第一百一十七章 君子菜與馬屁菜
更新時間:2021-04-06 作者:光暗之心
我是勤行第一人 第一百一十七章 君子菜與馬屁菜
‘帶子上朝’，孔府菜中的名菜。 據傳是當年慈禧太后六十大壽，衍圣公帶妻兒上朝祝賀。這可是圣人家族給朝廷面子，慈禧太后開心壞了，當場以三幅壽字相贈，衍圣公回家后就創出了這道菜，以為紀念。 因為這道菜的名字，有人笑稱其為‘馬屁菜’，這當然不是說衍圣公給慈禧太后拍馬屁，反過來倒是還差不多。是說后人有靠這道菜的寓意，在一些特殊場合拿來討好上位者，有著拍馬屁的嫌疑。 這道菜是用五花肉、蓮子、冰糖所做，也有高配版和低配版的區別。 低配版簡單，將冰糖入味的蓮子覆于盤底，整塊十二厘米見方的五花肉掛糖色，上醬，做熟后直接蓋在蓮子上；因為五花肉煮得夠爛，會漸漸將蓮子壓入，算是有幾分意思。 不過這種低配版基本都是一些小館子為了節省時間用來忽悠客人的，手法簡陋，有形無實，所以有人笑稱這最多算‘帶子上朝小登殿’，估計給太監吃太監都會嫌棄。 申公道就是吃了熊心豹子膽也不敢拿這種低配版忽悠評委，他準備的是高配版—‘帶子上朝大登殿’！ 涼手凈了臉，抽根中華，申公道抖擻精神。 這道高配版可就麻煩多了，首先你得讓蓮子入糖入味，上籠清蒸，同時還要將五花肉切成一個個事后可以擺放成整塊的小方塊。 五花肉掛糖色講究有糖有蜜，色要嫩紅晶瑩，等肉熟到一半，再用極細的手法將一個個蓮子嵌入到小塊的五花肉正中位置。 這一步難就難在，普通廚師會等肉溫降下來以后再入蓮子，這樣操作起來更為方便；可申公道卻要在不關火、不起鍋、高溫環境下開肉孔、入蓮子，此時鍋里的五花肉和蓮子都接近百度！ 見過高溫爐子里貼燒餅的沒有？這叫做‘走火’手法，就是說在火上靠手速快速移走，不光要把東西做成還要不會傷到廚師的手！ 而在五花肉上嵌蓮子，比火爐里貼燒餅又何止難了百倍千倍？ 到底是魯菜的主廚、特二級廚師啊，個個都有絕技！ 周棟在一旁看得都是目眩神迷、暗暗感嘆，同時默默記下申公道的操作手法、步驟、對火候的掌握，以及開肉眼、入蓮子時的方法。 雖然沒有機會品嘗，他一樣可以記下每一個步驟，日后拿到造化后廚中加以無數次的演練；這可不是系統給的菜譜，在造化后廚中的每一次練習，都一樣可以在現實中受益！ 申公道額頭上慢慢浸出一層細汗，用了足足半個小時，才將這一步完成。 馬屁拍得可不容易啊，一面要冒著手隨時被燙傷的危險，一面還要記住時間、觀察火候！ 看看火候到了，用筷子將一塊塊蓮子肉夾入盤子，上籠清蒸。 他也不瞞周棟，喝退幫廚的廚工后，從懷里摸出幾片青翠欲滴的竹葉丟進蒸鍋的水中，起火升氣后，鍋中的蒸汽居然帶有陣陣竹葉的清香。 “小周啊，你遲早都要上爐頭的，我這‘帶子上朝’比一般的菜色不同，今天就傳授給你了。 這道菜有三妙！ 一，它是真正的帶子上朝大登殿，不敢稍減人力。 二，我在這道菜用上了‘走火’的手法，只有這樣才能讓五花肉和蓮子的味道完美融合。 三，就是我的這幾張竹葉，俗話說的好‘無肉令人瘦，無竹令人俗’。 竹葉的清香蒸入肉中，就會減少油膩、提升口感！ 為什么我要選擇竹葉？因為蓮為污君子、竹為清君子，一清一污相融，合乎天道！自然也合乎食道！ 這道菜，有人說他是‘馬屁菜’，不是君子所為；可是世人又哪里知道，一清一污，本來就是相輔相成的，只要肯用心，‘馬屁菜’也一樣可以成為菜中的君子！” “申老師，這是你的拿手菜色吧，就這樣傳授給我，恐怕不太好吧？” 申公道剛才特意把廚工調開的時候，周棟本來也想走的，卻被他用眼神制止了，沒想到他真的是傾心傳授，不覺有些感動。 “你也叫我申老師了，怎么就不能傳你呢？ 其實啊，我也并不是沒有私心的。