168 最是銷魂西施舌
更新時間:2021-04-06 作者:光暗之心
我是勤行第一人 168 最是銷魂西施舌
如果是中記載的‘玉笛誰家聽落梅’，應該是用牛腰肉、山麂肉、兔肉、豬耳尖、羊羔臀肉五種肉相互連接融合，以不同的食材提供不同口味，再加上彼此交融生變，產生出諸般口感來。 其中以羊羔臀和牛腰肉最嫩，山麂肉、兔肉最有爛漫野趣，豬耳雖然普通，卻可以保證爽脆的口感，當真十分完美，如果世上真有黃老邪此人，那絕對是不亞于‘四巨頭’的美食家。 如黃蓉所說，這道菜如果不計次序，總計應有五五二十五種變化，暗合梅花之數，并因此得名。 不過書上并沒有說明黃蓉是用了什么方法連接這五種肉，是砧碎后捏揉在一起，還是以腸線一類的東西縫合，就連洪七公這種級別的老饕也只是說她將‘獐腿肉加兔肉揉在一起’，其實還是語焉不詳，因為他也只會吃不會做。 袁子丹既然親自出手，那自然要比金老先生筆下的黃蓉更為高明，畢竟他是真正的頂級大廚，可比金老先生這個外行強多了。 輕輕夾起一根肉條，周棟先行咬下五分之一，又咬下五分之二，最后一口吞下；然后又取一根肉條，這次第一口就咬下五分之三。 轉眼間周棟已經吃了七八根肉條，每次下口都有講究、或近或遠、或細細咀嚼、或淺嘗輒止，同時微微閉起雙眼，似乎是在感受什么。 老郭和于老師看得直冒汗，好家伙，吃個肉條都這么多的講究？ 這也幸虧是請了周老弟，換個普通的美食家來，恐怕早就被袁子丹給繞暈了吧？ 袁家父子此刻也坐了下來，一面有滋有味地喝著古茶湯，一面微笑看著周棟。 “袁先生不愧是新一代隨園主人，這一手榫扣肉條的手藝，不僅僅要對各種肉類的特性了如指掌，還要有非常高明的雕工。 比起這種手法來，用腸線縫合各種食材的做法，簡直就像是兒童的游戲了。” 周棟又咬斷了一根肉條，將截面展現在眾人面前，還特別轉換角度，讓老郭和于老師能夠看得更加清楚。 只見這個截面的肉質暗紅，在暗紅色肉中，隱隱留下了一塊‘凸’字形的白肉，其實也算不上很白，只是對比外包的暗紅色肉，這部分的肉相對更為白嫩一些。 “用木匠榫眼扣木的方法，連接不同的肉類，這份心思恐怕就連金老先生也沒想到吧？” 周棟看了眼微微色變的袁子丹道：“牛腰肉遇熱暗紅，羊臀肉遇熱發白，牛羊同屬膻物，先生是先將它們榫扣連接起來，然后才入鍋烹制，這就需要對油、火、鍋、勺的掌控爐火純青才行。 “高明！” 袁子丹臉色一正，讓他吃驚的還不是周棟后面的評價，而是周棟才吃了幾根肉條而已，居然就能斷出他是用了榫接方法連接各種肉條。 這也就算了，要一口咬在榫接的位置上，展露截面，讓外行都能夠看得清清楚楚，這得是多么靈敏的舌頭和牙齒才能做到？ 在認識周棟之前，他以為就算有頂級美食家能夠看破他的手法秘密，那也需要吃過兩三盤‘玉笛誰家聽落梅’才成，卻哪里想到周棟竟然這么快就發現了秘密？ “華夏面王就是華夏面王，不過周兄弟不該只能看出我連接各種肉材的方法吧？ 一位出色的美食家，不僅僅要吃出這道菜用了多少種食材，而且還要說出我的烹飪手法，有何獨到之處，否則可不能算你破題過關啊？” 就算周棟能夠看破他的榫接手法，袁子丹也絕對不信周棟能夠吃出他用了多少種食材和烹飪的手法。 這道菜按說是用五種肉材，這樣才符合梅花之數，否則就不能取名叫‘玉笛誰家聽落梅’了；可袁子丹這種文化人又怎會被區區梅花之數限制住？ 他在這道菜中可不止用了五種肉材，至于該如何靠上這個好聽的菜名，袁大才子眨眨眼睛就能想出一千種方法來！ “唉，我聽說袁先生您是書香門第、詩書傳家，想不到連您這樣的人，也會想方設法的為難人，這道菜究竟用了多少種肉材，我恐怕要全部吃完才能知道了...... 不過，這一根肉條中已經被我吃出了牛腰、羊臀，這些還都是原書里記載過的肉材，其實不算稀奇，稀奇的倒是接下來的肉材......” 周棟將筷子上的肉條又咬下一段，在口中細細咀嚼后才道：“這一段用的食材還真是讓人想不到，居然是‘西施舌’？ ‘西施舌’，很多人以訛傳訛，以為就是蚌肉，就連大文豪美食家郁達夫先生也曾經錯認大蚌肉為西施舌，其實真正的西施舌有比較明顯的特征，它的殼長應該是殼寬的兩倍，長如人舌，雪白粉嫩，入口鮮美多汁，好像美人香舌、最是銷魂、絕對不是普通文蛤類能夠相比的。 所以清代周亮工才會在《閩小紀》中說‘閩中海錯，西施舌當為神品！’李笠翁也在《閑情偶寄》中寫道‘海錯之至美，人所艷羨而不得食者，為閩之西施舌也！” 這都能吃出來？ 以袁子丹的鎮定，也不禁當場色變，那位‘袁公子’吃驚地望著周棟，他可是知道這根肉條中的西施舌烹飪是何等之難、用料又是何等之偏，說是父親為周棟挖的大坑也絲毫不為過，結果就被人家幾口吃出來了？ 袁家父子哪里知道，周棟這個嘗味技能升到完美級后，簡直就如同開了天掛，各種與美食相關的信息順手拈來，不把他吃個‘底兒掉’能算完？ 老郭和于老師呆呆地望著周棟和袁子丹，總感覺姓袁的很不厚道，怪不得都說知識分子最難相處呢。 周棟則笑著看了看袁子丹：“就連李笠翁那個時代，西施舌都是人所艷羨而不得食者，更別說是現在這個假貨橫行的時代了。 袁先生居然能找來這種食材，隨園的物藏之豐富，可真是讓人驚嘆啊。 不過這也不算很難，最難的還是袁先生烹飪這西施舌的手法，可真是妙想天開啊......” 我是勤行第一人 168 最是銷魂西施舌
如果是中記載的‘玉笛誰家聽落梅’，應該是用牛腰肉、山麂肉、兔肉、豬耳尖、羊羔臀肉五種肉相互連接融合，以不同的食材提供不同口味，再加上彼此交融生變，產生出諸般口感來。 其中以羊羔臀和牛腰肉最嫩，山麂肉、兔肉最有爛漫野趣，豬耳雖然普通，卻可以保證爽脆的口感，當真十分完美，如果世上真有黃老邪此人，那絕對是不亞于‘四巨頭’的美食家。 如黃蓉所說，這道菜如果不計次序，總計應有五五二十五種變化，暗合梅花之數，并因此得名。 不過書上并沒有說明黃蓉是用了什么方法連接這五種肉，是砧碎后捏揉在一起，還是以腸線一類的東西縫合，就連洪七公這種級別的老饕也只是說她將‘獐腿肉加兔肉揉在一起’，其實還是語焉不詳，因為他也只會吃不會做。 袁子丹既然親自出手，那自然要比金老先生筆下的黃蓉更為高明，畢竟他是真正的頂級大廚，可比金老先生這個外行強多了。 輕輕夾起一根肉條，周棟先行咬下五分之一，又咬下五分之二，最后一口吞下；然后又取一根肉條，這次第一口就咬下五分之三。 轉眼間周棟已經吃了七八根肉條，每次下口都有講究、或近或遠、或細細咀嚼、或淺嘗輒止，同時微微閉起雙眼，似乎是在感受什么。 老郭和于老師看得直冒汗，好家伙，吃個肉條都這么多的講究？ 這也幸虧是請了周老弟，換個普通的美食家來，恐怕早就被袁子丹給繞暈了吧？ 袁家父子此刻也坐了下來，一面有滋有味地喝著古茶湯，一面微笑看著周棟。 “袁先生不愧是新一代隨園主人，這一手榫扣肉條的手藝，不僅僅要對各種肉類的特性了如指掌，還要有非常高明的雕工。 比起這種手法來，用腸線縫合各種食材的做法，簡直就像是兒童的游戲了。” 周棟又咬斷了一根肉條，將截面展現在眾人面前，還特別轉換角度，讓老郭和于老師能夠看得更加清楚。 