第782章 快快快,給我弄一碗
更新時間:2020-02-09 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第782章 快快快,給我弄一碗
所謂的搟面皮，就是把滋好的面搟成薄片，然后再上鍋進行蒸制。 這樣做出來的，就是陜西人乃至北方人都愛不釋口的搟面皮。 相對于涼皮或者米皮面皮來講，搟面皮質地比較硬，而且口感也沒有其他幾種皮的那種爽滑。 但是搟面皮卻有著超乎尋常的勁道口感，配上辣椒油，讓人越吃越想吃，根本停不下來。 徐拙很好奇，到底什么樣的人，才會做出這種美食來。 因為這次他用的是澄面，屬于抄了近路，所以看起來做法不算復雜。 但若是真從和面開始，歷經揉面、洗面、澄清、發酵、滋面、搟面、蒸面、切面…… 這一系列繁瑣且復雜的步驟，最后才能得到好吃可口的搟面皮。 真不敢想象，搟面皮的發明，到底是個怎樣曲折的過程。 從古至今，美食的誕生都有跡可循。 有的美食是因為遺忘，比如毛豆腐和臭豆腐。 有的美食是因為巧合，比如放在火塘上方熏制的臘肉，和煉丹時候做出來的豆腐。 有的美食源自失誤，比如醋的出現，就是釀酒失誤造成的。 還有的美食源自情緒，比如油條，據說是為了表達對秦檜夫婦的憤怒而無意中發明出來的。 美食的出現多種多樣，但是從沒有搟面皮這樣繁瑣復雜。 拋開前面洗面筋的步驟不說，單說發酵的步驟。 發酵后的面汁酸不拉幾的等同腐壞，古人怎么就琢磨出先滋再搟最后蒸的步驟來的？ 這簡直不可思議。 說實話，徐拙今早來到店里的時候，哪怕明知道面汁發酸是正確的，但也有些猶豫這玩意兒是不是腐壞變質了。 這還是有教程反復查驗的結果呢。 古代人沒有教程可看，全憑自己摸索，能做出這種美食出來，真讓人感嘆先民們的偉大和智慧。 徐拙一邊感嘆，一邊把案板上的面團搓成長條，分成大小相等的面劑。 接著，他把每個面劑都揉成橢圓形小餅，在小餅的正反兩面都刷上食用油。 然后用搟面杖，把小餅搟成圓形薄片。 這樣，搟面皮中“搟”的步驟，才算是完成。 這一步也是有講究的，就是要盡可能的把面皮搟薄一些。 好的搟面皮，具有白、薄、光、軟、筋、香等特點。 把面皮搟薄，不僅好吃，也能提高賣相。 一張張的面餅搟好之后，徐拙拿來一個圓形的蒸盤，把面皮一張張摞起來放進去。 為了防止粘連，每張面皮之間，徐拙又刷了一層油。 一張張薄薄的面皮摞起來之后，徐拙端著蒸盤放進了蒸柜中，開始進行蒸制。 這個步驟，有點像是蒸春餅。 蒸盤放進去之后，徐拙收拾一下面盆等物品，然后架上湯鍋，燒了半鍋水。 看教程說，拌搟面皮最好用大料水，這樣味道更突出。香味兒也更濃郁。 大料水不難做，燒一鍋水把花椒大料香葉小茴香等香料扔進去煮一會兒就做成了。 他這會兒閑著沒事，索性把這個也熬出來。 既然要吃，就盡量做得正宗點嘛。 水開后，徐拙按照教程上的比例，把準備好的香料倒了進去，同時還倒進去幾勺食鹽和兩勺白糖。 這樣等會兒拌的時候，直接用大料水調味兒就行，不需要再放食鹽了。 大料水煮好后，徐拙把里面的大料全都撈出來，然后倒進一個盆里晾涼。 這個時候蒸柜里的搟面皮蒸得也差不多了，徐拙小心的把蒸盤從蒸柜中拿出來。 稍微晾涼后，他試著從最上面揭下來一張搟面皮。 這搟面皮做得真不錯，薄薄的搟面皮因為比較透亮，給人一種薄如蟬翼的感覺。 但是韌性和彈性卻很不錯，稍微用力撕扯也安然無恙。 這會兒徐拙還沒吃早飯呢，看著這光潔透亮的搟面皮，頓時就饞了。 他把兩張搟面皮疊起來，用刀切成長條。 然后裝在大碗里，走到辣椒油盆旁邊，提著一把搟面皮在里面蘸了一下。 