第362章 做鹵水豆腐干
更新時間:2019-09-23 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第362章 做鹵水豆腐干
下午兩點鐘，后廚不那么忙的時候，徐拙便架上油鍋，準備炸豆腐干。 炸豆腐干最適合用花生油，不僅香，而且炸出來的色澤也更加好看。 花生油比較穩定，不會因為高溫而產生有害物質。 還富含多種微量元素，多吃花生油對人體有益。 另外經常食用花生油還可防止皮膚老化，同時還可保護血管壁，防止血栓形成，有助于預防動脈硬化和冠心病。 花生油好處很多，但是用花生油做菜的飯店卻不多見。 主要原因就是，太貴了！ 在這個利益至上的社會中，各個飯店都會想盡辦法壓縮成本，以增加利潤。 餐飲行業的成本，要么食材，要么人工，要么配料。 現在的物價越來越透明，人工費用也不好壓縮。 飯店想要節省成本，只能從調味料和食用油方面下功夫。 所以有了各種各樣的添加劑。 濃湯寶、色素、增稠劑、增香劑等等大行其道，在餐飲行業中銷量日益上升。 除此之外，各種質量堪憂的食用油也因為價格低廉，被很多飯店老板所青睞。 比如讓人聞之色變的地溝油，比如對人體有害的粗榨棉籽油等等。 這些油品經過過濾提純，再加入各種增香劑，聞起來跟其他食用油沒什么區別。 但是品質上卻跟正品食用油相差萬里。 當然了，也不是所有餐飲從業者都是利欲熏心之徒，也有人比較講良心，拒絕使用這種劣質食用油。 不過他們大多數會選用低廉的調和油或者色拉油。 再講究點的會用大豆油、玉米油或者菜籽油。 至于花生油，除了魯菜飯店，幾乎沒人會用。 因為花生油的價格真心讓人承受不起。 03年的時候，一噸花生油的價格比一噸大豆油的價格高一兩千塊錢。 到了現在，這種價格差已經超過了七千，而且還有繼續增大的趨勢。 所以用花生油的飯店，成本真不是一般的高。 另外，也不是所有人都喜歡花生油，比如南方的廚師，特別是川湘菜師傅，就特別鐘情菜籽油，對菜籽油愛的不行 不管做葷菜還是素菜，都離不開菜籽油的身影。 哪怕香味不夠，也不用花生油，而是用菜籽油配著豬油混合使用。 但是在魯菜師傅眼中，做菜只認準花生油。 某花生油品牌一直宣傳自己為國宴用油，其實也不是沒有道理。 現代國宴雖然以淮揚菜為主，但是魯菜的底子還在。 比如用花生油的傳統就一直沒變。 除了花生油香味純正之外。 另一個原因就是，老外們真吃不慣菜籽油。 鍋里的花生油燒熱之后，徐拙切了一塊豆腐。 用左手托著，懸停在油鍋上方，右手拿著菜刀，蘸一下水潤潤刀面，然后直接在手上把豆腐切成半厘米厚的片。 快切到底的時候，菜刀向外一撇，一片完整的豆腐就順著刀鋒滑進了油鍋中。 這樣炸豆腐干，比在案板上先切好的方法要快，而且提前把豆腐切成片，也容易碎掉，沒有這樣炸出來的完整。 一塊三斤左右的豆腐片，兩分鐘左右就全部被切成豆腐片，這會兒正在油鍋中沉浮。 白生生的豆腐片在熱油的作用下，很快就會定型，外表也逐漸變成金黃的顏色。 等豆腐干炸的外表金黃發脆，徐拙便拿著大漏勺，把鍋里的豆腐干撈出來放在油鼓上控油，接著炸第二鍋。 等所有豆腐干炸好之后，徐拙開始做泡豆腐干的鹵水。 這種鹵水很好做，把料頭炒一下，再加水一熬就行。 所用到的料頭也很簡單，花椒八角香葉桂皮小茴香干辣椒以及蔥姜，先用水泡一下，然后控干水分，油熱之后下鍋炒制。 這樣炒出來的料比較香，而且不會糊。 料頭的香味兒炒出來后，順著鍋邊淋入一大勺老抽醬油。 醬油被熱油一激，醬香味兒隨即就飄了出來。 接著徐拙開始往鍋里加水熬制，同時還抓了一把冰糖丟了進去。 