182 顛不棱肉餃
更新時間:2021-04-02 作者:光暗之心
我是勤行第一人 182 顛不棱肉餃
周棟如果知道龍大神對黑絲少婦的解釋，一定會夸獎他是個天才。 雖然這個解釋還有許多牽強之處，也未必就是‘顛不棱肉餃’得名的真正原因，卻與‘顛不棱肉餃’的研發初衷無意間相合。 這種肉餃的做法并非是袁枚獨創，而是他當年在粵省偶然吃到，或是用了許多手段探得其中奧秘、也或者是靠自己驚人的天才推測出做法，后來雖然記載于《隨園食單》中，卻絕對算不上是袁氏首創。 袁枚這只老狐雖然語多遮掩，卻也透露出兩個重要的信息，第一，是肉嫩、去筋；第二，還要以豬皮煨膏為餡，這就是該肉餃所以美味的原因。 所謂‘萬法歸宗’，其實這顛不棱肉餃與狗不理有很多異曲同工之處，都要盡可能消除肉筋對口感的影響，也都要在餡料上做文章，只不過一個是用排骨高湯入餡，一個是用豬皮煨膏入餡。 在用面上，狗不理更為復雜，半發面的優點讓狗不理只需要剁餡兒斷筋就可以，而顛不棱肉餃用的不是半發面，所謂‘糊面’，在袁家餐桌上體現出的其實就是燙面。 燙面美觀、口感偏硬、更容易做到‘不棱’，可要說到口感豐富，卻遠遠不及半發面，所以對餡料的要求就會更高。 顛不棱肉餃不僅要用最嫩的肉，還要盡去其筋；排骨清湯尚且不足，還要用豬皮煨膏入餡料。 什么是豬皮煨膏？吃過豬皮凍的人應該很有感觸，那是豬皮之精華，有補中益氣的效果，現在市面上的一些所謂‘阿膠’其實就是用豬皮熬制的...... 這款面點在做了不知多少次狗不理的周棟面前毫無秘密可言，更別說在完美級嘗味下就連袁子良那點經驗也統統被周棟‘吃破’，如今他料理起這道面點，就如同狗不理一般的熟練。 幾日不見，胖子感覺老大是越來越神了。 豬最嫩的肉在哪里？很多人以為是豬里脊，其實大錯特錯。豬最嫩的肉在月牙骨上，就是連著脆骨，在一層薄薄筋膜下的部分！ 要取這種月牙肉，先要剔骨，然后去筋膜，換了普通的廚師也不是做不到，卻要花費極多時間，可在周棟手中，只見刀光如雪、無使斷絕，簡直沒有半分停頓，不過短短十幾分種，面前骨是骨、肉是肉、筋是筋。 周棟拍拍已經看傻眼的胖子肩膀：“肉切碎粒，都要三分之一綠豆大小，但是不要給我斬成肉泥了。回頭我來檢查，有一粒肉達不到要求，我會讓柳老師扣你一百塊錢。” “老大，你不用這么狠吧？” 胖子先在魯廚練習刀功，后又跟隨周棟進行過幾日的‘快速突擊’訓練，這段時間更是負責狗不理剁餡工作，刀工其實已經今非昔比。這月牙肉雖然不規則、最難處理，可以他目前的刀功只要小心謹慎，也就是多花些時間而已。 不過該示弱還是要示弱的，老大這么變態，這次讓他剁月牙骨，鬼知道下次要他剁什么？ 當‘顛不棱肉餃’的香氣開始飄蕩在早點部內的時候，那位黑絲少婦回過頭給了龍大神一個甜甜的微笑，踏著春風俏步款款生姿地走進了店里。 點過一份‘顛不棱肉餃’后，少婦在手機的備忘錄中記下了這樣一段話。 ‘周棟，很可能是繼懷良人之后又一位橫空出世的廚界天才，但也僅僅是可能而已。 因為到目前為止，周棟當眾親手展現的菜色只有‘油爆雙脆’這一款。 理想的生活中出現的二十四橋明月夜，雖然懷疑為其所作，目前還沒有證據，且這道菜不在華夏菜譜之列，也缺少評判標準。 雖然他在楚都九州鼎食早點部有上佳表現，甚至因為破解‘八珍面’成為當代華夏面王，也只能證明他在白案上的能力。 雖然在紅案、在爐頭上他都表現出了出眾的天賦；雖然有法國藍帶勛章獲得者懷良人和幾位勤行宗師級前輩的聯名推薦，甚至就連黃河集團董事長祝延平先生也對其大力推薦，我認為他目前依然不足以獲得參賽資格，更不可能像懷良人那樣直接成為種子選手。 不過，今天或許是一個轉機。 