第724章 豉汁蒸排骨
更新時間:2019-12-28 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第724章 豉汁蒸排骨
早上，徐拙來到店里，見到了建國買來的排骨。 今天就要做蒜香排骨和豉汁蒸排骨了。 昨天不僅李浩點名要吃蒜香排骨，連于可可和孫盼盼也吵著要吃。 女孩子嘛，就是這樣。 嘴上嫌棄著這種油炸類食物，嫌油膩，嫌熱量高，但是有機會吃到的時候，卻又顯得很狂熱。 徐拙把排骨先剔一下。 把排骨剔成一根根的，然后把排骨頭部的軟骨砍下來。 這些帶肉的軟骨，就是今天要做豉汁蒸排骨的主要食材了。 用帶肉的軟骨來做，一來是味道更好，二來也避免了吐骨頭的麻煩。 豉汁蒸排骨因為要把肉剁成小塊。 所以對很多人來講，吐骨頭是這道菜比較麻煩的一項，特別是一些碎骨頭，更會卡在牙縫或者喉部，造成傷害。 現在用軟骨來制作，就沒了這種麻煩。 而且味道也更好。 今天早上不知道吃什么，索性趁著這個機會把豉汁蒸排骨做出來嘗嘗味道。 他原本想中午再做的，但是中午人多，而剁下來的那些軟骨一共也沒多少，還不如跟曹坤建國一塊兒打打牙祭呢。 假如可以的話，以后在四方酒樓推出這道豉汁蒸軟骨。 相對于林平市，省城能買到的食材就多了。 比如這種排骨尖尖的那段軟骨，在省城就能成箱成箱的買。 而林平市，想要吃這種肉，只能買一整扇排骨自己回家剁。 把所有排骨上的軟骨剁下來之后，徐拙把剩下的排骨全都泡進盆里去除血水。 然后去雜物間抓了一把干豆豉，先用冷水沖洗一下，然后泡進熱水中。 用熱水浸泡的目的是為了激發干豆豉的香味兒，這樣在腌制排骨的時候，香味兒才會浸入到肉里面。 不過用熱水浸泡的時間不能太長，太長的話香味兒全都跑進了熱水中。 只要在表皮泡得稍微有些皺巴的時候，就可以了。 干豆豉泡上之后，徐拙開始收拾那些剛剛剁下來的帶肉軟骨，這些軟骨都不長，肉質卻很棒，肥瘦相間。 不光適合做豉汁蒸排骨，用其他烹飪方法去做，味道也絕對不差。 他拿著菜刀，把這些軟骨段全都剁成了兩厘米左右的小塊。 豉汁蒸排骨跟別的菜不一樣，這道菜只需要蒸十五分鐘左右就得出鍋，所以塊要小一些，不然蒸不透。 而且在蒸的時候也有講究，這些排骨塊不能摞在一起，要均勻的平鋪在盤子里，這樣受熱才均勻，做出來的肉才更好吃。 剁好之后，徐拙洗掉表面的血水，開始用小蘇打揉搓。 抓了幾分鐘之后，徐拙用水把這些軟骨肉洗干凈，然后用力攥出水分，開始準備腌制排骨要用到的配料。 首先是泡發好的干豆豉。 為了能夠讓豆豉的香味兒能夠更好融進肉里面。 徐拙把泡好的干豆豉切成了小粒。 切好之后撒進盆里的排骨上，然后開始切蒜粒。 好吃的豉汁蒸排骨，是一定要有蒜香味兒的，這樣吃起來才不油膩。 把蒜粒也放進盆里之后，徐拙又往盆里放了一些姜片和蔥段，這些配料也都是必不可少的。 不過等腌制過后，姜片和蔥段要挑出來，不然影響菜品的成色。 接著再放一些蠔油、生抽、白糖、食鹽等調味品。 用手把這些食材和調料抓拌均勻，最后抓一把生粉放進去繼續抓拌，直到生粉徹底把排骨包裹起來。 這樣做的目的，是為了鎖住肉中的水分，防止肉中的水分流失。 這一步做好后，徐拙往盆里淋了一些熟花生油。 這樣肉塊就不會黏在一起了，而且等做好后，這些肉塊吃起來也更加滑嫩。 不過油不能放太多，因為這道菜雖然是一道熱葷，但是卻講究味道清淡，太過油膩的話不容易下咽。 最后，徐拙封上保鮮膜，放進冰箱的冷藏室進行冷藏腌制。 腌制要差不多半小時左右。 趁著這段時間，他準備把早飯做好。 既然做了這道豉汁蒸排骨，徐拙也不想做別的早飯了，直接把砂鍋端出來開始熬砂鍋粥。 