這樣做出來的鹵水微微發甜，吃起來口感會更好。 為了讓這種鹵水味道更香，徐拙從做羊蹄的鹵湯中舀了兩大勺鹵水倒進了鍋里。 這樣不僅不用再放鹽，其他調味料也不用加了。 只要把這一鍋鹵水湯熬透，讓味道充分融合。 泡出來的豆腐干絕對好吃。 等鍋里的水開之后，徐拙把火關小，讓這鍋鹵水在灶上慢慢熬制。 他沖換好衣服的薛明亮說道：“明亮哥，咱們出發吧。” 薛明亮應了一聲，向著外面走去。 徐拙交代建國看著鍋里的鹵水，然后脫下身上的工作服，來到雜物間，換了件干凈的恤，和薛明亮一塊兒出門去了。 昨天徐拙就已經和馬志強約好，今天下午帶著薛明亮去治療暈血。 面館距離學校挺近，徐拙也沒開車，兩人就這么溜達著向著醫學院走去。 其實那個教授更傾向于上午治療，但是上午店里比較忙，也就下午兩點半到五點之間可以閑下來。 所以馬志強幫徐拙約的的是下午三點到五點的治療時間。 在這段時間內，他們想怎么擺置薛明亮就怎么擺置。 根據馬志強的介紹，薛明亮這種暈血的癥狀，其實是一種心理過敏反應，屬于心理方面的缺陷。 只要用心理學的一些手法進行脫敏，就能把這個毛病解決掉。 薛明亮原本沒把這個當回事，自己會炒菜已經餓不著了，暈血這事兒處理不處理問題都不大。 但是來到四方面館之后他才發現，這邊因為廚師少，加上老爺子非常熱衷于教徐拙做菜，他們在廚房不自覺就能學到老爺子的一些手藝。 而且因為人少，有什么問題可以盡情的問，所以他對治好暈血的毛病比較迫切起來。 等以后老爺子肯定會教徐拙做生猛海鮮或者家禽野味的，宰殺是必不可少的環節。 假如現在不把暈血的問題治好，之后老爺子教這些的時候，他只能躲在一邊，連看都不能看。 這么一想，薛明亮就覺得好心痛。 他當時去徐家酒樓就是為了學藝，假如近在眼前沒法學的話 這也太冤了吧！ 美食從和面開始 第362章 做鹵水豆腐干
下午兩點鐘，后廚不那么忙的時候，徐拙便架上油鍋，準備炸豆腐干。 炸豆腐干最適合用花生油，不僅香，而且炸出來的色澤也更加好看。 花生油比較穩定，不會因為高溫而產生有害物質。 還富含多種微量元素，多吃花生油對人體有益。 另外經常食用花生油還可防止皮膚老化，同時還可保護血管壁，防止血栓形成，有助于預防動脈硬化和冠心病。 花生油好處很多，但是用花生油做菜的飯店卻不多見。 主要原因就是，太貴了！ 在這個利益至上的社會中，各個飯店都會想盡辦法壓縮成本，以增加利潤。 餐飲行業的成本，要么食材，要么人工，要么配料。 現在的物價越來越透明，人工費用也不好壓縮。 飯店想要節省成本，只能從調味料和食用油方面下功夫。 所以有了各種各樣的添加劑。 濃湯寶、色素、增稠劑、增香劑等等大行其道，在餐飲行業中銷量日益上升。 除此之外，各種質量堪憂的食用油也因為價格低廉，被很多飯店老板所青睞。 比如讓人聞之色變的地溝油，比如對人體有害的粗榨棉籽油等等。 這些油品經過過濾提純，再加入各種增香劑，聞起來跟其他食用油沒什么區別。 但是品質上卻跟正品食用油相差萬里。 當然了，也不是所有餐飲從業者都是利欲熏心之徒，也有人比較講良心，拒絕使用這種劣質食用油。 不過他們大多數會選用低廉的調和油或者色拉油。 再講究點的會用大豆油、玉米油或者菜籽油。 至于花生油，除了魯菜飯店，幾乎沒人會用。 因為花生油的價格真心讓人承受不起。 03年的時候，一噸花生油的價格比一噸大豆油的價格高一兩千塊錢。 到了現在，這種價格差已經超過了七千，而且還有繼續增大的趨勢。 所以用花生油的飯店，成本真不是一般的高。 