第210章 干炸里脊
更新時間:2019-08-03 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第210章 干炸里脊
相對來說，干炸里脊比較容易上手，但是糖醋里脊就復雜了一些。 雖然最后那個焦溜很多人都會做，但是更多的人卻因為做法不恰當不到位，而導致菜品翻車。 比如徐老板，現階段他就玩兒不好焦溜。 但是他腌肉做個干炸里脊還沒沒任何問題的，甚至可以說手到擒來。 徐文海越聊越來勁，最后干脆一拍大腿：“走走走，趁著她們不在家，咱們先做點零嘴兒過過癮。正好小拙認真學一下，好歹這也算是一道菜了。” 徐文海掌握的菜品很多，但是適合現階段徐拙學的，卻不多。 徐拙現在完全沒有炒菜的基礎，而徐文海掌握的菜品，卻基本上都要一定的基礎才行。 當時在林平市呆那么多年，徐文海早就把自己的基本功夯實結實了。 按照徐拙的水平來說，得狠狠的練上幾年才能開店做生意，結果跟老爺子鬧翻后，他不僅把面館給撐了起來，而且還把面館經營得十分紅火。 所以就導致現在這種局面，徐拙的基本功嚴重偏科，卻沒法停下來練習基本功，只能一邊開店維持著生意，一邊想辦法提升一下廚藝水平。 徐文海見到徐拙之后就一直在發愁新店開業后，徐拙該怎么做。 剛剛看到冰箱中的那塊里脊肉的時候他才想起干炸里脊這道菜。 假如開業時候店里的菜品不夠，可以把干炸里脊拿出來湊個數。 這玩意兒焦香酥脆，老少皆宜。做法上要求也不高，而且還能一次性炸好，有顧客要的時候直接回鍋復炸就行，非常簡單。 來到廚房，徐文海把里里脊肉從冰箱中拿出來放在丟給徐拙：“洗洗手把這塊肉切成條，先切成一厘米的厚片，用刀背仔細拍打松弛，然后改刀成一厘米見方的肉條。” 魏君明教徐拙做菜的時候，基本上所有步驟都親力親為，不管徐拙會不會，他都親自示范一遍。 這樣做的好處是能讓徐拙迅速掌握菜品制作的要領，避免少走彎路，但是缺點也很明顯，那就是容易眼高手低。 跟許多美食愛好者和烹飪的初級學者一樣，他能掌握很多菜品的做法要點，但是因為實踐不夠，或者說根本沒有實踐過，很容易跑偏發展成一個理論強者。 魏君明這么做，自然是認識偏差造成的。 徐拙給他的第一印象就是個一點就透天賦奇佳的孩子，所以他就不會強調那些實踐方面的問題了。 而且老魏一直沒有孩子，冷不丁遇到徐拙，自然會變得溺愛起來。 跟他相比，徐文海就冷靜多了。 把肉丟給徐拙之后，他就坐在客廳開始看電視，時不時跟李浩聊一些長安美食啥的。 他這些年幾乎跑遍了全國，各地的美食多少都有些了解，所以別看他不是關中人，但是聊起老陜喜歡的美食卻頭頭是道。 徐拙洗了手，按照徐文海的吩咐開始切肉。 先把整塊里脊肉剔除筋膜切成一厘米厚的肉片，然后用刀背在肉片上反復捶打，這樣不僅能使肉片松弛，腌制時候更加入味兒，而且炸好之后的口感也會好上不少。 用刀背敲肉片，說起來很容易，但是真做起來徐拙才發現，這玩意兒真是耗費功夫。 每片肉都至少要橫豎敲打兩遍，這樣才能達到最佳的松弛效果。 這么多肉片敲打完畢的時候，居然用了半個多小時。 徐拙把這些肉片全都切成肉條，然后擦擦頭上的汗水，從冰箱里拿了瓶冰可樂擰開喝了一口，去客廳吹空調。 徐文海見到他出來，好奇的問道：“切好了？” 徐拙點點頭：“好了，接下來該怎么腌制啊？” 徐文海起身，帶著徐拙來到廚房。 他先看了一下徐拙切好的肉條，點頭說道：“你這刀工真是可以，比我年輕時候強得多。” 說完，他開始指揮徐拙做下一步的工作。 “先把肉裝進盆里，然后你放調料腌制，里面放生抽、蠔油、姜片、蔥片、花椒、料酒、胡椒粉和半勺鹽半勺糖。具體放多少，你自己把握。” 說完，他一言不發的站在一邊，看徐拙操作。 徐拙放下手海說步驟，先把肉條裝進盆里，然后依次放入腌肉的料。 姜片蔥片花椒料酒和胡椒粉這些料都好掌握，多一點少一點都無所謂，因為這些都是去腥的，油炸過后基本上就沒了味道。 但是生抽蠔油和鹽就得注意了，不能放多了，因為這三種都是增加咸味兒的，稍微一多味道就變了。 雖然做干炸里脊要把肉腌透，但不是說就可以腌得咸了。 相反，干炸里脊味道淡一點沒事，這玩意兒配著椒鹽吃味道也很棒。 但是一旦咸了，就沒法干吃，只能做成酥肉湯。 徐拙雖然沒做過干炸里脊，但是他卻吃過幾次，老太太以前不喜歡吃糖醋里脊，比較偏愛干炸里脊，老爺子經常給她做，當時跟老太太關系很好的徐拙，自然也能跟著吃點，所以他對這道菜的印象比較深刻。 不過隨著老太太歲數的增長，這種油炸類的食物就很少吃了，加上徐老板跟家里鬧翻，他貌似至少兩年沒吃過干炸里脊了。 把肉腌好之后，徐文海贊許的點點頭：“不錯，調味方面確實有進步。腌肉雖然是讓肉入味兒，但也不能太過，一旦肉咸了，再好的手藝也白搭……” 說完，他讓徐拙封上保鮮膜，放進冰箱里冷藏，這樣腌出來肉口感更好，也避免了高溫導致肉變味兒。 把肉放冰箱里之后，徐拙突然看著徐文海問道：“爸，這干炸里脊的做法，是不是跟四川酥肉很相似？” 徐文海一聽，頓時笑著說道：“還真被你給說中了，四川酥肉確實跟干炸里脊很相似，不過四川酥肉用的是五花肉或者肥瘦各半的二刀肉，做法跟干炸里脊稍稍有些不同。” “我和你媽要在這住好幾天，你想吃的話回頭我給你炸點，反正也不麻煩……”8) 美食從和面開始 第210章 干炸里脊
相對來說，干炸里脊比較容易上手，但是糖醋里脊就復雜了一些。 雖然最后那個焦溜很多人都會做，但是更多的人卻因為做法不恰當不到位，而導致菜品翻車。 比如徐老板，現階段他就玩兒不好焦溜。 但是他腌肉做個干炸里脊還沒沒任何問題的，甚至可以說手到擒來。 徐文海越聊越來勁，最后干脆一拍大腿：“走走走，趁著她們不在家，咱們先做點零嘴兒過過癮。正好小拙認真學一下，好歹這也算是一道菜了。” 徐文海掌握的菜品很多，但是適合現階段徐拙學的，卻不多。 徐拙現在完全沒有炒菜的基礎，而徐文海掌握的菜品，卻基本上都要一定的基礎才行。 當時在林平市呆那么多年，徐文海早就把自己的基本功夯實結實了。 按照徐拙的水平來說，得狠狠的練上幾年才能開店做生意，結果跟老爺子鬧翻后，他不僅把面館給撐了起來，而且還把面館經營得十分紅火。 所以就導致現在這種局面，徐拙的基本功嚴重偏科，卻沒法停下來練習基本功，只能一邊開店維持著生意，一邊想辦法提升一下廚藝水平。 徐文海見到徐拙之后就一直在發愁新店開業后，徐拙該怎么做。 剛剛看到冰箱中的那塊里脊肉的時候他才想起干炸里脊這道菜。 假如開業時候店里的菜品不夠，可以把干炸里脊拿出來湊個數。 這玩意兒焦香酥脆，老少皆宜。做法上要求也不高，而且還能一次性炸好，有顧客要的時候直接回鍋復炸就行，非常簡單。 來到廚房，徐文海把里里脊肉從冰箱中拿出來放在丟給徐拙：“洗洗手把這塊肉切成條，先切成一厘米的厚片，用刀背仔細拍打松弛，然后改刀成一厘米見方的肉條。” 魏君明教徐拙做菜的時候，基本上所有步驟都親力親為，不管徐拙會不會，他都親自示范一遍。 這樣做的好處是能讓徐拙迅速掌握菜品制作的要領，避免少走彎路，但是缺點也很明顯，那就是容易眼高手低。 