本來是一次循例調查，我卻驚喜的見到他推出了《隨園食單》中記載的‘顛不棱肉餃’。 根據我們掌握的消息，幾天前他去了京都，更在一場拍賣會上與華夏酒王倉燕山相遇斗酒，被倉燕山譽為華夏酒神，而與他同時出現在拍賣會上的還有這一代的隨園主人袁子丹......’ 寫到這里，少婦稍稍停頓了下，抬頭看了一眼正在后廚忙碌的周棟才繼續寫道：‘我有理由相信，他學會制作顛不棱肉餃的時間很短暫，這剛好是考察他學習領悟能力的最好機會。 哪怕仍然是一道白案面點，我們也一樣可以從中判斷他是否真如幾名推薦人所說，是一名百年難遇的天才。 這個世界對天才總算無限寬容的，如果他這道顛不棱肉餃可以在我這里得到八十分，我個人認為，他將擁有被組委會提名、競爭入圍名單的資格。 希望如此吧......如果他夠爭氣，大賽組委會就可以名正言順地向黃河集團和尚周集團拋出橄欖枝了......’ “這位女士，您的顛不棱肉餃到了。” 女服務員端來一籠熱騰騰的餃子，當著少婦的面打開，頓時一股香氣沖出，讓少婦微微睜大了眼睛。 外行看熱鬧、內行看門道。 只聞一下肉餃的香氣，少婦就知道周棟果然不愧華夏面王之稱，他處理的肉餃不僅火候剛剛好，而且沒有一絲一毫的豬肉腥氣。 這本來不算什么難事，可她卻通過香味分辨出周棟在這道肉餃中只用了姜，甚至連蔥都沒有使用。 姜入百味不變其宗，說得容易，可真正能夠在處理肉包肉餃時只用一味姜的又有幾人？ “這道面食他應該只是學習了幾天時間吧，就到了這種可以‘盡棄百臣，一味明君’的境界？看來我可以期待一下了......” 少婦用筷子夾起一個肉餃，提起半米多高，然后筷子一松，讓肉餃跌回到籠屜中。 女服務員看得莫名其妙：“這位女士，您干什么啊，這樣會把餃子摔壞的。” “呵呵，如果這樣就摔壞了，那這籠餃子也就不用吃了......” 我是勤行第一人 182 顛不棱肉餃
周棟如果知道龍大神對黑絲少婦的解釋，一定會夸獎他是個天才。 雖然這個解釋還有許多牽強之處，也未必就是‘顛不棱肉餃’得名的真正原因，卻與‘顛不棱肉餃’的研發初衷無意間相合。 這種肉餃的做法并非是袁枚獨創，而是他當年在粵省偶然吃到，或是用了許多手段探得其中奧秘、也或者是靠自己驚人的天才推測出做法，后來雖然記載于《隨園食單》中，卻絕對算不上是袁氏首創。 袁枚這只老狐雖然語多遮掩，卻也透露出兩個重要的信息，第一，是肉嫩、去筋；第二，還要以豬皮煨膏為餡，這就是該肉餃所以美味的原因。 所謂‘萬法歸宗’，其實這顛不棱肉餃與狗不理有很多異曲同工之處，都要盡可能消除肉筋對口感的影響，也都要在餡料上做文章，只不過一個是用排骨高湯入餡，一個是用豬皮煨膏入餡。 在用面上，狗不理更為復雜，半發面的優點讓狗不理只需要剁餡兒斷筋就可以，而顛不棱肉餃用的不是半發面，所謂‘糊面’，在袁家餐桌上體現出的其實就是燙面。 燙面美觀、口感偏硬、更容易做到‘不棱’，可要說到口感豐富，卻遠遠不及半發面，所以對餡料的要求就會更高。 顛不棱肉餃不僅要用最嫩的肉，還要盡去其筋；排骨清湯尚且不足，還要用豬皮煨膏入餡料。 什么是豬皮煨膏？吃過豬皮凍的人應該很有感觸，那是豬皮之精華，有補中益氣的效果，現在市面上的一些所謂‘阿膠’其實就是用豬皮熬制的...... 這款面點在做了不知多少次狗不理的周棟面前毫無秘密可言，更別說在完美級嘗味下就連袁子良那點經驗也統統被周棟‘吃破’，如今他料理起這道面點，就如同狗不理一般的熟練。 幾日不見，胖子感覺老大是越來越神了。 豬最嫩的肉在哪里？很多人以為是豬里脊，其實大錯特錯。豬最嫩的肉在月牙骨上，就是連著脆骨，在一層薄薄筋膜下的部分！ 