333 再見梅鹽
更新時間:2019-10-25 作者:光暗之心
我是勤行第一人 333 再見梅鹽
“這是周主廚親手做的豬頭肉？” 百味生微微一愣，難得地認真了起來。 豬頭肉，鹵菜中的第一菜，而鹵菜，則是華夏菜系中有著悠久歷史和自身特點的菜系。 如果上溯歷史，鹵菜應該是起源于‘路菜’。 在古時交通并不發達，商人行旅、書生赴考、官員上任、保局行鏢，遇到風霜雪雨，難免就會錯過宿頭。 錯過宿頭沒吃沒住怎么辦？ 那年頭可沒有外賣，沒的住還好說，大不了天為被地為席，可吃的東西就比較讓人頭疼了，干糧可以保質不壞，可也不能光啃干糧吧？ 富商官員們求助于廚師，于是就出現了‘路菜’，就是既可以保證口味，又可以有保質功能的菜色，而鹵菜因為吃著方便、味道好、且比一般熱菜更為方便保存，就成了路菜中不可或缺的一部分。 所以才說天下有路，則必有鹵，有鹵怎可沒有豬頭肉？ 鹵菜也分南北各系，有紅鹵、鹽、麻辣等等......其中麻辣起于兩湖與川地，川菜中的麻辣兔頭就是代表，而鹽江北江南都是有的，可要說到紅鹵，卻有‘自古紅鹵不過江’的說法。 紅鹵興于北地、止于淮揚。也就是最多到高油、揚州一帶，江南人愛吃的是清淡口，白煮蘸老醬才是他們最典型的吃法。 楚都地接南北、通蕖四省，鹵菜在楚都的發展是遠勝各地，但凡來過楚都的食家就沒有不知道的，漸漸名聲遠播。 各地鹵菜無非是圍繞著豬牛打轉轉，其中又以豬肉為主，下水居多，而豬頭肉就成了最特別的鹵菜，價格在鹵菜中最為便宜，可要做到讓人夸個好，那可不容易。 更別說是冷藏過的豬頭肉，換了是平常時候，別說讓百味生吃，就算是讓他多看一眼都是休想！ 不過既然是周棟所做，百味生還是必須要鄭重對待的，輕輕夾起一塊肉在鼻端過了下，目光微微一亮。 冷藏過的豬頭肉顏色不夠鮮亮，香味也被鎖住了許多，可明明是在冰箱里放置過的，卻沒有因為冷卻的原因發出一絲雜味。 百味生這才相信吳蓉蓉沒說謊，果然是連她們自己都舍不得吃的好東西，如果不是用心密封保存，這豬頭肉放在冰箱里許久是不可能沒有雜味的。 放在口中輕輕一咬，冷卻后稍稍發硬的豬頭肉外層確實是影響了一些口感，可沒等人因此反感，一股淡淡的肉香就迅速充塞在口中，比起熱脂濃香的新鮮豬頭肉，竟是別有一番滋味。 “沒有想到啊，冷藏后的豬頭肉卻是別有風味？” 范明仁世代廚藝傳家，自然不會是個棒槌，吃過后連連點頭：“一般的紅鹵豬頭肉，就算用香料掩蓋也難免會留下一絲腌味，所以廚家才會將豬頭肉列為和羊肉一般的發物...... 可周主廚做的豬頭肉卻完全沒有這種問題存在，如果他是用十三、十四香等霸道的香料掩蓋也就罷了，卻偏偏吃不出香料的味道來，入口肉香四溢，完全是豬肉的本味，難道說他還掌握了不用香料鹵制豬頭肉的秘方？” 百味生笑了笑：“其實他還是用了香料的。 香料這種東西既然存在，就有存在的理由，雖然是臣輔之物，在某些菜上還是不可或缺的， 只不過要看廚師的控制能力，控制的好，那就是‘主明臣賢’，控制的不好，那就是‘主弱臣欺’， 美食之道到了后來，講究的就是一個‘追求本味’，可本味就都是好的麼？ 就比如這豬頭肉，天生的腌氣就要超過別的部位，難道說廚師還要保留這些腌味道給食客吃？” 見范明仁微笑點頭，百味生談興更佳：“所謂追求本味，其實是要用各種手段去除食材中不好的味道、保留最佳，這些手段既有各種烹飪手法、也有對各種調料和香料的運用之妙， 傳說到了神廚境界，甚至可以只用梅鹽兩味調合天下食材！ 而我們面前的豬頭肉......” 瘦猴三兒含著一嘴的豬頭肉抬起頭來：“不會吧百先生，我可沒吃出有梅子味啊？” “呵呵，你倒是聰明敏銳，怪不得人稱是范家的‘大圣爺’呢。 