看得出來，周棟你是個廚藝天才，日后的前途無法限量，‘申老師’我其實根本不配做你真正的老師...... 我只希望你能夠顧念今天的情分，日后能夠多提攜一把魯廚。 申誠是個什么樣子你也看到了，難道等我退休封刀之后，讓他來掌管魯廚麼？” 申公道邊說邊將菜裝盤，擺上邊飾：“走吧，可不能讓那幾位老爺子等急了；我剛才說的話，不是要用人情逼迫周棟你做出承諾，你可不要誤會啊？” 周棟和他邊走向魯廚的‘食雅廳’邊道：“放心吧申老師，我既然和魯廚有這場緣分。以后魯廚真有什么為難的事情，我是不會袖手旁觀的。”至于接手魯廚，周棟并沒有這個打算，估計申公道也就是客氣幾句罷了。 “哈哈！有你的這句話，我就放心了。今天就算不能順利通過評審，我也沒有什么可遺憾的了。” 申公道呵呵一笑，輕輕推開了‘食雅間’的門。 里面老青五位評委，加上林清這個隨訪的媒體記者，在開門的一瞬間，齊齊把目光投注在了周棟的身上。 “他果然來了，這可能就是我唯一一次反敗為勝的機會了。” 懷良人暗暗心喜。跟周棟也接觸了這些天，甚至成了朋友，周棟是什么脾氣性格他可是太清楚了，這次機會如何不能好好把握，還不知道下次要等到什么時候呢。 而且這次林清剛巧也在身邊。 清妹妹的美食詩寫的這么好，如果我這次挑出周棟的毛病，讓他心服口服，總該成為清妹妹筆下的‘主角’了吧？ 懷良人暗暗下定了決心，無論是為了面子還是為了妹子，這一次他都必須要贏！ “各位評委老師，九州鼎食魯廚申公道、國家特二級廚師，按評審規則送審！” 之前還緊張到手都在顫抖的申公道，這會兒卻是挺直了腰桿，不卑不亢。 倒是讓幾位老爺子贊許的看了他一眼。 盧知味是魯菜專家，當然是由他先問：“小申啊，這道是什么菜啊？” 申公道將菜盤端到評委面前的紅木桌上，輕輕揭起盤蓋道：“盧老，是‘帶子上朝大登殿’，古傳的做法，不敢稍減人工！” 我是勤行第一人 第一百一十七章 君子菜與馬屁菜
‘帶子上朝’，孔府菜中的名菜。 據傳是當年慈禧太后六十大壽，衍圣公帶妻兒上朝祝賀。這可是圣人家族給朝廷面子，慈禧太后開心壞了，當場以三幅壽字相贈，衍圣公回家后就創出了這道菜，以為紀念。 因為這道菜的名字，有人笑稱其為‘馬屁菜’，這當然不是說衍圣公給慈禧太后拍馬屁，反過來倒是還差不多。是說后人有靠這道菜的寓意，在一些特殊場合拿來討好上位者，有著拍馬屁的嫌疑。 這道菜是用五花肉、蓮子、冰糖所做，也有高配版和低配版的區別。 低配版簡單，將冰糖入味的蓮子覆于盤底，整塊十二厘米見方的五花肉掛糖色，上醬，做熟后直接蓋在蓮子上；因為五花肉煮得夠爛，會漸漸將蓮子壓入，算是有幾分意思。 不過這種低配版基本都是一些小館子為了節省時間用來忽悠客人的，手法簡陋，有形無實，所以有人笑稱這最多算‘帶子上朝小登殿’，估計給太監吃太監都會嫌棄。 申公道就是吃了熊心豹子膽也不敢拿這種低配版忽悠評委，他準備的是高配版—‘帶子上朝大登殿’！ 涼手凈了臉，抽根中華，申公道抖擻精神。 這道高配版可就麻煩多了，首先你得讓蓮子入糖入味，上籠清蒸，同時還要將五花肉切成一個個事后可以擺放成整塊的小方塊。 五花肉掛糖色講究有糖有蜜，色要嫩紅晶瑩，等肉熟到一半，再用極細的手法將一個個蓮子嵌入到小塊的五花肉正中位置。 這一步難就難在，普通廚師會等肉溫降下來以后再入蓮子，這樣操作起來更為方便；可申公道卻要在不關火、不起鍋、高溫環境下開肉孔、入蓮子，此時鍋里的五花肉和蓮子都接近百度！ 見過高溫爐子里貼燒餅的沒有？這叫做‘走火’手法，就是說在火上靠手速快速移走，不光要把東西做成還要不會傷到廚師的手！ 而在五花肉上嵌蓮子，比火爐里貼燒餅又何止難了百倍千倍？ 到底是魯菜的主廚、特二級廚師啊，個個都有絕技！ 