第750章 干鍋肥腸
更新時間:2020-01-06 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第750章 干鍋肥腸
要是說徐拙做干煸肥腸的方法是飯店做法，那么于培庸教他的，就是家常做法了。 家常做法和飯店做法最大的區別是，多了煸炒的步驟，而把油炸的步驟給取消了。 具體做法是，把煮好切成滾刀段直接放在不放油的鍋里煸炒，直到煸炒出油、并且肥腸的外表變得焦黃才從鍋里盛出來。 接下來的步驟就跟徐拙做的一樣了，先炒配菜，再把肥腸放進去調味，然后出鍋裝盤。 于培庸把這道干煸肥腸做出來之后，問了徐拙一個問題。 “孩子，你說說，這兩種做法做出來的菜，有什么區別？” 考試環節來臨。 徐拙沒有著急回答，而是用筷子分別嘗了兩盤菜。 炸過的肥腸吃起來更酥一點，而干煸出來的味道更香。 其他方面，倒是很相似。 比如辣度，比如配菜的搭配，全都很相似。 “油炸過的更酥一些，干煸的更香一些，別的……好像沒區別了。” 徐拙以為相差很大呢，沒想到居然這么接近。 “那你說，為什么飯店都喜歡用油炸，而不是干煸呢？” 徐拙愣了一下，隨即說道：“肯定是為了提升效率，油炸的可以一次做出來，有顧客點直接跟配菜炒就行了。而干煸，不僅需要單獨做，對火候的要求也很高……” 好歹也是個合格的廚師了，徐拙很容易就能想到這里面的門道。 于培庸滿意的點點頭：“你這是從廚師角度來考慮的，倒也不算錯。不過，還有個原因呢，你沒說出來。” 還有個原因？ 徐拙想了想，有些不明所以。 難道光一個提高效率還不夠么？ 別的原因…… 他還真想不起來。 于培庸也沒賣關子，笑著說道：“作為一個經營者，不僅要從效率和成本上考慮問題，還得從經營的角度來看待這件事。” 所謂的經營角度，就是更大化的增加利潤。 就拿這道干煸肥腸來說，油炸過的肥腸有個很明顯的缺點，得趁熱吃。 一旦涼了，肥腸就沒了那種外酥里嫩的風味特點，味道和口感都會大打折扣。 而家常做法做出來的肥腸卻不會這樣，哪怕涼了，口感也沒有多大變化。 “既然有這么明顯的缺點，為什么飯店還用油炸的方式啊？” 于培庸給出了答案：“因為可以多點菜！” 炸過的肥腸上桌后，顧客吃得快的話，盤子早早就空了，吃得慢的話，味道又會打折扣。 這兩種情況，不管出現哪一種，都會促使顧客再點菜。 飯店的利潤，也就增加了上來。 所以，這種既能提高效率，又能增加利潤的油炸肥腸的做法，就在餐飲業逐漸盛行。 聽了于培庸的話之后，徐拙才算是明白過來，干煸肥腸為什么會有兩種做法了。 既然這玩意兒需要趁熱吃，他沒再耽擱，把兩盤肥腸端出去讓大家品嘗。 剛剛炸的肥腸還剩下不少，絕對夠晚上吃。 接下來，徐拙開始做干鍋肥腸。 這道菜其實跟干煸肥腸的家常做法很相似，不過步驟上稍有不同。 在制作之前，要先把所有配菜都下進高溫油鍋中炸一下。 這樣能夠快速鎖住配菜中的水分，防止在干鍋中時間太長糊掉。 特別是土豆，不炸一下，在干鍋里很容易成為一團糊糊，沒法用筷子夾出來。 配菜油炸的時間不用太長，一分鐘就足夠了。 炸好之后，把配菜放在一邊控油備用。 接下來，就該動手烹制了。 先把姜蒜干辣椒段和花椒炒香，再放入豆瓣醬炒出紅油，然后放入肥腸進行翻炒。 等肥腸入味了之后就下入炸好的配菜，喜歡吃泡菜的話，這個時候也可以下點泡菜進去。 放好之后開始調味。 這個比較簡單，只需要放點鹽和白糖就行，別的什么都不用再放。 然后把鍋里的這些菜倒入干鍋中，這道干鍋肥腸就做好了。 相對于干煸肥腸，干鍋肥腸不僅更香，而且從頭吃到尾都是熱乎乎的。 