第711章 這老師,有點狂啊
更新時間:2019-12-24 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第711章 這老師,有點狂啊
那老師一邊做，一邊講著做白灼基圍蝦的要領。 做法馬馬虎虎，雖然跟白灼基圍蝦的真正做法有所不同，但是差距也不算大，帶人入門足夠了。 但是他講的那些要領，卻有點…… 信口雌黃！ “白灼這種技法，說白了就是用滾水把食材煮熟，沒什么難的……” 這話說得在場的一群教授全都皺起了眉頭。 這話說得不對啊。 烹飪發展到現在，該淘汰的技法全都已經被淘汰掉了。 而現有的那些技法，哪種都不簡單。 假如只是個小飯店的廚師，這么說倒是無所謂。 但是面對一群學生卻這么說，就有點過分了。 這事兒往小了是身為教師信口開河，胡亂給烹飪技法上扣帽子。 往大了說，就是誤人子弟，會讓這些學生真的以為白灼是一種很簡單沒任何難度的烹飪技法呢。 但是實際上，白灼的技法門道很多，也很復雜，對火候的要求也很高。 不過認真想想，粵菜在國際上能跟法餐分庭抗禮，贏得老外們的尊重，技法方面豈會簡單？ 粵菜選料廣博奇異，品種花樣繁多，用量精而細，配料多而巧，注重質和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。 而白灼，則是把粵菜的這種特性，發揮到了極致。 灼是粵菜烹調的一種技法，以煮滾的液體將生的食材燙熟，稱為灼。 這里作為導體的“液體“多為清水，清湯類，粥水等。 灼法又分為文灼與武灼。 文灼的火候為小火，水開后中央見菊花心或蝦眼水為度，浸至食材僅熟。 武灼的火候為大火，以最快的速度令食材烹熟。 兩種火力的最終標準為食材僅熟。 過生和過熟都不算合格。 除了火候有區別之外，根據食材的不同，白灼也分為冷水灼、熱水灼和開水灼，而且時令不同，哪怕是同種材質，灼的時間也各不相同。 里面的門道和技巧，只有在粵菜圈子里做十年以上的老師傅才分得清，這位老師張口就說白灼很簡單，這讓一群老頭有些生氣。 “年輕人，你是他們的老師嗎？白灼可不簡單，不懂的不要瞎教，免得誤了這群學生的前程。” 這群老頭中，脾氣最火爆的袁德生忍不住張口說道。 身為一個廚師，最不喜歡有人不懂裝懂誤人子弟。 還一副我很對的語氣。 徐拙站在一邊，心里樂滋滋的想道，幸好這群老頭不上逼乎，上面這種裝逼犯一抓一大把，幾乎每個熱門回答中都有。 “雖然我不懂xxx，但是我覺得……” “雖然我沒吃過xxx，但是我知道西餐不會這么做……” “雖然我沒看過xxx這本書，但是我知道網文都是垃圾……” 類似于這種論調在逼乎隨處可見。 雖然不懂，但是我也要強答一波來裝一波逼。 特別是美食類的話題，只要扯到中餐，回答中就有好幾個人跳出來刷西餐什么的，順便鄙視一波中餐的不健康飲食方式。 那些話要是被這群老頭看到，還不氣得吐血？ 所以，徐拙對面前這位說白灼很簡單的老師，倒沒那么強的反感。 這是揚州大學，教的是淮揚菜，人家對粵菜的理解就這么淺，這不正是于培庸請一群老友來當客座教授的原因嘛。 他們要是把八大菜系給吃透了，還用得著請你們嗎？ 不過這老師也是有意思，不懂粵菜就別特么做唄，一邊做還一邊埋汰粵菜，而且做法上也有點不對。 白灼基圍蝦要用蝦眼水進行浸熟，最好不要燒開。 因為滾水會把蝦肉中的鮮味兒帶出來，而浸熟的方式，則會把鮮味兒保留下來。 大家剛來的時候，鍋里的水還沒開，覺得這老師的做法不錯。 但是現在，這老師把火開到最大，鍋里的蝦在水中上下翻滾。 不知道的還以為這是在燉豬大骨呢。 這做法跟白灼，可真是有點南轅北轍了。 這老師聽了袁德生的話有些不服氣，剛準備反駁兩句，抬頭就看到了混在人群中的于培庸和幾個校領導。 