍋里的油溫，這會兒最多五成熱。 徐拙把火關掉，然后捏著肉塊，依次放入鍋中。 入鍋后，把肉塊翻一下，讓肉塊的肉皮向下。 三四分鐘后，徐拙再次把肉塊撈了出來。 這次，肉皮的顏色已經發紅了。 單論顏色的話，真的跟烤鴨很接近。 不過，還得再炸一遍才行。 旁邊的林愛民這會兒也開始忙活了。 他挑了個底部稍平的平底鍋放在灶上，鍋里稍稍放點油，燒熱后把那些油豆皮做的長條全部放進去小火煎制。 這是個很考驗廚藝的步驟，火稍微大點兒，最外面的那層油豆皮就會糊掉。 但是火小的話，油豆皮煎不脆，反而會變得油膩膩的。 煎好一面之后，林愛民端著炒鍋來了個大翻勺。 鍋里的那些油豆皮在空中翻了個面，然后穩穩落入鍋中。 這一手，立馬把學生們的目光給吸引過去了。 在烹飪技藝中，大翻勺是少有能夠吸引到喝彩聲的步驟。 甚至看起來比刀工還更精彩。 在油豆皮兩面都煎得金黃酥脆之后，林愛民端著剩下的那些醬汁，全都倒進了鍋中。 注入靈魂！ 這個時候，徐拙也開始最后一遍的炸制了。 他開火把油燒了兩分鐘，在鍋里的油差不多有四成熱的時候，就把火關掉了。 然后，肉塊依次下鍋。 而不遠處的林愛民，也正在端著鍋不停的晃著，讓鍋里的醬汁均勻的沾在油豆皮上面。 幾分鐘后，素鴨出鍋，沾滿醬汁的素鴨看上去顏色稍稍有些重，但卻跟做好的鴨子格外接近。 而那股帶著醬香和甜味的味道，則是讓人仿佛置身于醬鴨店。 另一邊，徐拙也把肉塊從鍋里撈了出來。 深紅色的肉皮看上去跟烤鴨的外皮別無二致，周圍那些看著的學生忍不住吞了吞口水。 林愛民用刀把素鴨切成段，然后均勻的擺在盤子中。 外面的顏色深，而里面的顏色有點淺，再加上里面那些餡料，猛一看還真以為是醬得肉爛脫骨的鴨子呢。 徐拙這邊，在肉塊不燙手的時候，也開始切肉了。 他拿著菜刀，把肉塊切成三毫米的薄片，每一片上都帶有肉皮。 這一步看似很容易，實際上也很考驗刀工的。 因為肉皮非常酥脆，而里面的豬肉卻又非常軟爛。 一個不慎就會把肉切散。 所以在徐拙切的時候，旁邊的人真是大氣都不敢出，只能聽到于可可一邊拍攝，一邊拼命咽口水的聲音。 切好的肉往盤子里一擺，放上一小碟蘸醬和切好蔥絲，再放幾張薄得透明的荷葉餅。 誰敢說這不是烤鴨？ 林愛民走過來看了兩眼，然后扭臉沖那幾個學生問了一句。 “現在，還覺得跟徐老板實習是學校亂安排嗎？” 一旁的徐拙愣了一下，不是打臉的劇情嗎？ 咋又變了？ 美食從和面開始 第867章 素鴨VS賽烤鴨(下)
一想到這些，徐拙的心，就有些蕩漾了。 認真來說，假如一個廚師突然不會做他最擅長的菜了，這種心里落差和打擊，怕是沒幾個人能承受的住。 這一招要是用在哪個對頭身上，比如京城的葛家…… 嘖嘖，是不是太殘忍了點？ 不過現在那個技能轉移的獎勵還沒到手，也不知道這樣操作到底能不能行得通。 所以徐老板很快就收起心神，直勾勾的盯著林愛民手中的動作看了起來。 嗯，眼下還是偷師要緊，白日夢什么的，等閑下來再做也不遲，反正也沒人搶。 素鴨是江南地區跟常見的一道美食。 自古江南富庶，寺廟眾多，吃齋念經的人雖然講究清心寡欲，但有時候也會有口腹之欲。 為了不違背吃素的訓誡，仿肉類的美食就逐漸流傳開來。 江南地區常見的素雞、素鴨、素腸等，貌似都是在這種情況下被制作出來的。 今天林愛民要做的素鴨，用料很簡單，除了充當鴨皮的油豆皮之外，剩下的就是香菇、胡蘿卜和竹筍了。 據說做好之后鴨味兒十足，甚至比真鴨肉還好吃。 