在南方濕冷的冬天，來上一份鮮香熱辣的干鍋肥腸，絕對開胃又發汗，快速驅走體內的嚴寒。 在徐拙做的時候，于培庸一直在旁邊看著，而且越看，臉上的笑容就越盛。 顯然，這做法是絕對沒錯的。 “于爺爺，我做的怎么樣？有需要改進的地方么？” 于培庸笑著搖了搖頭：“很地道，也很完美，干鍋肥腸就是這么做的。孩子，我問你一個問題，做干鍋的時候，泡菜為什么最后才放？” 又到了考試環節。 徐拙有些想笑，于培庸今天當考官當上癮了嗎？ 不過徐拙很清楚，他這是對自己好。問的這些問題，也是在幫助自己成長。 這個問題，對徐老板來說有點超綱。 因為他只知道什么時候放什么配菜，卻不知道為什么要這樣做。 用孔子的話就是：知其然而不知其所以然。 不過好歹被系統磨練了一年，徐老板倒是不虛。 他回想了一下泡菜類的菜品，再想想這道干鍋肥腸，有些不確定但表情卻異常篤定的說道：“因為泡菜味道比較酸……” 他不知道說什么好，所以就說了這么一句廢話。 不過于培庸卻顯得異常高興：“對，就是因為酸！” 這…… 也能蒙對？ “在川菜和湘菜中，泡菜是比較重要的調味品，很多菜品都有泡菜的身影，但是泡菜具體要放的時間卻因菜而異……” 于培庸興致來了，開始給徐拙講泡菜在川湘菜中的作用。 泡菜類的菜品大致分為兩種。 一種是泡菜為主味，比如酸菜魚之類的，就需要先把泡菜炒一下，炒出菜品中的酸味兒。 另一種菜品中，泡菜只是點綴，放泡菜是為了中和油膩。 比如這道干鍋肥腸，吃一口肥腸，再夾一口酸辣爽口的泡菜，不僅解膩，還有開胃的作用。 “于爺爺你真厲害，八大菜系全都精通。” 徐拙小小的拍了一記馬屁。 換成老爺子，絕對甘之若飴，順便再鄙視一下魯菜之外的其他菜系。 而于培庸卻比較謙虛：“在這方面，你干爹魏君明和湘菜的袁德生才真的精通，我只是略懂皮毛罷了……” 美食從和面開始 第750章 干鍋肥腸
要是說徐拙做干煸肥腸的方法是飯店做法，那么于培庸教他的，就是家常做法了。 家常做法和飯店做法最大的區別是，多了煸炒的步驟，而把油炸的步驟給取消了。 具體做法是，把煮好切成滾刀段直接放在不放油的鍋里煸炒，直到煸炒出油、并且肥腸的外表變得焦黃才從鍋里盛出來。 接下來的步驟就跟徐拙做的一樣了，先炒配菜，再把肥腸放進去調味，然后出鍋裝盤。 于培庸把這道干煸肥腸做出來之后，問了徐拙一個問題。 “孩子，你說說，這兩種做法做出來的菜，有什么區別？” 考試環節來臨。 徐拙沒有著急回答，而是用筷子分別嘗了兩盤菜。 炸過的肥腸吃起來更酥一點，而干煸出來的味道更香。 其他方面，倒是很相似。 比如辣度，比如配菜的搭配，全都很相似。 “油炸過的更酥一些，干煸的更香一些，別的……好像沒區別了。” 徐拙以為相差很大呢，沒想到居然這么接近。 “那你說，為什么飯店都喜歡用油炸，而不是干煸呢？” 徐拙愣了一下，隨即說道：“肯定是為了提升效率，油炸的可以一次做出來，有顧客點直接跟配菜炒就行了。而干煸，不僅需要單獨做，對火候的要求也很高……” 好歹也是個合格的廚師了，徐拙很容易就能想到這里面的門道。 于培庸滿意的點點頭：“你這是從廚師角度來考慮的，倒也不算錯。不過，還有個原因呢，你沒說出來。” 還有個原因？ 徐拙想了想，有些不明所以。 難道光一個提高效率還不夠么？ 別的原因…… 他還真想不起來。 于培庸也沒賣關子，笑著說道：“作為一個經營者，不僅要從效率和成本上考慮問題，還得從經營的角度來看待這件事。” 所謂的經營角度，就是更大化的增加利潤。 就拿這道干煸肥腸來說，油炸過的肥腸有個很明顯的缺點，得趁熱吃。 一旦涼了，肥腸就沒了那種外酥里嫩的風味特點，味道和口感都會大打折扣。 