第700章 香辣魚干
更新時間:2019-12-20 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第700章 香辣魚干
小魚干烘干后，徐拙試著做了一道香辣魚干。 這道菜確切的說，應該是湘菜，不過全國好多地方都有這道菜。 現在應該算是家常菜了。 既然是家常菜，做起來就有些隨意了。 徐拙得到的這種做法，比較偏向于川湘風格，因為要用到小米辣，而且數量還比較多。 這種用小米辣爆炒的菜品，在川湘菜中比較常見。 所以徐拙覺得這是川湘風格的菜品，不過到底屬于川菜還是屬于湘菜，徐拙就不得而知了。 再說湘菜就是從川菜中分出來的，很多地方的川湘菜是不分家的，甚至有些地方的店名直接叫川湘情。 可見川菜和湘菜之間的聯系有多密切。 除了小米辣之外，香辣魚干這道菜還要用到蒜末、姜末、花椒、干豆豉、豆瓣醬和蔥白。 另外在做之前，還需要把小魚干進行浸泡。 不用浸泡時間太長，半個小時就足夠了。 這樣浸泡一下，會讓魚干回軟，但是因為烘烤時候有食鹽的存在，所以浸泡之后，小魚干就算回軟也不回變得很糯。 相反，經過浸泡之后，小魚干的口感依舊勁道，而且經過水泡之后，魚干內的鹽分會被化開，吃起來的味道會更好。 當然了，要是買的小魚干，要多清洗幾遍。 因為那種大批量制作的魚干，不僅鹽多，而且衛生狀況也堪憂，需要多淘洗幾遍才行。 魚干泡好，徐拙又把小米辣切成圈，把蔥白切成段，大蒜生姜全都切成末。 一切準備就緒后，徐拙開始制作這道美味可口的香辣魚干。 首先在鍋里倒油，把油燒制七成熱。 然后把控干水分的魚干倒進去過油炸制。 這一步是為了鎖住剛剛浸泡時候進入魚干內的水分，這樣吃起來才不會有吃橡皮筋的感覺。 炸制的時間不用太長，基本上一分鐘就可以出鍋。 一分鐘之間，足夠小魚干的外表炸干，而體內的魚肉卻依然鮮嫩。 要是時間長的話，魚干的水分會徹底被炸出來，這樣的魚干就成了失敗產品。 炸好之后，鍋里的油倒出來，留下一點點底油。 接下來就該炒制了。 不過在下入主料之前，需要先把花椒炸出來。 這道菜想要吃起來香辣可口又下飯，花椒是少不了的配料。 不過有了花椒粒之后，吃起來有些麻煩，所以需要先把花椒炸一下，讓花椒的味道留在油中，而炸過之后的花椒粒，就可以撈出來丟掉了。 徐拙開火后直接把火調小，然后把花椒放進了鍋里。 小火慢炸，這樣才能把花椒的香味兒炸到肉里面。 這一步不能大火，火太大的話，沒等花椒的香味兒炸出來就直接糊了。 只有小火慢炸，才能把花椒的味道一點點激發出來。 等花椒表面的顏色加重，花椒的香味兒從鍋里飄出來后，徐拙就拿著比較細密的漏勺，把鍋里的花椒粒全都撈出來。 然后，徐拙往鍋里放入一勺豆瓣醬，把火稍稍開大一些，開始翻炒。 等炒出紅油之后，徐拙把火開大。 他把準備好的干豆豉下進去炒幾下，然后把姜末和蒜末下進去，翻炒出香味兒后，再放入小米辣和蔥白。 等小米辣那嗆人的味道飄出來后，徐拙把剛剛過油的小魚干倒進去。 小魚干倒進去之后，就不能用勺子翻鍋了，因為這樣容易把小魚干炒碎，之能用顛勺的方式進行翻動。 這樣炒兩分鐘，讓主料和配料充分融合，小米辣的味道也能浸入小魚干中。 然后開始調味兒。 鍋里倒入一點點陳醋，一點生抽，一點蠔油，再來一勺白糖，翻炒均勻后就能出鍋了。 這道菜在制作的時候不放鹽，因為小魚干本身是咸的。 而且豆瓣醬、生抽、蠔油這三種調料中都有鹽，再放鹽的話就有點多了。 這道菜因為是家常菜式，所以可以添加任何想添加的配料。 比如可以往里面放點芹菜，不喜歡吃辣的話，也可以用青紅菜椒代替小米辣，這樣做出來的菜品色澤更加誘人。 