第774章 直播做豬肝
更新時間:2020-02-05 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第774章 直播做豬肝
“袁爺爺你放心好了，咱們做直播不說那種話，你只管做菜，別的都不用管。” 袁德生答應了下來。 他參加過好多次訪談，也拍過很多紀錄片宣傳片什么的，但還從沒做過直播呢。 所以不免有些小期待。 很快，周雯和孟立威就拿著直播的設備來了。 架上三腳架，布好補光燈，然后周雯和孟立威又跟袁德生說了一下做直播的注意事項。 比如不能說臟話，不能說任何有關涉政言論等等。 交代清楚后，袁德生開始準備要用到的食材，而孟立威和周雯則是在各自的粉絲群里發通知。 十分鐘后，直播正式開始。 首先是周雯和孟立威站在一起跟直播間的朋友打招呼，然后說了一下今天要做的直播內容。 “今天我們有幸請到了湘菜傳奇大師袁德生老爺爺，為我們展示土匪豬肝的做法，希望有喜歡廚藝的朋友，不要錯過這次學習的機會。” 袁德生這會兒已經換上了干凈的廚師服，戴著一尺多高的廚師帽，表情很放松。 當孟立威和周雯把鏡頭轉過來的時候，他用湖南話跟大家打了聲招呼。 直播間的人對會做菜的老人已經習慣了。 雖然老爺子他們沒參加過直播活動，但是周雯和孟立威時不時就會轉發這些老人做菜的視頻，使得直播間的人一點都不陌生。 袁德生打招呼之后，眼尖的人已經認出來，這是徐拙做菜的廚房。 前幾天閩菜大師田承潤剛剛在這做過荔枝肉，現在又出來個湘菜大師。 徐老板的人際圈真是讓人羨慕。 這些老人能認識一個就夠吹很多天的牛了，而徐老板卻幾乎把他們給一網打盡了。 “嫉妒使我質壁分離！” “我也想要這樣的人生！” “長得帥有錢也就算了，連身邊出現的長輩也都這么強悍，再回頭看看我，這是他媽的什么人間疾苦？” 各種俏皮話看得徐拙直想笑，隨手就刷了一波禮物，證明自己也在看直播。 袁德生不知道彈幕和評論全都在討論徐拙，他跟網友們寒暄過后就開始介紹做土匪豬肝要用到的菜品。 土匪豬肝是湘西美食的代表菜品，雖然名為土匪，卻跟土匪沒多大關系。 取這個名字只是形容其肉厚塊大，分量足，口味咸辣爽口，酣暢淋漓，有土匪般的率性感覺。 介紹完菜品后，袁德生就開始講需要用到的食材。 除了生豬肝之外，還要用到干辣椒段、小米椒、青線椒、剁椒和姜蒜以及蒜苗和芹菜。 徐拙在一旁忍不住咋舌，光辣椒就要用四種，不愧是湖南菜，夠勁！ 袁德生話不多，介紹完要用到的食材之后，就開始處理豬肝。 “買回來的生豬肝一定要在清水中浸泡一小時以上，盡可能的去除里面的血水。在浸泡的時候，大家可以在水里淋入一些高度白酒，這樣有助于去除豬肝的腥味。” 店里的生豬肝都是浸泡好久的，所以浸泡的步驟可以省掉，直接做下一步。 首先是給豬肝去筋。 給豬肝去筋有兩個目的，一來是影響口感，另外就是防止筋膜不熟。 土匪豬肝是一道爆炒類菜品，為了達到鮮嫩爽口的目的，豬肝的炒制時間會非常短，如果有筋膜在上面的話不容易熟透，所以要盡量去掉。 去掉筋膜后，袁德生熟練的把豬肝切成三塊，然后開始改刀。 豬肝斜刀切成四毫米左右的大片，這樣才能突出土匪豬肝肉厚塊大的特點。 另外，切成大片也容易讓菜品快速熟成，達到猛火快炒的目的。 豬肝切好后，袁德生把豬肝盛在一個小盆里，開始講解如何洗豬肝。 “其實以前豬肝切好之后是不允許再清洗的，這樣帶著血水爆炒，豬肝的味道才更滑嫩。 但是現在的豬，在養殖過程中會喂很多藥物，而豬肝又是分解藥物的器官，會有藥物殘留。 所以我個人建議，大家做豬肝的時候，盡量清洗一下。” 