而家常做法做出來的肥腸卻不會這樣，哪怕涼了，口感也沒有多大變化。 “既然有這么明顯的缺點，為什么飯店還用油炸的方式啊？” 于培庸給出了答案：“因為可以多點菜！” 炸過的肥腸上桌后，顧客吃得快的話，盤子早早就空了，吃得慢的話，味道又會打折扣。 這兩種情況，不管出現哪一種，都會促使顧客再點菜。 飯店的利潤，也就增加了上來。 所以，這種既能提高效率，又能增加利潤的油炸肥腸的做法，就在餐飲業逐漸盛行。 聽了于培庸的話之后，徐拙才算是明白過來，干煸肥腸為什么會有兩種做法了。 既然這玩意兒需要趁熱吃，他沒再耽擱，把兩盤肥腸端出去讓大家品嘗。 剛剛炸的肥腸還剩下不少，絕對夠晚上吃。 接下來，徐拙開始做干鍋肥腸。 這道菜其實跟干煸肥腸的家常做法很相似，不過步驟上稍有不同。 在制作之前，要先把所有配菜都下進高溫油鍋中炸一下。 這樣能夠快速鎖住配菜中的水分，防止在干鍋中時間太長糊掉。 特別是土豆，不炸一下，在干鍋里很容易成為一團糊糊，沒法用筷子夾出來。 配菜油炸的時間不用太長，一分鐘就足夠了。 炸好之后，把配菜放在一邊控油備用。 接下來，就該動手烹制了。 先把姜蒜干辣椒段和花椒炒香，再放入豆瓣醬炒出紅油，然后放入肥腸進行翻炒。 等肥腸入味了之后就下入炸好的配菜，喜歡吃泡菜的話，這個時候也可以下點泡菜進去。 放好之后開始調味。 這個比較簡單，只需要放點鹽和白糖就行，別的什么都不用再放。 然后把鍋里的這些菜倒入干鍋中，這道干鍋肥腸就做好了。 相對于干煸肥腸，干鍋肥腸不僅更香，而且從頭吃到尾都是熱乎乎的。 在南方濕冷的冬天，來上一份鮮香熱辣的干鍋肥腸，絕對開胃又發汗，快速驅走體內的嚴寒。 在徐拙做的時候，于培庸一直在旁邊看著，而且越看，臉上的笑容就越盛。 顯然，這做法是絕對沒錯的。 “于爺爺，我做的怎么樣？有需要改進的地方么？” 于培庸笑著搖了搖頭：“很地道，也很完美，干鍋肥腸就是這么做的。孩子，我問你一個問題，做干鍋的時候，泡菜為什么最后才放？” 又到了考試環節。 徐拙有些想笑，于培庸今天當考官當上癮了嗎？ 不過徐拙很清楚，他這是對自己好。問的這些問題，也是在幫助自己成長。 這個問題，對徐老板來說有點超綱。 因為他只知道什么時候放什么配菜，卻不知道為什么要這樣做。 用孔子的話就是：知其然而不知其所以然。 不過好歹被系統磨練了一年，徐老板倒是不虛。 他回想了一下泡菜類的菜品，再想想這道干鍋肥腸，有些不確定但表情卻異常篤定的說道：“因為泡菜味道比較酸……” 他不知道說什么好，所以就說了這么一句廢話。 不過于培庸卻顯得異常高興：“對，就是因為酸！” 這…… 也能蒙對？ “在川菜和湘菜中，泡菜是比較重要的調味品，很多菜品都有泡菜的身影，但是泡菜具體要放的時間卻因菜而異……” 于培庸興致來了，開始給徐拙講泡菜在川湘菜中的作用。 泡菜類的菜品大致分為兩種。 一種是泡菜為主味，比如酸菜魚之類的，就需要先把泡菜炒一下，炒出菜品中的酸味兒。 另一種菜品中，泡菜只是點綴，放泡菜是為了中和油膩。 比如這道干鍋肥腸，吃一口肥腸，再夾一口酸辣爽口的泡菜，不僅解膩，還有開胃的作用。 “于爺爺你真厲害，八大菜系全都精通。” 徐拙小小的拍了一記馬屁。 換成老爺子，絕對甘之若飴，順便再鄙視一下魯菜之外的其他菜系。 而于培庸卻比較謙虛：“在這方面，你干爹魏君明和湘菜的袁德生才真的精通，我只是略懂皮毛罷了……” 美食從和面開始 第750章 干鍋肥腸
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