另外，在做的時候，還可以往鍋里稍微加點水，這樣做出來的小魚干稍帶一些湯汁，拌到米飯里吃，絕對過癮。 菜品做出來后，徐拙拿著筷子嘗了嘗。 小魚干香辣勁道，口感十足。 哪怕他現在不餓，嘗了小魚干之后也不自覺的拿出了早上老爺子蒸的饅頭，掰開后往里面夾了一些小魚干。 這么咬一口，饅頭的面香味兒和魚干的辣味兒混雜在一起，讓人不自覺就胃口大開，吃了之后還想吃。 而松軟的饅頭配上筋道的魚干，在口感上也形成了鮮明的對比。 這道香辣魚干真不愧是下飯神器，徐拙三下五去二吃完了一個饅頭不說，甚至這會兒還想再吃一個。 不過為了身體著想，他還是忍住了。 “來來來，都嘗嘗我做的這道香辣魚干。” 后廚的廚師每個人都嘗了嘗，喜歡吃辣的完全停不下來，比如曹坤，他這會兒已經盛了一碗米飯開吃了。 而馮衛國和老爺子，則是受不了這種辣味兒，嘗了一口小魚干就放下了筷子。 “小拙，這道菜現在還準備在店里上嗎？” 老爺子對徐拙突然做出這么一道新菜有些好奇，馬上就該拆遷了，再推出新菜的話不合適。 “不推出來了，等去了省城，再推出來也不遲，這種下飯菜絕對很受歡迎。” 很快，關俊杰就從國外旅游回來了。 徐拙去機場接到他之后，直接把他送到了施工已經接近尾聲的四方酒樓。 “關師兄，后廚的裝修才剛剛開始，你看看設計圖行不行，有什么需要改裝的地方就跟他們溝通一下，我的車子就留在省城了，當成你的代步車。” 后廚是關俊杰的天下，所以徐拙把他帶到了這邊，讓他跟施工隊的人進行接洽和溝通，有什么需要修改的地方，趁著這個機會趕緊改掉。 否則等煙機裝好后，再改就麻煩了。 “你把車子給了我，那你呢？你怎么回去？” 徐拙笑笑：“我不回去了，下午就要坐車去揚州，跟我爺爺和我干爹去揚州大學裝一波逼！” 美食從和面開始 第700章 香辣魚干
小魚干烘干后，徐拙試著做了一道香辣魚干。 這道菜確切的說，應該是湘菜，不過全國好多地方都有這道菜。 現在應該算是家常菜了。 既然是家常菜，做起來就有些隨意了。 徐拙得到的這種做法，比較偏向于川湘風格，因為要用到小米辣，而且數量還比較多。 這種用小米辣爆炒的菜品，在川湘菜中比較常見。 所以徐拙覺得這是川湘風格的菜品，不過到底屬于川菜還是屬于湘菜，徐拙就不得而知了。 再說湘菜就是從川菜中分出來的，很多地方的川湘菜是不分家的，甚至有些地方的店名直接叫川湘情。 可見川菜和湘菜之間的聯系有多密切。 除了小米辣之外，香辣魚干這道菜還要用到蒜末、姜末、花椒、干豆豉、豆瓣醬和蔥白。 另外在做之前，還需要把小魚干進行浸泡。 不用浸泡時間太長，半個小時就足夠了。 這樣浸泡一下，會讓魚干回軟，但是因為烘烤時候有食鹽的存在，所以浸泡之后，小魚干就算回軟也不回變得很糯。 相反，經過浸泡之后，小魚干的口感依舊勁道，而且經過水泡之后，魚干內的鹽分會被化開，吃起來的味道會更好。 當然了，要是買的小魚干，要多清洗幾遍。 因為那種大批量制作的魚干，不僅鹽多，而且衛生狀況也堪憂，需要多淘洗幾遍才行。 魚干泡好，徐拙又把小米辣切成圈，把蔥白切成段，大蒜生姜全都切成末。 一切準備就緒后，徐拙開始制作這道美味可口的香辣魚干。 首先在鍋里倒油，把油燒制七成熱。 然后把控干水分的魚干倒進去過油炸制。 這一步是為了鎖住剛剛浸泡時候進入魚干內的水分，這樣吃起來才不會有吃橡皮筋的感覺。 炸制的時間不用太長，基本上一分鐘就可以出鍋。 一分鐘之間，足夠小魚干的外表炸干，而體內的魚肉卻依然鮮嫩。 要是時間長的話，魚干的水分會徹底被炸出來，這樣的魚干就成了失敗產品。 