說完后，袁德生還感嘆的來了一句：“相對于尊重傳統，我覺得健康最重要！” 這話一下子贏得了直播間那些粉絲的好感。 袁德生直播的時候表情一直很嚴肅，所以他們很擔心袁德生做菜的時候會說教。 然而并沒有，反而跟年輕人的觀點一樣。 傳統再好，也得以健康為前提，可不能為了傳統就對健康棄置不顧。 豬肝的清洗也是有講究的，首先，里面不能放水，要先倒入一些白醋。 然后用手反復抓洗，等到豬肝里的血水析出，再放入清水中進行淘洗。 淘洗兩遍后，把豬肝撈出來攥干水分，開始碼味。 先撒入一點食鹽，再來一點胡椒粉，淋入兩勺料酒，然后開始抓拌。 抓拌均勻后，再撒一些生粉進去，繼續抓拌，讓每一片豬肝都均勻的掛上漿。 這樣，就能鎖住豬肝中的水分，吃起來口感更加鮮嫩。 而且有了這層生粉之后，豬肝的外表也會變得嫩滑。 最后，袁德生舀了半勺花生油淋在了豬肝上，并且再次抓拌均勻。 這一步是防止下鍋的時候，豬肝出現粘連，所以提前用油把豬肝分開。 做完這些之后，袁德生把豬肝放在一邊進行腌制。 趁著這個時間，他開始給所有的配料進行改刀。 小米椒、青線椒斜刀切段，香芹直刀切段，三種食材放在一起。 接著把蒜苗斜刀切短段，單獨放在一起。 最后開始準備要用到的姜蒜。 “湘西菜講究大開大合，做法豪放，像姜蒜這類配料從不切片，而是直接用菜刀拍散，再隨便剁兩下就行了。” 做完后，袁德生開始準備料汁。 爆炒類菜品很少有直接放調料的，都是提前做好料汁，用的時候直接倒進鍋里，略微翻炒就能出鍋。 料汁倒是很簡單，碗里依次加入食鹽、胡椒粉、老抽、生抽、白糖、生粉。 然后加適量水攪拌均勻就行了。 “接下來，是不是該焯水了？” 孟立威為了不讓直播冷場，試著跟袁德生互動。 袁德生最近天天看B站視頻，對一些詞匯很熟悉。 他笑著說道：“接下來可不是焯水，而是焯油！” 美食從和面開始 第774章 直播做豬肝
“袁爺爺你放心好了，咱們做直播不說那種話，你只管做菜，別的都不用管。” 袁德生答應了下來。 他參加過好多次訪談，也拍過很多紀錄片宣傳片什么的，但還從沒做過直播呢。 所以不免有些小期待。 很快，周雯和孟立威就拿著直播的設備來了。 架上三腳架，布好補光燈，然后周雯和孟立威又跟袁德生說了一下做直播的注意事項。 比如不能說臟話，不能說任何有關涉政言論等等。 交代清楚后，袁德生開始準備要用到的食材，而孟立威和周雯則是在各自的粉絲群里發通知。 十分鐘后，直播正式開始。 首先是周雯和孟立威站在一起跟直播間的朋友打招呼，然后說了一下今天要做的直播內容。 “今天我們有幸請到了湘菜傳奇大師袁德生老爺爺，為我們展示土匪豬肝的做法，希望有喜歡廚藝的朋友，不要錯過這次學習的機會。” 袁德生這會兒已經換上了干凈的廚師服，戴著一尺多高的廚師帽，表情很放松。 當孟立威和周雯把鏡頭轉過來的時候，他用湖南話跟大家打了聲招呼。 直播間的人對會做菜的老人已經習慣了。 雖然老爺子他們沒參加過直播活動，但是周雯和孟立威時不時就會轉發這些老人做菜的視頻，使得直播間的人一點都不陌生。 袁德生打招呼之后，眼尖的人已經認出來，這是徐拙做菜的廚房。 前幾天閩菜大師田承潤剛剛在這做過荔枝肉，現在又出來個湘菜大師。 徐老板的人際圈真是讓人羨慕。 這些老人能認識一個就夠吹很多天的牛了，而徐老板卻幾乎把他們給一網打盡了。 “嫉妒使我質壁分離！” “我也想要這樣的人生！” “長得帥有錢也就算了，連身邊出現的長輩也都這么強悍，再回頭看看我，這是他媽的什么人間疾苦？” 各種俏皮話看得徐拙直想笑，隨手就刷了一波禮物，證明自己也在看直播。 袁德生不知道彈幕和評論全都在討論徐拙，他跟網友們寒暄過后就開始介紹做土匪豬肝要用到的菜品。 