這下他算是明白了，為什么教室里突然來了這么一大群老頭。 他們應該就是前幾天開會說的請的那些客座教授吧？ 幸好剛剛沒罵出聲，不然校領導和跟在后面的院系領導怕是臉上很難堪。 他不怕得罪客座教授，反正這群人也只是圖個名聲，學校請他們過來，也只是給學校的簡介上增加點分量。 所以，他沒有搭理這群老頭，繼續用大火煮著鍋里的大蝦，完全沒有要停下來的意思。 一邊做還一邊說：“就這么用旺火燒開，然后等個兩分鐘就可以撈出來了，白灼嘛，就是這么簡單……” 他這種行為，讓于培庸臉上有點掛不住了。 當時于培庸跟幾個喜愛美食的院領導東奔西走，才算是把全國第一個烹飪旅游學院搞起來了。 剛開始那會兒，都是于培庸的徒弟們在教課。 但是后來，大家不習慣第一樓和學院兩頭跑，而揚州乃至整個江蘇地區的廚師也都想來大學體驗一下當老師的樂趣。 所以就聘請了一批口才不錯適合帶學生入門的廚師當老師。 眼前這位老師就是這樣。 剛開始還好，大家都是第一次當老師，不僅覺得新鮮，還有很強的責任心，每天各種備課，對要教授的內容進行討論。 但是時間長了，他們就有點飄了。 覺得自己的手藝好，不僅看不上于培庸的那些徒弟，連于培庸也有點看不上。 你客座教授算什么，我可是學院的高級講師。 級別上不比你差多少。 在這位老師看來，只要不得罪院系領導影響自己的工資和收入就行，至于其他的什么客座教授…… 在學院的管理上也沒什么話語權，得罪了也就得罪了唄。 “張老師，白灼基圍蝦不是這么做的……” 于培庸剛準備提醒一下，這老師突然放下手中的鍋具：“我做得不對？那咱們就來比一比，讓這群學生當評委，看到底是誰做的味道好。” 這話…… 有點狂啊！ 老爺子皺了皺眉，剛準備訓他兩句，徐拙突然站了出來。 “殺雞焉用牛刀，我做就行了，用不著于爺爺出手。” 美食從和面開始 第711章 這老師,有點狂啊
那老師一邊做，一邊講著做白灼基圍蝦的要領。 做法馬馬虎虎，雖然跟白灼基圍蝦的真正做法有所不同，但是差距也不算大，帶人入門足夠了。 但是他講的那些要領，卻有點…… 信口雌黃！ “白灼這種技法，說白了就是用滾水把食材煮熟，沒什么難的……” 這話說得在場的一群教授全都皺起了眉頭。 這話說得不對啊。 烹飪發展到現在，該淘汰的技法全都已經被淘汰掉了。 而現有的那些技法，哪種都不簡單。 假如只是個小飯店的廚師，這么說倒是無所謂。 但是面對一群學生卻這么說，就有點過分了。 這事兒往小了是身為教師信口開河，胡亂給烹飪技法上扣帽子。 往大了說，就是誤人子弟，會讓這些學生真的以為白灼是一種很簡單沒任何難度的烹飪技法呢。 但是實際上，白灼的技法門道很多，也很復雜，對火候的要求也很高。 不過認真想想，粵菜在國際上能跟法餐分庭抗禮，贏得老外們的尊重，技法方面豈會簡單？ 粵菜選料廣博奇異，品種花樣繁多，用量精而細，配料多而巧，注重質和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。 而白灼，則是把粵菜的這種特性，發揮到了極致。 灼是粵菜烹調的一種技法，以煮滾的液體將生的食材燙熟，稱為灼。 這里作為導體的“液體“多為清水，清湯類，粥水等。 灼法又分為文灼與武灼。 文灼的火候為小火，水開后中央見菊花心或蝦眼水為度，浸至食材僅熟。 武灼的火候為大火，以最快的速度令食材烹熟。 兩種火力的最終標準為食材僅熟。 過生和過熟都不算合格。 除了火候有區別之外，根據食材的不同，白灼也分為冷水灼、熱水灼和開水灼，而且時令不同，哪怕是同種材質，灼的時間也各不相同。 里面的門道和技巧，只有在粵菜圈子里做十年以上的老師傅才分得清，這位老師張口就說白灼很簡單，這讓一群老頭有些生氣。 “年輕人，你是他們的老師嗎？白灼可不簡單，不懂的不要瞎教，免得誤了這群學生的前程。” 這群老頭中，脾氣最火爆的袁德生忍不住張口說道。 身為一個廚師，最不喜歡有人不懂裝懂誤人子弟。 還一副我很對的語氣。 徐拙站在一邊，心里樂滋滋的想道，幸好這群老頭不上逼乎，上面這種裝逼犯一抓一大把，幾乎每個熱門回答中都有。 “雖然我不懂xxx，但是我覺得……” “雖然我沒吃過xxx，但是我知道西餐不會這么做……” “雖然我沒看過xxx這本書，但是我知道網文都是垃圾……” 類似于這種論調在逼乎隨處可見。 雖然不懂，但是我也要強答一波來裝一波逼。 特別是美食類的話題，只要扯到中餐，回答中就有好幾個人跳出來刷西餐什么的，順便鄙視一波中餐的不健康飲食方式。 那些話要是被這群老頭看到，還不氣得吐血？ 所以，徐拙對面前這位說白灼很簡單的老師，倒沒那么強的反感。 這是揚州大學，教的是淮揚菜，人家對粵菜的理解就這么淺，這不正是于培庸請一群老友來當客座教授的原因嘛。 他們要是把八大菜系給吃透了，還用得著請你們嗎？ 不過這老師也是有意思，不懂粵菜就別特么做唄，一邊做還一邊埋汰粵菜，而且做法上也有點不對。 白灼基圍蝦要用蝦眼水進行浸熟，最好不要燒開。 因為滾水會把蝦肉中的鮮味兒帶出來，而浸熟的方式，則會把鮮味兒保留下來。 大家剛來的時候，鍋里的水還沒開，覺得這老師的做法不錯。 但是現在，這老師把火開到最大，鍋里的蝦在水中上下翻滾。 不知道的還以為這是在燉豬大骨呢。 這做法跟白灼，可真是有點南轅北轍了。 這老師聽了袁德生的話有些不服氣，剛準備反駁兩句，抬頭就看到了混在人群中的于培庸和幾個校領導。 這下他算是明白了，為什么教室里突然來了這么一大群老頭。 他們應該就是前幾天開會說的請的那些客座教授吧？ 幸好剛剛沒罵出聲，不然校領導和跟在后面的院系領導怕是臉上很難堪。 他不怕得罪客座教授，反正這群人也只是圖個名聲，學校請他們過來，也只是給學校的簡介上增加點分量。 所以，他沒有搭理這群老頭，繼續用大火煮著鍋里的大蝦，完全沒有要停下來的意思。 一邊做還一邊說：“就這么用旺火燒開，然后等個兩分鐘就可以撈出來了，白灼嘛，就是這么簡單……” 他這種行為，讓于培庸臉上有點掛不住了。 當時于培庸跟幾個喜愛美食的院領導東奔西走，才算是把全國第一個烹飪旅游學院搞起來了。 剛開始那會兒，都是于培庸的徒弟們在教課。 但是后來，大家不習慣第一樓和學院兩頭跑，而揚州乃至整個江蘇地區的廚師也都想來大學體驗一下當老師的樂趣。 所以就聘請了一批口才不錯適合帶學生入門的廚師當老師。 眼前這位老師就是這樣。 剛開始還好，大家都是第一次當老師，不僅覺得新鮮，還有很強的責任心，每天各種備課，對要教授的內容進行討論。 但是時間長了，他們就有點飄了。 覺得自己的手藝好，不僅看不上于培庸的那些徒弟，連于培庸也有點看不上。 你客座教授算什么，我可是學院的高級講師。 級別上不比你差多少。 在這位老師看來，只要不得罪院系領導影響自己的工資和收入就行，至于其他的什么客座教授…… 在學院的管理上也沒什么話語權，得罪了也就得罪了唄。 “張老師，白灼基圍蝦不是這么做的……” 于培庸剛準備提醒一下，這老師突然放下手中的鍋具：“我做得不對？那咱們就來比一比，讓這群學生當評委，看到底是誰做的味道好。” 這話…… 有點狂啊！ 老爺子皺了皺眉，剛準備訓他兩句，徐拙突然站了出來。 “殺雞焉用牛刀，我做就行了，用不著于爺爺出手。” 美食從和面開始 第711章 這老師,有點狂啊
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