第179章 沒得辣味
更新時間:2019-08-03 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第179章 沒得辣味
炒刀口辣椒要先放辣椒，再放花椒，不能同時放。35xs 不然就會出現辣椒炒好的時候，花椒已經炒糊了，或者花椒炒好的時候，辣椒還欠點火候的尷尬現象。 但是什么時候放花椒，以前徐拙一直把握不住時機。 要么早了花椒糊掉，要么晚了花椒還沒出味兒就得出鍋。 另外火大火小也非常有講究，上次在他把建國從廚房嗆出去的時候，就是因為老掌握不住火候，導致屋里滿是糊辣椒的味道。 不過現在他不會了，畢竟技能在手，再加上上次海鮮粥的任務讓火候提升了一個等級，現在炒刀口辣椒簡直得心應手。 在辣椒微微變成褐色的時候，徐拙關火，把辣椒和花椒從鍋里盛出來，放在托盤中晾涼。 這玩意兒炒好之后不能堆在一起，因為剩下的余溫不盡快散出去的話，會讓辣椒和花椒變糊。 接下來，徐拙開始準備配菜。 先把圓生菜洗凈撕開，這玩意兒用手撕做出來的味道比刀切的好吃，具體原因徐拙也說不上來。 大概是用刀切的沒得靈魂吧。 萵筍去皮切片，放在一邊備用。 這會兒鍋里的五花肉悶煮得也差不多了。 徐拙掀開鍋蓋，檢查一下五花肉悶煮的程度。閃舞 這個檢查很簡單，用筷子戳一下五花肉，筷子能扎進去就說明已經可以了。 做蒜泥白肉只要六七成熟就行，因為吃的就是這種口感。 假如肉十分爛糊，那反而會失去蒜泥白肉的特點。 把肉泡進肉湯中，徐拙開始準備做蒜泥白肉和水煮肉片的配料。 大蒜是必不可少的，而且兩道菜都會用到。 準備好之后，肉片也腌得差不多了，徐拙開始炒底菜。 做水煮肉片，底菜一定要炒一下才能入味兒，而且味道也更好一些。 不過底菜不能炒太狠，基本上斷生就得出鍋。 而且炒底菜的時候，稍微放點鹽就行，其他的配料全都不用加。 有人在炒制底菜的時候就加豆瓣醬之類的，這種做法其實不對。 因為水煮肉片的底菜，是需要解掉肉片和菜湯中的油膩的，這樣整道菜吃起來才更好。 不然一盆菜從上到下，從葷到素，全部都是油膩膩的，胃口再好的人也吃不下去。 鍋里剛剛炒刀口辣椒的油因為有麻辣味兒，這會兒正好可以炒底菜。 鍋燒熱，然后倒入芹菜，翻炒之下之后倒入萵筍，加入一勺食鹽繼續翻炒。 底菜有個鹽味兒就行，不需要放太多。35xs 不然吃到最后菜就咸了。 等萵筍炒到微微發軟的時候，把撕開的圓生菜倒進去翻炒。 一分鐘后，關火出鍋，盛到菜盆中備用。 忙完這些之后，徐拙開始切刀口辣椒。 炸得香酥的辣椒和花椒，切的時候很容易發生飛濺。 因為有技能在手，徐拙倒是學會了一個技巧，那就是切之前，先用菜刀把辣椒和花椒平著壓一下。 這樣把辣椒和花椒壓碎之后，再切的時候就容易很多。 當然了，不想切的話，也可以用蒜臼搗碎，這樣做出來的味道也不錯，只不過對于有些講究的人來說，這樣搗成的辣椒沒有靈魂。 其實從味道而言，這兩者是沒什么區別的。 接下來，就開始炒料。 把超過洗凈，鍋里重新倒油。 因為要炒制紅油，所以鍋里的油可以稍微多點。 油熱之后下入蔥姜八角炒香。 接著下入兩大勺豆瓣醬，翻炒出紅油之后加水。 燒開后開始調味兒。 依次倒入生抽蠔油白糖胡椒粉和一點點食鹽。 豆瓣醬中已經有鹽分了，所以食鹽不能加太多，以免會咸。 稍微熬煮幾分鐘之后，用笊籬把鍋里的殘渣撈出來。 這樣做一是為了美觀，做出來的成菜顏值會更高。 二來可以把豆瓣醬中的辣椒片之類的東西清理出來，避免影響口感和食欲。 接下來，把火關小，抓著腌好的肉片開始往鍋里下。 