沒有海鮮，就不用海鮮，店里有什么就用什么食材。 自己人吃嘛，只要味道好就行，別的不用講究太多。 昨晚沒有準備，其實要是發點面的話，倒是可以做一些流沙包之類的面點。 雖然味道或許比不上廣式早茶的水平，但是有和面和揉面技能的加持，味道應該不會太差。 不過這會兒再做的話肯定是來不及了。 等會兒讓石磊或者建國去買幾個油卷湊合著吃一頓吧。 回頭多做任務，多掌握幾道粵菜，再來一桌正宗的粵式早茶讓大家嘗嘗。 差不多半小時之后，徐拙把盆從冰箱里端出來，看了看腌制的成色。 做豉汁蒸排骨，一定要把肉腌透再蒸，這樣做出來的排骨才有味兒。 不然排骨里面會有一股子生肉的味道，讓人難以下咽。 既然肉已經腌透，砂鍋粥也快好了，徐拙決定開始上過蒸。 不過蒸排骨，也是有講究的。 首先就是要進行二次勾芡。 跟其他肉類的蒸品不一樣，豉汁蒸排骨這道菜想要好吃，必須要進行二次勾芡，這樣蒸出來的排骨才嫩滑爽口，香而不膩。 在勾芡之前，徐拙要先把放進盆里的蔥段和姜片挑揀出來。 然后倒入剛剛調好的淀粉水。 這個不需要太多，只要能讓所有的肉都裹上就行。 淀粉水倒進去之后重新抓拌，然后開始往盤子里擺放。 這道菜最好一盤一盤的進行蒸制，不僅是因為可以蒸得更加均勻，而且還方便在容器方面蒙保鮮膜。 這道菜想要好吃，就得避免水蒸氣滴入到排骨中。 所以在蒸制的時候，就得蒙上一層保鮮膜，這樣整出來的排骨才是原汁原味，不管色澤還是味道都非常好。 當然了，蒙保鮮膜也有講究，蒙好后一定要用牙簽在上面扎幾個洞。 這樣有利于盤子里空氣跑出來。 不然蒙得密不透風的話，這些保鮮膜可是有“炸膛”的危險。 徐拙把一盤盤的肉放進蒸柜中，調好蒸制的時間，突然看到鄭佳從門口走了進來。 “老板，我們家老孟呢？他到底是怎么了？” 美食從和面開始 第724章 豉汁蒸排骨
早上，徐拙來到店里，見到了建國買來的排骨。 今天就要做蒜香排骨和豉汁蒸排骨了。 昨天不僅李浩點名要吃蒜香排骨，連于可可和孫盼盼也吵著要吃。 女孩子嘛，就是這樣。 嘴上嫌棄著這種油炸類食物，嫌油膩，嫌熱量高，但是有機會吃到的時候，卻又顯得很狂熱。 徐拙把排骨先剔一下。 把排骨剔成一根根的，然后把排骨頭部的軟骨砍下來。 這些帶肉的軟骨，就是今天要做豉汁蒸排骨的主要食材了。 用帶肉的軟骨來做，一來是味道更好，二來也避免了吐骨頭的麻煩。 豉汁蒸排骨因為要把肉剁成小塊。 所以對很多人來講，吐骨頭是這道菜比較麻煩的一項，特別是一些碎骨頭，更會卡在牙縫或者喉部，造成傷害。 現在用軟骨來制作，就沒了這種麻煩。 而且味道也更好。 今天早上不知道吃什么，索性趁著這個機會把豉汁蒸排骨做出來嘗嘗味道。 他原本想中午再做的，但是中午人多，而剁下來的那些軟骨一共也沒多少，還不如跟曹坤建國一塊兒打打牙祭呢。 假如可以的話，以后在四方酒樓推出這道豉汁蒸軟骨。 相對于林平市，省城能買到的食材就多了。 比如這種排骨尖尖的那段軟骨，在省城就能成箱成箱的買。 而林平市，想要吃這種肉，只能買一整扇排骨自己回家剁。 把所有排骨上的軟骨剁下來之后，徐拙把剩下的排骨全都泡進盆里去除血水。 然后去雜物間抓了一把干豆豉，先用冷水沖洗一下，然后泡進熱水中。 用熱水浸泡的目的是為了激發干豆豉的香味兒，這樣在腌制排骨的時候，香味兒才會浸入到肉里面。 不過用熱水浸泡的時間不能太長，太長的話香味兒全都跑進了熱水中。 只要在表皮泡得稍微有些皺巴的時候，就可以了。 干豆豉泡上之后，徐拙開始收拾那些剛剛剁下來的帶肉軟骨，這些軟骨都不長，肉質卻很棒，肥瘦相間。 不光適合做豉汁蒸排骨，用其他烹飪方法去做，味道也絕對不差。 