你沒猜錯，這豬頭肉中所用的調料只是一味鹽，香料只是一道梅子，而且應該是黃梅季節過半，所產的半酸半甜的梅子， 酸甜中合后，留下的只是梅子特有的清香，剛好可以用來去除豬頭肉的異味。” 百味生容色頻動，輕嘆道：“看來蔡老頭兒還是太偏頗了，如此人物一個‘震天鍋’又如何能夠形容？” 瘦猴三兒咧咧嘴道：“那百先生您說該叫他什么？ 難道因為他精通這什么‘梅鹽’之道，還要給他起個綽號叫‘一枝梅’？” 站在不遠處的吳蓉蓉聞言大怒，這個人太可惡了，居然敢這樣編排我家男神！ 你才是一枝梅呢，聽著就不像是什么好人！ 范明仁見吳蓉蓉神色不對，不覺暗暗皺眉，三兒還是太過輕狂了，這話要是傳到周棟的耳朵里面，范家還提什么請人家加盟？ 忙將話題引開：“百先生，先祖也曾經說過，到了為廚的最高境界，只用梅鹽二物足矣。咱們拋開后起的川、贛等菜系中需用辣椒的菜色不說，莫非還真有這回事麼？ 范家旗下也有很多出名的大廚，可據我所知，還真沒有哪一位能夠做到只用梅鹽就可以做出美食的。” “那是現代廚師被無數的香料晃花了眼！ 這梅鹽二物，其實是人類最先找到的調味料，除了無法涵蓋辣、苦兩味，足可以調和萬物！ 古之易牙、伊尹，無不是以此兩味調和美食，而且據我所知，就在這江淮大地、楚都附近，曾經有過一位神廚出沒， 這‘人間至味是梅鹽’可是他常常掛在嘴邊上的話，他是這么說的，也是這么做的。” 百舌生嘆道：“其實說起來我祖父與這位神廚還有些淵源呢，這次我肯接受范總的邀請來到楚都，可不全是為了周棟，其實還有著尋訪這位神廚的想法......” “神廚！” 范明仁一雙大眼瞪得更大了：“百先生可不要消遣我啊，難道現在的華夏還有神廚在麼？” 我是勤行第一人 333 再見梅鹽
“這是周主廚親手做的豬頭肉？” 百味生微微一愣，難得地認真了起來。 豬頭肉，鹵菜中的第一菜，而鹵菜，則是華夏菜系中有著悠久歷史和自身特點的菜系。 如果上溯歷史，鹵菜應該是起源于‘路菜’。 在古時交通并不發達，商人行旅、書生赴考、官員上任、保局行鏢，遇到風霜雪雨，難免就會錯過宿頭。 錯過宿頭沒吃沒住怎么辦？ 那年頭可沒有外賣，沒的住還好說，大不了天為被地為席，可吃的東西就比較讓人頭疼了，干糧可以保質不壞，可也不能光啃干糧吧？ 富商官員們求助于廚師，于是就出現了‘路菜’，就是既可以保證口味，又可以有保質功能的菜色，而鹵菜因為吃著方便、味道好、且比一般熱菜更為方便保存，就成了路菜中不可或缺的一部分。 所以才說天下有路，則必有鹵，有鹵怎可沒有豬頭肉？ 鹵菜也分南北各系，有紅鹵、鹽、麻辣等等......其中麻辣起于兩湖與川地，川菜中的麻辣兔頭就是代表，而鹽江北江南都是有的，可要說到紅鹵，卻有‘自古紅鹵不過江’的說法。 紅鹵興于北地、止于淮揚。也就是最多到高油、揚州一帶，江南人愛吃的是清淡口，白煮蘸老醬才是他們最典型的吃法。 楚都地接南北、通蕖四省，鹵菜在楚都的發展是遠勝各地，但凡來過楚都的食家就沒有不知道的，漸漸名聲遠播。 各地鹵菜無非是圍繞著豬牛打轉轉，其中又以豬肉為主，下水居多，而豬頭肉就成了最特別的鹵菜，價格在鹵菜中最為便宜，可要做到讓人夸個好，那可不容易。 更別說是冷藏過的豬頭肉，換了是平常時候，別說讓百味生吃，就算是讓他多看一眼都是休想！ 不過既然是周棟所做，百味生還是必須要鄭重對待的，輕輕夾起一塊肉在鼻端過了下，目光微微一亮。 冷藏過的豬頭肉顏色不夠鮮亮，香味也被鎖住了許多，可明明是在冰箱里放置過的，卻沒有因為冷卻的原因發出一絲雜味。 