第767章 魚香茄龍
更新時間:2020-02-01 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第767章 魚香茄龍
關俊杰詫異的看著徐拙，眼中滿是疑惑。 一個大男人，雙手摸索著一根又長又直的紫茄子，總覺得有些…… 變態！ 徐拙趕緊解釋起來：“突然想吃魚香茄龍了，在想做法呢……關師兄你繼續忙，我沒事的。” 關俊杰有些狐疑的走開了。 徐拙拿著茄子，回到了自己的灶臺前，開始準備做魚香茄龍。 魚香茄龍應該屬于創新菜的一種，改良于川菜中的經典菜式——魚香茄子。 發展到現在，其名氣已經不次于魚香茄子。 甚至在不少飯店中，這道菜的地位還在魚香茄子之上。 之所以這樣，除了味道好口感好比較下飯之外，這道菜最大的特點就是造型。 一根茄子用蓑衣刀法改刀后，裹上面糊在滾油中炸得外酥里嫩，在盤子里擺出各種造型，再趁熱澆上魚香料汁。 別說吃了，光這造型就很吸引人。 徐拙上大學時候經常吃這道菜，這會兒拿著茄子，腦子里就想起了在寢室沒日沒夜玩游戲的那些頹廢的日子。 真是…… 好懷念啊！ 徐拙把茄子洗凈，開始下刀切。 魚香茄龍跟蓑衣黃瓜一樣，要用蓑衣刀法來切，這樣才能擺出“龍”的造型來。 而且經過改刀以后，炸得也會更透，吃起來口感也會更好。 有切蓑衣黃瓜的經驗，所以徐拙切茄子倒是沒任何難度。 先用斜刀切，每次都切到茄子的三分之二處停止。 然后起刀，間隔半厘米左右再下刀，同樣切到三分之二處停下。 這樣從頭切到尾，然后把茄子翻個身，再用直刀法也切一遍。 在切的時候有幾個注意事項，首先是不能切斷，一旦切斷這道菜就廢了。 另一個注意的就是不管正面還是背面，切的薄厚要均勻。 因為要過油炸，薄厚不均勻的話，很容易出現炸糊或者炸不透的現象，影響菜品的整體美觀和味道。 跟蓑衣黃瓜一樣，切好的茄子很輕松就能拉開。 接下來，徐拙架上油鍋，在鍋里倒了大半鍋花生油。 炸茄龍最好用大鍋寬油，這樣炸出來的茄龍才更加好吃美味，色澤上也更好一些。 所以為了節約時間，要提前把油鍋燒上。 油鍋開燒以后，徐拙開始準備在茄子上要掛的面糊。 這個面糊基本上跟做糖醋鯉魚用的面糊一樣。 盆里按照2：1的比例放入面粉和淀粉，打入兩個雞蛋，放入一勺泡打粉，再淋入一些清水和半勺花生油，攪成略微粘稠的面糊。 接著徐拙把茄子放入了面糊中開始掛糊。 他用手把面糊抹到茄子全身，包括切開的那些刀花中。 面糊抹得越均勻，炸出來的茄龍就越酥脆。 而且吃著還不油膩。 在等待油溫升高的時候，徐拙也沒閑著，他開始準備在茄龍上澆的料汁需要的配料。 首先是一小塊兒五花肉，去皮后切成肉粒。 這里用的肉主要是起個增香和增加口感的作用，所以最好肥肉多點。 肉切好之后，徐拙又切了一些蔥姜蒜末，順便還把一根紅辣椒切成了丁，這樣做出來的菜品顏值更高一些。 接著，徐拙又去撈了幾根姚美香做的紅泡椒，剁碎后盛在了小碗中。 這是魚香味型必不可少的配料，也是川菜的精髓。 忙完之后，他又舀出一勺豆瓣醬，放在案板上剁碎。 這樣做的目的，是方便炒出紅油，而且色澤上也更漂亮。 然后，徐拙開始調配魚香料汁。 跟糖醋料汁一樣，魚香味型也有自己的料汁配比。 而且跟糖醋料汁的配比非常相似。 一勺料酒，兩勺生抽，三勺陳醋，四勺白糖，五勺清水。 這個比例，幾乎跟糖醋汁一模一樣，不過稍稍有些區別。 首先是醬油不同，糖醋汁用的是老抽，主要是配色，而魚香汁則是用生抽，主要是增加味道。 另外糖醋汁是三勺糖四勺醋，而這個魚香汁卻反了過來，四勺糖三勺醋。 把料汁配好后，徐拙又往里面兌了一些水淀粉，加了半勺食鹽，攪拌均勻后放在一邊備用。 