第383章 做腸粉
更新時間:2019-09-28 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第383章 做腸粉
“一個臉盆大的盤子，里面就裝一口菜，這就叫精致。”徐拙喝了口面條湯，耐心的給小丫頭講了一下什么叫精致。 受西餐的影響，現在越來越多的中餐開始講究這種病態精致了。 最典型的就是盤子變大，分量變少，價錢奇高，菜名高雅。 反正在好多人眼中，精致嘛，就是少點，貴點。 甚至有不少網友還吐槽過這種病態精致，幫他們想了不少廣告文案。 “我們的承諾，絕不讓顧客吃第二口。” “除了吃不飽，其他都很好。” “訂位難，分量少，一萬塊錢吃不飽。” 各種騷斷腿的文案曾經讓徐拙半夜笑得肚疼。 然而那些有錢人就是吃這一套。 聊著做飯的規矩，吃著松子玉米和熱湯面，徐拙覺得自己的酒勁兒下去不少。 一直快到下班的時候，徐拙才想起還沒準備明天做腸粉的配料。 “建國，明天買菜的時候給我買點新鮮豬肝和新鮮牛肉，不用太多，各有一小塊就行。再買點豆芽、生菜、香蔥、芹菜、青椒、香菇。” 這些配料，加上店里原有的，應該差不多夠用了。 潮汕風味的腸粉對配料不講究，多少都行。 不過徐拙覺得既然做給人家吃，就得真真切切讓人家感受到家鄉味兒。 不然這還是老家的味道嗎？ “買這些做什么？”建國有些不解，要是做菜就多買點啊。 買這么一小塊，不知道他是什么操作。 徐拙笑笑“飛哥不是想吃腸粉嘛，正好我會做，明天早上我盡量來早點，咱們吃腸粉。” “腸粉？你還會做腸粉？” 于培庸有些好奇，這小子居然還會做腸粉，學的挺雜啊。 要是以前他帶徒弟那會兒，聽到哪個徒弟說會別的什么什么，他立馬就會訓斥。 不好好學藝，天天盡琢磨那些有的沒的。 但是到了現在，于培庸卻發現，這么東一榔頭西一棒槌的學菜方式，才更容易理解烹飪的精髓。 只有品嘗百味，才能做出百味。 連人家的流行的味道都沒嘗過，怎么能做出讓人家滿意的美食來？ “多做點，明天我也來。”于培庸今晚住孫立松家，跟徐拙聊了幾句之后就溜達著向孫立松家走去。 臨走時候，徐拙把大米泡上。 潮汕腸粉用的米漿是老米，大米越老，做出來的腸粉就越滑。 為了能讓宋亞飛吃到家鄉味兒，徐拙學會腸粉之后，就讓陳桂芳幫他買了一袋子一年的陳米。 先把大米淘洗干凈，倒進細篩中控水。 然后按照大米的重量，把清水準備好。 潮汕腸粉用的米漿，米和水的比例為135。 徐拙把大米泡好之后，便開車回去。 先把小丫頭送到她租房的地方，然后回家睡覺。 五點半的時候，徐拙開車來到店里。 建國已經把菜買了回來，正會兒正在小隔間呼呼大睡。 徐拙來到廚房，看了看盆里泡著的大米。 這會兒盆里的水明顯減少了，而大米卻已經徹底泡脹，用手一抿就成了碎末。 他把細篩放在一個盆子上面，把大米倒進去，讓大米和泡米漿的水分開。 這泡大米的水可不能倒掉，等會兒磨米漿的時候要加進去。 用泡米水磨出來的米漿，更適合做腸粉。 而且營養方面也更好。 他把豆漿機翻出來，洗刷干凈，開始準備磨米漿。 徐拙往豆漿機里舀了兩勺泡好的大米，再舀入三勺泡米水。 接上電源，按下攪拌按鈕，豆漿機就發出一聲轟鳴。 里面的米粒瞬間被刀子打碎成了粉末。 等豆漿機攪拌結束后，徐拙又按了一下。 這樣能把米漿中那些漏網之魚再次粉碎一遍，盡可能的讓碎渣少點。 連著反復三遍之后，徐拙才把里面的米漿倒出來。 連著擺弄了大半個小時，米漿終于弄好了。 接下來，徐拙開始過濾米漿。 他把豆漿機過濾網固定在一個盆上面。 然后端著打好的米漿，慢慢倒到濾網上面。 等米漿部過濾好之后，徐拙看著濾網上面留下的殘渣，暗自慶幸。 