只見這個截面的肉質暗紅，在暗紅色肉中，隱隱留下了一塊‘凸’字形的白肉，其實也算不上很白，只是對比外包的暗紅色肉，這部分的肉相對更為白嫩一些。 “用木匠榫眼扣木的方法，連接不同的肉類，這份心思恐怕就連金老先生也沒想到吧？” 周棟看了眼微微色變的袁子丹道：“牛腰肉遇熱暗紅，羊臀肉遇熱發白，牛羊同屬膻物，先生是先將它們榫扣連接起來，然后才入鍋烹制，這就需要對油、火、鍋、勺的掌控爐火純青才行。 “高明！” 袁子丹臉色一正，讓他吃驚的還不是周棟后面的評價，而是周棟才吃了幾根肉條而已，居然就能斷出他是用了榫接方法連接各種肉條。 這也就算了，要一口咬在榫接的位置上，展露截面，讓外行都能夠看得清清楚楚，這得是多么靈敏的舌頭和牙齒才能做到？ 在認識周棟之前，他以為就算有頂級美食家能夠看破他的手法秘密，那也需要吃過兩三盤‘玉笛誰家聽落梅’才成，卻哪里想到周棟竟然這么快就發現了秘密？ “華夏面王就是華夏面王，不過周兄弟不該只能看出我連接各種肉材的方法吧？ 一位出色的美食家，不僅僅要吃出這道菜用了多少種食材，而且還要說出我的烹飪手法，有何獨到之處，否則可不能算你破題過關啊？” 就算周棟能夠看破他的榫接手法，袁子丹也絕對不信周棟能夠吃出他用了多少種食材和烹飪的手法。 這道菜按說是用五種肉材，這樣才符合梅花之數，否則就不能取名叫‘玉笛誰家聽落梅’了；可袁子丹這種文化人又怎會被區區梅花之數限制住？ 他在這道菜中可不止用了五種肉材，至于該如何靠上這個好聽的菜名，袁大才子眨眨眼睛就能想出一千種方法來！ “唉，我聽說袁先生您是書香門第、詩書傳家，想不到連您這樣的人，也會想方設法的為難人，這道菜究竟用了多少種肉材，我恐怕要全部吃完才能知道了...... 不過，這一根肉條中已經被我吃出了牛腰、羊臀，這些還都是原書里記載過的肉材，其實不算稀奇，稀奇的倒是接下來的肉材......” 周棟將筷子上的肉條又咬下一段，在口中細細咀嚼后才道：“這一段用的食材還真是讓人想不到，居然是‘西施舌’？ ‘西施舌’，很多人以訛傳訛，以為就是蚌肉，就連大文豪美食家郁達夫先生也曾經錯認大蚌肉為西施舌，其實真正的西施舌有比較明顯的特征，它的殼長應該是殼寬的兩倍，長如人舌，雪白粉嫩，入口鮮美多汁，好像美人香舌、最是銷魂、絕對不是普通文蛤類能夠相比的。 所以清代周亮工才會在《閩小紀》中說‘閩中海錯，西施舌當為神品！’李笠翁也在《閑情偶寄》中寫道‘海錯之至美，人所艷羨而不得食者，為閩之西施舌也！” 這都能吃出來？ 以袁子丹的鎮定，也不禁當場色變，那位‘袁公子’吃驚地望著周棟，他可是知道這根肉條中的西施舌烹飪是何等之難、用料又是何等之偏，說是父親為周棟挖的大坑也絲毫不為過，結果就被人家幾口吃出來了？ 袁家父子哪里知道，周棟這個嘗味技能升到完美級后，簡直就如同開了天掛，各種與美食相關的信息順手拈來，不把他吃個‘底兒掉’能算完？ 老郭和于老師呆呆地望著周棟和袁子丹，總感覺姓袁的很不厚道，怪不得都說知識分子最難相處呢。 周棟則笑著看了看袁子丹：“就連李笠翁那個時代，西施舌都是人所艷羨而不得食者，更別說是現在這個假貨橫行的時代了。 袁先生居然能找來這種食材，隨園的物藏之豐富，可真是讓人驚嘆啊。 不過這也不算很難，最難的還是袁先生烹飪這西施舌的手法，可真是妙想天開啊......” 我是勤行第一人 168 最是銷魂西施舌
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