炸好之后，鍋里的油倒出來，留下一點點底油。 接下來就該炒制了。 不過在下入主料之前，需要先把花椒炸出來。 這道菜想要吃起來香辣可口又下飯，花椒是少不了的配料。 不過有了花椒粒之后，吃起來有些麻煩，所以需要先把花椒炸一下，讓花椒的味道留在油中，而炸過之后的花椒粒，就可以撈出來丟掉了。 徐拙開火后直接把火調小，然后把花椒放進了鍋里。 小火慢炸，這樣才能把花椒的香味兒炸到肉里面。 這一步不能大火，火太大的話，沒等花椒的香味兒炸出來就直接糊了。 只有小火慢炸，才能把花椒的味道一點點激發出來。 等花椒表面的顏色加重，花椒的香味兒從鍋里飄出來后，徐拙就拿著比較細密的漏勺，把鍋里的花椒粒全都撈出來。 然后，徐拙往鍋里放入一勺豆瓣醬，把火稍稍開大一些，開始翻炒。 等炒出紅油之后，徐拙把火開大。 他把準備好的干豆豉下進去炒幾下，然后把姜末和蒜末下進去，翻炒出香味兒后，再放入小米辣和蔥白。 等小米辣那嗆人的味道飄出來后，徐拙把剛剛過油的小魚干倒進去。 小魚干倒進去之后，就不能用勺子翻鍋了，因為這樣容易把小魚干炒碎，之能用顛勺的方式進行翻動。 這樣炒兩分鐘，讓主料和配料充分融合，小米辣的味道也能浸入小魚干中。 然后開始調味兒。 鍋里倒入一點點陳醋，一點生抽，一點蠔油，再來一勺白糖，翻炒均勻后就能出鍋了。 這道菜在制作的時候不放鹽，因為小魚干本身是咸的。 而且豆瓣醬、生抽、蠔油這三種調料中都有鹽，再放鹽的話就有點多了。 這道菜因為是家常菜式，所以可以添加任何想添加的配料。 比如可以往里面放點芹菜，不喜歡吃辣的話，也可以用青紅菜椒代替小米辣，這樣做出來的菜品色澤更加誘人。 另外，在做的時候，還可以往鍋里稍微加點水，這樣做出來的小魚干稍帶一些湯汁，拌到米飯里吃，絕對過癮。 菜品做出來后，徐拙拿著筷子嘗了嘗。 小魚干香辣勁道，口感十足。 哪怕他現在不餓，嘗了小魚干之后也不自覺的拿出了早上老爺子蒸的饅頭，掰開后往里面夾了一些小魚干。 這么咬一口，饅頭的面香味兒和魚干的辣味兒混雜在一起，讓人不自覺就胃口大開，吃了之后還想吃。 而松軟的饅頭配上筋道的魚干，在口感上也形成了鮮明的對比。 這道香辣魚干真不愧是下飯神器，徐拙三下五去二吃完了一個饅頭不說，甚至這會兒還想再吃一個。 不過為了身體著想，他還是忍住了。 “來來來，都嘗嘗我做的這道香辣魚干。” 后廚的廚師每個人都嘗了嘗，喜歡吃辣的完全停不下來，比如曹坤，他這會兒已經盛了一碗米飯開吃了。 而馮衛國和老爺子，則是受不了這種辣味兒，嘗了一口小魚干就放下了筷子。 “小拙，這道菜現在還準備在店里上嗎？” 老爺子對徐拙突然做出這么一道新菜有些好奇，馬上就該拆遷了，再推出新菜的話不合適。 “不推出來了，等去了省城，再推出來也不遲，這種下飯菜絕對很受歡迎。” 很快，關俊杰就從國外旅游回來了。 徐拙去機場接到他之后，直接把他送到了施工已經接近尾聲的四方酒樓。 “關師兄，后廚的裝修才剛剛開始，你看看設計圖行不行，有什么需要改裝的地方就跟他們溝通一下，我的車子就留在省城了，當成你的代步車。” 后廚是關俊杰的天下，所以徐拙把他帶到了這邊，讓他跟施工隊的人進行接洽和溝通，有什么需要修改的地方，趁著這個機會趕緊改掉。 否則等煙機裝好后，再改就麻煩了。 “你把車子給了我，那你呢？你怎么回去？” 徐拙笑笑：“我不回去了，下午就要坐車去揚州，跟我爺爺和我干爹去揚州大學裝一波逼！” 美食從和面開始 第700章 香辣魚干
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