471 冷鎮法

周棟夾起一片據說是武宮正田親手創造的冷盤牛肉，放入口中細細咀嚼起來。

牛肉入口，竟然沒有一絲肉腥味，而且屬于牛肉特有的香味也非常的純正，味道有些像是華夏的五香牛肉，可那入口即化的口感又讓人感覺是在吃一塊頂級的菲力牛排。

這片牛肉就像島國這個國家一樣，早年師法華夏，二戰后則開始跪舔歐美，東西方文化在這里雜交成了一個四不像的東西，這道冷盤牛肉就是最直接的代表。

不過必須承認這道菜的創造者武宮正田很有想法，雖然是雜交，卻讓這道冷盤牛肉有了更為優良的基因，而且用的還是在華夏也已經沒有多少廚師還記得的‘冷鎮法’。

甚至就連周棟也是在研究系統任務的時候，才會了解到這種冷盤的制作方法，畢竟無論是復原古菜還是創造新菜，多掌握些菜肴的制作手法總是要的。

“很有趣的一道菜啊，既有五香牛肉的味道，又像是最鮮嫩的頂級牛排......雖然只有很少的幾片，也算對得起這1588島國幣的價格了。”

凌鎮風嘖嘖稱贊著，這道冷盤牛肉細嫩的就好像是野生魚肉一般，而且還有五香牛肉才會有的香醇，讓他十分喜歡。

郝愛國很少開口，此刻居然也跟著吞吞吐吐的評價了幾句：“這個，這個冷鎮法是最適合味道偏重的冷葷，可是，可是如果掌握不好，反倒會影響菜的本來味道，我......我.......都是很少用的。”

現如今冷鎮法已經很少被廚師用了，主要是因為這種方法早年是專門針對一些味道較為特殊的冷葷，例如羊肉。

蔡波曾經說過‘羊肉不膻、就如女人不騷，都是沒有味道的’，可實際上并非如此。

羊肉的美味主要體現在肉質細嫩，烹飪如果得法，會有一種較為清雅的留香，比起來牛肉則稍見粗糙、豬肉則失之厚膩，所以羊肉才會被很多人喜歡。

否則老山羊最膻了，為什么沒有人愛吃呢？這就如同女人如果騷得過了頭，那也沒人會喜歡一樣，帶著綠油油的帽子招搖過市其實很不爽的。

煮熟的羊肉先用枸杞水過一下，然后迅速扔在金屬盆或者桶內，加蓋密封，外覆以大量冰塊，迅速將其冷鎮就是最原始的‘冷鎮法’，這樣做出來的羊肉冷切成片后調以醬汁、白胡椒粉、切碎的香菜末，入口細膩清香，還不會有太大的膻味兒，稱得上人間美食。

現在之所以很少有廚師再用這種手法，一來是因為比較麻煩，二來是因為現在也有用糧食喂養長大的小山羊，就算不用冷鎮法處理也一樣沒有太大的膻味兒，自然也就沒必要這么做。

至于一些古傳冷盤必須要用冷鎮法才能成菜的，連這些古傳冷盤都沒幾個廚師會做了，還談什么‘冷鎮法’？

周棟放下筷子，看了看郝愛國道：“郝哥說的沒錯，這種‘冷鎮法’經常被用于一些較為特殊的冷葷，可如果以為冷鎮法只是用來壓制一些‘重味’，那就是以偏概全了。”

“這個，這個，請周......周弟你詳細說說啊。”

郝愛國不光人老實，還特別能夠虛心求問，并沒有因為自己的年齡大，又有個冷菜宗師的虛名就放不下架子，對周棟這個年輕人也能真心請教。

“我認為壓制重味其實只是冷鎮法的附加效果而已，

冷鎮法真正的作用其實是成就一些美食必須的手法，就像一些頂級精細的美食，必須要幾蒸幾曬才能出味道、又比如最美味的臘肉一定是要在南方濕潤的冬季懸掛在屋外自然形成，否則味道上首先就不對。”

周棟又夾起一片冷盤牛肉，細細咀嚼，微微點頭道：“武宮正田先生確實是一位非常有想象力的廚師，否則也創造不出這道‘冷盤牛肉’了，

不過這道菜如果說穿其實也并不算非常困難，估計這也是它可以流傳出來，并且被這家居酒屋的廚師掌握的原因。”

武宮英子拍掌笑道：“周君真的好厲害呢，這可是爺爺的秘密，每次我問他他都不肯詳細說，還是被我問煩了，才肯告訴我一個名字的。

如果不是因為這家店廚師的祖父是爺爺最好的朋友，爺爺也不會告訴他這道菜的秘密呢。”

“秘密嗎？”

周棟微微一笑，用筷子又夾起了一片冷盤牛肉：“這道菜所用的雖然是和牛，但并不是什么頂級和牛，所取的位置也很一般，之所以能夠有這樣的口感和味道，其實靠得就是火候控制和冷鎮法相結合。

首先，要將湯汁準備好，這應該是從華夏流傳來的老鹵牛肉湯、專做五香牛肉用的那種，接下來就比較簡單了，大家應該都聽過牛排最嫩是五分熟吧？

這道冷盤牛肉也是取五分熟就必須出鍋，火候控制很重要，是要在湯汁鼎沸的時候將肉塊迅速撈出鍋來。”

“周弟......這個，這個......可不是牛排的做法啊。既然是鹵肉的做，做法，和牛只做到五分熟也是沒法......入口的啊？”

郝愛國是冷盤上的行家，迅速找到了關鍵所在，疑惑地望著周棟。

“所以我才說要在湯汁鼎沸的時候出鍋。”

周棟道：“提前要準備好可以密封的金屬容器，將還在高溫狀態的牛肉塊放入后，迅速在容器周圍堆上冰塊，令其迅速降溫。

這樣一來，高溫狀態下的牛肉就會因為迅速降溫，導致內層的牛肉纖維斷裂，內層的血水也會被迅速凍住，不但不會產生血腥氣，同時還會增加牛肉的口感，讓人吃起來感覺更香濃、更新鮮。

我稱贊武宮先生是一位充滿了想象力的廚師，是因為這道冷盤牛肉先是用華夏鹵菜的方法制作‘五香牛肉’，解決了西式牛排口感有余卻口味不足的問題，同時又用‘冷鎮法’解決了五香牛肉入口不夠滑嫩多汁的缺點，可以說是一道中西合璧、兼采兩家之長的做法。

所以英子小姐，如果我沒有猜錯的話，你的爺爺不僅精通華夏菜、島國菜，他也一樣精通西餐對嗎？”

“啪啪啪！”

武宮英子拼命地點著小腦袋，兩只小手都拍紅了：“油西、油西！周君真是大大的厲害！

我相信如果爺爺聽到了你這樣的評價，一定會非常著急見到你呢。

周君，為了表達我的敬意，我可以敬你一杯酒嗎？”

說完沒等周棟表態，自己端起足有兩斤裝的玻璃杯，‘咣咣咣’就灌進了肚子。島國的果酒雖然度數不高，可這一杯也足足有兩斤呢。

周棟看看她微微鼓起的小肚子和拍紅的兩只小手，心中不覺一軟：“好吧，干杯！”

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