251 天下水說
更新時間:2019-08-27 作者:光暗之心
我是勤行第一人 251 天下水說
這小子，難道是生了個狗鼻子麼？ 蔡姓老人心里發慌，迅速蓋上酒葫蘆，仿佛被周棟多嗅幾口酒香，他就會吃了大虧一樣。 “凡釀酒之水，以河水為佳、近河甘井次之，山泉水再次之。 《齊民要術》中記載：‘所謂收水法，河水第一好，作麴、浸麴、炊、釀，一切悉用河水。無手力之家，乃用甘井水耳。’” 周棟看了眼蔡姓老人：“蔡老，如果我沒有判斷錯誤，這一葫蘆‘觴搖光’，應該是用黃河的河心水釀造而成，對麼？” 蔡姓老人還沒回話，呂綠馨已忍不住插口道：“周棟你想清楚再說啊，《齊民要術》畢竟是一千多年前的書，究竟還合不合時宜？ 或許那個時候是取山泉困難，取河水容易才會這樣說的吧， 沒道理甘甜清冽的山泉水還不如黃河水啊？” 她畢竟只是廚師，又不是釀酒師，而且也是個關起門來愛抱著布袋熊在沙發上吃零食的妹子。 天下間所有的妹子只怕說起黃河就會想到那泥沙俱下的滾滾黃湯，說到山泉則會想到清澈見底的泉水中有魚兒游嬉、交·配繁衍，羞羞的不行，浪漫的可以， 讓妹子接受河水比山泉水更好這個說法，確實是有些困難的。 蔡姓老人呵呵一笑，看看周棟，分明是要聽他如何解釋。 他這一生精研‘飲’‘食’兩道，對酒的喜好甚至還要超過了各種美食， ‘周面王’也就罷了，‘周酒神’這個名頭讓他很是耿耿于懷， 否則也不會忍痛割愛，拿出心肝寶貝一樣的‘觴搖光’來考較周棟，看他這個‘酒神’是否言過其實！ 周棟搖頭道：“呂砧頭有所不知。 不光是《齊民要術》，清代的御酒大師馬世青曾著《水說》，原稿就在我的手里， 《水說》中也對天下名水有過詳細解釋，明確提出河水自古至今，都是最佳釀酒用水，遠遠超過近河甘井水和各種山泉水...... 呂砧頭你想想看，我國的各種名酒都是出在什么地方？” 周棟笑著道：“其中最著名的頂級品牌，八九成是要出在黃淮酒帶與長江赤水遵義附近。 黃淮白酒帶，有宋河、口子、洋河三藍...... 長江赤水支流更是有著名的幾朵‘金花’，五糧液、瀘州、郎酒、綿竹、劍南春、茅臺、董酒...... 這些名酒，全都繞不出黃河與長江，你什么時候聽說過茅臺是靠某一眼山泉釀造的？五糧液又是靠哪一眼‘御井’支撐著？” 呂綠馨有些不服：“我就不想信沒有用井水和山泉水釀造的名酒。” “有啊，當然有......” 周棟笑道：“郎酒、古井貢、劍南春、洋河...... 其實有不少品牌都在采用泉水或者井水， 不過這些泉水和井水，并不是真正獨立的山泉和地下水井， 而是近河、近江的‘泉’和‘井’，這些泉水和井水，其實都是河水或江水所化，說白了他們用的其實還是江河水！ 雖然是經過了地層過濾，品質超過了河邊水、江邊水，卻是遠遠比不上‘河心’和‘江心’水的。” 蔡姓老人笑道：“小友以為道理何在？” 從一開始的周面王、周酒神到周小子，現在都叫上‘小友’了， 祝延平悄悄看了蔡姓老人一眼，心中暗笑，這位勤行老前輩在不知不覺中，已經把周棟放在了跟自身相等的位置上，周老弟厲害啊。 “呵呵，蔡老這是有意考我啊？那我就說說...... 釀酒之道，首在酒曲，有了酒曲之后，酒在發酵過程中用何處的水就變得非常重要。 釀造用水中所含的各種成分，均有益微生物的生長、酶的形成和作用，以及醅或醪的發酵直至成品酒的質量密切相關。 如果水質不良、水中所含各種成分不夠豐富、或者過于豐富，則會造成釀酒糟醅的發酵遲鈍、曲霉生長遲緩、曲溫上升緩慢、酵母菌生長不良，影響產香物質的形成，甚至還會造成口味上的澀苦，出現異臭、變色、沉淀等現象。 黃河、長江，是華夏兩條源遠流長的母親河， 一路上經過各種地形地貌，不僅融合了雪山凈水，一路上更是融合了無數的泉脈，這些泉脈或硬或軟、含有各種元素成分。 