要取這種月牙肉，先要剔骨，然后去筋膜，換了普通的廚師也不是做不到，卻要花費極多時間，可在周棟手中，只見刀光如雪、無使斷絕，簡直沒有半分停頓，不過短短十幾分種，面前骨是骨、肉是肉、筋是筋。 周棟拍拍已經看傻眼的胖子肩膀：“肉切碎粒，都要三分之一綠豆大小，但是不要給我斬成肉泥了。回頭我來檢查，有一粒肉達不到要求，我會讓柳老師扣你一百塊錢。” “老大，你不用這么狠吧？” 胖子先在魯廚練習刀功，后又跟隨周棟進行過幾日的‘快速突擊’訓練，這段時間更是負責狗不理剁餡工作，刀工其實已經今非昔比。這月牙肉雖然不規則、最難處理，可以他目前的刀功只要小心謹慎，也就是多花些時間而已。 不過該示弱還是要示弱的，老大這么變態，這次讓他剁月牙骨，鬼知道下次要他剁什么？ 當‘顛不棱肉餃’的香氣開始飄蕩在早點部內的時候，那位黑絲少婦回過頭給了龍大神一個甜甜的微笑，踏著春風俏步款款生姿地走進了店里。 點過一份‘顛不棱肉餃’后，少婦在手機的備忘錄中記下了這樣一段話。 ‘周棟，很可能是繼懷良人之后又一位橫空出世的廚界天才，但也僅僅是可能而已。 因為到目前為止，周棟當眾親手展現的菜色只有‘油爆雙脆’這一款。 理想的生活中出現的二十四橋明月夜，雖然懷疑為其所作，目前還沒有證據，且這道菜不在華夏菜譜之列，也缺少評判標準。 雖然他在楚都九州鼎食早點部有上佳表現，甚至因為破解‘八珍面’成為當代華夏面王，也只能證明他在白案上的能力。 雖然在紅案、在爐頭上他都表現出了出眾的天賦；雖然有法國藍帶勛章獲得者懷良人和幾位勤行宗師級前輩的聯名推薦，甚至就連黃河集團董事長祝延平先生也對其大力推薦，我認為他目前依然不足以獲得參賽資格，更不可能像懷良人那樣直接成為種子選手。 不過，今天或許是一個轉機。 本來是一次循例調查，我卻驚喜的見到他推出了《隨園食單》中記載的‘顛不棱肉餃’。 根據我們掌握的消息，幾天前他去了京都，更在一場拍賣會上與華夏酒王倉燕山相遇斗酒，被倉燕山譽為華夏酒神，而與他同時出現在拍賣會上的還有這一代的隨園主人袁子丹......’ 寫到這里，少婦稍稍停頓了下，抬頭看了一眼正在后廚忙碌的周棟才繼續寫道：‘我有理由相信，他學會制作顛不棱肉餃的時間很短暫，這剛好是考察他學習領悟能力的最好機會。 哪怕仍然是一道白案面點，我們也一樣可以從中判斷他是否真如幾名推薦人所說，是一名百年難遇的天才。 這個世界對天才總算無限寬容的，如果他這道顛不棱肉餃可以在我這里得到八十分，我個人認為，他將擁有被組委會提名、競爭入圍名單的資格。 希望如此吧......如果他夠爭氣，大賽組委會就可以名正言順地向黃河集團和尚周集團拋出橄欖枝了......’ “這位女士，您的顛不棱肉餃到了。” 女服務員端來一籠熱騰騰的餃子，當著少婦的面打開，頓時一股香氣沖出，讓少婦微微睜大了眼睛。 外行看熱鬧、內行看門道。 只聞一下肉餃的香氣，少婦就知道周棟果然不愧華夏面王之稱，他處理的肉餃不僅火候剛剛好，而且沒有一絲一毫的豬肉腥氣。 這本來不算什么難事，可她卻通過香味分辨出周棟在這道肉餃中只用了姜，甚至連蔥都沒有使用。 姜入百味不變其宗，說得容易，可真正能夠在處理肉包肉餃時只用一味姜的又有幾人？ “這道面食他應該只是學習了幾天時間吧，就到了這種可以‘盡棄百臣，一味明君’的境界？看來我可以期待一下了......” 少婦用筷子夾起一個肉餃，提起半米多高，然后筷子一松，讓肉餃跌回到籠屜中。 女服務員看得莫名其妙：“這位女士，您干什么啊，這樣會把餃子摔壞的。” “呵呵，如果這樣就摔壞了，那這籠餃子也就不用吃了......” 我是勤行第一人 182 顛不棱肉餃
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