跟許多美食愛好者和烹飪的初級學者一樣，他能掌握很多菜品的做法要點，但是因為實踐不夠，或者說根本沒有實踐過，很容易跑偏發展成一個理論強者。 魏君明這么做，自然是認識偏差造成的。 徐拙給他的第一印象就是個一點就透天賦奇佳的孩子，所以他就不會強調那些實踐方面的問題了。 而且老魏一直沒有孩子，冷不丁遇到徐拙，自然會變得溺愛起來。 跟他相比，徐文海就冷靜多了。 把肉丟給徐拙之后，他就坐在客廳開始看電視，時不時跟李浩聊一些長安美食啥的。 他這些年幾乎跑遍了全國，各地的美食多少都有些了解，所以別看他不是關中人，但是聊起老陜喜歡的美食卻頭頭是道。 徐拙洗了手，按照徐文海的吩咐開始切肉。 先把整塊里脊肉剔除筋膜切成一厘米厚的肉片，然后用刀背在肉片上反復捶打，這樣不僅能使肉片松弛，腌制時候更加入味兒，而且炸好之后的口感也會好上不少。 用刀背敲肉片，說起來很容易，但是真做起來徐拙才發現，這玩意兒真是耗費功夫。 每片肉都至少要橫豎敲打兩遍，這樣才能達到最佳的松弛效果。 這么多肉片敲打完畢的時候，居然用了半個多小時。 徐拙把這些肉片全都切成肉條，然后擦擦頭上的汗水，從冰箱里拿了瓶冰可樂擰開喝了一口，去客廳吹空調。 徐文海見到他出來，好奇的問道：“切好了？” 徐拙點點頭：“好了，接下來該怎么腌制啊？” 徐文海起身，帶著徐拙來到廚房。 他先看了一下徐拙切好的肉條，點頭說道：“你這刀工真是可以，比我年輕時候強得多。” 說完，他開始指揮徐拙做下一步的工作。 “先把肉裝進盆里，然后你放調料腌制，里面放生抽、蠔油、姜片、蔥片、花椒、料酒、胡椒粉和半勺鹽半勺糖。具體放多少，你自己把握。” 說完，他一言不發的站在一邊，看徐拙操作。 徐拙放下手海說步驟，先把肉條裝進盆里，然后依次放入腌肉的料。 姜片蔥片花椒料酒和胡椒粉這些料都好掌握，多一點少一點都無所謂，因為這些都是去腥的，油炸過后基本上就沒了味道。 但是生抽蠔油和鹽就得注意了，不能放多了，因為這三種都是增加咸味兒的，稍微一多味道就變了。 雖然做干炸里脊要把肉腌透，但不是說就可以腌得咸了。 相反，干炸里脊味道淡一點沒事，這玩意兒配著椒鹽吃味道也很棒。 但是一旦咸了，就沒法干吃，只能做成酥肉湯。 徐拙雖然沒做過干炸里脊，但是他卻吃過幾次，老太太以前不喜歡吃糖醋里脊，比較偏愛干炸里脊，老爺子經常給她做，當時跟老太太關系很好的徐拙，自然也能跟著吃點，所以他對這道菜的印象比較深刻。 不過隨著老太太歲數的增長，這種油炸類的食物就很少吃了，加上徐老板跟家里鬧翻，他貌似至少兩年沒吃過干炸里脊了。 把肉腌好之后，徐文海贊許的點點頭：“不錯，調味方面確實有進步。腌肉雖然是讓肉入味兒，但也不能太過，一旦肉咸了，再好的手藝也白搭……” 說完，他讓徐拙封上保鮮膜，放進冰箱里冷藏，這樣腌出來肉口感更好，也避免了高溫導致肉變味兒。 把肉放冰箱里之后，徐拙突然看著徐文海問道：“爸，這干炸里脊的做法，是不是跟四川酥肉很相似？” 徐文海一聽，頓時笑著說道：“還真被你給說中了，四川酥肉確實跟干炸里脊很相似，不過四川酥肉用的是五花肉或者肥瘦各半的二刀肉，做法跟干炸里脊稍稍有些不同。” “我和你媽要在這住好幾天，你想吃的話回頭我給你炸點，反正也不麻煩……”8) 美食從和面開始 第210章 干炸里脊
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