至于這話的真假，徐拙也有些拿不準。 只有等會兒嘗嘗林愛民做的，才能知道到底是真鴨好吃，還是素鴨美味。 不過稍顯遺憾的是，今天冰箱里沒有鮮筍，只有那種真空包裝的清水筍。 這種清水筍相對于鮮筍來說，味道和口感有些打折。 不過做素鴨應該是夠了。 泡發好的香菇去蒂切絲，胡蘿卜去皮切絲，清水筍洗凈后同樣也切成細絲。 三種食材全部切好后，林愛民燒了一鍋水，把香菇絲和筍絲分別放進鍋里進行汆燙。 燙的時間都不長，也就幾秒鐘就撈了出來。 這樣做，應該是為了去除食材中的異味，同時也能激發出食材的鮮味。 燙過之后，林愛民起鍋燒油，開始炒這三種食材。 這個時候，徐拙腦海里“叮”的一聲響，然后系統的提示音隨之而來。 素鴨到手，偷師成功。 那么接下來的步驟，徐老板已經一清二楚。 鍋里油熱后，林愛民放入蔥姜末爆香，然后把香菇絲倒了進去，炒出香味兒后，又放入胡蘿卜絲，再翻炒幾下，放入筍絲。 食材全都放進去之后，林愛民往里面撒入一勺食鹽，又淋入一些生抽，繼續翻炒。 等到鍋里的食材都變軟之后，他關火出鍋，把炒好的食材盛在了一個小盆里。 這是素鴨中的“鴨肉”部分，所以要盡量炒軟一點。 盛出來之后，林愛民就把這些菜放在一邊，等到晾涼后再用。 接下來，林愛民開始調做素鴨用的醬汁，這也是素鴨的靈魂。 素鴨到底能不能吃出鴨味兒，全靠料汁的調配。 這個料汁也挺簡單的，把老抽白糖生抽按照1：2：3的比例放在一個小碗中，再稍稍淋入一些泡發香菇的香菇水，攪拌均勻就可以了。 老抽是為了上色用的，這樣能讓油豆皮看著像鴨皮。 而生抽和白糖，則是讓素鴨呈現出脆皮烤鴨的那種醬香味兒和調味兒。 過了差不多二十分鐘，林愛民在蒸鍋接了一些水，放在灶上，開始開火燒水。 素鴨有蒸的步驟，為的是讓油豆皮和餡料的味道融合起來。 水燒上去之后，林愛民拿著一張油豆皮平鋪在案板上，然后用刷子在上面稍稍刷一層醬汁。 醬汁不能刷太多，不然會讓油豆皮破皮，只要有少許就行。 接著他用筷子夾著已經晾得差不多的菜鋪在油豆皮上，不能鋪太多，差不多十厘米左右寬就行。 兩頭也不能鋪到頭，稍微留幾厘米的邊就行。 鋪好后用手托著鋪有餡料的油豆皮向另一端折過去，讓油豆皮把餡料包裹起來。 然后再把兩頭多余的油豆皮折到中間，使得餡料被油豆皮完美保住。 最后一直折到頭，形成一個長條，讓油豆皮層層疊疊的把餡料包裹在中間。 餡料全部用完后，正好蒸鍋里的水也開了。 林愛民把這些油豆皮做成了長條均勻的放在蒸鍋中，開始蒸制。 這個時候，徐拙這邊的五花肉已經蒸得差不多了。 他把火關掉，然后小心的把肉撈出來，放在案板上晾著。 這個時候，肉已經徹底酥爛，徹底達到烤鴨那種汁水充足，軟爛可口的地步。 接下來，就該加工鴨皮了，也就是“炸”的步驟。 雖然鴨肉的口感很重要，但是酥脆的鴨皮，才是烤鴨好吃的關鍵。 所以接下來的步驟至關重要。 在五花肉稍稍晾涼之后，徐拙架上炒鍋，里面倒入小半鍋油，準備炸肉。 在炸之前，為了防止五花肉在油鍋里散開，還需要用蛋清和生粉攪拌成蛋清糊，細細的涂抹在豬肉上。 抹好之后，鍋里的油溫正好達到了六成熱。 徐拙把火調小，然后小心的端著五花肉，依次順著鍋邊下入油鍋中。 這是第一遍炸，油溫要稍稍高點，但也不能太高了。 因為總共要炸四遍才行，油溫太高的話，最后炸出來的肉就成肉干了。 差不多四五分鐘后，等鍋里的肉塊變成微微金黃的時候，徐拙便從鍋里撈了出來。 