第862章 軟炸里脊
更新時間:2020-03-20 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第862章 軟炸里脊
午飯后，周雯開車回去，于可可騎在徐拙身上，氣喘吁吁的“睡”了個午覺。 傍晚兩人從床上爬起來的時候，徐拙發現，微博上已經有了僵尸肉相關的新聞。 而幾大官媒，則開始步調一致的把話題扯到了食品安全上。 很顯然，僵尸肉的事兒開始預熱了。 徐拙隨便看了兩眼，既沒有，也沒手滑點贊。 這個時候，只需要靜觀其變就好。 打電話跟崔勇聊了一下之后，徐拙便和于可可過起了二人世界的生活。 一直到四方酒樓再次開門營業，徐拙都沒再登錄過微博，朋友圈也沒發過任何動態。 完全是一副脫機的狀態。 四方酒樓這段時間關門兩次，讓一些老顧客很是有意見。 因為現在很多飯店和健身房都是這樣，騙人充值，然后跑路。 所以開門沒多久，就有一群顧客過來退卡。 “老板，要不要我去給他們解釋一下？咱們關門是被迫的，又不是不想開門營業……” 鄭佳讓黃婷婷先穩住那些顧客，然后緊急向徐拙請示。 “給他們退，不用解釋，你越解釋他們越覺得是想跑路。” 徐拙很清楚，這種事情不能堵，越堵越顯得心虛。 再說卡里的錢本就是人家的，人家有權利退卡，自己這邊沒必要推諉。 為了方便退卡，徐拙甚至還讓唐曉穎從財務部抽調個會計來前臺，專門負責這事兒。 做生意嘛，就得敞敞亮亮的。 安排好這邊的事情后，徐拙來到廚房，切了塊里脊肉，開始準備做軟炸里脊。 其實去年在蓉城時候，徐文海做過干炸里脊，具體做法跟軟炸里脊幾乎一樣。 只有掛的糊稍稍有些不同。 干炸里脊掛的是脆糊，淀粉多，吃的時候脆脆的，就是得趁熱吃，不然就會變硬。 而軟炸里脊，用的掛糊面粉多，炸出來口感發軟。 還有一點，干炸里脊油溫稍微高點，這樣能夠快速把面糊中的水分炸干，吃起來口感會更好。 而軟炸里脊，炸的時候油溫要稍微低那么一丟丟，外皮講究酥軟。 送入嘴中，首先感受到的是外皮的酥，但是咬下去之后，則是里脊的軟了。 除了這些之外，其他步驟倒是沒多大區別。 徐拙把里脊肉的筋膜去掉，切成厚片，然后用刀背拍一遍，讓肉變得松散。 這樣不僅吃的時候口感會更好，在腌制的時候也更容易入味兒。 “建國，回頭看看市場上有沒有賣肉錘的買幾個過來。” 建國一聽，湊過來好奇的問道：“你準備做牛肉丸嗎？” 徐拙用刀背拍著里脊肉：“以后咱店里要上軟炸里脊，得用肉錘把肉拍散，刀背效率低，而且也沒肉錘拍的均勻。” “既然店里以后要常用，那我回頭買個四五把。” 徐拙把肉片拍散后切成條，然后放入姜片蔥段和食鹽生抽胡椒粉等調料進行腌制。 趁著這個時間，他開始準備掛糊。 這個掛糊跟炸魚用的酥糊差不多，但是油溫不同，食材不同，最后呈現出來的效果也不同。 淀粉和面粉以一比二的比例放入碗里，里面加點食鹽和五香粉，再打兩個雞蛋進去，略微攪拌一下之后，倒入溫水攪成略微粘稠的面糊。 假如想吃面皮比較膨脹的面糊，可以在里面加點泡打粉進去。 這樣炸出來的里脊外皮蓬松，吃起來口感會更好。 不過徐拙沒放，因為放泡打粉的話，炸出來會顯得面糊很厚。 顧客不明真相，會罵奸商的。 面糊調好后，徐拙又抽空做了點椒鹽和刀口辣椒。 軟炸里脊都配干碟，大多數人都會選椒鹽，不過也有人想吃辣，所以每份都配兩種干碟，滿足顧客的需要。 做生意就是這樣，要想顧客之所想，才能讓生意更好。 假如等著顧客提意見，或許會有人說一聲，但是絕大部分人是不會言聲的。 他們覺得菜品不滿意的時候，要么下次不點這道菜，要么就直接不再來消費。 