下肉片也有講究，不能一股腦的全丟進去，最好是一片一片散著下進鍋里，這樣避免肉片粘連在一起，出現夾生肉的現象。 肉片全部下進鍋里之后，徐拙拿著勺子攪動一下，讓肉片熟得更加均勻一點。 接著往鍋里稍微勾一點水淀粉，這樣湯汁會更加濃稠，味道也會更好。 加完水淀粉，肉片也已經變色，關火，把鍋里打肉片和湯汁一股腦的倒進裝著底菜的盆里面。 接著把鍋洗一下，假如食用油重新開燒。 趁著油熱的功夫，徐拙往肉片上面撒上一把刀口辣椒和蒜末，為了增加香味兒，他還灑了一點熟芝麻。 油熱之后往上面一澆。 麻辣鮮香的味道頓時從廚房中飄了出來。 “哇，好香的味道！” 李浩不知道啥時候回來了，這會兒站在廚房門口，雙眼直勾勾的盯著廚房里的那盆兒肉。 徐拙這會兒已經快把五花肉撈出來切肉片了。 “正好你來了，把這盆肉端出來吧，米飯也端出去，菜馬上就好。” 徐拙做蒜泥白肉經驗豐富，不出兩分鐘就做好了。 接著他又把買來的鹵肉改刀切片裝盤，然后淋上辣椒油和芝麻油，就大功告成。 幾樣鹵菜和蒜泥白肉端出去之后，徐拙讓他們先吃著，他則是又燒了個紫菜湯。 吃飯嘛，必須有飯有菜有湯才叫完美。 徐拙端著湯從廚房出來的時候，李浩正捧著一盆米飯，大口大口吃著徐拙做的水煮肉片。 見到徐拙出來，他一邊給徐拙挪了個位置，一邊贊不絕口的夸著徐拙手藝好。 “太好吃了，肉片非常嫩，而且辣度適中，非常適合我的口味兒……” 他吃得滿頭大汗，顯然吃得很爽。 于可可和孫盼盼也點頭稱贊：“確實好吃，味道非常好。” 徐拙心里美滋滋的，坐下來用筷子夾了一片肉嘗了一口，味道確實很好。肉片又麻又辣，非常適合下飯。 雖然跟魏君明做的還有點差距，但是比一般的飯店做的要好上不少。 不過，也不是所有人都滿意。 比如姚美香，她就覺得沒味兒：“火候掌握得不錯，味道也差不多，就是刀口海椒放太少了，沒得任何辣味兒……” 美食從和面開始 第179章 沒得辣味
炒刀口辣椒要先放辣椒，再放花椒，不能同時放。35xs 不然就會出現辣椒炒好的時候，花椒已經炒糊了，或者花椒炒好的時候，辣椒還欠點火候的尷尬現象。 但是什么時候放花椒，以前徐拙一直把握不住時機。 要么早了花椒糊掉，要么晚了花椒還沒出味兒就得出鍋。 另外火大火小也非常有講究，上次在他把建國從廚房嗆出去的時候，就是因為老掌握不住火候，導致屋里滿是糊辣椒的味道。 不過現在他不會了，畢竟技能在手，再加上上次海鮮粥的任務讓火候提升了一個等級，現在炒刀口辣椒簡直得心應手。 在辣椒微微變成褐色的時候，徐拙關火，把辣椒和花椒從鍋里盛出來，放在托盤中晾涼。 這玩意兒炒好之后不能堆在一起，因為剩下的余溫不盡快散出去的話，會讓辣椒和花椒變糊。 接下來，徐拙開始準備配菜。 先把圓生菜洗凈撕開，這玩意兒用手撕做出來的味道比刀切的好吃，具體原因徐拙也說不上來。 大概是用刀切的沒得靈魂吧。 萵筍去皮切片，放在一邊備用。 這會兒鍋里的五花肉悶煮得也差不多了。 徐拙掀開鍋蓋，檢查一下五花肉悶煮的程度。閃舞 這個檢查很簡單，用筷子戳一下五花肉，筷子能扎進去就說明已經可以了。 做蒜泥白肉只要六七成熟就行，因為吃的就是這種口感。 假如肉十分爛糊，那反而會失去蒜泥白肉的特點。 把肉泡進肉湯中，徐拙開始準備做蒜泥白肉和水煮肉片的配料。 大蒜是必不可少的，而且兩道菜都會用到。 準備好之后，肉片也腌得差不多了，徐拙開始炒底菜。 做水煮肉片，底菜一定要炒一下才能入味兒，而且味道也更好一些。 不過底菜不能炒太狠，基本上斷生就得出鍋。 而且炒底菜的時候，稍微放點鹽就行，其他的配料全都不用加。 有人在炒制底菜的時候就加豆瓣醬之類的，這種做法其實不對。 