白生生的搟面皮被辣椒油這么一襯托，說不出的好看。 徐拙忍著口水，又往碗里抓了一把黃瓜絲，澆上幾勺大料水，淋上香油陳醋，用筷子稍微一拌就大口大口的吃了起來。 其實今天的做法還是有些不太正宗，因為沒有加手工面筋，也少了焯了水的豆芽。 但是盡管如此，徐拙也被搟面皮這勁道彈牙的口感給震驚了。 認真想想，他從高中開始，就沒再多吃過涼皮米皮搟面皮之類的小吃。 因為總覺得不衛生，擔心吃了會拉肚子。 現在吃到自己做的搟面皮，徐老板才意識到：這些年，真錯過了不少美食！ 搟面皮韌性高，質地密實，吃的時候牙齒要稍微用力，不像米皮涼皮那樣一吸溜就能吃進肚子里。 但是越是這樣，吃起來越帶勁。 再加上辣椒油的配合，讓人越吃越想吃。 “吃啥好吃的呢？稀里嘩啦的動靜整那么大。” 郭興旺拿著一塊早班廚師做的蔥油餅，一邊吃一邊溜達著湊了過來。 當看到徐拙碗里的搟面皮的時候，他下意識的就吞了口口水。 “不地道啊，做好吃的不說一聲，自己在這吃獨食。快快快，給我弄一碗，不然我把后廚的人全喊來……” 徐拙笑笑，隨即給他做了一碗。 郭興旺也沒白吃，跑出去給徐拙拿了幾塊外酥里嫩的蔥油餅。 兩人就這樣，就著蔥油餅一人吃了一大碗搟面皮。 郭興旺吃完后擦了擦嘴：“以前看美食節目，老笑話陜西人拿饅頭就面條吃。沒想到今天我也就著烙餅吃了一次搟面皮……別說，這感覺還挺不錯的。” 昨天徐拙做的涼皮，郭興旺也吃了一碗，今天一大早又吃了一碗搟面皮。 所以他很好奇：“你這兩天，咋跟陜西面食干上了？打算在店里上一道面食么？” 徐拙笑笑：“這些都是小吃，咋能在店里上呢……” “咋不能上啊？我覺得完全可以！” 郭興旺來勁了：“人家廣東的大酒樓都有干炒牛河，咱們上一道炒涼皮，難道很突兀么？” 這個…… 好像還真可以試試。 美食從和面開始 第782章 快快快,給我弄一碗
所謂的搟面皮，就是把滋好的面搟成薄片，然后再上鍋進行蒸制。 這樣做出來的，就是陜西人乃至北方人都愛不釋口的搟面皮。 相對于涼皮或者米皮面皮來講，搟面皮質地比較硬，而且口感也沒有其他幾種皮的那種爽滑。 但是搟面皮卻有著超乎尋常的勁道口感，配上辣椒油，讓人越吃越想吃，根本停不下來。 徐拙很好奇，到底什么樣的人，才會做出這種美食來。 因為這次他用的是澄面，屬于抄了近路，所以看起來做法不算復雜。 但若是真從和面開始，歷經揉面、洗面、澄清、發酵、滋面、搟面、蒸面、切面…… 這一系列繁瑣且復雜的步驟，最后才能得到好吃可口的搟面皮。 真不敢想象，搟面皮的發明，到底是個怎樣曲折的過程。 從古至今，美食的誕生都有跡可循。 有的美食是因為遺忘，比如毛豆腐和臭豆腐。 有的美食是因為巧合，比如放在火塘上方熏制的臘肉，和煉丹時候做出來的豆腐。 有的美食源自失誤，比如醋的出現，就是釀酒失誤造成的。 還有的美食源自情緒，比如油條，據說是為了表達對秦檜夫婦的憤怒而無意中發明出來的。 美食的出現多種多樣，但是從沒有搟面皮這樣繁瑣復雜。 拋開前面洗面筋的步驟不說，單說發酵的步驟。 發酵后的面汁酸不拉幾的等同腐壞，古人怎么就琢磨出先滋再搟最后蒸的步驟來的？ 這簡直不可思議。 說實話，徐拙今早來到店里的時候，哪怕明知道面汁發酸是正確的，但也有些猶豫這玩意兒是不是腐壞變質了。 這還是有教程反復查驗的結果呢。 古代人沒有教程可看，全憑自己摸索，能做出這種美食出來，真讓人感嘆先民們的偉大和智慧。 徐拙一邊感嘆，一邊把案板上的面團搓成長條，分成大小相等的面劑。 接著，他把每個面劑都揉成橢圓形小餅，在小餅的正反兩面都刷上食用油。 然后用搟面杖，把小餅搟成圓形薄片。 