干碟做好后，里脊肉也腌制得差不多了，徐拙起鍋燒油，開始油炸。 飯店做這道菜跟家里不一樣，飯店要考慮效率和成本，所以一般情況下就是先把里脊炸個七八成熟。 等有顧客點的時候再復炸一次，配上干碟上桌。 這樣的好處是顧客點好沒多久就能上桌，后廚不用再慌里慌張去切肉錘肉腌肉炸肉了。 不過也有缺點，就是放置的里脊肉沒有新做出來的好吃。 不管口感還是味道，都稍微差了那么一點點。 “這個……以后每天早上炸出來算了，當天炸當天用，盡量讓里脊新鮮一些。” 徐拙很快就打定了主意。 至于剩下的…… 這個好辦，第二天做員工餐的時候做成酥肉湯就行了，反正員工餐得有葷菜，正好能把這些里脊肉給用上。 徐拙一邊想，一邊把腌制里脊肉的那些蔥姜挑出來。 他先往腌好的里脊肉條上撒上淀粉，讓肉條被淀粉包裹起來。 淀粉遇到水分就會粘結，等會兒掛糊的時候，會讓面糊掛得更加牢靠，不會出現油炸過程中脫糊的現象。 裹上淀粉，掛上面糊。 等到鍋里的油溫差不多有六成熱的時候，徐拙把掛好面糊的肉條一一下鍋。 小火慢炸，這個不能著急。 等鍋里的肉條炸成淺黃色的時候，徐拙便用大漏勺撈出來。 這個時候的肉條已經有七八成熟了。 可以用來做糖醋里脊、小酥肉以及酥肉湯等菜品，用來煮火鍋或者做燴菜也不錯。 等到所有肉條全都炸好后，徐拙把火開打，讓鍋里的油溫達到八成熱。 然后放入肉條復炸三十秒。 復炸的時間不用太長，不然外面這層面糊容易炸老，吃起來會有股苦味。 至于涼透了的里脊，復炸的時候油溫可以稍稍低點，炸的時間盡量延長。 免得給顧客端上桌了，里面的里脊肉還是涼的。 “炸好了？我能嘗嘗嗎？” 郭興旺早就注意到徐拙這邊的動向了，見到里脊復炸出鍋就湊了過來。 他剛準備捏一根嘗嘗，徐拙突然道：“興旺，有沒有興趣去跟著鬧個事兒？” 美食從和面開始 第862章 軟炸里脊
午飯后，周雯開車回去，于可可騎在徐拙身上，氣喘吁吁的“睡”了個午覺。 傍晚兩人從床上爬起來的時候，徐拙發現，微博上已經有了僵尸肉相關的新聞。 而幾大官媒，則開始步調一致的把話題扯到了食品安全上。 很顯然，僵尸肉的事兒開始預熱了。 徐拙隨便看了兩眼，既沒有，也沒手滑點贊。 這個時候，只需要靜觀其變就好。 打電話跟崔勇聊了一下之后，徐拙便和于可可過起了二人世界的生活。 一直到四方酒樓再次開門營業，徐拙都沒再登錄過微博，朋友圈也沒發過任何動態。 完全是一副脫機的狀態。 四方酒樓這段時間關門兩次，讓一些老顧客很是有意見。 因為現在很多飯店和健身房都是這樣，騙人充值，然后跑路。 所以開門沒多久，就有一群顧客過來退卡。 “老板，要不要我去給他們解釋一下？咱們關門是被迫的，又不是不想開門營業……” 鄭佳讓黃婷婷先穩住那些顧客，然后緊急向徐拙請示。 “給他們退，不用解釋，你越解釋他們越覺得是想跑路。” 徐拙很清楚，這種事情不能堵，越堵越顯得心虛。 再說卡里的錢本就是人家的，人家有權利退卡，自己這邊沒必要推諉。 為了方便退卡，徐拙甚至還讓唐曉穎從財務部抽調個會計來前臺，專門負責這事兒。 做生意嘛，就得敞敞亮亮的。 安排好這邊的事情后，徐拙來到廚房，切了塊里脊肉，開始準備做軟炸里脊。 其實去年在蓉城時候，徐文海做過干炸里脊，具體做法跟軟炸里脊幾乎一樣。 只有掛的糊稍稍有些不同。 干炸里脊掛的是脆糊，淀粉多，吃的時候脆脆的，就是得趁熱吃，不然就會變硬。 而軟炸里脊，用的掛糊面粉多，炸出來口感發軟。 還有一點，干炸里脊油溫稍微高點，這樣能夠快速把面糊中的水分炸干，吃起來口感會更好。 而軟炸里脊，炸的時候油溫要稍微低那么一丟丟，外皮講究酥軟。 