他拿著菜刀，把這些軟骨段全都剁成了兩厘米左右的小塊。 豉汁蒸排骨跟別的菜不一樣，這道菜只需要蒸十五分鐘左右就得出鍋，所以塊要小一些，不然蒸不透。 而且在蒸的時候也有講究，這些排骨塊不能摞在一起，要均勻的平鋪在盤子里，這樣受熱才均勻，做出來的肉才更好吃。 剁好之后，徐拙洗掉表面的血水，開始用小蘇打揉搓。 抓了幾分鐘之后，徐拙用水把這些軟骨肉洗干凈，然后用力攥出水分，開始準備腌制排骨要用到的配料。 首先是泡發好的干豆豉。 為了能夠讓豆豉的香味兒能夠更好融進肉里面。 徐拙把泡好的干豆豉切成了小粒。 切好之后撒進盆里的排骨上，然后開始切蒜粒。 好吃的豉汁蒸排骨，是一定要有蒜香味兒的，這樣吃起來才不油膩。 把蒜粒也放進盆里之后，徐拙又往盆里放了一些姜片和蔥段，這些配料也都是必不可少的。 不過等腌制過后，姜片和蔥段要挑出來，不然影響菜品的成色。 接著再放一些蠔油、生抽、白糖、食鹽等調味品。 用手把這些食材和調料抓拌均勻，最后抓一把生粉放進去繼續抓拌，直到生粉徹底把排骨包裹起來。 這樣做的目的，是為了鎖住肉中的水分，防止肉中的水分流失。 這一步做好后，徐拙往盆里淋了一些熟花生油。 這樣肉塊就不會黏在一起了，而且等做好后，這些肉塊吃起來也更加滑嫩。 不過油不能放太多，因為這道菜雖然是一道熱葷，但是卻講究味道清淡，太過油膩的話不容易下咽。 最后，徐拙封上保鮮膜，放進冰箱的冷藏室進行冷藏腌制。 腌制要差不多半小時左右。 趁著這段時間，他準備把早飯做好。 既然做了這道豉汁蒸排骨，徐拙也不想做別的早飯了，直接把砂鍋端出來開始熬砂鍋粥。 沒有海鮮，就不用海鮮，店里有什么就用什么食材。 自己人吃嘛，只要味道好就行，別的不用講究太多。 昨晚沒有準備，其實要是發點面的話，倒是可以做一些流沙包之類的面點。 雖然味道或許比不上廣式早茶的水平，但是有和面和揉面技能的加持，味道應該不會太差。 不過這會兒再做的話肯定是來不及了。 等會兒讓石磊或者建國去買幾個油卷湊合著吃一頓吧。 回頭多做任務，多掌握幾道粵菜，再來一桌正宗的粵式早茶讓大家嘗嘗。 差不多半小時之后，徐拙把盆從冰箱里端出來，看了看腌制的成色。 做豉汁蒸排骨，一定要把肉腌透再蒸，這樣做出來的排骨才有味兒。 不然排骨里面會有一股子生肉的味道，讓人難以下咽。 既然肉已經腌透，砂鍋粥也快好了，徐拙決定開始上過蒸。 不過蒸排骨，也是有講究的。 首先就是要進行二次勾芡。 跟其他肉類的蒸品不一樣，豉汁蒸排骨這道菜想要好吃，必須要進行二次勾芡，這樣蒸出來的排骨才嫩滑爽口，香而不膩。 在勾芡之前，徐拙要先把放進盆里的蔥段和姜片挑揀出來。 然后倒入剛剛調好的淀粉水。 這個不需要太多，只要能讓所有的肉都裹上就行。 淀粉水倒進去之后重新抓拌，然后開始往盤子里擺放。 這道菜最好一盤一盤的進行蒸制，不僅是因為可以蒸得更加均勻，而且還方便在容器方面蒙保鮮膜。 這道菜想要好吃，就得避免水蒸氣滴入到排骨中。 所以在蒸制的時候，就得蒙上一層保鮮膜，這樣整出來的排骨才是原汁原味，不管色澤還是味道都非常好。 當然了，蒙保鮮膜也有講究，蒙好后一定要用牙簽在上面扎幾個洞。 這樣有利于盤子里空氣跑出來。 不然蒙得密不透風的話，這些保鮮膜可是有“炸膛”的危險。 徐拙把一盤盤的肉放進蒸柜中，調好蒸制的時間，突然看到鄭佳從門口走了進來。 “老板，我們家老孟呢？他到底是怎么了？” 美食從和面開始 第724章 豉汁蒸排骨
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