因為水煮肉片的底菜，是需要解掉肉片和菜湯中的油膩的，這樣整道菜吃起來才更好。 不然一盆菜從上到下，從葷到素，全部都是油膩膩的，胃口再好的人也吃不下去。 鍋里剛剛炒刀口辣椒的油因為有麻辣味兒，這會兒正好可以炒底菜。 鍋燒熱，然后倒入芹菜，翻炒之下之后倒入萵筍，加入一勺食鹽繼續翻炒。 底菜有個鹽味兒就行，不需要放太多。35xs 不然吃到最后菜就咸了。 等萵筍炒到微微發軟的時候，把撕開的圓生菜倒進去翻炒。 一分鐘后，關火出鍋，盛到菜盆中備用。 忙完這些之后，徐拙開始切刀口辣椒。 炸得香酥的辣椒和花椒，切的時候很容易發生飛濺。 因為有技能在手，徐拙倒是學會了一個技巧，那就是切之前，先用菜刀把辣椒和花椒平著壓一下。 這樣把辣椒和花椒壓碎之后，再切的時候就容易很多。 當然了，不想切的話，也可以用蒜臼搗碎，這樣做出來的味道也不錯，只不過對于有些講究的人來說，這樣搗成的辣椒沒有靈魂。 其實從味道而言，這兩者是沒什么區別的。 接下來，就開始炒料。 把超過洗凈，鍋里重新倒油。 因為要炒制紅油，所以鍋里的油可以稍微多點。 油熱之后下入蔥姜八角炒香。 接著下入兩大勺豆瓣醬，翻炒出紅油之后加水。 燒開后開始調味兒。 依次倒入生抽蠔油白糖胡椒粉和一點點食鹽。 豆瓣醬中已經有鹽分了，所以食鹽不能加太多，以免會咸。 稍微熬煮幾分鐘之后，用笊籬把鍋里的殘渣撈出來。 這樣做一是為了美觀，做出來的成菜顏值會更高。 二來可以把豆瓣醬中的辣椒片之類的東西清理出來，避免影響口感和食欲。 接下來，把火關小，抓著腌好的肉片開始往鍋里下。 下肉片也有講究，不能一股腦的全丟進去，最好是一片一片散著下進鍋里，這樣避免肉片粘連在一起，出現夾生肉的現象。 肉片全部下進鍋里之后，徐拙拿著勺子攪動一下，讓肉片熟得更加均勻一點。 接著往鍋里稍微勾一點水淀粉，這樣湯汁會更加濃稠，味道也會更好。 加完水淀粉，肉片也已經變色，關火，把鍋里打肉片和湯汁一股腦的倒進裝著底菜的盆里面。 接著把鍋洗一下，假如食用油重新開燒。 趁著油熱的功夫，徐拙往肉片上面撒上一把刀口辣椒和蒜末，為了增加香味兒，他還灑了一點熟芝麻。 油熱之后往上面一澆。 麻辣鮮香的味道頓時從廚房中飄了出來。 “哇，好香的味道！” 李浩不知道啥時候回來了，這會兒站在廚房門口，雙眼直勾勾的盯著廚房里的那盆兒肉。 徐拙這會兒已經快把五花肉撈出來切肉片了。 “正好你來了，把這盆肉端出來吧，米飯也端出去，菜馬上就好。” 徐拙做蒜泥白肉經驗豐富，不出兩分鐘就做好了。 接著他又把買來的鹵肉改刀切片裝盤，然后淋上辣椒油和芝麻油，就大功告成。 幾樣鹵菜和蒜泥白肉端出去之后，徐拙讓他們先吃著，他則是又燒了個紫菜湯。 吃飯嘛，必須有飯有菜有湯才叫完美。 徐拙端著湯從廚房出來的時候，李浩正捧著一盆米飯，大口大口吃著徐拙做的水煮肉片。 見到徐拙出來，他一邊給徐拙挪了個位置，一邊贊不絕口的夸著徐拙手藝好。 “太好吃了，肉片非常嫩，而且辣度適中，非常適合我的口味兒……” 他吃得滿頭大汗，顯然吃得很爽。 于可可和孫盼盼也點頭稱贊：“確實好吃，味道非常好。” 徐拙心里美滋滋的，坐下來用筷子夾了一片肉嘗了一口，味道確實很好。肉片又麻又辣，非常適合下飯。 雖然跟魏君明做的還有點差距，但是比一般的飯店做的要好上不少。 不過，也不是所有人都滿意。 比如姚美香，她就覺得沒味兒：“火候掌握得不錯，味道也差不多，就是刀口海椒放太少了，沒得任何辣味兒……” 美食從和面開始 第179章 沒得辣味
休閑文學吧提供免費小說,請讀者支持正版