送入嘴中，首先感受到的是外皮的酥，但是咬下去之后，則是里脊的軟了。 除了這些之外，其他步驟倒是沒多大區別。 徐拙把里脊肉的筋膜去掉，切成厚片，然后用刀背拍一遍，讓肉變得松散。 這樣不僅吃的時候口感會更好，在腌制的時候也更容易入味兒。 “建國，回頭看看市場上有沒有賣肉錘的買幾個過來。” 建國一聽，湊過來好奇的問道：“你準備做牛肉丸嗎？” 徐拙用刀背拍著里脊肉：“以后咱店里要上軟炸里脊，得用肉錘把肉拍散，刀背效率低，而且也沒肉錘拍的均勻。” “既然店里以后要常用，那我回頭買個四五把。” 徐拙把肉片拍散后切成條，然后放入姜片蔥段和食鹽生抽胡椒粉等調料進行腌制。 趁著這個時間，他開始準備掛糊。 這個掛糊跟炸魚用的酥糊差不多，但是油溫不同，食材不同，最后呈現出來的效果也不同。 淀粉和面粉以一比二的比例放入碗里，里面加點食鹽和五香粉，再打兩個雞蛋進去，略微攪拌一下之后，倒入溫水攪成略微粘稠的面糊。 假如想吃面皮比較膨脹的面糊，可以在里面加點泡打粉進去。 這樣炸出來的里脊外皮蓬松，吃起來口感會更好。 不過徐拙沒放，因為放泡打粉的話，炸出來會顯得面糊很厚。 顧客不明真相，會罵奸商的。 面糊調好后，徐拙又抽空做了點椒鹽和刀口辣椒。 軟炸里脊都配干碟，大多數人都會選椒鹽，不過也有人想吃辣，所以每份都配兩種干碟，滿足顧客的需要。 做生意就是這樣，要想顧客之所想，才能讓生意更好。 假如等著顧客提意見，或許會有人說一聲，但是絕大部分人是不會言聲的。 他們覺得菜品不滿意的時候，要么下次不點這道菜，要么就直接不再來消費。 干碟做好后，里脊肉也腌制得差不多了，徐拙起鍋燒油，開始油炸。 飯店做這道菜跟家里不一樣，飯店要考慮效率和成本，所以一般情況下就是先把里脊炸個七八成熟。 等有顧客點的時候再復炸一次，配上干碟上桌。 這樣的好處是顧客點好沒多久就能上桌，后廚不用再慌里慌張去切肉錘肉腌肉炸肉了。 不過也有缺點，就是放置的里脊肉沒有新做出來的好吃。 不管口感還是味道，都稍微差了那么一點點。 “這個……以后每天早上炸出來算了，當天炸當天用，盡量讓里脊新鮮一些。” 徐拙很快就打定了主意。 至于剩下的…… 這個好辦，第二天做員工餐的時候做成酥肉湯就行了，反正員工餐得有葷菜，正好能把這些里脊肉給用上。 徐拙一邊想，一邊把腌制里脊肉的那些蔥姜挑出來。 他先往腌好的里脊肉條上撒上淀粉，讓肉條被淀粉包裹起來。 淀粉遇到水分就會粘結，等會兒掛糊的時候，會讓面糊掛得更加牢靠，不會出現油炸過程中脫糊的現象。 裹上淀粉，掛上面糊。 等到鍋里的油溫差不多有六成熱的時候，徐拙把掛好面糊的肉條一一下鍋。 小火慢炸，這個不能著急。 等鍋里的肉條炸成淺黃色的時候，徐拙便用大漏勺撈出來。 這個時候的肉條已經有七八成熟了。 可以用來做糖醋里脊、小酥肉以及酥肉湯等菜品，用來煮火鍋或者做燴菜也不錯。 等到所有肉條全都炸好后，徐拙把火開打，讓鍋里的油溫達到八成熱。 然后放入肉條復炸三十秒。 復炸的時間不用太長，不然外面這層面糊容易炸老，吃起來會有股苦味。 至于涼透了的里脊，復炸的時候油溫可以稍稍低點，炸的時間盡量延長。 免得給顧客端上桌了，里面的里脊肉還是涼的。 “炸好了？我能嘗嘗嗎？” 郭興旺早就注意到徐拙這邊的動向了，見到里脊復炸出鍋就湊了過來。 他剛準備捏一根嘗嘗，徐拙突然道：“興旺，有沒有興趣去跟著鬧個事兒？” 美食從和面開始 第862章 軟炸里脊
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