所以要比較水質中的成分是否豐富，那些獨立山泉或者獨立的地下水井，又怎么能比得上黃河與長江呢？ 這就是那些獨立泉、獨立地下水井沒有辦法支撐一個名酒品牌的原因所在！” “老周這家伙，原來真的很牛叉，說到辨水釀酒，我是真的不如他啊......” 懷良人聽得心中感慨，忽然有些慶幸，幸虧香江美食比賽不比教學生、也不比釀酒，否則自己豈不是輸定了？ 倒是妹子心細，呂綠馨很快抓到重點：“不對啊，按照你的說法，水中含有的成分太豐富也不好，黃河長江水難道就沒有這方面的問題麼？” “正因為要考慮這方面的問題，所以古往今來的一些釀酒大師、釀酒的企業，才會經歷無數次的嘗試，以求尋找最適合釀酒的水域。 長江橫貫華夏東西，可為什么幾大名酒都出在赤水和遵義地區？ 這是因為不到該區域，水中的成分則不夠！過了該區域，水中的成分又過于豐富，只有這么一段江域，能出名酒！” 周棟想了想道：“而且就這段江域來說，最好的還得說是‘江心水’。 不過取江心水困難重重，不僅需要經驗豐富的老師傅，還有一套古傳的取水用具，不僅操作麻煩，耗費也非常巨大，所以就算是茅臺、五糧液這樣的老牌企業，每年也只有極少部分的酒是用真正的‘江心水’釀造，屬于用錢都未必能夠買到的珍品。 而他們量產的酒，也只是取自‘近江泉’或者是‘近江井’中的水，正如《齊民要術》中記載的那樣：‘無手力之家，乃用甘井水耳。’ 聽到這里，蔡姓老人忍不住鼓掌大笑：“說得好！小友果然是我輩中人！ 不過我老頭子還想問問小友，你可能判斷出這一葫蘆‘觴搖光’，是出自黃河的哪一段水域麼？” 周棟看了看他：“蔡老您這可就沒道理了， 憑酒香判斷出這葫蘆‘觴搖光’是用黃河水釀造已經是非常的不容易，您還要我說出具體是哪一段水域？ 那可得讓我先喝一口，不然我也沒轍！” 我是勤行第一人 251 天下水說
這小子，難道是生了個狗鼻子麼？ 蔡姓老人心里發慌，迅速蓋上酒葫蘆，仿佛被周棟多嗅幾口酒香，他就會吃了大虧一樣。 “凡釀酒之水，以河水為佳、近河甘井次之，山泉水再次之。 《齊民要術》中記載：‘所謂收水法，河水第一好，作麴、浸麴、炊、釀，一切悉用河水。無手力之家，乃用甘井水耳。’” 周棟看了眼蔡姓老人：“蔡老，如果我沒有判斷錯誤，這一葫蘆‘觴搖光’，應該是用黃河的河心水釀造而成，對麼？” 蔡姓老人還沒回話，呂綠馨已忍不住插口道：“周棟你想清楚再說啊，《齊民要術》畢竟是一千多年前的書，究竟還合不合時宜？ 或許那個時候是取山泉困難，取河水容易才會這樣說的吧， 沒道理甘甜清冽的山泉水還不如黃河水啊？” 她畢竟只是廚師，又不是釀酒師，而且也是個關起門來愛抱著布袋熊在沙發上吃零食的妹子。 天下間所有的妹子只怕說起黃河就會想到那泥沙俱下的滾滾黃湯，說到山泉則會想到清澈見底的泉水中有魚兒游嬉、交·配繁衍，羞羞的不行，浪漫的可以， 讓妹子接受河水比山泉水更好這個說法，確實是有些困難的。 蔡姓老人呵呵一笑，看看周棟，分明是要聽他如何解釋。 他這一生精研‘飲’‘食’兩道，對酒的喜好甚至還要超過了各種美食， ‘周面王’也就罷了，‘周酒神’這個名頭讓他很是耿耿于懷， 否則也不會忍痛割愛，拿出心肝寶貝一樣的‘觴搖光’來考較周棟，看他這個‘酒神’是否言過其實！ 周棟搖頭道：“呂砧頭有所不知。 不光是《齊民要術》，清代的御酒大師馬世青曾著《水說》，原稿就在我的手里， 《水說》中也對天下名水有過詳細解釋，明確提出河水自古至今，都是最佳釀酒用水，遠遠超過近河甘井水和各種山泉水...... 呂砧頭你想想看，我國的各種名酒都是出在什么地方？” 周棟笑著道：“其中最著名的頂級品牌，八九成是要出在黃淮酒帶與長江赤水遵義附近。 黃淮白酒帶，有宋河、口子、洋河三藍...... 