周棟在一旁看得都是目眩神迷、暗暗感嘆，同時默默記下申公道的操作手法、步驟、對火候的掌握，以及開肉眼、入蓮子時的方法。 雖然沒有機會品嘗，他一樣可以記下每一個步驟，日后拿到造化后廚中加以無數次的演練；這可不是系統給的菜譜，在造化后廚中的每一次練習，都一樣可以在現實中受益！ 申公道額頭上慢慢浸出一層細汗，用了足足半個小時，才將這一步完成。 馬屁拍得可不容易啊，一面要冒著手隨時被燙傷的危險，一面還要記住時間、觀察火候！ 看看火候到了，用筷子將一塊塊蓮子肉夾入盤子，上籠清蒸。 他也不瞞周棟，喝退幫廚的廚工后，從懷里摸出幾片青翠欲滴的竹葉丟進蒸鍋的水中，起火升氣后，鍋中的蒸汽居然帶有陣陣竹葉的清香。 “小周啊，你遲早都要上爐頭的，我這‘帶子上朝’比一般的菜色不同，今天就傳授給你了。 這道菜有三妙！ 一，它是真正的帶子上朝大登殿，不敢稍減人力。 二，我在這道菜用上了‘走火’的手法，只有這樣才能讓五花肉和蓮子的味道完美融合。 三，就是我的這幾張竹葉，俗話說的好‘無肉令人瘦，無竹令人俗’。 竹葉的清香蒸入肉中，就會減少油膩、提升口感！ 為什么我要選擇竹葉？因為蓮為污君子、竹為清君子，一清一污相融，合乎天道！自然也合乎食道！ 這道菜，有人說他是‘馬屁菜’，不是君子所為；可是世人又哪里知道，一清一污，本來就是相輔相成的，只要肯用心，‘馬屁菜’也一樣可以成為菜中的君子！” “申老師，這是你的拿手菜色吧，就這樣傳授給我，恐怕不太好吧？” 申公道剛才特意把廚工調開的時候，周棟本來也想走的，卻被他用眼神制止了，沒想到他真的是傾心傳授，不覺有些感動。 “你也叫我申老師了，怎么就不能傳你呢？ 其實啊，我也并不是沒有私心的。看得出來，周棟你是個廚藝天才，日后的前途無法限量，‘申老師’我其實根本不配做你真正的老師...... 我只希望你能夠顧念今天的情分，日后能夠多提攜一把魯廚。 申誠是個什么樣子你也看到了，難道等我退休封刀之后，讓他來掌管魯廚麼？” 申公道邊說邊將菜裝盤，擺上邊飾：“走吧，可不能讓那幾位老爺子等急了；我剛才說的話，不是要用人情逼迫周棟你做出承諾，你可不要誤會啊？” 周棟和他邊走向魯廚的‘食雅廳’邊道：“放心吧申老師，我既然和魯廚有這場緣分。以后魯廚真有什么為難的事情，我是不會袖手旁觀的。”至于接手魯廚，周棟并沒有這個打算，估計申公道也就是客氣幾句罷了。 “哈哈！有你的這句話，我就放心了。今天就算不能順利通過評審，我也沒有什么可遺憾的了。” 申公道呵呵一笑，輕輕推開了‘食雅間’的門。 里面老青五位評委，加上林清這個隨訪的媒體記者，在開門的一瞬間，齊齊把目光投注在了周棟的身上。 “他果然來了，這可能就是我唯一一次反敗為勝的機會了。” 懷良人暗暗心喜。跟周棟也接觸了這些天，甚至成了朋友，周棟是什么脾氣性格他可是太清楚了，這次機會如何不能好好把握，還不知道下次要等到什么時候呢。 而且這次林清剛巧也在身邊。 清妹妹的美食詩寫的這么好，如果我這次挑出周棟的毛病，讓他心服口服，總該成為清妹妹筆下的‘主角’了吧？ 懷良人暗暗下定了決心，無論是為了面子還是為了妹子，這一次他都必須要贏！ “各位評委老師，九州鼎食魯廚申公道、國家特二級廚師，按評審規則送審！” 之前還緊張到手都在顫抖的申公道，這會兒卻是挺直了腰桿，不卑不亢。 倒是讓幾位老爺子贊許的看了他一眼。 盧知味是魯菜專家，當然是由他先問：“小申啊，這道是什么菜啊？” 申公道將菜盤端到評委面前的紅木桌上，輕輕揭起盤蓋道：“盧老，是‘帶子上朝大登殿’，古傳的做法，不敢稍減人工！” 我是勤行第一人 第一百一十七章 君子菜與馬屁菜
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