另外，也不是所有人都喜歡花生油，比如南方的廚師，特別是川湘菜師傅，就特別鐘情菜籽油，對菜籽油愛的不行 不管做葷菜還是素菜，都離不開菜籽油的身影。 哪怕香味不夠，也不用花生油，而是用菜籽油配著豬油混合使用。 但是在魯菜師傅眼中，做菜只認準花生油。 某花生油品牌一直宣傳自己為國宴用油，其實也不是沒有道理。 現代國宴雖然以淮揚菜為主，但是魯菜的底子還在。 比如用花生油的傳統就一直沒變。 除了花生油香味純正之外。 另一個原因就是，老外們真吃不慣菜籽油。 鍋里的花生油燒熱之后，徐拙切了一塊豆腐。 用左手托著，懸停在油鍋上方，右手拿著菜刀，蘸一下水潤潤刀面，然后直接在手上把豆腐切成半厘米厚的片。 快切到底的時候，菜刀向外一撇，一片完整的豆腐就順著刀鋒滑進了油鍋中。 這樣炸豆腐干，比在案板上先切好的方法要快，而且提前把豆腐切成片，也容易碎掉，沒有這樣炸出來的完整。 一塊三斤左右的豆腐片，兩分鐘左右就全部被切成豆腐片，這會兒正在油鍋中沉浮。 白生生的豆腐片在熱油的作用下，很快就會定型，外表也逐漸變成金黃的顏色。 等豆腐干炸的外表金黃發脆，徐拙便拿著大漏勺，把鍋里的豆腐干撈出來放在油鼓上控油，接著炸第二鍋。 等所有豆腐干炸好之后，徐拙開始做泡豆腐干的鹵水。 這種鹵水很好做，把料頭炒一下，再加水一熬就行。 所用到的料頭也很簡單，花椒八角香葉桂皮小茴香干辣椒以及蔥姜，先用水泡一下，然后控干水分，油熱之后下鍋炒制。 這樣炒出來的料比較香，而且不會糊。 料頭的香味兒炒出來后，順著鍋邊淋入一大勺老抽醬油。 醬油被熱油一激，醬香味兒隨即就飄了出來。 接著徐拙開始往鍋里加水熬制，同時還抓了一把冰糖丟了進去。 這樣做出來的鹵水微微發甜，吃起來口感會更好。 為了讓這種鹵水味道更香，徐拙從做羊蹄的鹵湯中舀了兩大勺鹵水倒進了鍋里。 這樣不僅不用再放鹽，其他調味料也不用加了。 只要把這一鍋鹵水湯熬透，讓味道充分融合。 泡出來的豆腐干絕對好吃。 等鍋里的水開之后，徐拙把火關小，讓這鍋鹵水在灶上慢慢熬制。 他沖換好衣服的薛明亮說道：“明亮哥，咱們出發吧。” 薛明亮應了一聲，向著外面走去。 徐拙交代建國看著鍋里的鹵水，然后脫下身上的工作服，來到雜物間，換了件干凈的恤，和薛明亮一塊兒出門去了。 昨天徐拙就已經和馬志強約好，今天下午帶著薛明亮去治療暈血。 面館距離學校挺近，徐拙也沒開車，兩人就這么溜達著向著醫學院走去。 其實那個教授更傾向于上午治療，但是上午店里比較忙，也就下午兩點半到五點之間可以閑下來。 所以馬志強幫徐拙約的的是下午三點到五點的治療時間。 在這段時間內，他們想怎么擺置薛明亮就怎么擺置。 根據馬志強的介紹，薛明亮這種暈血的癥狀，其實是一種心理過敏反應，屬于心理方面的缺陷。 只要用心理學的一些手法進行脫敏，就能把這個毛病解決掉。 薛明亮原本沒把這個當回事，自己會炒菜已經餓不著了，暈血這事兒處理不處理問題都不大。 但是來到四方面館之后他才發現，這邊因為廚師少，加上老爺子非常熱衷于教徐拙做菜，他們在廚房不自覺就能學到老爺子的一些手藝。 而且因為人少，有什么問題可以盡情的問，所以他對治好暈血的毛病比較迫切起來。 等以后老爺子肯定會教徐拙做生猛海鮮或者家禽野味的，宰殺是必不可少的環節。 假如現在不把暈血的問題治好，之后老爺子教這些的時候，他只能躲在一邊，連看都不能看。 這么一想，薛明亮就覺得好心痛。 他當時去徐家酒樓就是為了學藝，假如近在眼前沒法學的話 這也太冤了吧！ 美食從和面開始 第362章 做鹵水豆腐干
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