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第一百一十七章 君子菜與馬屁菜

更新時間:2021-04-06  作者:光暗之心
我是勤行第一人 第一百一十七章 君子菜與馬屁菜
‘帶子上朝’,孔府菜中的名菜。

據傳是當年慈禧太后六十大壽,衍圣公帶妻兒上朝祝賀。這可是圣人家族給朝廷面子,慈禧太后開心壞了,當場以三幅壽字相贈,衍圣公回家后就創出了這道菜,以為紀念。

因為這道菜的名字,有人笑稱其為‘馬屁菜’,這當然不是說衍圣公給慈禧太后拍馬屁,反過來倒是還差不多。是說后人有靠這道菜的寓意,在一些特殊場合拿來討好上位者,有著拍馬屁的嫌疑。

這道菜是用五花肉、蓮子、冰糖所做,也有高配版和低配版的區別。

低配版簡單,將冰糖入味的蓮子覆于盤底,整塊十二厘米見方的五花肉掛糖色,上醬,做熟后直接蓋在蓮子上;因為五花肉煮得夠爛,會漸漸將蓮子壓入,算是有幾分意思。

不過這種低配版基本都是一些小館子為了節省時間用來忽悠客人的,手法簡陋,有形無實,所以有人笑稱這最多算‘帶子上朝小登殿’,估計給太監吃太監都會嫌棄。

申公道就是吃了熊心豹子膽也不敢拿這種低配版忽悠評委,他準備的是高配版—‘帶子上朝大登殿’!

涼手凈了臉,抽根中華,申公道抖擻精神。

這道高配版可就麻煩多了,首先你得讓蓮子入糖入味,上籠清蒸,同時還要將五花肉切成一個個事后可以擺放成整塊的小方塊。

五花肉掛糖色講究有糖有蜜,色要嫩紅晶瑩,等肉熟到一半,再用極細的手法將一個個蓮子嵌入到小塊的五花肉正中位置。

這一步難就難在,普通廚師會等肉溫降下來以后再入蓮子,這樣操作起來更為方便;可申公道卻要在不關火、不起鍋、高溫環境下開肉孔、入蓮子,此時鍋里的五花肉和蓮子都接近百度!

見過高溫爐子里貼燒餅的沒有?這叫做‘走火’手法,就是說在火上靠手速快速移走,不光要把東西做成還要不會傷到廚師的手!

而在五花肉上嵌蓮子,比火爐里貼燒餅又何止難了百倍千倍?

到底是魯菜的主廚、特二級廚師啊,個個都有絕技!

周棟在一旁看得都是目眩神迷、暗暗感嘆,同時默默記下申公道的操作手法、步驟、對火候的掌握,以及開肉眼、入蓮子時的方法。

雖然沒有機會品嘗,他一樣可以記下每一個步驟,日后拿到造化后廚中加以無數次的演練;這可不是系統給的菜譜,在造化后廚中的每一次練習,都一樣可以在現實中受益!

申公道額頭上慢慢浸出一層細汗,用了足足半個小時,才將這一步完成。

馬屁拍得可不容易啊,一面要冒著手隨時被燙傷的危險,一面還要記住時間、觀察火候!

看看火候到了,用筷子將一塊塊蓮子肉夾入盤子,上籠清蒸。

他也不瞞周棟,喝退幫廚的廚工后,從懷里摸出幾片青翠欲滴的竹葉丟進蒸鍋的水中,起火升氣后,鍋中的蒸汽居然帶有陣陣竹葉的清香。

“小周啊,你遲早都要上爐頭的,我這‘帶子上朝’比一般的菜色不同,今天就傳授給你了。

這道菜有三妙!

一,它是真正的帶子上朝大登殿,不敢稍減人力。

二,我在這道菜用上了‘走火’的手法,只有這樣才能讓五花肉和蓮子的味道完美融合。

三,就是我的這幾張竹葉,俗話說的好‘無肉令人瘦,無竹令人俗’。

竹葉的清香蒸入肉中,就會減少油膩、提升口感!

為什么我要選擇竹葉?因為蓮為污君子、竹為清君子,一清一污相融,合乎天道!自然也合乎食道!

這道菜,有人說他是‘馬屁菜’,不是君子所為;可是世人又哪里知道,一清一污,本來就是相輔相成的,只要肯用心,‘馬屁菜’也一樣可以成為菜中的君子!”

“申老師,這是你的拿手菜色吧,就這樣傳授給我,恐怕不太好吧?”

申公道剛才特意把廚工調開的時候,周棟本來也想走的,卻被他用眼神制止了,沒想到他真的是傾心傳授,不覺有些感動。

“你也叫我申老師了,怎么就不能傳你呢?

其實啊,我也并不是沒有私心的。看得出來,周棟你是個廚藝天才,日后的前途無法限量,‘申老師’我其實根本不配做你真正的老師......

我只希望你能夠顧念今天的情分,日后能夠多提攜一把魯廚。

申誠是個什么樣子你也看到了,難道等我退休封刀之后,讓他來掌管魯廚麼?”

申公道邊說邊將菜裝盤,擺上邊飾:“走吧,可不能讓那幾位老爺子等急了;我剛才說的話,不是要用人情逼迫周棟你做出承諾,你可不要誤會啊?”

周棟和他邊走向魯廚的‘食雅廳’邊道:“放心吧申老師,我既然和魯廚有這場緣分。以后魯廚真有什么為難的事情,我是不會袖手旁觀的。”至于接手魯廚,周棟并沒有這個打算,估計申公道也就是客氣幾句罷了。

“哈哈!有你的這句話,我就放心了。今天就算不能順利通過評審,我也沒有什么可遺憾的了。”

申公道呵呵一笑,輕輕推開了‘食雅間’的門。

里面老青五位評委,加上林清這個隨訪的媒體記者,在開門的一瞬間,齊齊把目光投注在了周棟的身上。

“他果然來了,這可能就是我唯一一次反敗為勝的機會了。”

懷良人暗暗心喜。跟周棟也接觸了這些天,甚至成了朋友,周棟是什么脾氣性格他可是太清楚了,這次機會如何不能好好把握,還不知道下次要等到什么時候呢。

而且這次林清剛巧也在身邊。

清妹妹的美食詩寫的這么好,如果我這次挑出周棟的毛病,讓他心服口服,總該成為清妹妹筆下的‘主角’了吧?

懷良人暗暗下定了決心,無論是為了面子還是為了妹子,這一次他都必須要贏!

“各位評委老師,九州鼎食魯廚申公道、國家特二級廚師,按評審規則送審!”

之前還緊張到手都在顫抖的申公道,這會兒卻是挺直了腰桿,不卑不亢。

倒是讓幾位老爺子贊許的看了他一眼。

盧知味是魯菜專家,當然是由他先問:“小申啊,這道是什么菜啊?”

申公道將菜盤端到評委面前的紅木桌上,輕輕揭起盤蓋道:“盧老,是‘帶子上朝大登殿’,古傳的做法,不敢稍減人工!”

我是勤行第一人 第一百一十七章 君子菜與馬屁菜

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