把肉塊肉皮朝上放在案板上，徐拙拿著肉松針，把肉皮扎了一遍，然后均勻的在肉皮上抹一層白醋。 這是為了讓肉皮起酥，同時也為了讓肉皮中多余的油脂流出來。 稍稍晾一下之后，徐拙把油鍋的火調成微火，再次把肉塊下鍋。 “嘶……這孩子連這都知道，而且還做得那么熟練，趙金馬真是沒藏私啊。” “這么好的苗子，傻子才會藏私呢，接著看吧，看他還有什么驚喜給咱們。” 那幾個學生這會兒也不練習了，雙眼直勾勾的看著徐拙的操作。 而另一邊，林愛民關掉蒸鍋，把里面的那些長條全都取出來放在案板上晾著。 然后抱著膀子看徐拙炸肉，嘴角不自覺就勾了起來。 顯然，他對徐拙的手藝很欣賞。 徐拙這邊，第二遍已經炸好，這時候整個肉塊已經稍稍發硬，肉皮的顏色也已經變深，這會兒看上去更接近褐色。 不過這還不算完。 很快，徐拙就用松肉針把肉皮扎一遍，再次涂抹上白醋。 試了試鍋里的油溫，這會兒最多五成熱。 徐拙把火關掉，然后捏著肉塊，依次放入鍋中。 入鍋后，把肉塊翻一下，讓肉塊的肉皮向下。 三四分鐘后，徐拙再次把肉塊撈了出來。 這次，肉皮的顏色已經發紅了。 單論顏色的話，真的跟烤鴨很接近。 不過，還得再炸一遍才行。 旁邊的林愛民這會兒也開始忙活了。 他挑了個底部稍平的平底鍋放在灶上，鍋里稍稍放點油，燒熱后把那些油豆皮做的長條全部放進去小火煎制。 這是個很考驗廚藝的步驟，火稍微大點兒，最外面的那層油豆皮就會糊掉。 但是火小的話，油豆皮煎不脆，反而會變得油膩膩的。 煎好一面之后，林愛民端著炒鍋來了個大翻勺。 鍋里的那些油豆皮在空中翻了個面，然后穩穩落入鍋中。 這一手，立馬把學生們的目光給吸引過去了。 在烹飪技藝中，大翻勺是少有能夠吸引到喝彩聲的步驟。 甚至看起來比刀工還更精彩。 在油豆皮兩面都煎得金黃酥脆之后，林愛民端著剩下的那些醬汁，全都倒進了鍋中。 注入靈魂！ 這個時候，徐拙也開始最后一遍的炸制了。 他開火把油燒了兩分鐘，在鍋里的油差不多有四成熱的時候，就把火關掉了。 然后，肉塊依次下鍋。 而不遠處的林愛民，也正在端著鍋不停的晃著，讓鍋里的醬汁均勻的沾在油豆皮上面。 幾分鐘后，素鴨出鍋，沾滿醬汁的素鴨看上去顏色稍稍有些重，但卻跟做好的鴨子格外接近。 而那股帶著醬香和甜味的味道，則是讓人仿佛置身于醬鴨店。 另一邊，徐拙也把肉塊從鍋里撈了出來。 深紅色的肉皮看上去跟烤鴨的外皮別無二致，周圍那些看著的學生忍不住吞了吞口水。 林愛民用刀把素鴨切成段，然后均勻的擺在盤子中。 外面的顏色深，而里面的顏色有點淺，再加上里面那些餡料，猛一看還真以為是醬得肉爛脫骨的鴨子呢。 徐拙這邊，在肉塊不燙手的時候，也開始切肉了。 他拿著菜刀，把肉塊切成三毫米的薄片，每一片上都帶有肉皮。 這一步看似很容易，實際上也很考驗刀工的。 因為肉皮非常酥脆，而里面的豬肉卻又非常軟爛。 一個不慎就會把肉切散。 所以在徐拙切的時候，旁邊的人真是大氣都不敢出，只能聽到于可可一邊拍攝，一邊拼命咽口水的聲音。 切好的肉往盤子里一擺，放上一小碟蘸醬和切好蔥絲，再放幾張薄得透明的荷葉餅。 誰敢說這不是烤鴨？ 林愛民走過來看了兩眼，然后扭臉沖那幾個學生問了一句。 “現在，還覺得跟徐老板實習是學校亂安排嗎？” 一旁的徐拙愣了一下，不是打臉的劇情嗎？ 咋又變了？ 美食從和面開始 第867章 素鴨VS賽烤鴨(下)
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