多虧自己有強迫癥，這一過濾才發現，碎渣還真不少。 米漿做好后，徐拙又找來紅薯淀粉、玉米淀粉和澄面粉。 澄面粉是小麥淀粉。 把面團放在清水中揉搓，面團會逐漸變成面筋。 而洗面筋的水，沉淀后留下的那一層淀粉，就是澄面粉。 澄面粉比較光滑細膩，是很多面點都離不開的配料。 把三種淀粉放進盆里，倒入清水，攪勻后放在一邊備用。 淀粉容易沉淀，所以這會兒不能往米漿中傾倒，等用的時候再倒進去比較好用。 接下來，就該準備配菜了。 生菜洗凈，放在筐里。 豬肝切片，浸泡在水中去除血水。 香菇浸泡一下，切成香菇丁。 里脊肉切成肉末，放在碗里備用。 牛肉切成肉末，加生抽料酒胡椒粉進行腌制。 芹菜、青椒洗凈切丁，臘腸切丁，分別用不同的容器裝起來備用。 徐拙把這些雜七雜八的配料部準備好之后，剛準備喘口氣，外面響起了汽車的鳴笛聲。 省城那邊送貨的來了。 徐拙從廚房出來，把建國叫醒，正好碰到來上班的曹坤和薛明亮，幾人一塊兒卸了車，把所有的用料搬到店里。 “你倆今天怎么來這么早啊？” 徐拙看了看時間，這會兒還不到六點半呢。 平時他倆都是七點多來店里。 今天比平時早來了差不多一個小時呢。 薛明亮笑著說道“你不是要做腸粉嘛，我們特意早點起來過來嘗嘗。” 徐拙找到陳桂芳給他打包的海鮮，里面分量還不少，頓時樂了。 “沒問題，等著瞧好吧。對了明亮哥，先別去后廚。” 徐拙看到薛明亮往廚房走，趕緊喊住了他。 豬肝里有大量血水，現在泡豬肝的盆像是半盆血一樣，可不能讓薛明亮看到。 來到廚房，徐拙把豬肝撈出來，水倒掉，又清理了一下剛剛切豬肝時候的血水，這才讓薛明亮進來忙活。 “這不都準備好了嘛，接下來就該做腸粉了？”薛明亮看了看徐拙準備的配料，挺齊。 徐拙搖搖頭“不，還有重要的一步沒做呢。” “什么啊？” “熬醬油！” 美食從和面開始 第383章 做腸粉
“一個臉盆大的盤子，里面就裝一口菜，這就叫精致。”徐拙喝了口面條湯，耐心的給小丫頭講了一下什么叫精致。 受西餐的影響，現在越來越多的中餐開始講究這種病態精致了。 最典型的就是盤子變大，分量變少，價錢奇高，菜名高雅。 反正在好多人眼中，精致嘛，就是少點，貴點。 甚至有不少網友還吐槽過這種病態精致，幫他們想了不少廣告文案。 “我們的承諾，絕不讓顧客吃第二口。” “除了吃不飽，其他都很好。” “訂位難，分量少，一萬塊錢吃不飽。” 各種騷斷腿的文案曾經讓徐拙半夜笑得肚疼。 然而那些有錢人就是吃這一套。 聊著做飯的規矩，吃著松子玉米和熱湯面，徐拙覺得自己的酒勁兒下去不少。 一直快到下班的時候，徐拙才想起還沒準備明天做腸粉的配料。 “建國，明天買菜的時候給我買點新鮮豬肝和新鮮牛肉，不用太多，各有一小塊就行。再買點豆芽、生菜、香蔥、芹菜、青椒、香菇。” 這些配料，加上店里原有的，應該差不多夠用了。 潮汕風味的腸粉對配料不講究，多少都行。 不過徐拙覺得既然做給人家吃，就得真真切切讓人家感受到家鄉味兒。 不然這還是老家的味道嗎？ “買這些做什么？”建國有些不解，要是做菜就多買點啊。 買這么一小塊，不知道他是什么操作。 徐拙笑笑“飛哥不是想吃腸粉嘛，正好我會做，明天早上我盡量來早點，咱們吃腸粉。” “腸粉？你還會做腸粉？” 于培庸有些好奇，這小子居然還會做腸粉，學的挺雜啊。 要是以前他帶徒弟那會兒，聽到哪個徒弟說會別的什么什么，他立馬就會訓斥。 不好好學藝，天天盡琢磨那些有的沒的。 但是到了現在，于培庸卻發現，這么東一榔頭西一棒槌的學菜方式，才更容易理解烹飪的精髓。 只有品嘗百味，才能做出百味。 連人家的流行的味道都沒嘗過，怎么能做出讓人家滿意的美食來？ “多做點，明天我也來。”于培庸今晚住孫立松家，跟徐拙聊了幾句之后就溜達著向孫立松家走去。 臨走時候，徐拙把大米泡上。 潮汕腸粉用的米漿是老米，大米越老，做出來的腸粉就越滑。 為了能讓宋亞飛吃到家鄉味兒，徐拙學會腸粉之后，就讓陳桂芳幫他買了一袋子一年的陳米。 先把大米淘洗干凈，倒進細篩中控水。 然后按照大米的重量，把清水準備好。 潮汕腸粉用的米漿，米和水的比例為135。 徐拙把大米泡好之后，便開車回去。 先把小丫頭送到她租房的地方，然后回家睡覺。 五點半的時候，徐拙開車來到店里。 建國已經把菜買了回來，正會兒正在小隔間呼呼大睡。 徐拙來到廚房，看了看盆里泡著的大米。 這會兒盆里的水明顯減少了，而大米卻已經徹底泡脹，用手一抿就成了碎末。 他把細篩放在一個盆子上面，把大米倒進去，讓大米和泡米漿的水分開。 這泡大米的水可不能倒掉，等會兒磨米漿的時候要加進去。 用泡米水磨出來的米漿，更適合做腸粉。 而且營養方面也更好。 他把豆漿機翻出來，洗刷干凈，開始準備磨米漿。 徐拙往豆漿機里舀了兩勺泡好的大米，再舀入三勺泡米水。 接上電源，按下攪拌按鈕，豆漿機就發出一聲轟鳴。 里面的米粒瞬間被刀子打碎成了粉末。 等豆漿機攪拌結束后，徐拙又按了一下。 這樣能把米漿中那些漏網之魚再次粉碎一遍，盡可能的讓碎渣少點。 連著反復三遍之后，徐拙才把里面的米漿倒出來。 連著擺弄了大半個小時，米漿終于弄好了。 接下來，徐拙開始過濾米漿。 他把豆漿機過濾網固定在一個盆上面。 然后端著打好的米漿，慢慢倒到濾網上面。 等米漿部過濾好之后，徐拙看著濾網上面留下的殘渣，暗自慶幸。 多虧自己有強迫癥，這一過濾才發現，碎渣還真不少。 米漿做好后，徐拙又找來紅薯淀粉、玉米淀粉和澄面粉。 澄面粉是小麥淀粉。 把面團放在清水中揉搓，面團會逐漸變成面筋。 而洗面筋的水，沉淀后留下的那一層淀粉，就是澄面粉。 澄面粉比較光滑細膩，是很多面點都離不開的配料。 把三種淀粉放進盆里，倒入清水，攪勻后放在一邊備用。 淀粉容易沉淀，所以這會兒不能往米漿中傾倒，等用的時候再倒進去比較好用。 接下來，就該準備配菜了。 生菜洗凈，放在筐里。 豬肝切片，浸泡在水中去除血水。 香菇浸泡一下，切成香菇丁。 里脊肉切成肉末，放在碗里備用。 牛肉切成肉末，加生抽料酒胡椒粉進行腌制。 芹菜、青椒洗凈切丁，臘腸切丁，分別用不同的容器裝起來備用。 徐拙把這些雜七雜八的配料部準備好之后，剛準備喘口氣，外面響起了汽車的鳴笛聲。 省城那邊送貨的來了。 徐拙從廚房出來，把建國叫醒，正好碰到來上班的曹坤和薛明亮，幾人一塊兒卸了車，把所有的用料搬到店里。 “你倆今天怎么來這么早啊？” 徐拙看了看時間，這會兒還不到六點半呢。 平時他倆都是七點多來店里。 今天比平時早來了差不多一個小時呢。 薛明亮笑著說道“你不是要做腸粉嘛，我們特意早點起來過來嘗嘗。” 徐拙找到陳桂芳給他打包的海鮮，里面分量還不少，頓時樂了。 “沒問題，等著瞧好吧。對了明亮哥，先別去后廚。” 徐拙看到薛明亮往廚房走，趕緊喊住了他。 豬肝里有大量血水，現在泡豬肝的盆像是半盆血一樣，可不能讓薛明亮看到。 來到廚房，徐拙把豬肝撈出來，水倒掉，又清理了一下剛剛切豬肝時候的血水，這才讓薛明亮進來忙活。 “這不都準備好了嘛，接下來就該做腸粉了？”薛明亮看了看徐拙準備的配料，挺齊。 徐拙搖搖頭“不，還有重要的一步沒做呢。” “什么啊？” “熬醬油！” 美食從和面開始 第383章 做腸粉
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