這樣，搟面皮中“搟”的步驟，才算是完成。 這一步也是有講究的，就是要盡可能的把面皮搟薄一些。 好的搟面皮，具有白、薄、光、軟、筋、香等特點。 把面皮搟薄，不僅好吃，也能提高賣相。 一張張的面餅搟好之后，徐拙拿來一個圓形的蒸盤，把面皮一張張摞起來放進去。 為了防止粘連，每張面皮之間，徐拙又刷了一層油。 一張張薄薄的面皮摞起來之后，徐拙端著蒸盤放進了蒸柜中，開始進行蒸制。 這個步驟，有點像是蒸春餅。 蒸盤放進去之后，徐拙收拾一下面盆等物品，然后架上湯鍋，燒了半鍋水。 看教程說，拌搟面皮最好用大料水，這樣味道更突出。香味兒也更濃郁。 大料水不難做，燒一鍋水把花椒大料香葉小茴香等香料扔進去煮一會兒就做成了。 他這會兒閑著沒事，索性把這個也熬出來。 既然要吃，就盡量做得正宗點嘛。 水開后，徐拙按照教程上的比例，把準備好的香料倒了進去，同時還倒進去幾勺食鹽和兩勺白糖。 這樣等會兒拌的時候，直接用大料水調味兒就行，不需要再放食鹽了。 大料水煮好后，徐拙把里面的大料全都撈出來，然后倒進一個盆里晾涼。 這個時候蒸柜里的搟面皮蒸得也差不多了，徐拙小心的把蒸盤從蒸柜中拿出來。 稍微晾涼后，他試著從最上面揭下來一張搟面皮。 這搟面皮做得真不錯，薄薄的搟面皮因為比較透亮，給人一種薄如蟬翼的感覺。 但是韌性和彈性卻很不錯，稍微用力撕扯也安然無恙。 這會兒徐拙還沒吃早飯呢，看著這光潔透亮的搟面皮，頓時就饞了。 他把兩張搟面皮疊起來，用刀切成長條。 然后裝在大碗里，走到辣椒油盆旁邊，提著一把搟面皮在里面蘸了一下。 白生生的搟面皮被辣椒油這么一襯托，說不出的好看。 徐拙忍著口水，又往碗里抓了一把黃瓜絲，澆上幾勺大料水，淋上香油陳醋，用筷子稍微一拌就大口大口的吃了起來。 其實今天的做法還是有些不太正宗，因為沒有加手工面筋，也少了焯了水的豆芽。 但是盡管如此，徐拙也被搟面皮這勁道彈牙的口感給震驚了。 認真想想，他從高中開始，就沒再多吃過涼皮米皮搟面皮之類的小吃。 因為總覺得不衛生，擔心吃了會拉肚子。 現在吃到自己做的搟面皮，徐老板才意識到：這些年，真錯過了不少美食！ 搟面皮韌性高，質地密實，吃的時候牙齒要稍微用力，不像米皮涼皮那樣一吸溜就能吃進肚子里。 但是越是這樣，吃起來越帶勁。 再加上辣椒油的配合，讓人越吃越想吃。 “吃啥好吃的呢？稀里嘩啦的動靜整那么大。” 郭興旺拿著一塊早班廚師做的蔥油餅，一邊吃一邊溜達著湊了過來。 當看到徐拙碗里的搟面皮的時候，他下意識的就吞了口口水。 “不地道啊，做好吃的不說一聲，自己在這吃獨食。快快快，給我弄一碗，不然我把后廚的人全喊來……” 徐拙笑笑，隨即給他做了一碗。 郭興旺也沒白吃，跑出去給徐拙拿了幾塊外酥里嫩的蔥油餅。 兩人就這樣，就著蔥油餅一人吃了一大碗搟面皮。 郭興旺吃完后擦了擦嘴：“以前看美食節目，老笑話陜西人拿饅頭就面條吃。沒想到今天我也就著烙餅吃了一次搟面皮……別說，這感覺還挺不錯的。” 昨天徐拙做的涼皮，郭興旺也吃了一碗，今天一大早又吃了一碗搟面皮。 所以他很好奇：“你這兩天，咋跟陜西面食干上了？打算在店里上一道面食么？” 徐拙笑笑：“這些都是小吃，咋能在店里上呢……” “咋不能上啊？我覺得完全可以！” 郭興旺來勁了：“人家廣東的大酒樓都有干炒牛河，咱們上一道炒涼皮，難道很突兀么？” 這個…… 好像還真可以試試。 美食從和面開始 第782章 快快快,給我弄一碗
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