油溫七成熱的時候，徐拙提著茄子的兩頭，把茄龍下進了油鍋中。 炸茄龍是有技巧的，先下茄子頭部，從油鍋中間下進去。 然后提著茄子柄，緩緩下入剩下的部分，讓茄龍在油鍋中盤起來。 這樣炸出來的茄龍，就會有種盤龍的姿態。 當然了，現在好多飯店都不這樣操作了，他們更喜歡把鐵絲穿進去，這樣想做什么造型就能做什么造型，非常省事。 炸茄龍油溫一定要高，因為油溫太低的話，面糊會從茄子上脫落下來，而且茄子也會吸滿油脂，吃起來非常油膩。 這個時候不用擔心炸不透的問題，因為花刀已經切到位了，只要外面的面糊炸到金黃，里面的茄子也會在高溫的作用下熟透。 茄龍變成金黃色之后，徐拙拿著大漏勺，小心把茄龍從鍋里撈出來。 然后把火開到最大，等到油溫升高到八成熱，再把茄龍下進去復炸。 因為鍋里的油溫非常高，所以復炸的時間要短一些，最多二十秒，就得把茄龍從鍋里撈出來。 控油之后，徐拙把茄龍放在了一個大盤子里。 “為什么要復炸呢？這玩意兒一遍就能炸透吧？” 李浩端著一碗什錦燒白，一邊吃一邊問徐拙。 這貨之前就來后廚吃了一盤，在徐拙上樓敬酒的時候，他跟醫學院的人湊在一起吃了不少菜。 沒想到他居然還沒吃飽，這會兒又端起了一盤。 “復炸是為了防止茄子回軟，吃起來也會更加酥脆，另外復炸一下，色澤上更好看一些。” 徐拙給他解釋完以后，就開始做茄龍的澆汁了。 鍋燒熱后倒入一勺花生油，油熱后把肉丁下進去煸炒，炒香后放入剁碎的豆瓣醬。 炒出紅油，倒入剁碎的泡椒。 一股誘人的香味兒從鍋里飄了出來。 然后徐拙倒入蔥姜蒜末和配色用的辣椒丁，略一翻炒后倒入調好的魚香汁。 等鍋里的湯汁燒開變得略微濃稠的時候，徐拙端起鍋，用勺子舀著鍋里熱氣騰騰的醬汁，澆在了茄龍上面。 看得李浩直吞口水。 “靠！我手里的夾沙肉突然就不香了！” 美食從和面開始 第767章 魚香茄龍
關俊杰詫異的看著徐拙，眼中滿是疑惑。 一個大男人，雙手摸索著一根又長又直的紫茄子，總覺得有些…… 變態！ 徐拙趕緊解釋起來：“突然想吃魚香茄龍了，在想做法呢……關師兄你繼續忙，我沒事的。” 關俊杰有些狐疑的走開了。 徐拙拿著茄子，回到了自己的灶臺前，開始準備做魚香茄龍。 魚香茄龍應該屬于創新菜的一種，改良于川菜中的經典菜式——魚香茄子。 發展到現在，其名氣已經不次于魚香茄子。 甚至在不少飯店中，這道菜的地位還在魚香茄子之上。 之所以這樣，除了味道好口感好比較下飯之外，這道菜最大的特點就是造型。 一根茄子用蓑衣刀法改刀后，裹上面糊在滾油中炸得外酥里嫩，在盤子里擺出各種造型，再趁熱澆上魚香料汁。 別說吃了，光這造型就很吸引人。 徐拙上大學時候經常吃這道菜，這會兒拿著茄子，腦子里就想起了在寢室沒日沒夜玩游戲的那些頹廢的日子。 真是…… 好懷念啊！ 徐拙把茄子洗凈，開始下刀切。 魚香茄龍跟蓑衣黃瓜一樣，要用蓑衣刀法來切，這樣才能擺出“龍”的造型來。 而且經過改刀以后，炸得也會更透，吃起來口感也會更好。 有切蓑衣黃瓜的經驗，所以徐拙切茄子倒是沒任何難度。 先用斜刀切，每次都切到茄子的三分之二處停止。 然后起刀，間隔半厘米左右再下刀，同樣切到三分之二處停下。 這樣從頭切到尾，然后把茄子翻個身，再用直刀法也切一遍。 在切的時候有幾個注意事項，首先是不能切斷，一旦切斷這道菜就廢了。 另一個注意的就是不管正面還是背面，切的薄厚要均勻。 因為要過油炸，薄厚不均勻的話，很容易出現炸糊或者炸不透的現象，影響菜品的整體美觀和味道。 跟蓑衣黃瓜一樣，切好的茄子很輕松就能拉開。 接下來，徐拙架上油鍋，在鍋里倒了大半鍋花生油。 