百味生這才相信吳蓉蓉沒說謊，果然是連她們自己都舍不得吃的好東西，如果不是用心密封保存，這豬頭肉放在冰箱里許久是不可能沒有雜味的。 放在口中輕輕一咬，冷卻后稍稍發硬的豬頭肉外層確實是影響了一些口感，可沒等人因此反感，一股淡淡的肉香就迅速充塞在口中，比起熱脂濃香的新鮮豬頭肉，竟是別有一番滋味。 “沒有想到啊，冷藏后的豬頭肉卻是別有風味？” 范明仁世代廚藝傳家，自然不會是個棒槌，吃過后連連點頭：“一般的紅鹵豬頭肉，就算用香料掩蓋也難免會留下一絲腌味，所以廚家才會將豬頭肉列為和羊肉一般的發物...... 可周主廚做的豬頭肉卻完全沒有這種問題存在，如果他是用十三、十四香等霸道的香料掩蓋也就罷了，卻偏偏吃不出香料的味道來，入口肉香四溢，完全是豬肉的本味，難道說他還掌握了不用香料鹵制豬頭肉的秘方？” 百味生笑了笑：“其實他還是用了香料的。 香料這種東西既然存在，就有存在的理由，雖然是臣輔之物，在某些菜上還是不可或缺的， 只不過要看廚師的控制能力，控制的好，那就是‘主明臣賢’，控制的不好，那就是‘主弱臣欺’， 美食之道到了后來，講究的就是一個‘追求本味’，可本味就都是好的麼？ 就比如這豬頭肉，天生的腌氣就要超過別的部位，難道說廚師還要保留這些腌味道給食客吃？” 見范明仁微笑點頭，百味生談興更佳：“所謂追求本味，其實是要用各種手段去除食材中不好的味道、保留最佳，這些手段既有各種烹飪手法、也有對各種調料和香料的運用之妙， 傳說到了神廚境界，甚至可以只用梅鹽兩味調合天下食材！ 而我們面前的豬頭肉......” 瘦猴三兒含著一嘴的豬頭肉抬起頭來：“不會吧百先生，我可沒吃出有梅子味啊？” “呵呵，你倒是聰明敏銳，怪不得人稱是范家的‘大圣爺’呢。 你沒猜錯，這豬頭肉中所用的調料只是一味鹽，香料只是一道梅子，而且應該是黃梅季節過半，所產的半酸半甜的梅子， 酸甜中合后，留下的只是梅子特有的清香，剛好可以用來去除豬頭肉的異味。” 百味生容色頻動，輕嘆道：“看來蔡老頭兒還是太偏頗了，如此人物一個‘震天鍋’又如何能夠形容？” 瘦猴三兒咧咧嘴道：“那百先生您說該叫他什么？ 難道因為他精通這什么‘梅鹽’之道，還要給他起個綽號叫‘一枝梅’？” 站在不遠處的吳蓉蓉聞言大怒，這個人太可惡了，居然敢這樣編排我家男神！ 你才是一枝梅呢，聽著就不像是什么好人！ 范明仁見吳蓉蓉神色不對，不覺暗暗皺眉，三兒還是太過輕狂了，這話要是傳到周棟的耳朵里面，范家還提什么請人家加盟？ 忙將話題引開：“百先生，先祖也曾經說過，到了為廚的最高境界，只用梅鹽二物足矣。咱們拋開后起的川、贛等菜系中需用辣椒的菜色不說，莫非還真有這回事麼？ 范家旗下也有很多出名的大廚，可據我所知，還真沒有哪一位能夠做到只用梅鹽就可以做出美食的。” “那是現代廚師被無數的香料晃花了眼！ 這梅鹽二物，其實是人類最先找到的調味料，除了無法涵蓋辣、苦兩味，足可以調和萬物！ 古之易牙、伊尹，無不是以此兩味調和美食，而且據我所知，就在這江淮大地、楚都附近，曾經有過一位神廚出沒， 這‘人間至味是梅鹽’可是他常常掛在嘴邊上的話，他是這么說的，也是這么做的。” 百舌生嘆道：“其實說起來我祖父與這位神廚還有些淵源呢，這次我肯接受范總的邀請來到楚都，可不全是為了周棟，其實還有著尋訪這位神廚的想法......” “神廚！” 范明仁一雙大眼瞪得更大了：“百先生可不要消遣我啊，難道現在的華夏還有神廚在麼？” 我是勤行第一人 333 再見梅鹽
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