長江赤水支流更是有著名的幾朵‘金花’，五糧液、瀘州、郎酒、綿竹、劍南春、茅臺、董酒...... 這些名酒，全都繞不出黃河與長江，你什么時候聽說過茅臺是靠某一眼山泉釀造的？五糧液又是靠哪一眼‘御井’支撐著？” 呂綠馨有些不服：“我就不想信沒有用井水和山泉水釀造的名酒。” “有啊，當然有......” 周棟笑道：“郎酒、古井貢、劍南春、洋河...... 其實有不少品牌都在采用泉水或者井水， 不過這些泉水和井水，并不是真正獨立的山泉和地下水井， 而是近河、近江的‘泉’和‘井’，這些泉水和井水，其實都是河水或江水所化，說白了他們用的其實還是江河水！ 雖然是經過了地層過濾，品質超過了河邊水、江邊水，卻是遠遠比不上‘河心’和‘江心’水的。” 蔡姓老人笑道：“小友以為道理何在？” 從一開始的周面王、周酒神到周小子，現在都叫上‘小友’了， 祝延平悄悄看了蔡姓老人一眼，心中暗笑，這位勤行老前輩在不知不覺中，已經把周棟放在了跟自身相等的位置上，周老弟厲害啊。 “呵呵，蔡老這是有意考我啊？那我就說說...... 釀酒之道，首在酒曲，有了酒曲之后，酒在發酵過程中用何處的水就變得非常重要。 釀造用水中所含的各種成分，均有益微生物的生長、酶的形成和作用，以及醅或醪的發酵直至成品酒的質量密切相關。 如果水質不良、水中所含各種成分不夠豐富、或者過于豐富，則會造成釀酒糟醅的發酵遲鈍、曲霉生長遲緩、曲溫上升緩慢、酵母菌生長不良，影響產香物質的形成，甚至還會造成口味上的澀苦，出現異臭、變色、沉淀等現象。 黃河、長江，是華夏兩條源遠流長的母親河， 一路上經過各種地形地貌，不僅融合了雪山凈水，一路上更是融合了無數的泉脈，這些泉脈或硬或軟、含有各種元素成分。 所以要比較水質中的成分是否豐富，那些獨立山泉或者獨立的地下水井，又怎么能比得上黃河與長江呢？ 這就是那些獨立泉、獨立地下水井沒有辦法支撐一個名酒品牌的原因所在！” “老周這家伙，原來真的很牛叉，說到辨水釀酒，我是真的不如他啊......” 懷良人聽得心中感慨，忽然有些慶幸，幸虧香江美食比賽不比教學生、也不比釀酒，否則自己豈不是輸定了？ 倒是妹子心細，呂綠馨很快抓到重點：“不對啊，按照你的說法，水中含有的成分太豐富也不好，黃河長江水難道就沒有這方面的問題麼？” “正因為要考慮這方面的問題，所以古往今來的一些釀酒大師、釀酒的企業，才會經歷無數次的嘗試，以求尋找最適合釀酒的水域。 長江橫貫華夏東西，可為什么幾大名酒都出在赤水和遵義地區？ 這是因為不到該區域，水中的成分則不夠！過了該區域，水中的成分又過于豐富，只有這么一段江域，能出名酒！” 周棟想了想道：“而且就這段江域來說，最好的還得說是‘江心水’。 不過取江心水困難重重，不僅需要經驗豐富的老師傅，還有一套古傳的取水用具，不僅操作麻煩，耗費也非常巨大，所以就算是茅臺、五糧液這樣的老牌企業，每年也只有極少部分的酒是用真正的‘江心水’釀造，屬于用錢都未必能夠買到的珍品。 而他們量產的酒，也只是取自‘近江泉’或者是‘近江井’中的水，正如《齊民要術》中記載的那樣：‘無手力之家，乃用甘井水耳。’ 聽到這里，蔡姓老人忍不住鼓掌大笑：“說得好！小友果然是我輩中人！ 不過我老頭子還想問問小友，你可能判斷出這一葫蘆‘觴搖光’，是出自黃河的哪一段水域麼？” 周棟看了看他：“蔡老您這可就沒道理了， 憑酒香判斷出這葫蘆‘觴搖光’是用黃河水釀造已經是非常的不容易，您還要我說出具體是哪一段水域？ 那可得讓我先喝一口，不然我也沒轍！” 我是勤行第一人 251 天下水說
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