炸茄龍最好用大鍋寬油，這樣炸出來的茄龍才更加好吃美味，色澤上也更好一些。 所以為了節約時間，要提前把油鍋燒上。 油鍋開燒以后，徐拙開始準備在茄子上要掛的面糊。 這個面糊基本上跟做糖醋鯉魚用的面糊一樣。 盆里按照2：1的比例放入面粉和淀粉，打入兩個雞蛋，放入一勺泡打粉，再淋入一些清水和半勺花生油，攪成略微粘稠的面糊。 接著徐拙把茄子放入了面糊中開始掛糊。 他用手把面糊抹到茄子全身，包括切開的那些刀花中。 面糊抹得越均勻，炸出來的茄龍就越酥脆。 而且吃著還不油膩。 在等待油溫升高的時候，徐拙也沒閑著，他開始準備在茄龍上澆的料汁需要的配料。 首先是一小塊兒五花肉，去皮后切成肉粒。 這里用的肉主要是起個增香和增加口感的作用，所以最好肥肉多點。 肉切好之后，徐拙又切了一些蔥姜蒜末，順便還把一根紅辣椒切成了丁，這樣做出來的菜品顏值更高一些。 接著，徐拙又去撈了幾根姚美香做的紅泡椒，剁碎后盛在了小碗中。 這是魚香味型必不可少的配料，也是川菜的精髓。 忙完之后，他又舀出一勺豆瓣醬，放在案板上剁碎。 這樣做的目的，是方便炒出紅油，而且色澤上也更漂亮。 然后，徐拙開始調配魚香料汁。 跟糖醋料汁一樣，魚香味型也有自己的料汁配比。 而且跟糖醋料汁的配比非常相似。 一勺料酒，兩勺生抽，三勺陳醋，四勺白糖，五勺清水。 這個比例，幾乎跟糖醋汁一模一樣，不過稍稍有些區別。 首先是醬油不同，糖醋汁用的是老抽，主要是配色，而魚香汁則是用生抽，主要是增加味道。 另外糖醋汁是三勺糖四勺醋，而這個魚香汁卻反了過來，四勺糖三勺醋。 把料汁配好后，徐拙又往里面兌了一些水淀粉，加了半勺食鹽，攪拌均勻后放在一邊備用。 油溫七成熱的時候，徐拙提著茄子的兩頭，把茄龍下進了油鍋中。 炸茄龍是有技巧的，先下茄子頭部，從油鍋中間下進去。 然后提著茄子柄，緩緩下入剩下的部分，讓茄龍在油鍋中盤起來。 這樣炸出來的茄龍，就會有種盤龍的姿態。 當然了，現在好多飯店都不這樣操作了，他們更喜歡把鐵絲穿進去，這樣想做什么造型就能做什么造型，非常省事。 炸茄龍油溫一定要高，因為油溫太低的話，面糊會從茄子上脫落下來，而且茄子也會吸滿油脂，吃起來非常油膩。 這個時候不用擔心炸不透的問題，因為花刀已經切到位了，只要外面的面糊炸到金黃，里面的茄子也會在高溫的作用下熟透。 茄龍變成金黃色之后，徐拙拿著大漏勺，小心把茄龍從鍋里撈出來。 然后把火開到最大，等到油溫升高到八成熱，再把茄龍下進去復炸。 因為鍋里的油溫非常高，所以復炸的時間要短一些，最多二十秒，就得把茄龍從鍋里撈出來。 控油之后，徐拙把茄龍放在了一個大盤子里。 “為什么要復炸呢？這玩意兒一遍就能炸透吧？” 李浩端著一碗什錦燒白，一邊吃一邊問徐拙。 這貨之前就來后廚吃了一盤，在徐拙上樓敬酒的時候，他跟醫學院的人湊在一起吃了不少菜。 沒想到他居然還沒吃飽，這會兒又端起了一盤。 “復炸是為了防止茄子回軟，吃起來也會更加酥脆，另外復炸一下，色澤上更好看一些。” 徐拙給他解釋完以后，就開始做茄龍的澆汁了。 鍋燒熱后倒入一勺花生油，油熱后把肉丁下進去煸炒，炒香后放入剁碎的豆瓣醬。 炒出紅油，倒入剁碎的泡椒。 一股誘人的香味兒從鍋里飄了出來。 然后徐拙倒入蔥姜蒜末和配色用的辣椒丁，略一翻炒后倒入調好的魚香汁。 等鍋里的湯汁燒開變得略微濃稠的時候，徐拙端起鍋，用勺子舀著鍋里熱氣騰騰的醬汁，澆在了茄龍上面。 看得李浩直吞口水。 “靠！我手里的夾沙肉突然就不香了！” 美食從和面開始 第767章 魚香茄龍
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