土匪豬肝是湘西美食的代表菜品，雖然名為土匪，卻跟土匪沒多大關系。 取這個名字只是形容其肉厚塊大，分量足，口味咸辣爽口，酣暢淋漓，有土匪般的率性感覺。 介紹完菜品后，袁德生就開始講需要用到的食材。 除了生豬肝之外，還要用到干辣椒段、小米椒、青線椒、剁椒和姜蒜以及蒜苗和芹菜。 徐拙在一旁忍不住咋舌，光辣椒就要用四種，不愧是湖南菜，夠勁！ 袁德生話不多，介紹完要用到的食材之后，就開始處理豬肝。 “買回來的生豬肝一定要在清水中浸泡一小時以上，盡可能的去除里面的血水。在浸泡的時候，大家可以在水里淋入一些高度白酒，這樣有助于去除豬肝的腥味。” 店里的生豬肝都是浸泡好久的，所以浸泡的步驟可以省掉，直接做下一步。 首先是給豬肝去筋。 給豬肝去筋有兩個目的，一來是影響口感，另外就是防止筋膜不熟。 土匪豬肝是一道爆炒類菜品，為了達到鮮嫩爽口的目的，豬肝的炒制時間會非常短，如果有筋膜在上面的話不容易熟透，所以要盡量去掉。 去掉筋膜后，袁德生熟練的把豬肝切成三塊，然后開始改刀。 豬肝斜刀切成四毫米左右的大片，這樣才能突出土匪豬肝肉厚塊大的特點。 另外，切成大片也容易讓菜品快速熟成，達到猛火快炒的目的。 豬肝切好后，袁德生把豬肝盛在一個小盆里，開始講解如何洗豬肝。 “其實以前豬肝切好之后是不允許再清洗的，這樣帶著血水爆炒，豬肝的味道才更滑嫩。 但是現在的豬，在養殖過程中會喂很多藥物，而豬肝又是分解藥物的器官，會有藥物殘留。 所以我個人建議，大家做豬肝的時候，盡量清洗一下。” 說完后，袁德生還感嘆的來了一句：“相對于尊重傳統，我覺得健康最重要！” 這話一下子贏得了直播間那些粉絲的好感。 袁德生直播的時候表情一直很嚴肅，所以他們很擔心袁德生做菜的時候會說教。 然而并沒有，反而跟年輕人的觀點一樣。 傳統再好，也得以健康為前提，可不能為了傳統就對健康棄置不顧。 豬肝的清洗也是有講究的，首先，里面不能放水，要先倒入一些白醋。 然后用手反復抓洗，等到豬肝里的血水析出，再放入清水中進行淘洗。 淘洗兩遍后，把豬肝撈出來攥干水分，開始碼味。 先撒入一點食鹽，再來一點胡椒粉，淋入兩勺料酒，然后開始抓拌。 抓拌均勻后，再撒一些生粉進去，繼續抓拌，讓每一片豬肝都均勻的掛上漿。 這樣，就能鎖住豬肝中的水分，吃起來口感更加鮮嫩。 而且有了這層生粉之后，豬肝的外表也會變得嫩滑。 最后，袁德生舀了半勺花生油淋在了豬肝上，并且再次抓拌均勻。 這一步是防止下鍋的時候，豬肝出現粘連，所以提前用油把豬肝分開。 做完這些之后，袁德生把豬肝放在一邊進行腌制。 趁著這個時間，他開始給所有的配料進行改刀。 小米椒、青線椒斜刀切段，香芹直刀切段，三種食材放在一起。 接著把蒜苗斜刀切短段，單獨放在一起。 最后開始準備要用到的姜蒜。 “湘西菜講究大開大合，做法豪放，像姜蒜這類配料從不切片，而是直接用菜刀拍散，再隨便剁兩下就行了。” 做完后，袁德生開始準備料汁。 爆炒類菜品很少有直接放調料的，都是提前做好料汁，用的時候直接倒進鍋里，略微翻炒就能出鍋。 料汁倒是很簡單，碗里依次加入食鹽、胡椒粉、老抽、生抽、白糖、生粉。 然后加適量水攪拌均勻就行了。 “接下來，是不是該焯水了？” 孟立威為了不讓直播冷場，試著跟袁德生互動。 袁德生最近天天看B站視頻，對一些詞匯很熟悉。 他笑著說道：“接下來可不是焯水，而是焯油！” 美食從和面開始 第774章 直播做豬肝
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